Peix en conserva. Un recurs nutritiu per a tenir sempre a l’abast

Peix en conserva. Un recurs nutritiu per a tenir sempre a l’abast

Tonyina

D’entre totes les conserves de peix, les més consumides a Espanya són les de tonyina. Cada persona pren al voltant de dos quilos d’aquestes conserves cada any, és a dir, unes 38 llaunes. Un dels secrets del seu èxit és l’alta aportació nutricional. La tonyina és rica en proteïnes d’alt valor biològic i una bona font d’àcids grassos omega 3. A més, conté minerals, com ara ferro i fòsfor, i vitamines del grup B, especialment B12.

Per a referir-nos a aquesta mena de conserves, parlem normalment de “tonyina” sense fer distincions, però és important saber que existeixen diferents tipus, segons l’espècie:

• Tonyina del nord. Es coneix col·loquialment com a “bonito” i es tracta de l’espècie Thunnus alalunga, un peix que es captura al Cantàbric i que té unes dimensions relativament petites: entorn d’un metre de llarg i 10 kg de pes. La seva carn és saborosa i la seva textura, suau i sucosa. A més, presenta un aspecte molt més blanc que la resta d’espècies, per això es coneix també com a tonyina blanca.
• Tonyina clara. Es refereix a dues espècies: Thunnus albacares (o tonyina d’aleta groga) i Thunnus obesus (peugròs). Són pescats més grans que l’anterior (entorn de 1,4 metres de llarg i uns 50 kg de pes) i normalment es capturen en zones més llunyanes. La seva carn és més fosca i no tan sucosa, i el seu sabor i aroma són molt menys subtils.
• Tonyina. Les conserves en les quals simplement s’indica “tonyina” solen estar elaborades amb Katsuwonus pelamis (tonyina llistada), un peix que fa al voltant d’un metre de llarg i pesa uns 35 kg. La seva carn és més fosca i seca que les anteriors, a més de tenir un sabor més fort i menys delicat. Això, sumat a l’abundància d’aquesta espècie, explica el seu preu, notablement més baix.
• Tonyina vermella. El Thunnus thynnus és un peix molt més gran que els anteriors: fa 2,5 metres i pesa uns 250 kg. També resulta l’espècie més valorada per la seva composició i característiques organolèptiques: aroma i sabor delicats i textura molt sucosa pel seu alt contingut en greix intramuscular. A més, és més cara, tant pel seu valor culinari, com per la seva alta demanda i escassetat.

Entre aquestes conserves també podem trobar les de ventresca. No és una espècie, sinó una part del peix que se situa en la zona inferior, prop del cap i del ventre, la qual cosa explica el seu nom. És una de les parts més valorades pel seu sabor delicat i la seva textura sucosa, deguts al seu greix intramuscular.

Com es presenta?

• Oli d’oliva. Podem trobar de tres tipus: oliva (mescla d’oli d’oliva refinat i oliva verge), oliva verge i oliva verge extra. El més recomanable seria el verge, per la seva composició, aroma i sabor. El verge extra es diferencia en petits matisos d’aroma i sabor que es poden perdre durant l’esterilització. Aquests olis aporten suculència i sabor i, encara que són saludables, afegeixen més calories i augmenten el preu.
• Oli de gira-sol. Afegeix suculència i té un sabor més neutre, la qual cosa permet apreciar millor el gust propi de la tonyina. És més barat, però menys interessant des del punt de vista nutricional. Això sí, l’aportació de calories és la mateixa que el d’oliva.
• Escabetx. Generalment elaborat amb vinagre, oli de gira-sol i espècies. En principi és més barat que l’oli, però emmascara el sabor del peix.
• Al natural. Es pot elaborar amb aigua i sal o amb els sucs traspuats durant la cocció i sal. És la presentació que permet apreciar millor el gust del peix, encara que resulta menys sucós.

Sardines

Les sardines aporten proteïnes d’alt valor biològic i àcids grassos omega 3. També són una font important de calci i fòsfor, que procedeixen de les espines, així com de vitamina D i B12.

Només poden comercialitzar-se com a “conserves de sardines” les elaborades amb Sardina pilchardus. Ara bé, es poden emprar altres espècies, però en aquest cas el producte ha de vendre’s sota la denominació “sardines” al costat del nom científic de l’espècie. La Sardina pilchardus, que és l’europea, resulta més apreciada a causa del seu major contingut gras i les seves característiques organolèptiques: és més saborosa i amb textura més sucosa i ferma.

Com es presenten?

En les conserves, les sardines van sense cap ni brànquies, sense aleta cabal i sense vísceres. A partir d’aquest format bàsic, poden elaborar-se uns altres: sense espines (sense columna vertebral), sense pell ni espines, en trossos… Això, que ha d’indicar-se en l’etiquetatge, pot resultar-nos útil si ens interessen els aspectes nutricionals: les espines aporten una quantitat important de calci.

Musclos

Aquests mol·luscos són una bona font de proteïnes d’alt valor biològic i, si els triem en conserva al natural, la seva aportació calòrica és moderada (100 kcal per 100 g). A més, aporten minerals com el ferro, el zinc i el seleni, i resulta una font interessant de vitamina B12.

Una de les característiques que més es destaca en els envasos de musclos en conserva és la grandària (o el nombre de peces). La legislació estableix aquestes categories:

• Gegant: peces de més de 9 grams.
• Gran: peces de més de 7,5 grams.
• Mitjà: peces de més de 5,5 grams.
• Petit: peces de menys de 5,5 grams.

En general, els musclos grans són els més benvolguts, ja que són més carnosos, sucosos i saborosos. Per això també resulten més cars. Quant a les espècies, la legislació espanyola contempla l’ús de dues diferents:

• Mytilus galloprovincialis. La més utilitzada. Es coneix com a musclo gallec i és el predominant a Galícia i gran part del Mediterrani. És l’espècie més apreciada, perquè és més carnosa, sucosa i saborosa, a més de tenir un color ataronjat més intens.
• Mytilus edulis. Es coneix com a musclo de l’Atlàntic, creix en aigües fredes del nord d’Europa i Amèrica del Nord i es conrea en països com a Països Baixos, Irlanda, el Regne Unit, França o el Canadà, entre altres. És més petit que l’anterior, menys carnós i presenta un color més clar.

Existeixen altres espècies, però si s’utilitzen per a elaborar conserves, no es poden vendre sota el nom de “musclo”. Per exemple, Mytilus chilensis, ha de comercialitzar-se com a “musclo xilè o “chorito”.

En les conserves s’utilitza habitualment el Mytilus galloprovincialis. Però no és obligatori indicar el nom de l’espècie ni el seu origen, així que en molts casos no tenim manera de saber-ho. Si volem assegurar-nos del seu origen, el millor és optar per musclos certificats amb el segell de la Denominació d’Origen Protegida Musclo de Galícia.

Com es presenta?

• En escabetx. S’elabora amb vinagre, oli de gira-sol, espècies i sal.
• Al natural. Amb aigua i sal o amb el propi suc procedent de la cocció dels musclos. Permet apreciar millor el seu sabor i la seva aroma, a més d’aportar menys calories.

Escopinyes

El més interessant és la seva aportació de proteïnes (entorn d’un 8%) i, sobretot, el seu contingut en minerals, amb quantitats significatives de ferro i iode. A més, contenen poca quantitat de greixos i calories.

La grandària és un dels aspectes més importants i preuats d’aquestes conserves. Igual que amb els musclos, les escopinyes grans són les més valorades, per tenir més carn i ser més sucosos. La legislació estableix quatre categories:

• Gegants: peces de més de 2 grams.
• Grans: peces de més de 1,7 grams.
• Mitjans: peces de més de 1,2 grams.
• Petits: peces de menys de 1,2 grams.

Com es presenten?

El més habitual és que es comercialitzin al natural, afegint només aigua i sal. Això permet apreciar millor el sabor i l’aroma.

Calamars

Aquest mol·lusc destaca per ser font de proteïnes d’alt valor biològic i baix en greix, amb una aportació de minerals com a fòsfor, i de vita- mines, com B12, B3 i E.

Si llegim la llista d’ingredients, veurem que indica “calamars”, tant si es tracta de calamars pròpiament anomenats com de calamarsons, perquè aquests darrers són, en realitat, calamars de dimensions petites. És probable, a més, que no s’especifiqui l’espècie, tot i que la legislació permet l’ús d’un bon número d’elles. Totes les espècies són diferents, igual que les seves característiques. Per exemple, Loligo vulgaris, que és el nom del calamar europeu, és una espècie més preuada per la seva textura tendra i sabor delicat.

En l’actualitat, la legislació no obliga a especificar l’espècie, així que a l’hora de triar hem d’anar a les palpentes. Per a tractar de solucionar-ho, en 2020 es va proposar un canvi en la legislació. Però encara no s’ha aprovat.

Com es presenten?

• En la seva tinta. Es tracta d’una salsa elaborada a partir de diferents ingredients, com ara tomàquet, oli de gira-sol, ceba, sal i tinta de sépia.
• En salsa americana. És semblant a la darrera, però amb un toc picant. S’elabora normalment amb oli de gira-sol, tomàquet, ceba, sal, espècies i pebre roig.

Anxoves

Aporten proteïnes d’alt valor biològic i àcids grassos omega 3, a més de vitamina D i B12. És important tenir en compte que, en conserva, contenen una quantitat elevadíssima de sal, que pot superar fàcilment el 10%. Les anxoves més benvolgudes són les del Cantàbric (Engraulis encrasicolus), per això moltes marques ho destaquen en el seu envàs. Presenten una textura ferma i sucosa, sense ser massa tova, i un sabor suau que no ha de ser massa salat. Això sí, algunes marques no fan esment a l’espècie perquè poden procedir d’altres zones, i en aquest cas són menys valorades, o tractar-se d’altres espècies més econòmiques, com l’Engraulis anchoita, procedent de l’Argentina. Altres marques sí que indiquen la zona de captura, ja sigui amb paraules o mostrant la zona FAO, que és el sistema que es fa servir per a identificar les diferents àrees de pesca. En aquest cas, la zona del Cantàbric s’indica amb la referència FAO 27.

Per a evitar aquesta situació, Cantàbria i País Basc han creat segells de qualitat propis. Tots dos exigeixen que la matèria primera es capturi durant la primavera, en la mar Cantàbric en el cas de Cantàbria o del golf de Biscaia, en el del País Basc. També és un dels requisits que el procés de transformació es realitzi a Cantàbria o País Basc, respectivament.

En les conserves d’anxoves podem trobar diferents grandàries, encara que no estan estandarditzades. Algunes marques ho indiquen utilitzant la referència “000” per als filets “extra grans”, “00” per als “molt grans” i “0” per als “grans”. En qualsevol cas, en les anxoves la grandària no està associada directament a unes millors característiques. De fet, són més apreciades les anxoves elaborades a partir d’aladrocs capturats a la primavera, quan tenen una grandària relativament petita, atès que és quan presenten la millor conformació i relació entre greix i proteïnes.

Com es presenten?

• Oli d’oliva. És la presentació més habitual pel fet que l’anxova és un producte d’alt valor gastronòmic. És interessant des del punt de vista nutricional i aporta bon sabor, però també encareix el producte i el seu sabor pot emmascarar el de l’anxova. A més, com ha de conservar-se en fred, aquest tipus d’oli cristal·litza i es formen petites boletes de color blanc que poden afectar l’aspecte del producte, encara que no és més que oli d’oliva solidificat.
• Oli de gira-sol. Aquest tipus d’oli no cristal·litza amb el fred, així que no es produeix aquest efecte. A més, és més barat i té un sabor neutre, encara que menys interessant des del punt de vista nutricional.