Iogurt natural. Un clàssic ple de beneficis

La seva acidesa depèn de la fermentació. Cert

El iogurt natural és un lacti fermentat que s’obté gràcies a l’acció de dos bacteris: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Aquests microorganismes transformen el sucre natural de la llet –la lactosa– en àcid làctic, fet que té com a conseqüència la textura i el sabor característics del iogurt. El grau d’acidesa final del producte depèn del temps de fermentació: com més dura, més àcid resulta.

Els seus bacteris poden ser beneficiosos. Cert

El iogurt conté bacteris vius que participen en la fermentació de la llet. Alguns d’ells, quan es consumeixen en quantitats suficients, poden aportar efectes beneficiosos relacionats amb la digestió de la lactosa, encara que aquests efectes depenen del cep concret. En la majoria dels casos, aquests bacteris no colonitzen l’intestí de manera permanent, sinó que la seva presència és transitòria. Així i tot, durant el seu pas pel tracte digestiu poden interactuar amb la microbiota intestinal i amb el sistema immunitari. L’evidència científica confirma el seu paper en la millora de la digestió de la lactosa gràcies a l’acció dels seus cultius vius. Altres possibles efectes –com la modulació de la microbiota o del sistema immunitari– estan sent estudiats i depenen del tipus de microorganisme, la dosi i les característiques de cada persona.

Els ferments sobreviuen millor en els sencers que en els desnatats. Fals

Els bacteris del iogurt són sensibles a condicions adverses com la calor, l’acidesa de l’aliment i, sobretot, l’ambient àcid de l’estómac. El greix del iogurt sencer podria oferir una certa protecció a alguns ferments, però no hi ha evidència suficient per a afirmar que, en la pràctica, els iogurts sencers siguin millors que els desnatats en aquest aspecte.

El casolà sol tenir més lactosa. Cert

La quantitat de lactosa depèn, en gran part, de com s’elabori. En el iogurt casolà, el temps de fermentació sol ser més curt. Això significa que els bacteris tenen menys temps per a consumir la lactosa, de manera que una major quantitat roman en el producte final. En canvi, en el iogurt industrial, la fermentació sol prolongar-se més, la qual cosa permet que els bacteris consumeixin una major proporció de lactosa. Com a resultat, el contingut final d’aquest sucre és menor.

Els intolerants a la lactosa acostumen a tolerar-ho millor que la llet. Cert

El iogurt natural pot facilitar la digestió de la lactosa gràcies a l’acció dels seus ferments, que transformen part de la lactosa en àcid làctic. Això redueix la quantitat de lactosa present en el producte final. A més, aquests bacteris poden ajudar a digerir la lactosa quan ja ha arribat a l’intestí. Per això, moltes persones amb intolerància lleu o moderada solen tolerar millor el iogurt.

La seva consistència s’aconsegueix amb espessidors. Fals

La textura característica del iogurt s’obté durant la fermentació i gràcies al control de la temperatura. Quan la llet s’escalfa i fermenta, les seves proteïnes es coagulen, és a dir, s’agrupen formant una xarxa que atrapa l’aigua. Aquest procés és el responsable que el iogurt adquireixi la seva consistència espessa i cremosa. Així i tot, alguns productes comercials, sobretot els que estan aromatitzats, poden incorporar estabilitzants o espessidors en la seva formulació.

Els iogurts grecs no són iogurts. Fals

La principal diferència amb el iogurt convencional està en la seva elaboració. El iogurt grec és més espès i cremós perquè es sotmet a un filtrat que elimina part del sèrum de la llet. Per a obtenir un litre de iogurt grec es necessita més llet que per a un convencional, per la qual cosa el grec sol aportar més proteïnes i greix. No obstant això, molts dels anomenats “iogurts grecs” que trobem en el supermercat s’allunyen de la recepta original. Per a aconseguir una textura cremosa sense recórrer al filtrat –un procés més car i laboriós–, alguns afegeixen espessidors, llet en pols o estabilitzants. Malgrat aquestes diferències, continua considerant-se iogurt si es fermenta amb els mateixos bacteris..

Un iogurt “amb fruita” és igual a un “amb sabor de fruita”. Fals

El iogurt amb fruita sol elaborar-se a partir de iogurt natural al qual se li afegeix fruita o preparats de fruita. Pot contenir trossos de fruita, però també sucres afegits, sucs concentrats o compotes. Per això, encara que pot aportar una mica de fibra, vitamines i compostos antioxidants, el seu perfil nutricional depèn de la quantitat i qualitat de la fruita utilitzada. Al seu torn, el iogurt amb sabor de fruita no conté necessàriament fruita. El seu sabor s’aconsegueix mitjançant aromes, colorants i altres additius. En aquests productes, els nutrients propis de la fruita estan absents. En la pràctica, la diferència no sempre és tan clara: alguns iogurts “amb fruita” contenen molt poca quantitat real d’aquesta, mentre que uns altres combinen fruita amb aromes. Per això, cal revisar sempre la llista d’ingredients i el contingut de sucres.