Formatge per a tots els gustos

Formatge per a tots els gustos

Això del formatge sembla cosa de màgia. Resulta fascinant que partint de només quatre ingredients bàsics (llet, quall, bacteris làctics i sal) es puguin obtenir tantes varietats i tan diferents entre si. Amb aquest panorama resulta difícil triar, encara que podrem fer-ho de forma més senzilla si coneixem millor aquest aliment.

La primera diferència la trobem en l’origen de la llet. En el nostre entorn l’habitual és trobar formatges elaborats amb llet de vaca, ovella, cabra, o bé, a partir d’una mescla d’algunes de les anteriors. Els de vaca, com el formatge de tetilla o l’emmental, acostumen a tenir un sabor i aroma més suaus que la resta. La llet d’ovella, per part seva, es fa servir en els formatges curats més populars, com el manxec o l’Idiazábal. Aquesta llet conté més greix i proteïnes i l seu sabor és més intens com a conseqüència del seu perfil d’àcids grassos. La de cabra s’utilitza, sobretot, per a elaborar formatge poc curat, amb sabor àcid i textura untuosa. I els formatges de mescla, com el Cabrales o el Gamoneu, s’elaboren amb diversos tipus de llet i les proporcions es trien en funció dels resultats que es vulguin obtenir: com- posició de greix, proteïnes, sabor o aroma.

El processament també importa

A més del tipus de llet, hi ha diferències derivades del seu processament, que influeix en les característiques organolèptiques i en la seguretat.

• Llet pasteuritzada. Si en la llista de ingredients només s’indica “llet”, significa que està pasteuritzada. En aquests casos, la llet s’escalfa a una temperatura concreta durant un temps determinat (per exemple, a 75^o C durant 15 segons). Així s’eliminen els bacteris patògens. Però la calor també inactiva enzims naturalment presents en la llet, la qual cosa fa que el formatge desenvolupi menys matisos d’aroma i sabor.
• Llet crua. Ha d’indicar-se expressament a la llista d’ingredients. S’utilitza sobretot en formatges artesanals o produïts a petita escala. D’aquesta manera els formatges acaben adquirint més matisos d’aroma i sabor. Però cal anar amb compte, ja que poden desenvolupar bacteris patògens, com la Listèria. Això està directament relacionat amb el grau de maduració: els formatges frescos o poc madurs contenen una quantitat d’aigua considerable, que permet el desenvolupament d’aquests bacteris. Per això es recomana evitar el seu consum.

A mesura que el formatge madura va perdent aigua, així que la possibilitat que es desenvolupin bacteris es va reduint. En general, es considera que els formatges amb més de 60 dies de maduració són segurs per a persones adultes sanes. Les persones que pertanyen a grups de risc –com les dones embarassades– haurien d’evitar el consum de formatges elaborats amb llet crua, independentment de la seva maduració.

Així afecta la maduració

Les característiques del formatge també les determina la maduració. A mida que passa el temps, perd aigua per evaporació i es produeixen reaccions fisicoquímiques que defineixen l’aspecte, la textura, l’aroma i el sabor. Els formatges poc curats són més tous i tenen sabors i aromes més àcides, suaus i simples que els més curats, en els quals la textura és més seca, dura i ferma, i l’aroma i el sabor resulten menys àcids i més intensos i complexos. La legislació defineix diferents categories en funció del temps de maduració: tendre (7 dies), semicurat (35 dies), curat (105 dies), vell (180 dies) i anyenc (270 dies).

La floridura

Molts dels formatges no contenen floridura, però altres sí. Això influeix en les seves característiques, atès que aquests microorganismes realitzen processos de fermentació que transformen els compostos del formatge en altres substàncies aportant sabor i aroma. Entre els formatges que sí que tenen floridura, alguns poden presentar-la a l’interior. És el cas dels formatges blaus com Cabrales o Rocafort. Uns altres, no obstant això, la tenen en l’exterior, com passa amb alguns de pasta tova, com el rul·lo de cabra o el formatge brie.

Existeixen molts tipus de floridura. Les que acompanyen normalment a aquests formatges es poden consumir sense problema. Però hem de tenir precaució amb aquelles que poden desenvolupar-se quan no conservem els formatges en bones condicions. Per exemple, si veiem que ha crescut floridura en un tascó de formatge curat que teníem en el frigorífic, hauríem de tallar un tros generós per a retirar aquesta part, assegurant que la part interna de l’aliment no estigui contaminada.

Però no tot és formatge

Quan comprem formatge convé para atenció, sobretot quan es tracta de productes en llesques, ratllats o en pols. A vegades no són el que semblen. Per a saber el que tenim entre mans convé llegir la denominació de venda, en la qual s’indica quin tipus de producte és.

• Formatge. S’elabora a partir de llet a la qual s’afegeixen bacteris làctics, quall i sal.
• Formatge fos. S’obté mitjançant molturació (trituració), mescla, fusió i emulsió d’una o més varietats de formatge amb o sense addició de llet, productes lactis i altres productes alimentosos. Normalment se li afegeixen sals fundents, com a fosfats. Així, podem cuinar-ho sense que se separi el greix, evitant que es cremi i aconseguint que es fongui o que es gratini.
• Succedanis de formatge. Es tracta de productes que semblen formatge o formatge fos, però que en realitat no ho són. S’elaboren, per exemple, a partir de greixos vegetals (oli de palma) i derivats lactis (sèrum de llet).

Els dubtes sobre el formatge

Encara que és un dels productes habituals de la nostra cistella de la compra, encara existeixen molts dubtes sobre el seu consum:

És saludable?

Es tracta d’un aliment amb una aportació molt alta de proteïnes, que a més són d’alt valor biològic. A més, és font d’uns altres nutrients, com a calci i vitamina B12. No obstant això, també pot contenir una quantitat important de greixos, sobretot saturats, una alta aportació energètica i una quantitat considerable de sal. Això està directament relacionat amb el grau de maduració del formatge: els formatges curats tenen més grassa, més sal i aporten més calories que els formatges frescos.

Un formatge fresc conté al voltant d’un 12% de greixos i un 11% de proteïnes, i aporta 170 kcal/100 g. A mesura que avança la maduració, va perdent aigua, així que augmenta la proporció de greixos i proteïnes. Per això, un formatge curat conté al voltant d’un 36% de greixos i un 25% de proteïnes, i aporta unes 430 kcal/100 g.

També és important consultar la quantitat de sal. El formatge fresc aporta un 0,8%; el semicurat, un 1,5%-2%; el curat, un 2%-2,5%, i el formatge blau, entre un 2,5%- 3,5%. Des del punt de vista de la salut, el més interessant és el fresc, a poder ser, amb un contingut de sal per sota de l’1%. Altres varietats més curades convé destinar-les a un consum ocasional o, si el consumim habitualment, almenys, reduir la ració.

El formatge light és baix en greix?

No necessàriament. El terme “light” no significa “baix en” i, a més, no té per què referir-se als greixos. El que significa és que l’aliment conté, com a mínim, un 30% menys d’un determinat nutrient en comparació amb un producte similar. És a dir, primer hem de consultar a quin nutrient es refereix, per a confirmar si fa al·lusió al greix. I després, convé consultar el contingut de greix. Per exemple, un formatge curat “light” podria tenir un 25% de greix: és un 30% menys del que tindria habitualment un formatge curat, però continua sent una quantitat considerable.

Es pot menjar l’escorça?

Per a respondre a aquesta pregunta hem de tenir molt en compte de quin tipus de formatge es tracta:

• Sense escorça. Algunes varietats no tenen escorça perquè no dona temps a què aquesta es formi o perquè es maduren en condicions d’alta humitat. És el que passa, per exemple, amb el formatge fresc o amb el Cabrales. Per això es venen envasats o embolicats.
• Escorça natural fresca amb floridures. És el cas de molts formatges de pasta tova o cremosos, com el brie o el rul·lo de cabra, que tenen una superfície coberta per floridures blanques. Generalment aquests són inoculats expressament pel productor perquè aporten al formatge part de les seves característiques. En aquests casos podem menjar l’escorça sense problema. Això sí, convé comprovar que el formatge es vengui envasat per a evitar així la seva contaminació.
• Escorça natural seca. La trobem en formatges de pasta dura i amb períodes llargs de maduració, com a manxec o Roncal. Aquesta escorça protegeix l’interior del formatge de la contaminació exterior, per això moltes vegades aquests formatges es venen sense envasar. En principi no hi hauria problema a menjar aquest tipus d’escorces, ja que es formen a partir del propi formatge. No obstant això, donat que han estat exposades a agents externs –microorganismes, brutícia–, aquests podrien contaminar-les, així que el recomanable és evitar el seu consum.
• Escorça artificial. Aquestes escorces estan compostes per materials com a ceres o parafines, que podem distingir pels seus colors vius i per la seva lluentor. Es tracta de materials aptes per a ús alimentari i que no suposen riscos per a la salut des del punt de vista toxicològic, però es recomana evitar el seu consum.

Els intolerants a la lactosa poden menjar-ho?

La lactosa és un sucre que és present en la llet de manera natural. A mesura que el formatge madura, es va transformant en altres compostos a causa de la fermentació. Així, passats un o dos mesos el formatge no conté lactosa. Això significa que les persones intolerants a aquest sucre poden consumir formatge que tingui un cert grau de maduració.

Existeixen diferents graus d’intolerància a la lactosa, de manera que les persones amb una intolerància lleu podrien consumir una petita quantitat de formatge fresc sense sofrir símptomes adversos, mentre que les persones amb un grau mitjà o alt no podrien fer-lo. De totes maneres, convé consultar l’etiqueta per a comprovar que no conté lactosa: si el contingut de sucres és zero, significarà que no conté lactosa.

Com el conservo

La forma de conservació depèn del tipus de formatge. El fresc convé guardar-lo en un envàs hermètic per evitar que perdi humitat i s’assequi. A més, és preferible col·locar-lo en la part més freda del frigorífic i tenir en compte que dura fins a cinc dies. El de pasta dura (curat o semicurat) es recomana embolicar-lo en paper encerat, com els que donen en la xarcuteria. Així es redueix la pèrdua d’humitat i s’evita que s’assequi massa. El semicurat dura en la nevera entre dues i tres setmanes i el curat, entre tres i quatre. El formatge tou tipus brie i el blau es conserven millor en un paper encerat i dins d’un envàs. També estan millor en la part més freda del frigorífic, on poden durar entre una i dues setmanes. Si hem ratllat formatge, és recomanable guardar-lo en un envàs hermètic, com un pot o una bossa tipus zip.

Es pot congelar? Es recomana no congelar els formatges frescos o poc curats, ja que la textura pot quedar granulosa i gomosa. Amb els formatges curats també passa això, però no de manera tan dràstica. La congelació també pot afectar el sabor, així que es recomana embolicar-lo amb paper de film, i consumir-lo abans de dos o tres mesos.