Galetes salades i crackers. Poc nutritives i amb molta sal
Les crackers o galetes salades són un clàssic en qualsevol pica-pica, perquè les podem menjar soles o combinar-les amb una infinitat d’aliments per a elaborar torrades o canapès. Tanmateix, els fem poc de cas perquè els aliments que hi posem a sobre solen prendre’ls el protagonisme. Però també compten, així que convé saber quines característiques tenen per a poder triar millor.
Pans especials o galetes?
Els productes analitzats es venen amb diferents denominacions: cracker (Tuc, Tuc Formatge, Recondo, Eroski i Ritz), galeta d’aperitiu (Cuétara Krit), galeta salada (Gullón) o torrades de pa (Mariñeiras). Aquest detall és important, perquè cada grup de productes es regeix per una legislació diferent: les crackers i les galetes d’aperitiu es recullen al Reial decret 1124/1982, mentre que els pans especials es recullen al Reial decret 308/2019, que regula la norma de qualitat per al pa. Per això, la denominació que es fa servir a Más trigo és confusa (“Pa especial. Crackers blat espelta multillavors”), ja que fa referència a dos productes que responen a definicions diferents:
- Cracker o galeta d’aperitiu. Estan elaborades amb farina i greixos, generalment sense sucre; les pastes es poden sotmetre a una fermentació per aconseguir que siguin lleugeres.
- Pa especial. És el que no s’inclou dins de la definició de pa comú (s’elabora amb farina, aigua i llevat o pasta mare, pot incorporar sal i es consumeix en les 24 hores següents a la cocció). Les de Mariñeiras es podrien equiparar, per l’elaboració i per les característiques, a les regañás, que la legislació defineix com a “peces de molla seca, trencadissa i cruixent que s’elaboren a partir de pasta de pa que conté greixos o olis, que es fermenta i es cou al forn”.
En definitiva, en tots dos casos parlem de pastes elaborades amb farina i greixos, que poden estar fermentades i que se sotmeten a una cocció al forn. I gairebé totes afegeixen sal.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat deu crackers elaborades per marques capdavanteres al mercat, en les quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La puntuació amb el nou algorisme la determina la quantitat de sal, de greixos saturats i de fibra.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si aquesta pot resultar confusa o enganyar el consumidor.
- Ingredients. Per conèixer la qualitat comercial del producte, especialment pel que fa al tipus de greix o de farina que s’hi ha fet servir.
- Preus. Recollits el gener del 2025. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
Farina de blat: el primer de la llista
L’ingredient majoritari en tots els productes analitzats és la farina de blat. No és cap sorpresa. En tots els casos es tracta de farina refinada, tret d’Eroski, que és integral (85%). En l’envàs de Más trigo es destaca la paraula “espelta”; això resulta enganyós, perquè l’ingredient principal és la farina de blat refinada, mentre que la d’espelta només s’hi troba en una proporció del 15% (un 9% de farina integral i un 6% de refinada). També incorpora flocs de civada (2%) i segó de blat (7%).
D’altra banda, els productes de Recondo, Eroski, Ritz i Mariñeiras, a més de la farina de blat, contenen farina de blat maltat o d’ordi maltat. És a dir, farina que s’obté a partir d’aquests cereals, després de germinar. Es fa servir perquè compleix diferents funcions: d’una banda, ajuda a millorar l’estructura i la textura del producte, ja que afavoreix la fermentació: conté enzims, com l’amilasa, que descomponen el midó en sucres que fan servir els llevats durant aquest procés. D’altra banda, com que conté sucres, aporta un lleuger sabor dolç al producte i un color daurat durant la cocció al forn.
La matèria grassa triada
Un altre ingredient indispensable és la matèria grassa, que s’encarrega, sobretot, d’aportar-hi textura. Així s’aconsegueix un resultat untuós i que siguin agradables al paladar. Hi ha diversos tipus de matèria grassa:
- Greix de palma. En els dos productes de Tuc i a Ritz. Aporta una textura molt untuosa, a més de preservar un cert grau d’humitat al producte, que fa que no pari tan sec. Però no té interès des del punt de vista nutricional. En aquest sentit, és la pitjor elecció.
- Oli de gira-sol. Es troba a Recondo i a Eroski. Té una composició nutricional més bona que el de palma i no aporta sabor al producte. Sobretot es fa servir perquè té un cost assequible, igual que el de palma.
- Oli de gira-sol alt oleic. Es troba en les crackers de Cuétara Krit, Gullón i Más trigo. Té una composició més bona que l’anterior i és més semblant al d’oliva. Per això també és una mica més car que el de gira-sol convencional. A més a més, no aporta sabor al producte.
- Oli d’oliva verge extra. Té l’avantatge de ser el més interessant des del punt de vista nutricional. També aporta un sabor recognoscible al producte, que pot resultar agradable o no, segons els gustos. D’altra banda, té l’inconvenient de ser el més car de tots els que es recullen aquí. Aquesta mena d’oli es fa servir en els dos productes de Mariñeiras (9%), tal com es destaca a l’envàs. També s’indica a Más trigo, però en aquest producte es troba en una proporció baixa (2,3%), així que pot resultar enganyós, perquè la matèria grassa principal és l’oli de gira-sol alt oleic.
Quan es tracta de cereals o d’aliments elaborats a partir de cereals, com el pa, la pasta o l’arròs, és preferible triar-ne les versions integrals abans que les refinades. En el primer cas, es fa servir el gra sencer, que inclou el segó i el germen. Això implica una millor composició nutricional, amb un perfil més interessant de vitamines, minerals i lípids. El contingut en fibra és molt més alt, i per tant també és interessant per l’efecte beneficiós del trànsit intestinal i per l’estat de la microbiota. A més a més, té un índex glucèmic més baix, així redueix el risc de desenvolupar resistència a la insulina i diabetis de tipus 2. En qualsevol cas, la presència de farina integral en un producte no fa que sigui automàticament saludable. També cal considerar altres aspectes, com ara la quantitat de sal o el tipus de greixos i la quantitat.
Així s’aconsegueix la textura
Un dels trets més característics d’aquests productes és la textura, que en general és lleugera i cruixent. Les claus per a aconseguir-la es troben en diversos aspectes fonamentals. En primer lloc, en l’elaboració de la pasta: s’estén en capes fines i s’hi fan uns foradets per facilitar l’evaporació de l’aigua i per evitar que s’hi formin bombolles d’aire grosses. En segon lloc, la cocció al forn, que es fa amb temperatura alta durant un espai de temps curt per evaporar ràpidament l’aigua. I, en tercer lloc, la composició: és important la matèria grassa, però també el tipus de farina que s’hi fa servir (se n’utilitza una amb contingut baix en gluten perquè l’estructura no resulti gaire esponjosa ni elàstica) i els agents llevants que s’hi afegeixen.
Llevats i gasificants
Els agents llevants són compostos que es fan servir en l’elaboració de la massa perquè produeixen gasos (principalment, diòxid de carboni). Aquests gasos queden retinguts parcialment en la pasta gràcies a l’estructura que forma el gluten de la farina. És a dir, són els responsables que la pasta s’infli.
En les crackers podem trobar diferents agents llevants (o una barreja). Un exemple són els gasificants, compostos químics, com ara carbonats d’amoni o de sodi, que es coneixen col·loquialment com a llevat químic. Es fan servir a Tuc, Cuétara Krit, Gullón i Ritz. Un altre agent llevant és el llevat, compost per un microorganisme anomenat Saccharomyces cerevisiae, que du a terme un procés de fermentació a partir dels sucres presents en la formulació. S’usa a Recondo, Mariñeiras, Cuétara Krit, Eroski i Más trigo.
I, finalment, la pasta mare. Es tracta d’un ferment format a partir de farina i aigua que conté llevats que es desenvolupen espontàniament a partir dels llevats que ja eren presents de manera natural en aquesta farina. Es fa servir a Recondo i a Eroski.
En general, amb els gasificants químics s’aconsegueix un producte més lleuger, cruixent i uniforme, mentre que amb el llevat i amb la pasta mare s’aconsegueix una textura menys homogènia, una mica menys cruixent, però amb més matisos d’aroma i de sabor, especialment en el segon cas, que dona com a resultat un sabor més complex i lleugerament àcid.
A primera vista i sense conèixer-ne la composició amb detall, podríem classificar aquests productes en dos grups, segons el que ens suggereix la imatge en termes de salut. Alguns, com Cuétara o Ritz, els solem associar amb una experiència de consum més relacionada amb el gaudi, mentre que d’altres, com Más trigo o Gullón, els podem associar amb la salut perquè inclouen llavors i reclams als envasos.
És cert que pot haver-hi diferències importants segons la composició. En qualsevol cas, però, no n’hi ha cap que reuneixi unes característiques interessants del tot. L’ideal seria que tota la farina fos integral; l’oli d’oliva, verge, i que incorporessin poca quantitat de sal (menys de l’1%). També cal considerar el context de consum: amb quina freqüència es consumeixen o amb quins aliments s’acompanyen.
Sucres: aspecte, sabor i textura
En alguns dels productes es fa servir algun tipus de sucre amb finalitats diferents. Els xarops de glucosa, presents a Tuc i Tuc Formatge, i els de glucosa i fructosa, a Cuétara i Ritz, aporten sabor dolç i milloren el daurat. A més a més, actuen com a humectants; és a dir, eviten que el producte es ressequi.
Només es fa servir sucre en els productes que es consumeixen com a galetes d’aperitiu: és a dir, Cuétara Krit, Gullón i Ritz. De fet, aquest és l’element que marca les diferències entre aquests productes i les crackers. En alguns casos (Tuc, Recondo, Mariñeiras i Cuétara Krit) s’usa extracte de malt d’ordi perquè conté una certa proporció de sucres, que aporten un toc de sabor dolç i milloren l’aspecte daurat.
Pel que fa a la quantitat total de sucre, en alguns casos pot ser considerable, sobretot en les galetes d’aperitiu: Cuétara Krit (8,7%), Ritz (8,6%) i Gullón (6,2%), on s’usa sucre com a ingredient. Però també a Tuc (7,1%) i a Tuc Formatge (5%), on el xarop de glucosa és el tercer ingredient. En la resta dels productes, la proporció de sucres està compresa entre l’1,3% de Más trigo i el 3,4% de Mariñeiras Xia.
Llavors: interessants, però escasses
Alguns dels productes incorporen diferents llavors, concretament Mariñeiras Xia, amb un 2,5% de llavors de xia; Gullón, amb llavors de xia (4%), de lli i de quinoa (4%), i Más trigo, amb un 6,5% de llavors de sèsam, lli, mill, rosella i gira-sol. La presència d’aquests ingredients sempre és interessant pel contingut en nutrients, però en general s’hi troben en una quantitat modesta que no resulta significativa sobre el conjunt de l’aliment.
Massa sal i molts greixos
Si ens fixem en la composició nutricional, destaca el contingut en sal, que en la majoria dels casos és bastant important. Es considera que un aliment conté molta sal quan en té més d’un 1,25%. Tots els productes superen aquesta xifra, excepte Más trigo, amb un 0,9%. Destaquen Gullón (2,8%) i Tuc Formatge (2,1%), seguits de Tuc i Cuétara Krit (els dos amb 1,7%) i Eroski (1,6%). Els altres en contenen un 1,3%.
D’altra banda, els greixos suposen al voltant d’un quart del pes total en alguns productes. Això passa a Cuétara Krit (26%), a Tuc Formatge i a Ritz (els dos, amb un 23%) i a Gullón (22%). Tuc (19%) i Más trigo (18%) també en contenen quantitats considerables, mentre que a Recondo, Mariñeiras i Eroski les proporcions són més moderades i voregen l’11%-12%. També hi ha diferències segons el tipus de matèria grassa. Així, els productes amb greix de palma (Tuc i Ritz) presenten més greixos saturats que la resta: al voltant del 10%, comparat amb l’1%-2% dels altres productes.
- Farina. És preferible que sigui tota integral.
- Matèria grassa. La més interessant és l’oli d’oliva verge o verge extra, seguida de l’oli de gira-sol alt oleic. Alguns productes contenen greix de palma, que no és recomanable. També és important vigilar-ne la quantitat, ja que en alguns productes pot ser de fins a un 25%.
- Presència de sucre o de xarops. A més d’aportar sucres, aquesta presència ens dona una pista sobre la mena de producte: generalment s’associen a crackers amb més greixos i més sal.
- Sal. Solen portar-ne una quantitat elevada. Com menys, millor. Es considera que quan supera l’1,25% és molt alta.
- Preu. Pot haver-hi diferències importants. Convé valorar-ho considerant la composició. Per exemple, el tipus de farina (refinada o integral) o el tipus de matèria grassa que s’hi fa servir (palma, gira-sol o oliva).
Quantes calories aporten?
Els productes amb més calories per 100 g són els que contenen més greixos i sucres: Cuétara Krit (505 kcal), Tuc Formatge (496 kcal), Ritz (485 kcal), Tuc (482 kcal) i Gullón (479 kcal). La resta també n’aporta quantitats considerables, al voltant de 425 kcal. Perquè ens en fem una idea, les necessitats energètiques mitjanes d’un home adult s’estimen en 2.000 kcal diàries. Per tant, ja aconseguim un quart d’aquesta quantitat si consumim 100 g d’alguns d’aquests productes. De tota manera, en algunes marques se suggereix que la mida de ració és de 30 g. En aquest cas, l’aportació calòrica estaria entre 127 kcal de Más trigo i 152 kcal de Cuétara Krit, que equival a dos iogurts naturals sense sucre.
Nutri-Score: de la “B” a la “E”
El sistema Nutri-Score ofereix classificacions diferents per als diversos productes. El que té més bona puntuació és Más trigo, amb una B, principalment pel contingut de sal més baix i per la proporció de fibra més alta. Mariñeiras Xia i Eroski obtenen una C per la quantitat notable de sal i l’aportació d’energia. El baix contingut de fibra i l’alta aportació d’energia, de sucres i sal fan que es valorin amb una D: Recondo, Mariñeiras amb oli d’oliva i Cuétara Krit. La pitjor nota, la E, és per a Tuc, Gullón i Ritz, sobretot per la quantitat elevada en greixos saturats i en sal.
Relació qualitat-preu
Els preus per cada 100 g van des dels 0,54 euros d’Eroski fins als 1,65 euros de Tuc Formatge. És a dir, el més econòmic costa tres vegades menys que el més car. Els que tenen el preu més alt són Tuc Formatge (1,65 euros) i Ritz (1,55 euros). Entre els de preu mitjà s’inclouen Tuc i Mariñeiras Xia (els dos amb 1,10 euros), Cuétara Krit (1,08 euros), Mariñeiras Oli d’oliva (1,05 euros) i Recondo (1,02 euros). Els més econòmics: Gullón (0,96 euros), Más trigo (0,77 euros) i Eroski (0,54 euros).
Sembla que aquestes diferències no estan justificades pel format, per l’envàs o pels ingredients. Per exemple, entre els més cars hi ha productes que contenen ingredients barats, com el greix de palma, mentre que entre els més econòmics hi ha marques que contenen ingredients més cars, com l’oli d’oliva verge extra o les llavors. Si valorem la relació qualitat-preu, les millors opcions serien Eroski i Más trigo.
A primera vista podríem classificar aquests productes en dos grups, segons l’aspecte i l’ús que en solem fer: d’una banda, les crackers més grans, que es fan servir sovint per a elaborar aperitius; de l’altra, les galetes salades o d’aperitiu, que són més petites i sovint es mengen soles. Aquesta classificació té una certa coherència amb la seva composició:
- Crackers. Tenen menys quantitat de greix i de sal que les galetes d’aperitiu i no contenen sucre ni xarops. En aquest grup s’inclouen Recondo, Mariñeiras, Eroski i Más trigo. Des del punt de vista nutricional, resulta interessant Más trigo, perquè conté una quantitat de sal relativament baixa; Eroski, perquè està elaborada amb farina integral, i Mariñeiras, perquè porta oli d’oliva.
- Galetes d’aperitiu. Contenen més greix que les anteriors i solen tenir més quantitat de sal. Una altra diferència important és que contenen sucre o xarops en la formulació. De fet, podríem dir que aquest n’és l’element diferenciador.
En principi s’inclouen en aquest grup alguns productes que resulten fàcilment distingibles per l’aspecte i per la denominació de venda, com Cuétara Krit o Gullón. També s’hi inclou Ritz, que té aspecte de galeta d’aperitiu, encara que en la denominació de venda s’indica crackers.
De tota manera, no sempre és tan fàcil distingir el tipus de producte. Podem veure el cas dels productes de Tuc, que tenen aspecte de crackers i es venen amb aquesta denominació, però contenen xarops en la formulació, a més d’una quantitat notable de greixos i de sal. Per això, encaixen més dins del segon grup. En aquest grup, si en considerem la composició nutricional, la millor elecció seria Cuétara Krit, perquè esta elaborada amb oli de gira-sol alt oleic i perquè té una mica menys de sal que les altres. Però en qualsevol cas conté quantitats notables de greix i de sal, a més de farina refinada.
En definitiva, els productes del primer grup són preferibles als del segon. Si considerem totes les característiques en conjunt, les millors eleccions serien, per aquest ordre, Eroski i Más trigo.