El nostre menjar també té microbiota

El nostre menjar també té microbiota

Quan ingerim aliments, també ens mengem els microbis que contenen. Igual que les persones, les verdures, la carn o el peix també tenen microbiota —el conjunt de microorganismes que viuen a l’interior—, i aquesta microbiota pot influir en la nostra per a bé o per a mal. Des de fa algun temps, els microbiòlegs se centren a conèixer en profunditat cadascun d’aquests microorganismes que formen part del menjar amb l’objectiu d’identificar —i poder controlar— els patògens (els que poden produir malalties) i de localitzar els que són beneficiosos; és a dir, els que ajuden a millorar la qualitat dels aliments i a conservar-los i que, per tant, aporten salut a les persones.

Per conèixer millor aquests microorganismes, un equip internacional d’investigadors ha desenvolupat la denominada Curated Food Metagenomic Database (CFMD), la base de dades més gran del microbioma del menjar que s’ha fet fins ara. Amb aquesta finalitat, han analitzat els metagenomes (terme científic per a definir el material genètic del conjunt de microorganismes d’un ambient) de centenars d’aliments, com ara la carn, els lactis i els formatges espanyols. “Aquesta base de dades és important perquè ara, a partir d’una anàlisi exhaustiva de totes aquestes espècies de microbis, es podran identificar els microorganismes i les característiques que se’n poden aprofitar per elaborar aliments funcionals o nous probiòtics que aportin una àmplia varietat de beneficis per a la salut. És el punt de partida per a una nova onada d’estudis en què aprofitarem al màxim la tecnologia molecular disponible”, explica el coautor principal de l’estudi i microbiòleg Paul Cotter, del Teagasc Food Research Center a Cork, Irlanda.

Per escometre aquest projecte s’ha analitzat el genoma de 2.533 mostres d’aliments d’Espanya, Itàlia, Àustria, Islàndia i Irlanda. A fi de completar la base de dades, també s’han analitzat els resultats d’altres estudis ja publicats, on s’havien seqüenciat aliments dels cinc continents.

El científic irlandès i els espanyols Avelino Álvarez, del Departament d’Higiene i Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Lleó, i Inés Calvete de la Torre, investigadora de l’Institut de Productes Lactis d’Astúries (IPLA-CSIC), participants de l’estudi, destaquen les conclusions més importants d’aquest treball i les conseqüències que tindrà per als consumidors.

Una nova tecnologia: metagenòmica

Aquesta base de dades és fruit de l’estudi més gran que s’ha fet fins ara sobre la microbiota dels aliments, un treball que s’ha pogut fer gràcies a una tecnologia innovadora anomenada metagenòmica. “En comptes de conrear els microorganismes al laboratori per poder identificar-los i caracteritzar-los, com es fa en les anàlisis clàssiques de microbiologia d’aliments, amb la metagenòmica se seqüencia l’ADN (o material genètic) total de l’aliment. A partir de les seqüències que se n’obtenen, es poden saber quins microorganismes hi són presents, quines funcions exerceixen (per exemple, si n’hi ha que són resistents als antibiòtics o que tenen la capacitat de produir determinats compostos d’interès) i fins i tot reconstruir el seu genoma”, explica l’investigador Avelino Álvarez.

Aquest estudi ha demostrat l’existència d’una diversitat microbiana enorme encara inexplorada en els aliments que consumim: s’hi han trobat al voltant de 1.000 espècies diferents. “La investigació identifica aquestes espècies per primera vegada i amb això obre vies a futurs treballs que aprofundeixin en el paper que tenen en la qualitat i en la seguretat dels aliments que consumim. També s’ha demostrat que hi ha grups microbians que estan associats a categories específiques d’aliments i que es podrien fer servir com a biomarcadors per a l’autenticació de productes en el mercat”, relata Avelino Álvarez. “Això vol dir que els resultats ens poden ajudar a fer estudis més precisos dels anomenats aliments fraudulents”, afegeix Inés Calvete de la Torre. És a dir, els que barregen productes amb un valor inferior per reduir-ne el cost, els que porten substàncies no autoritzades o no declarades en el producte, els que han substituït ingredients o imiten marques o denominacions d’origen…

Productes espanyols

Dins del projecte, a Espanya s’han analitzat formatges d’Astúries i de Lleó i derivats carnis de productors lleonesos, principalment carns curades, com la cecina, i embotits, com el xoriço o la llonganissa. “En concret, nosaltres vam recollir mostres en vint-i-vuit formatgeries. Encara que tots els productes lactis comparteixen una sèrie de microorganismes, entre aquests sempre hi ha diferències degudes a l’elaboració i a la manipulació. Cada aliment es diferencia d’un altre per la microbiota, i en aquest treball hem vist que hi ha diferències fins i tot entre productes lactis dins d’una mateixa regió d’Espanya”, relata Inés Calvete de la Torre, que treballa a l’Institut de Productes Lactis d’Astúries (IPLA-CSIC).

D’altra banda, el grup d’investigació de la Universitat de Lleó que dirigeix Avelino Álvarez es va encarregar fonamentalment de la presa de mostres, de la seqüenciació i de l’anàlisi del microbioma en indústries del sector carni, i d’aportar la informació més detallada fins al moment sobre la composició microbiològica d’aquests productes. “En total, hem reconstruït més de 1.000 genomes, sobretot de bacteris acidolàctics i de grups implicats sovint en l’alteració de la carn, com ara Pseudomonas, Psychrobacter o Brochothrix”, comenta l’investigador. “En productes carnis curats es van identificar soques de Latilactobacillus sakei i de Staphylococcus equorum, diferenciades genòmicament en funció de la fàbrica d’origen”, afegeix Álvarez. Això suggereix que en les diferents plantes on té lloc el processament de la carn hi ha soques específiques d’aquestes dues espècies de microorganismes que contribueixen a donar al producte final uns trets sensorials peculiars.

No hi ha gaires microbis nocius

Tota aquesta anàlisi tan detallada va comportar l’agradable sorpresa de concloure que gairebé no hi havia microorganismes no desitjats en les mostres d’aliments analitzades. “És cert que l’absència de bacteris patògens indica la bona qualitat higienicosanitària dels aliments comercialitzats. Ara bé, la metagenòmica habitualment aporta informació sobre els grups microbians més abundants (els que en tenen més concentració), i els bacteris patògens, quan hi són presents, habitualment és a baixes concentracions”, aclareix l’investigador de la Universitat de Lleó.

Som el que mengem

La dieta és un dels possibles orígens dels microorganismes que colonitzen el nostre tracte gastrointestinal i que modulen la nostra salut. Uns altres són la transmissió mare-fill o la transmissió interpersonal. En l’estudi es va trobar que les espècies microbianes associades als aliments representen al voltant d’un 3% de les espècies que componen la microbiota dels adults i més del 50% de la dels nadons. “La xifra del 3% pot semblar baixa, però representa una fracció considerable del microbioma humà i també un patró evolutiu important a través del qual el nostre microbioma podria haver-se desenvolupat al llarg dels mil·lennis”, explica Álvarez. I per què representen més de la meitat de la microbiota dels nadons? “Els nadons tenen un microbioma menys divers, on predominen unes poques espècies microbianes d’origen matern, com els bifidobacteris, que hi arriben a través de la lactància. La microbiota d’un adult és més diversa i està dominada per diversos grups microbians que no solen ser presents en els aliments”, comenta Inés Calvete.

El repte de la resistència bacteriana

Finalment, aquest projecte també ha analitzat la resistència d’aquests microorganismes als antibiòtics. “Amb la nostra recerca s’ha pogut trobar en quins patògens són més comuns els gens de resistència als antibiòtics i també s’han pogut identificar les fonts potencials que han originat la seva presència en determinats aliments”, explica Paul Cotter. Això pot suposar un gran avanç en la lluita contra un dels grans reptes per a la salut: la resistència bacteriana.