Barbacoes diferents i saludables
A l’estiu, el bon temps convida a fer de les barbacoes a l’aire lliure un pla perfecte per a dinar, sopar i fins i tot reposar forces a mitjan matí. Durant l’època estival és habitual veure en terrasses, restaurants i reunions familiars que aquests menjars es duen a terme al voltant d’una graella. Rostir en aquests estris assegura l’eliminació de possibles bacteris patògens i afegeix un sabor especial als aliments, sempre que no es cuinin a l’excés i es cremin. Però barbacoa no és sinònim de costelletes, xoriço, salsitxes i cansalada viada. Els aliments que s’hi poden cuinar són variats. Peixos i fruites són menys freqüents que la carn, però a poc a poc es van fent un lloc per a rostir-se a la graella. Les fruites donen molt de joc, perquè es poden preparar de maneres diferents. El mateix passa amb les verdures. Rostir fruites i verdures contribuirà a millorar el perfil nutricional de les clàssiques barbacoes, on no és habitual que tinguin tanta presència.
L’aportació de les fruites en sucs contribueix a mantenir-se hidratats i, encara que en general es mengen crues, la barbacoa ofereix altres possibilitats més divertides de consumir aquest saludable i nutritiu aliment. Les fruites es mengen d’una manera diferent i els més petits, gràcies a l’original presentació, troben més atractiva la seva ingesta. Les fruites es poden enfilar en broquetes amb trossos alterns de textura semblant, perquè es cuinin alhora, o bé tallades en rodanxes grans. Amb aquesta finalitat és freqüent fer servir pinya, préssec, mango o pera, mentre que el plàtan es pela i es rosteix sencer. Una altra opció és trossejar la fruita en daus petites de 3 x 3 centímetres. En aquest cas, cal tenir en compte la duresa de la peça perquè, si es barregen fruites de textura diferent, és possible que algunes quedin més dures. Un cop que la fruita estigui neta i tallada, en broquetes o en rodanxes, s’ha de pinzellar amb oli d’oliva, juntament amb la reixeta de la barbacoa. També es pot glacejar lleugerament abans de rostir, amb suc de llima o de llimona, una mica de mel o sucre morè. A més, és preferible evitar les espècies perquè se socarren i aporten un sabor poc apetitós.
Si es volen rostir peces de fruita senceres, pelades, però amb pinyol (préssecs, nectarines o prunes), cal embolicar-les en paper d’alumini com una papillota i torrar-les sobre la reixeta de la barbacoa durant 10 minuts, amb una mica d’oli i un polsim de sucre o mel perquè quedin caramel·litzades. Ara bé, les fruites d’estiu tenen bastanta fructosa, per la qual cosa es caramel·litzen amb els seus propis sucs. Per a donar un toc diferent i atractiu a la fruita rostida, aquesta es pot quadricular en la graella. Per a fer-ho, dos minuts després de començar a rostir-se cal girar la fruita un quart, de manera que els barrots de la graella “quadriculin” aquesta cara. Tres minuts són suficients per a rostir cada costat de la fruita.
D’altra banda, com a complement idoni de les barbacoes estiuenques hi ha els vegetals crus en forma d’amanida. Les amanides amb hortalisses de temporada, com el tomàquet, el cogombre o els enciams de colors, permeten una infinitat de combinacions refrescants i abellidora. Altres propostes d’entrants o acompanyaments són: amanida d’espinacs crus o temperada amb bolets; amanida d’endívies, pastanaga, poma, nous i panses; o amanida de créixens amb fruita seca o amb espinacs. L’escàs valor energètic d’aquestes guarnicions compensa l’excés de calories, greixos i proteïnes que proporcionen les carns i els derivats carnis a la graella. Les verdures i hortalisses crues són riques en enzims que no solament milloren les digestions, sinó que ajuden en la destrucció de patògens i regulen processos químics com la detoxificació. Les verdures verdes (espinacs, escarola, créixens, endívies…), a més de complir aquest perfil, contenen certes vitamines i compostos específics que permeten una millor funcionalitat hepàtica. I és que el funcionament correcte del fetge és decisiu en la digestió dels greixos tan comuns en les carns clàssiques de les barbacoes (salsitxes, broquetes de vedella i porc, cansalada viada, etc.).
Menjar massa proteïna animal té resposta en l’aparell digestiu: amb freqüència, les digestions són més lentes, més pesants i, fins i tot, és comuna l’acidesa a les poques hores d’haver acabat de menjar. Per això, als països centreeuropeus, on el costum de menjar carn com a plat principal està molt arrelada, un acompanyament que mai no manca és el xucrut o col fermentada. La seva elaboració no té més complicació. El secret és preveure que requereix uns dies de maceració perquè sorgeixi la fermentació acidificolàctica. Aquest procés bioquímic permet que se sintetitzin enzims digestius similars als de l’estómac, necessaris per a la digestió de les proteïnes (el nutrient més abundant en les carns). Juntament amb els enzims, els bacteris que es formen en la fermentació expliquen que aquest aliment millori la funció digestiva. El xucrut esdevé una guarnició interessant de les carns rostides al forn o a la brasa, o d’un menjar d’excessos, més quan es té dispèpsia o altres malalties digestives. A més, el sabor particular dels aliments fermentats, una combinació equilibrada entre el dolç i l’agre, dona un contrapunt apetible al gust més salat, fumat i fort de les carns rostides a la brasa.