Aliments de IV gamma. Segurs i llestos per a consumir
Els aliments de IV gamma són productes vegetals frescos –fruites, verdures, hortalisses, bolets i tubèrculs– que han estat rentats, tallats i envasats en condicions que asseguren la seva seguretat i higiene, sense fer que es perdin les seves propietats naturals. Aquests aliments no se sotmeten a tractament tèrmic ni porten conservants, sinó que es mantenen frescos gràcies al seu envasament i refrigeració. Es caracteritzen per estar llestos per al seu consum –o cuinat– sense necessitat d’una preparació prèvia addicional, com les amanides de bossa, fruites pelades i tallades o verdures i hortalisses en trossos.
Són una opció senzilla per a incorporar més fruites i verdures a la dieta diària i ideal per a aquells que busquen comoditat sense renunciar a la frescor, per la qual cosa el seu consum està creixent. La pregunta, però, és fins quin punt són segurs. Es raonable tenir dubtes sobre el grau de salubritat d’aquests productes, donat que es mengen generalment crus i poden incloure contaminants, comprometent així la seguretat alimentària. Hem parlat amb productores i investigadores expertes en productes de IV gamma per comprovar de primera mà la seguretat d’aquesta mena d’aliments.
- Són productes processats?
Les fruites i verdures de IV gamma sofreixen manipulacions, com a neteja i higienització, però el seu processament és mínim, per la qual cosa es consideren aliments frescos. El producte no ha sofert cap tractament tèrmic ni incorpora cap additiu ni conservant, i, per tant, resulta imprescindible que es conservi refrigerat. En ser aliments llestos per al seu consum, tota la seva cadena de producció es basa en la prevenció de possibles contaminacions. - És segur menjar verdures i fruites envasades sense rentar-les?
Sí. Estan llestes per a consumir directament de l’envàs, ja han estat rentades i higienitzades, la qual cosa garanteix la seva seguretat i facilita el seu ús, per la qual cosa no necessiten una segona rentada. De fet, rentar-les a casa pot augmentar el risc de contaminació. - Tenen més pesticides que les verdures fresques?
No. La presència de possibles pesticides en vegetals dependrà de la matèria primera en origen, independentment de si es destina a IV gamma o no. Totes les fruites i verdures, siguin envasades o no, han de complir amb els estrictes límits legals de residus de pesticides. A més del seu control en origen, les de IV gamma passen per processos de rentat i minuciosos controls. - Tenen més microplàstics?
Segons María José Fabra, científica de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC), “diversos estudis científics han identificat microplàstics en una àmplia varietat d’aliments, encara que, fins al moment, no s’han publicat estudis específics sobre la seva presència en IV gamma”. Els microplàstics poden derivar-se de moltes fonts, per la qual cosa aquests productes, igual que uns altres, podrien estar exposats a ells, però no pel fet de ser IV gamma augmenta la seva quantitat. - Els envasos plàstics afecten la seva qualitat?
Els envasos estan dissenyats per a mantenir la qualitat i evitar una possible contaminació externa. El seu material és específic per a ús alimentari, per la qual cosa resulta innocu i reciclable en la majoria dels casos. Cada bossa compta a més amb un registre que garanteix la seva traçabilitat, és a dir, la possibilitat d’identificar en tot moment l’origen i les diferents etapes del procés. A vegades, l’envasament es realitza en atmosfera modificada, és a dir, se substitueix l’aire d’un envàs per una mescla de gasos (per exemple, baixa en O2 i moderada a alta en CO₂) per allargar la frescor del producte.
De l'hort a la taula
El procés de producció és similar al que realitza un consumidor en preparar els seus vegetals a casa, però a una escala molt més gran: seleccionar, tallar, rentar, i només amb un únic pas afegit, envasar. Tot comença en el camp, amb els proveïdors i el cultiu de les verdures i hortalisses. Moltes d’aquestes empreses treballen estretament amb agricultors locals, promovent pràctiques agrícoles que respecten el medi ambient. “Això ens permet garantir la frescor i qualitat de les matèries primeres”, assegura Leyre Herranz, responsable d’una de les principals empreses productores de IV gamma.
En arribar a les instal·lacions, els vegetals són sotmesos a una rigorosa inspecció per a assegurar que compleixen amb els seus estàndards de qualitat. S’acostuma a fer servir tecnologia de visió artificial per detectar i descartar qualsevol producte que no compleixi amb aquests criteris, entre altres mesures. Els productes es renten amb aigua freda per eliminar impureses i garantir la seguretat alimentària, alhora que es manté la frescor del producte. L’aigua utilitzada és potable i higienitzant i es controla periòdicament per a certificar la seva qualitat.
Un cop rentats, els vegetals es tallen i s’assequen acuradament per eliminar l’excés d’humitat, mantenint la seva textura i frescor. Després dels últims controls de qualitat, el producte és pesat, embutxacat i distribuït en fred als punts de venda. Tot el procés es completa en menys de 10 minuts, garantint així la frescor i qualitat.
La clau per a mantenir intactes les seves característiques és el fred. Es sol recol·lectar a primera hora del matí i es manté la temperatura en tot el procés entre 1 °C i 4 °C. Aquesta cadena de fred no ha de trencar-se en cap moment des de la recol·lecció fins al consum, inclòs el transport fins a la llar. Un factor important a l’hora de garantir la seva seguretat és la higiene. Els espais de IV gamma estan pensats per a la seguretat d’aquests aliments, per això, a més de controlar la temperatura, en les plantes de producció la neteja és essencial. Rigorosos sistemes de control, que inclouen anàlisis regulars, garanteixen que els productes siguin manipulats en un ambient higiènic. A més d’una formació estricta, els tècnics van correctament equipats i segueixen un exigent protocol de manipulació.
Garanties sanitàries
Malgrat aquest procés de producció i dels sistemes de control, continua havent-hi dubtes sobre la seguretat d’aquests productes. Realment no hi ha risc de contaminació? “Com en la producció de qualsevol aliment vegetal, sigui de IV gamma o no, els microorganismes més preocupants són aquells que poden ser presents des de la producció primària i contaminar els vegetals a través de l’ús de fertilitzants orgànics no adequats, la presència d’animals en cultius o l’ús d’aigua de reg contaminada”, explica Ana Allende, professora de recerca i membre del Panell BIOHAZ de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). “En el cas concret dels productes de IV gamma també hi ha risc de contaminació durant el procés de rentat per l’ús d’equips o utensilis i les manipulacions no higièniques que podrien introduir vaig virus i bacteris productors de malalties, com la listèria, que a més poden persistir en les plantes de processament de productes vegetals de IV gamma”, afegeix Allende. Per això, aquesta experta posa el focus en la prevenció per a evitar contaminacions microbiològiques que després poden ser difícils d’eliminar.
Aquest tipus de producte venut en bosses aporta un valor afegit a les tradicionals fruites, verdures i hortalisses, principalment:
- Comoditat. Productes llestos per a consumir (o a vegades, cuinar), la qual cosa estalvia temps en la preparació.
- Gran varietat. En el mercat existeix una àmplia gamma de productes d’IV gamma disponibles per a incloure en una dieta rica en aliments vegetals.
- Frescor i qualitat. Aquests aliments conserven les seves característiques i propietats
- Conservació i innocuïtat. No contenen additius ni conservants.
No obstant això, no tot són avantatges, els productes de IV gamma presenten alguns inconvenients.
- Preu. El seu cost és més elevat a causa del processament, envasament i cadena de fred que incrementen el preu final en relació al producte que arriba directament al consumidor.
- Sostenibilitat. Els seus envasos plàstics, safates o bosses no biodegradables persisteixen en el medi ambient si no es reciclen correctament. Algunes marques ja utilitzen bosses compostables lliures de plàstics.
- Petjada de carboni. La seva conservació i seguretat depenen de la refrigeració contínua, la qual cosa incrementa la despesa energètica i la petjada de carboni del producte.
Anàlisi de la qualitat
“Malgrat aquests riscos, l’estat sanitari dels productes de IV gamma que podem trobar és, en general, bo i la seva qualitat microbiològica és correcta. Cal destacar l’especial importància de la qualitat de l’aigua utilitzada, tant de reg com de rentada”, analitza Gloria Sánchez, investigadora de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC) i especialista en seguretat microbiològica d’aliments. “Totes les anàlisis que s’han fet recentment en diferents països, incloent-hi Espanya, de la qualitat de l’aigua de rentat de la indústria de IV gamma indiquen que l’ús d’higienitzadors –clor o derivats autoritzats– és una pràctica que es realitza en la gran majoria de les plantes productores del nostre país, la qual cosa redueix molt la càrrega microbiològica. Això indica que la possibilitat de trobar patògens en aquests productes és molt baixa”, analitza l’experta. Però adverteix: “Precisament, el fet que es tracti de productes llestos per a consumir és el possible factor de risc. Per això, la prevenció és la millor eina de seguretat alimentària en aquests productes”, adverteix l’experta. Ana Allende coincideix en aquest detall. “És important entendre que les fruites i hortalisses de IV gamma es consumeixen crues, per la qual cosa no existeix cap tractament tèrmic que elimini bacteris o virus presents, la qual cosa eleva el nivell de risc si es produeix una contaminació”, afegeix Gloria Sánchez.
Per això, per a garantir la seva qualitat i innocuïtat, aquests aliments no sols se sotmeten a estrictes controls de compliment de normatives de seguretat alimentària a nivell nacional i internacional, sinó que compten sovint amb certificacions, segells de qualitat i de seguretat, com IFS Food o BRC (British Retail Consortium), que certifiquen que es treballa amb els màxims nivells d’higiene, traçabilitat i seguretat alimentària, respectant també el medi ambient mitjançant tècniques agrícoles sostenibles.
Per a evitar riscos de contaminació, haurem de seguir unes pautes en la llar:
- No trencar la cadena de fred i mantenir sempre refrigerat a 4 graus.
- Manipular en un entorn higiènic amb les mans i utensilis nets per a evitar possibles contaminacions creuades.
- El producte ja està rentat, no s’ha de tornar a fer-ho.
- Respectar les dates de consum indicades pel productor.
Una vegada obert l’envàs, cal conservar-lo tancat i refrigerat, i consumir al més aviat possible, preferiblement abans de 24 hores.