Arriben les maduixes. Color i sabor intens per al mes de març
Ja són aquí! Les maduixes i els maduixots s’instal·len a la fruiteria per omplir de color els nostres plats. Una explosió d’aroma i de sabor que dona la benvinguda a la primavera.
Bocins suculents
És molt fàcil identificar quan comença la temporada de maduixes. Arribes a la fruiteria i una olor melosa que no hi havia la setmana anterior inunda l’espai. De seguida situes la caixa d’on prové la deliciosa aroma i les veus: brillants, suculentes, esperant que te les emportis a casa. Això comença a passar cap a finals de març i principis d’abril, i arriben al millor moment al maig, juny i juliol.
Curiosament, la maduixa no és un fruit com a tal, sinó un engrossiment del receptacle floral, una infructescència, i els vertaders fruits són totes les llavors adherides, anomenades aquenis. Les figues i la pinya també són infructescències.
Encara que totes semblen iguals, n’hi ha de moltes varietats i molt diverses. Els maduixots (Fragaria × ananassa) són més grossos i dolços, amb les llavors daurades, tot i que moltes vegades es comercialitzen com a maduixes. Les silvestres (Fragaria vesca), que s’anomenen així encara que siguin de cultiu, són més petites, delicades i tenen un sabor molt concentrat i una certa acidesa. Són més difícils d’aconseguir, ja que s’han de consumir en una data pròxima a la recol·lecció.
Més sabor en el menú
Si hi ha alguna cosa que caracteritzi les maduixes és el sabor intens. Però, de vegades, alguns exemplars no han madurat prou i són una mica insípids. Es pot arreglar. Macera les maduixes en un medi àcid per potenciar-ne les aromes. Fes-ho així: barreja unes maduixes a trossets amb suc de llimona o de llima, ratlladura del mateix cítric i una miqueta de xarop d’atzavara. Una altra opció és amanir-les amb oli d’oliva verge extra, vinagre de Mòdena i un polsim de sal. Si les cuines també faràs que es concentri el seu sabor. Les pots rostir per afegir-les a unes postres o passar-les per la paella perquè s’estovin.
Però no només serveixen per a les postres, les maduixes també poden donar sabor als plats salats. Apunta:
- Amanida de cuscús. Barreja cuscús, maduixes picades, pèsols frescos escaldats o espàrrecs verds al vapor amb una vinagreta senzilla.
- Amanida de tomàquet i maduixa. Talla un parell de tomàquets madurs i unes maduixes i amaneix-ho amb oli i sal. Serveix l’amanida en una plata amb una burrata tallada a trossos, ruca i una reducció de vinagre.
- Gaspatxo de maduixes. Tritura un quilo de tomàquet madur, 300 g de maduixes, mitja ceba tendra, mig all, 30 ml d’oli d’oliva verge extra, 15 ml de vinagre i sal. Serveix-lo fred.
- Untable de mató i maduixes. Barreja 300 g de mató amb una mica de sal, oli d’oliva, pebre negre i ratlladura de llimona. Pica 200 g de maduixes i cuina-les en una paella amb dues cullerades d’aigua i una branqueta de farigola. Afegeix-hi una cullerada de vinagre i mitja de sucre. Serveix-ho sobre el formatge amb pa torrat.
Així es trien i es conserven
- Tria-les de color intens, d’olor fragant i que la part blanca sigui la més mínima possible. A penes maduren un cop collides, així que les verdes no són una bona opció.
- Compra-les de proximitat. És un cultiu molt delicat que es cull madur.
- Renta-les en el moment de menjar-te-les i eixuga-les de seguida.
- Tingues en compte que s’han de conservar a la nevera i que no aguantaran més de tres/quatre dies.
- Retira qualsevol maduixa que estigui en mal estat.
- Treu-les una hora abans de menjar-les.
- Per congelar-les correctament, talla les maduixes a trossos i guarda-les en bosses amb zip.
- A diferència d’altres aliments, la millor opció no és menjar-les descongelades, aprofita que les acabes de treure del congelador per fer-ne batuts, gelats, polos o compotes.
- Tritura-les amb líquid per fer-ne un batut, amb xarop per a un sorbet i amb iogurt grec i mel per a un gelat exprés.
Skrei, salut que ve del mar de Noruega
Amb els mesos més freds de l’any sorgeix un dels peixos més exclusius: l’skrei. La seva temporada no és gaire llarga, per tant només tens uns pocs mesos per a assaborir-lo.
Un bacallà diferent
Quan parlem de bacallà skrei ens referim a una varietat concreta de bacallà: Gadus morhua. També es coneix com a bacallà de l’Atlàntic o de Noruega. El seu hàbitat són les mars fredes del nord i es caracteritza per ser més petit i tenir una carn de color molt blanca, ferma i gustosa.
La qualitat que té s’associa a la migració i als mètodes de pesca usats. El bacallà skrei es prepara per a una migració de milers de quilòmetres en aigües gelades, i acumula greix, que influeix en el sabor i en la textura. Els animals es pesquen quan finalitzen aquest viatge migratori des del mar de Barentsz, a les costes de Noruega, on els bacallans arriben a fresar. És essencial garantir la conservació de la població, per això els pescadors fan servir tècniques més respectuoses, com la pesca amb palangre o amb xarxes emmallament.
Aquesta varietat de bacallà es pesca seguint el cicle reproductiu de l’espècie. Això ocorre entre els mesos de gener i abril, així que el mes de març ens trobem en el moment idoni per a consumir-lo.
La millor companyia de l’skrei
El bacallà skrei és un producte molt interessant des del punt de vista nutricional. És una font excel·lent de proteïnes d’alta qualitat, que són essencials per reparar els teixits, i és un peix baix en greix. A més a més, el greix que té es compon principalment d’àcids grassos omega-3 –especialment EPA i DHA–, que estan vinculats a nombrosos beneficis per a la salut cardiovascular.
Per preparar un menjar equilibrat, el bacallà s’hauria d’acompanyar d’una quantitat abundant de verdures i una mica d’hidrats de carboni complexos. Una opció molt saludable seria preparar una samfaina de verdures –que suposaria un 50% del plat–, un filet de bacallà skrei que es pot guisar en la mateixa samfaina i un puré de patata (25%-25% del plat).
És un aliment perfecte per a qualsevol forma de cocció. Apunta aquestes idees:
- Al forn. Preescalfa el forn a 180 °C, amb calor de ventilador. Unta el filet de skrei amb oli i salpebra’l. El pots col·locar sobre un llit de verdures laminades fines, amb una salsa de mostassa i rovell d’ou per sobre i coure’l al forn durant 20 minuts.
- Confitat. En un cassó, cobreix els lloms de bacallà amb oli d’oliva, afegeix-hi algun aromàtic –pebre de Caiena, all o llorer– i cuina’l a foc mitjà-baix, amb l’oli a uns 80 °C, durant uns 15-20 minuts.
- Al vapor. Unta el bacallà amb oli i sal i col·loca’l en una vaporadora folrada amb paper de forn foradat, acompanyat d’una mica de mongeta tendra o uns espàrrecs verds tallats a tires. Afegeix-hi una mica d’aigua i, quan bulli, tapa-ho i cuina-ho cinc minuts.
- Guisat amb salsa. Prepara qualsevol salsa –biscaïna, verda, de samfaina, de tomàquet…–, escalfa els lloms i cuina’ls en la salsa amb la tapa posada durant cinc minuts.
Es pot recuperar el gust del tomàquet?
Una investigació recent ha aconseguit identificar dos gens que controlen la quantitat de sucres de la planta.
Els tomàquets no tenen el gust d’abans. Al llarg de dècades s’han encreuat plantes per aconseguir rendiments més bons i que el fruit sigui més gran, però això ha repercutit en el sabor, que és més insípid i menys dolç perquè els gens que codificaven els compostos volàtils i els sucres es perden. Això passa perquè els gens del sabor i els de la mida estan lligats. Per aquesta raó, un dels reptes de la ciència és obtenir tomàquets grans i, al mateix temps, que tinguin sabor. En una recerca publicada el 2024 a la revista Nature s’han identificat dos gens que afecten negativament la producció de sucres en la planta, de manera que, si es desactiven mitjançant tècniques de modificació genètica, s’obtenen tomàquets amb un 30% més de glucosa i de fructosa, i es manté la mida i el pes. Aquests tomàquets transgènics produeixen menys llavors i més petites, cosa que podria ser un avantatge per al consumidor.
Les persones sanes han de monitorar els seus pics de glucosa?
No hi ha evidència científica que digui que controlar els nivells de glucosa sigui eficaç per a millorar la salut.
A les xarxes socials ha sorgit un corrent, amb el suport d’articles i de llibres d’escàs rigor científic, que incentiva l’ús de sensors de glucosa en persones sanes perquè puguin conèixer el seu valor de glucosa en sang de manera continuada. L’objectiu és saber quins aliments produeixen pics de glucosa i adaptar la dieta, l’exercici i el descans segons els resultats. Fins i tot s’ofereixen pautes que impliquen menjar els aliments en un ordre determinat segons la composició o prendre vinagre de poma per a reduir la glucosa. Tanmateix, les variacions en el nivell de glucosa són normals al llarg del dia i les pujades són inevitables després de menjar, però això no implica més risc per a la salut en persones sanes. El fet que els valors del monitor s’elevin no significa que estiguem cometent un error amb l’alimentació. Aquesta pràctica té un cost econòmic elevat, pot generar ansietat i obsessió de control sobre un paràmetre aïllat i no hi ha evidència científica que sigui eficaç.
Quina ració de fruita seca es recomana?
Tot i que té un contingut alt en greixos, el consum de fruita seca crua o torrada i sense sal es relaciona amb un millor manteniment del pes corporal i un risc cardiovascular més baix. El valor energètic alt no es tradueix en un guany de quilos, i sembla que això és per la seva composició i l’estructura: com que té una gran quantitat de fibra, dificulta l’absorció de part dels compostos –inclòs el greix–, per tant la quantitat d’energia que ens aporta és inferior a la que conté. A més a més, atipa molt i serveixen d’aliment a la nostra microbiota. Les autoritats sanitàries recomanen consumir-ne com a mínim tres racions a la setmana i, idealment, arribar a la ració diària, uns 20-30 g sense pela (el que cap en un puny).
Per què hi ha aliments que exploten al microones?
La raó es troba en el contingut d’aigua i en la distribució dins dels aliments, i en la densitat i la viscositat. El microones fa que les molècules d’aigua de l’aliment es moguin molt de pressa, i aquesta fricció es transforma en calor. Si la temperatura puja prou, l’aigua passa a l’estat de vapor i intenta sortir de l’aliment, fet que incrementa la pressió. En aliments que tenen una estructura molt compacta i una gran quantitat d’aigua, com les patates o els cigrons, el vapor no té una via de sortida i la pressió interna fa que l’aliment exploti. Passa una cosa semblant en les salses espesses, com la de tomàquet.
Sempre cal hidratar les llavors de lli?
Aquestes llavors –també anomenades llinosa– tenen una quantitat important de mucílag, un tipus de fibra soluble que, si s’hidrata, és capaç d’absorbir grans quantitats d’aigua per a formar un gel espès, que millora l’absorció de nutrients. Si no hidratem aquestes llavors, el mucílag actuarà com a fibra insoluble, per tant expulsarem les llavors senceres amb els excrements i no n’absorbirem els nutrients.
Els suplements de zinc curen el refredat?
Una revisió Cochrane del 2024 ha analitzat 34 estudis d’alta qualitat científica i ha trobat que prendre complements d’aquest mineral no ajuda a prevenir els refredats, però sí que podria reduir-ne la durada de set a cinc dies. Tanmateix, amb el consum de zinc també podrien aparèixer alguns efectes adversos, com ara nàusees i problemes intestinals, encara que cap seria greu.
La soia texturada es pot menjar crua?
La soia texturada s’obté després de desgreixar faves de soia, que es fan servir per a elaborar una farina a la qual s’afegeix vapor d’aigua per fer-ne una pasta calenta que passa per l’extrusor, un tanc que la pasta, l’escalfa i l’empeny cap als orificis de sortida que li donen forma. Per tant, no és crua i es pot consumir amb total seguretat sense rehidratar-la.