Bioimpressió d’aliments. Revolució a la taula
Primer vam conèixer les impressores de paper i després la impressió en tres dimensions (3D), que és capaç de construir un objecte capa a capa amb materials plàstics, metall i fins i tot matèria orgànica formant estructures biològiques. Aquí és quan s’hi afegeix el prefix “bio”, una tècnica de gran utilitat tant en el camp de la medicina com en la creació de nous aliments. Aquesta tecnologia, que encara està en desenvolupament, suposa una innovació a l’hora de produir aliments, sovint d’una manera més sostenible, creativa i personal. Per exemple, es poden dissenyar productes a la carta amb els nutrients precisos que requereix un esportista o una persona amb necessitats alimentàries especials.
Aquest nou enfocament també representa una alternativa viable a les proteïnes animals, ja que les substitueix per les d’origen vegetal. A més a més, respon al problema de la disponibilitat d’aliments amb opcions més sostenibles. Ara bé, aquesta mena de productes no necessàriament han de ser sempre vegetals, també poden partir d’una base animal.
Tot i que tenen molts avantatges, els aliments bioimpresos també tenen inconvenients, com el possible rebuig inicial dels consumidors a un aliment nou procedent d’una tecnologia pràcticament desconeguda. A més a més, tenen un preu elevat per l’alt cost de producció: els equipaments, els materials i el desenvolupament de biotints comestibles són cars. També cal tenir en compte que continua sent complicat aconseguir una textura i un sabor similars als aliments tradicionals. Els productes poden semblar massa homogenis o poden no oferir la mateixa experiència sensorial que els aliments que imiten. I, finalment, com que és una tècnica emergent, cal aprofundir per conèixer-los bé i per desenvolupar-ne la regulació. Encara que, en principi, la bioimpressió podria ser més sostenible, el procés continua depenent de recursos energètics i de matèries primeres que podrien tenir alguns impactes negatius, i requereixen més estudis comparatius.
Avui dia disposem d’una oferta d’aliments molt extensa. Tot i això, algunes veus expertes apunten que en un futur pròxim no hi haurà prou productes d’origen animal per a alimentar la població o bé que el cost en recursos mediambientals provocarà que sigui insostenible produir-ne a mitjà termini. La indústria agroalimentària està immersa buscant alternatives a les fonts de proteïnes animals tradicionals com la carn o el peix, i investigant-ne altres de noves com els insectes, els fongs, les algues o les anomenades “carns de laboratori”, fruit de cultius de cèl·lules animals.
Els aliments plant-based, fets a base de fonts vegetals que tracten d’imitar altres aliments en l’aspecte i en el sabor, principalment productes carnis, cada cop guanyen més adeptes en els consumidors pels possibles beneficis per a la salut i per la producció més sostenible com a font de proteïnes. No cal ser vegà per a passar-se als plant-based, encara que, evidentment aquest tipus d’aliments són una opció per a aquest col·lectiu. Alguns es poden generar per bioimpressió, com és el cas de les llenques que imiten el bacó, i hi ha empreses espanyoles que ja comercialitzen aquesta mena d’aliments.
Un disseny capa a capa
Però… en què consisteix aquest avanç? La bioimpressió és una tecnologia nova que fa servir una impressora 3D amb materials comestibles com els purés o les masses alimentàries, que col·loca capa per capa per formar estructures aptes per al consum. Aquest procés imita la textura, el color, el sabor i l’aparença d’aliments que ja coneixem, però també permet generar productes nous.
Seria una procés semblant al de preparar un pastís on afegim una capa de pa de pessic, una de crema, després una altra de pa de pessic i així fins a acabar, però d’una manera automatitzada, que dissenya prèviament un model digital amb un ordinador. Després, és qüestió de carregar els materials seleccionats prèviament i les tintes comestibles que, a més a més d’aportar-hi color, donaran estabilitat a l’aliment. La impressora 3D farà la resta, expulsant la barreja per uns filtres segons els patrons establerts en un procés anomenat “extrusió” i generant unes estructures que donaran origen al nou aliment.
Alguns d’aquests aliments impresos ja són a la venda, però no els podrem distingir a simple vista ni per l’aspecte, que imita l’original, ni per l’etiquetatge, ja que, de moment, la legislació actual no obliga els productors a especificar aquest procés de fabricació tan peculiar, però sí els ingredients de què parteix.
Bacó 100% vegetal
La primera planta de bioimpressió 3D alimentària a escala industrial es va instal·lar a Tudela (Navarra) i va ser fruit de la col·laboració entre dues empreses navarreses. Foodys, una companyia amb una llarga experiència en aliments plant-based, i Cocuus, una tecnològica decidida a transformar la indústria alimentària, són les responsables d’un dels productes bioimpresos que ja podem trobar en alguns supermercats: les llenques vegetals que imiten el bacó, la primera referència vegetal que s’ha produït amb aquesta tecnologia de bioimpressió 3D a Espanya.
Lucas Irisarri, director de Màrqueting de Foodys, explica que, després d’una llarga trajectòria en el cultiu d’aromàtiques i de brots vegetals, van comprovar que podrien fer servir aquests últims com a matèria primera per a elaborar hamburgueses o mandonguilles vegetals. Juntament amb Patxi Larumbe, responsable de Coccus, una empresa tecnològica d’innovació a escala preindustrial, va sorgir la idea de començar la bioimpressió 3D d’aquestes llenques tipus bacó 100% vegetals. Irisarri està orgullós de la capacitat de producció de l’empresa: “En dos minuts fem el que fan dos porcs durant tota la vida”, apunta.
Després d’any i mig al mercat, el succedani de bacó bioimprès està trobant el seu lloc especialment en les persones que volen menjar de manera més saludable i en les que eviten els aliments procedents del sacrifici d’animals: “Una sensibilitat molt present en les noves generacions”, subratlla Irisarri. “És una opció més perquè el consumidor pugui triar”, afegeix. A més del succedani de bacó, ja preparen altres productes, com ara un de pernil cuit i uns filets que imiten el salmó, tot vegetal i per bioimpressió. La idea és crear aliments similars als originals, però canviant-ne la fórmula nutricional i evitant la presència de greixos no saludables o elements no desitjats, com els microplàstics o els metalls pesants.
El succedani de bacó vegetal bioimprès és una alternativa més lleugera, amb menys calories (un quart de les del porc) i un contingut més baix en greixos totals i saturats. El greix que fa servir prové de l’oli de gira-sol i del d’oliva, un aspecte beneficiós sobretot per a les persones que han de controlar el consum de lípids, i per a les que tenen problemes cardiovasculars. El bacó de porc aporta més proteïnes, i això podria ser rellevant si busquen una font proteica significativa, però també dependrà de la part magra. En el porc, els hidrats són baixos o gairebé nuls, però algunes marques en tenen. El vegetal, a més d’aportar una lleugera quantitat d’aquest nutrient, també aporta fibra.
Els dos productes tenen un contingut de sal considerable, per tant s’han de consumir moderadament.
El succedani de bacó és 100% vegetal, a base de proteïna de pèsol i farina d’arròs, és lliure de conservants i de sucres, però conté additius, com ara espessidors, estabilitzadors i enduridors, aromes i colorants naturals. D’altra banda, el bacó de porc, a més de cansalada viada, conté espècies i sal, correctors d’acidesa, antioxidants i conservants. Els dos productes s’han de conservar refrigerats i han de tenir un tractament culinari semblant.
Sushi conreat
No tot el peix bioimprès, però, es produeix partint de vegetals. Científics portuguesos de l’Institut de Bioenginyeria i Biociències (iBB) de l’Institut Superior Tècnic de Lisboa han desenvolupat un nou mètode per a conrear peix al laboratori. Amb aquesta tècnica, que originàriament va ser un projecte per a produir sushi conreat, els investigadors han obtingut filets de peix imitant-ne la textura, el sabor, l’olor i el color.
Frederico Ferreira, professor de Bioenginyeria, i Diana Marques, estudiant de doctorat a l’iBB, expliquen que el procés parteix de cèl·lules de peix que es conreen fins a obtenir una biomassa, que serà la matèria primera del futur aliment. Per generar un producte estructurat, aquests investigadors combinen la bioimpressió 3D amb l’“electrofilat”, un procés complex que fa servir camps elèctrics forts per obtenir fibres semblants a les del peix que es barregen amb biotintes comestibles procedents de microalgues. El resultat és un filet de peix més sostenible i net i més amigable amb els animals, perquè no cal sacrificar-los, segons apunten els responsables.
Però els beneficis no acaben aquí. “Un avantatge del peix conreat és evitar contaminants com els microplàstics o els metalls pesants que hi ha presents en els filets convencionals. A més a més, com que els filets s’imprimeixen, no hi ha espines ni pell, i això en redueix el malbaratament”, afegeix Diana Marques. “El perfil nutricional del peix conreat depèn del medi de cultiu cel·lular i dels ingredients en la biotinta. Això permet personalitzar aliments per a necessitats específiques, com la reducció del colesterol o l’augment de la quantitat d’omega-3”, afegeix Ferreira.
De moment caldrà esperar per a tastar-ho, ja que el projecte encara es troba en l’àmbit de la investigació. “Tot i que no som una empresa, en un futur no descartem la creació d’start-ups per a portar aquests productes al mercat”, indica Ferreira. Els responsables del projecte expliquen que aquest producte és perfecte per a “elaborar sushi casolà”, perquè, com que és peix conreat, està lliure de paràsits com l’anisakis. “També es pot cuinar de manera senzilla. Per exemple, al vapor o fregit amb oli d’oliva i herbes aromàtiques. Això ens permetrà poder gaudir del seu sabor sense emmascarar-lo”, afegeixen.