És un tipus de iogurt. Fals
El quefir és una beguda fermentada que es prepara inoculant una combinació de bacteris i de llevats a la llet. Es considera un probiòtic igual que el iogurt, però es fan servir microorganismes diferents per elaborar-lo. La varietat de microorganismes que participen en el quefir (llevats, bifidobacteris, bacteris àcid acètics i àcid làctics) és més àmplia que la del iogurt, on només trobem bacteris de les famílies Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. El iogurt s’elabora amb una fermentació làctica, mentre que per al quefir en calen dues: una de làctica i una altra d’alcohòlica.
Alguns contenen alcohol. Veritat
En el cas del quefir es fan servir bacteris (Lactobacillus kefiranofaciens, Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, Enterococcus i Bacillus), però també fongs (Pichia anomala, Starmerella bombicola, Kluyveromyces marxianus, Candida humilis i Saccharomyces cerevisiae). Per això, la fermentació que s’hi produeix, a més a més de la làctica com en el cas de iogurt, també és alcohòlica. El contingut d’alcohol del quefir en general és insignificant, d’entre el 0,05% i el 0,5%, però depèn del temps que es trigui a fermentar. No sol superar el 0,75%.
Els infants no en poden prendre. Fals
El quefir que es comercialitza no sol contenir alcohol ni gas, perquè s’hi fan servir microorganismes que no produeixen alcohol o perquè n’hi hagi en quantitats insignificants. Algunes marques en poden incloure, però sempre en una quantitat mínima, per això al mercat no solem trobar quefir amb concentracions d’alcohol superiors al 0,05%.
Té beneficis per a la salut. Veritat
Encara que s’elabora de manera diferent, les bondats del quefir i del iogurt són molt semblants. Tots dos són probiòtics, aliments que han passat per un procés de fermentació i que tenen microorganismes vius amb capacitat d’arribar a l’intestí, després de resistir la digestió de l’estómac; un cop allà, poden tenir un efecte positiu en la microbiota intestinal. En un estudi del 2015 publicat a Frontiers in Microbiology, es va reconèixer el quefir per les propietats antioxidants i com a immunomodulador; és a dir, una substància que pot ajudar el sistema immunitari a lluitar contra infeccions o altres malalties.
No es recomana per a totes les persones. Veritat
Tot i les bondats que té, algunes persones han d’evitar consumir-ne. Per exemple, les que tenen problemes d’intestí permeable o les que estan en tractament amb immunosupressors, bé perquè s’hagin sotmès a un trasplantament o perquè tinguin una malaltia autoimmunitària com el lupus, l’artritis reumatoide o la colitis ulcerosa. Aquestes patologies fan que les persones que les pateixin siguin més susceptibles a l’entrada de bacteris, fongs i llevats al seu organisme. A més a més, el quefir que es fermenta en menys de 24 hores pot tenir un efecte laxant en les persones que tenen l’estómac delicat o en les que tenen algun malestar intestinal (com ara inflor, diarrea o gasos). Per contra, el quefir que es fermenta més de 24 hores pot tenir un efecte astringent en aquestes persones.
N’hi ha de diferents tipus. Veritat
A més del quefir de llet, també hi ha el d’aigua, al qual sovint també s’afegeix fruita. El quefir d’aigua és més semblant a un refresc lleugerament gasós, estil kombutxa. També es fa amb una barreja de microorganismes formada per bacteris, fongs i llevats, però s’hi afegeix sucre per mantenir el cultiu viu durant la fermentació.
Es pot fer a casa. Veritat
Però comporta un risc. Cal tenir en compte que els grans de quefir o nòduls són microorganismes vius i susceptibles de contaminar-se. Si el fem a casa hem de renovar la llet diàriament, sobretot si fa calor, i mantenir la higiene (esterilització dels estris) i unes normes bàsiques de seguretat en la manipulació, ja que la barreja es pot contaminar amb microorganismes que podrien acabar provocant una intoxicació alimentària. A més a més, la llet de quefir s’ha de mantenir refrigerada un cop es retiren els nòduls, i s’ha de consumir en els dos dies següents d’elaborar-lo. Si volem consumir quefir, l’opció comercial és molt més segura.
Amb sabors de fruita és menys saludable. Veritat
Hi ha versions comercials de quefir que tenen poc de la recepta original. Per això, tal com recomanen els dietistes-nutricionistes, si volem comprar un bon quefir, hem de triar el que tingui com a ingredients llet pasteuritzada i ferments làctics. Els de sabors porten sucres afegits i poden tenir fins a 12 g/100 g de sucre.
Les persones que tenen intolerància a la lactosa poden prendre’n. Fals
En l’elaboració del quefir, la lactosa es redueix, però encara en queda. Entre les persones que tenen intolerància a la lactosa hi ha diferents sensibilitats. Les persones que hi tenen una intolerància lleu poden tolerar una quantitat de llet petita (fins i tot el quefir pot ajudar-los a fer la digestió), però les que hi tenen una intolerància greu no la poden tolerar. Aquestes últimes no en podrien consumir.
El quefir és la llet fermentada més antiga que hi ha. Té l’origen a les muntanyes del nord del Caucas i en l’antiguitat s’anomenava ayrag, que era la beguda que elaboraven els pagesos quan deixaven descansar la llet dels animals (camell, euga, cabra i vaca) en uns recipients que feien amb pells de cabra. Aquesta beguda fermentada es va denominar quefir, un terme eslau que significa ‘benestar’ o ‘viure bé’.
És una beguda làctia fermentada carbonatada naturalment amb un sabor una mica àcid i d’una consistència cremosa. Si agitem aquesta beguda es crea una escuma i una certa efervescència. Precisament per aquesta característica, alguns experts en nutrició li han posat el sobrenom de xampany dels productes lactis fermentats.