Alimentos de IV gama. Seguros y listos para consumir
Los alimentos de IV gama son productos vegetales frescos –frutas, verduras, hortalizas, setas y tubérculos– que han sido lavados, cortados y envasados en condiciones que garantizan su seguridad e higiene, sin perder sus propiedades naturales. Estos alimentos no se someten a tratamiento térmico ni llevan conservantes, sino que se mantienen frescos gracias a su envasado y refrigeración. Se caracterizan por estar listos para su consumo –o cocinado– sin necesidad de una preparación previa adicional, como las ensaladas de bolsa, frutas peladas y troceadas o verduras y hortalizas en trozos.
Son una opción sencilla para incorporar más frutas y verduras a la dieta diaria e ideal para quienes buscan comodidad sin renunciar a la frescura, por lo que su consumo está creciendo, pero ¿son seguros? Se nos pueden plantear dudas respecto a la posible salubridad de estos productos, que se comen generalmente crudos, por la presencia de posibles contaminantes que podrían comprometer su seguridad alimentaria. Hemos hablado con productoras e investigadoras expertas en productos de IV gama para comprobar de primera mano la seguridad de este tipo de alimentos.
- ¿Son productos procesados?
Las frutas y verduras de IV gama sufren manipulaciones, como limpieza e higienización, pero su procesamiento es mínimo, por lo que se consideran alimentos frescos. El producto no ha sufrido ningún tratamiento térmico ni incorpora ningún aditivo ni conservante, y, por lo tanto, resulta imprescindible que se conserve refrigerado. Al ser alimentos listos para su consumo, toda su cadena de producción se basa en la prevención de posibles contaminaciones. - ¿Es seguro comer verduras y frutas envasadas sin lavarlas?
Sí. Están listas para consumir directamente del envase, ya han sido lavadas e higienizadas, lo que garantiza su seguridad y facilita su uso, por lo que no necesitan un segundo lavado. De hecho, lavarlas en casa puede aumentar el riesgo de contaminación. - ¿Tienen más pesticidas que las verduras frescas?
No. La presencia de posibles pesticidas en vegetales dependerá de la materia prima en origen, independientemente de si se destina a IV gama o no. Todas las frutas y verduras, sean envasadas o no, deben cumplir con los estrictos límites legales de residuos de pesticidas. Además de su control en origen, las de IV gama pasan por procesos de lavado y minuciosos controles. - ¿Tienen más microplásticos?
Según María José Fabra, científica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), “diversos estudios científicos han identificado microplásticos en una amplia variedad de alimentos, aunque, hasta el momento, no se han publicado estudios específicos sobre su presencia en IV gama”. Los microplásticos pueden derivarse de muchas fuentes, por lo que estos productos, al igual que otros, podrían estar expuestos a ellos, pero no por el hecho de ser IV gama aumenta su cantidad. - ¿Los envases plásticos afectan a su calidad?
Los envases están diseñados para mantener la calidad y evitar una posible contaminación externa. Su material es específico para uso alimentario, por lo que resulta inocuo y reciclable en la mayoría de los casos. Cada bolsa cuenta además con un registro que garantiza su trazabilidad, es decir, la posibilidad de identificar en todo momento el origen y las diferentes etapas del proceso. En ocasiones, el envasado se realiza en atmósfera modificada, es decir, se sustituye el aire de un envase por una mezcla de gases (por ejemplo, baja en O2 y moderada a alta en CO2) para alargar la frescura del producto.
De la huerta a la mesa
El proceso de producción es similar al que realiza un consumidor al preparar sus vegetales en casa, pero a lo grande: seleccionar, cortar, lavar, y solo con un único paso añadido, el envasado. El proceso comienza en el campo, con los proveedores y el cultivo de las verduras y hortalizas. Muchas de estas empresas trabajan estrechamente con agricultores locales, promoviendo prácticas agrícolas que respetan el medio ambiente. “Esto nos permite garantizar la frescura y calidad de las materias primas”, asegura Leyre Herranz, responsable de una de las principales empresas productoras de IV gama.
Al llegar a las instalaciones, los vegetales son sometidos a una rigurosa inspección para asegurar que cumplen con sus estándares de calidad. Se suelen utilizar tecnología de visión artificial para detectar y descartar cualquier producto que no cumpla con estos criterios, entre otras medidas. Los productos se lavan con agua fría para eliminar impurezas y garantizar la seguridad alimentaria, a la vez que se mantiene la frescura del producto. El agua utilizada es potable e higienizante y se controla periódicamente para certificar su calidad.
Tras el lavado, los vegetales se cortan y se secan cuidadosamente para eliminar el exceso de humedad, manteniendo su textura y frescura. Después de los últimos controles de calidad, el producto es pesado, embolsado y distribuido en frío a los puntos de venta. Todo el proceso se completa en menos de 10 minutos, lo que garantiza la frescura y calidad.
La clave para mantener intactas sus características es el frío. Se suele recolectar a primera hora de la mañana y se mantiene la temperatura en todo el proceso entre 1 °C y 4 °C. Esta cadena de frío no deberá romperse en ningún momento desde la recolección hasta el consumo, incluido el transporte hasta el hogar. Un factor importante a la hora de garantizar su seguridad es la higiene. Los espacios de IV gama están pensados para la seguridad de estos alimentos, por eso, además de controlar la temperatura, en las plantas de producción la limpieza es esencial. Rigurosos sistemas de control, que incluyen análisis regulares, garantizan que los productos sean manipulados en un ambiente higiénico. Además de una formación estricta, los técnicos van correctamente equipados y siguen un exigente protocolo de manipulación.
Garantías sanitarias
A pesar de este proceso de producción y de los sistemas de control, sigue habiendo dudas sobre la seguridad de estos productos. ¿Realmente hay riesgo de contaminación? “Como en la producción de cualquier alimento vegetal, sea de IV gama o no, los microorganismos más preocupantes son aquellos que pueden estar presentes desde la producción primaria y contaminar los vegetales a través del uso de fertilizantes orgánicos no adecuados, la presencia de animales en cultivos o el uso de agua de riego contaminada”, explica Ana Allende, profesora de investigación y miembro del Panel BIOHAZ de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). “En el caso concreto de los productos de IV gama también hay riesgo de contaminación durante el proceso de lavado por el uso de equipos o utensilios y las manipulaciones no higiénicas que podrían introducir virus y bacterias productores de enfermedades, como la listeria, que además pueden persistir en las plantas de procesado de productos vegetales de IV gama”, añade Allende. Por eso, esta experta pone el foco en la prevención para evitar contaminaciones microbiológicas que luego pueden ser difíciles de eliminar.
Este tipo de producto embolsado aporta un valor añadido a las tradicionales frutas, verduras y hortalizas, principalmente:
- Comodidad. Productos listos para consumir (o en ocasiones, cocinar), lo que ahorra tiempo en la preparación.
- Gran variedad. En el mercado existe una amplia gama de productos de IV gama disponibles para incluir en una dieta rica en alimentos vegetales.
- Frescura y calidad. Estos alimentos conservan sus características y propiedades nutricionales.
- Conservación e inocuidad. No contienen aditivos ni conservantes.
Sin embargo, no todo son ventajas, los productos de IV gama presentan algunos inconvenientes.
- Precio. Su coste es más elevado debido al procesado, envasado y cadena de frío que incrementan el precio final frente al producto que llega directamente al consumidor.
- Sostenibilidad. Sus envases plásticos, bandejas o bolsas no biodegradables persisten en el medio ambiente si no se reciclan correctamente. Algunas marcas ya utilizan bolsas compostables libres de plásticos.
- Huella de carbono. Su conservación y seguridad dependen de la refrigeración continua, lo que incrementa el gasto energético y la huella de carbono del producto.
Análisis de la calidad
“A pesar de estos riesgos, el estado sanitario de los productos de IV gama que podemos encontrar es, en general, bueno y su calidad microbiológica es correcta. Hay que destacar la especial importancia de la calidad del agua utilizada, tanto de riego como de lavado”, analiza Gloria Sánchez, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y especialista en seguridad microbiológica de alimentos. “Todos los análisis que se han hecho recientemente en distintos países, incluyendo España, de la calidad del agua de lavado de la industria de IV gama indican que el uso de higienizantes –cloro o derivados autorizados– es una práctica que se realiza en la gran mayoría de las plantas productoras de nuestro país, lo que reduce mucho la carga microbiológica. Esto indica que la posibilidad de encontrar patógenos en estos productos es muy baja”, analiza la experta. Pero advierte: “Precisamente, el hecho de que se trate de productos listos para consumir es donde reside el riesgo. Por eso, la prevención es la mejor herramienta de seguridad alimentaria en estos productos”, advierte la experta. Algo con lo que Ana Allende coincide.“Es importante entender que las frutas y hortalizas de IV gama se consumen crudas, por lo que no existe ningún tratamiento térmico que elimine bacterias o virus presentes, lo que eleva el nivel de riesgo si se produce una contaminación”, añade Gloria Sánchez.
Por eso, para garantizar su calidad e inocuidad, estos alimentos no solo se someten a estrictos controles de cumplimiento de normativas de seguridad alimentaria a nivel nacional e internacional, sino que cuentan a menudo con certificaciones, sellos de calidad y de seguridad, como IFS Food o BRC (British Retail Consortium), que certifican que se trabaja con los máximos niveles de higiene, trazabilidad y seguridad alimentaria, respetando también el medio ambiente mediante técnicas agrícolas sostenibles.
Para evitar riesgos de contaminación, deberemos seguir unas pautas en el hogar:
- No romper la cadena de frío y mantener siempre refrigerado a 4 ºC.
- Manipular en un entorno higiénico con las manos y utensilios limpios para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
- El producto ya está lavado, no volver a hacerlo.
- Respetar las fechas de consumo indicadas por el productor.
Una vez abierto el envase, conservarlo cerrado y refrigerado, y consumir lo antes posible, preferiblemente antes de 24 horas.