Gastronomia feta miques

Gastronomia feta miques

Tot i que és senzilla i d’aparença humil, poc apreciada per alguns, en realitat la carn picada dona molt de joc a la cuina: tan aviat pot exercir un paper estel·lar en les receptes com un rol secundari, però de luxe. Al mercat és fàcil trobar-ne de vedella, de porc, de pollastre, de gall dindi i fins i tot de xai (a les carnisseries més especialitzades), però la combinació que més es comercialitza és la de vedella amb un toc de porc.

Amb aquestes petites miques de carn es poden aconseguir autèntiques obres d’art culinàries o plats per sortir del pas de manera ben airosa, perquè la carn picada marida molt bé amb les verdures, amb la pasta i fins i tot amb els cereals, com l’arròs. Permet preparar de manera senzilla des de pastissos de carn fins a una guarnició per a pizzes, passant per saltats, per una salsa bolonyesa o per l’exquisit farciment d’uns canelons.

Si volem fer-la servir com a acompanyament d’un plat de pasta o d’un arròs blanc, per exemple, només hem de saltar un all picat en companyia d’una ceba tendra fresca i afegir-hi la carn, esperar que canviï de color per tirar-hi un raget de vi blanc (si és de vedella o d’aviram) o de vi negre (si és de vaca amb una miqueta de porc). En uns 15 minuts tindrem un saltat deliciós, a punt per consumir al moment o per congelar.

Les alternatives que ofereix aquesta preparació són d’allò més variades. Barrejant el saltat amb una salsa de tomàquet casolana obtindrem una ràpida salsa bolonyesa; afegint a la carn una mica de formatge cremós o unes cullerades de salsa beixamel espessa aconseguirem un farciment perfecte per a uns pebrots, verds o vermells del piquillo. Si fem un saltat de verdures amb un altre de carn picada, tindrem un farciment fantàstic per a unes albergínies, uns carabassons, unes cebes tendres al forn, uns porros… També podem acompanyar la vedella capolada amb una samfaina o fer-la servir com a base per elaborar un pastís de carn.

Claus per tractar-la amb cura

Hamburgueses, mandonguilles, embotits… Són nombrosíssimes les utilitats de la carn picada, però en totes es repeteix una circumstància: es tracta d’un producte amb unes particularitats molt específiques que el fan més vulnerable a possibles “atacs” bacterians. Quan la carn se sotmet al procés de picada, augmenta l’exposició a bacteris nocius com l’E.coli, la salmonel·la i la listèria, amb una capacitat de multiplicar-se creixent de manera significativa perquè s’incrementen la temperatura i la superfície susceptible de contaminar-se. Per evitar que es generin aquestes “zones de perill”, s’han de seguir unes determinades pautes de manipulació i higiene, com ara una correcta preparació a més de 70 °C i una gestió adequada dels sucs que se’n desprenen.

Així, per exemple, unes investigadores de la Universitat Politècnica de Cartagena van aconseguir millorar la conservació de la carn picada de vedella fent servir mel com a antioxidant i antimicrobià natural. “Aquest sistema allarga el bon estat del producte, amb els avantatges consegüents per a comercialitzar-lo”, explicava Paula M. Periago, codirectora de la tesi on es va registrar la troballa.

En qualsevol cas, per tal de considerar-se segura, la matèria primera ha de ser de qualitat. L’olor i el color són dos aspectes que ajuden a distingir-ne el grau de qualitat, si bé el to es pot alterar per dues raons: per l’exposició a l’oxigen o a l’acció de la mioglobina, un pigment que es fa fosc quan no hi ha oxigen. Això significa que un color més fosc no sempre s’ha de relacionar amb una qualitat més baixa, encara que, per a eliminar qualsevol dubte, convé sotmetre la carn a un procés de cocció.

Els punts febles principals

En definitiva, la carn picada es considera un aliment d’alt risc sanitari perquè té una superfície de contacte més alta amb l’aire i per l’elevat grau de manipulació. Aquests dos factors incrementen les possibilitats de contaminació. La prevenció comença en el punt de compra, on s’ha de comprovar que es manté refrigerada en envasos hermètics que impedeixin possibles degotejos. La manipulació de la carn picada s’ha de fer amb molta cura per evitar que es formi E.coli a les hamburgueses de boví, amb una malaltia que afecta especialment la gent gran o els infants.

Per evitar que això passi, la temperatura de refrigeració al nucli de la peça ha d’arribar a 4 °C, ja que així es manté en bon estat durant uns tres dies. Una temperatura superior afavoreix la proliferació bacteriana i augmenta la presència de microorganismes. Pel que fa a la cocció, podrem eliminar els possibles patògens si sotmetem la peça a més de 70 °C durant, almenys, cinc minuts. En les zones crues o poc fetes, el risc continua latent. Si bé el perill de desenvolupar E.coli disminueix en la carn de pollastre, no ho fa en el cas de la salmonel·la, encara que la manera d’eliminar-la és la mateixa.

Una altra possibilitat és que els bacteris es desplacin per mitjà dels sucs, una de les vies de transmissió principals entre aliments. Quan cuinem una hamburguesa (o carn picada en qualsevol forma), a més de sotmetre-la a la temperatura de cocció indicada, no l’hem de tornar a posar al mateix plat on s’ha col·locat crua: les possibles restes de sucs poden contenir bacteris que reinfectin l’aliment ja cuit. Una cocció parcial permet que els bacteris sobrevisquin i es multipliquin, un risc que no s’elimina amb una cocció posterior.