Ogia ere aintzat hartzekoa da

Hanburgesen ogia. Ogia ere aintzat hartzekoa da

Hanburgesetarako ogi batean pentsatzen hasita, agian pieza biribil bat etorriko zaigu burura, gainazal leuna duena, sesamo haziekin estalia. Formatu klasiko horrek leku handia hartzen du oraindik ere saltokietan, baina azken urteotan eskaintza dibertsifikatu egin da. Gaur egun, era askotako ogiak aurki ditzakegu: brioche motakoa, baserrikoak, hazirik gabeak, tamaina desberdinetakoak… Printzipioz, hori abantaila bat da, askoz aukera gehiago eskura, baina zaildu egin dezake aukeratzeko lana.

Ez da betikoa bezalakoa.

Ogiaz ari garenean, irinarekin, urarekin, legamiarekin eta gatzarekin bakarrik egindako produktu bat etortzen zaigu burura. Hori da, gutxi gorabehera, legeak jasotzen duen definizioa. Bertan adierazten denez, ogia, beste kalifikatzailerik gabe, irina eta ura nahasiz lortzen den orea egostearen emaitza da, gatza gehituta edo gehitu gabe, okintzako legamiaren edo ama orearen laguntzaz hartzitua. Oinarri horretatik abiatuta, era askotako ogiak ditugu. Egunero jaten denari “ogi arrunta” esaten zaio, eta normalean, egosi eta hurrengo hogeita lau orduetan jaten da. Baina hanburgesetarako hauek beste era bateko produktuak dira, eta luzeagoa izaten dute bizitza erabilgarria.

Era horretako produktuak bi izenekin saltzen dituzte:

• Ogi berezia. Ogi arruntaren definizioan sartzen ez den ogia da, osaerari lotzen zaion baldintza bereziren bat duelako edo prozedura teknologiko berezi baten bidez egin delako (moldean egosita adibidez). Aztertu ditugun produktuetako hiruk izen hori dute: Bimbo Burger, Bimbo Maxiburger (“garizko ogitxo berezia”) eta Moldipan (“hanburgesarako ogia”).
• Opil erakoa. Honela definitzen dira: “Funtsean irin hartzituaren orearekin eginda dauden eta tratamendu termiko egokia eman zaien elikagaiak”. Izen hori Dulcesol, Eroski eta Bimbo Maxiburger baserrikoak daramate.

Sail horietako bakoitza araudi espezifiko batek arautzen du: ogi bereziari ogiaren kalitate araua ezartzen zaio (308/2019 ED); opilgintzako produktuak, berriz, gozogintzako, pastelgintzako eta opilgintzako produktuen kalitate arauan jasota daude (496/2010 ED). Kategoria batekoak edo bestekoak izatearen ondorioetako bat da zenbait gehigarri baimenduta daudela multzo baterako, baina ez besterako. Adibidez, karotenoa (E 160a) izeneko koloratzailea erabil daiteke opilgintzako produktuetan (Dulcesol Briochen dago), baina ez ogi berezietan. Juanito Baker delakoak, berriz, ez du legedia bete tzen, ez duelako adierazten salmenta izena. Osagaien arabera, “opilgintzako produktua” deitu beharko litzaioke, koloratzaile funtzioa betetzen duten karotenoak baititu.

Bestalde, ontzian ageri diren jarraibideei erreparatzen badiegu, hainbat ogi mota bereiz ditzakegu: konbentzionala, haziekin edo hazirik gabea (Bimbo Burger eta Maxiburger, Moldipan, Eroski eta Dulcesol Maxiburger); baserrikoa, itxura ez hain gorrituarekin, tamaina irregularrarekin eta laua ez den eta irinez estalita dagoen gainazal batekin (Bimbo eta Dulcesol), eta briochea, bolumen handikoa, harroa eta gainazal leun eta gorrituarekin (Dulcesol eta Juanito Baker). Hizkera arruntean erabiltzen diren izenak dira batzuk, eta izen komertzialak besteak, baina ez daude legean zehaztuta. Ogia egiteko prozesuan erabili dituzten osagai motak eta proportzioak baldintzatzen ditu bakoitzaren ezaugarriak.

Zer-nolako osagaiak dituzte?

Nolanahi ere, osagaien zerrenda aztertzen badugu, aldeak ez dira oso handiak. Ogiaren oinarrizko lau osagaiez osatuta daude guztiak (gari irina, ura, legamia eta gatza), eta beste osagai batzuk gehitzen zaizkie, adibidez azukrea, olioa, osagai proteikoren bat, almidoia eta gehigarriak. Gari irina da osagai nagusia guztietan, baina ez dugu proportzio zehatza ezagutzeko modurik, ez baita nahitaezkoa adieraztea (ontzian nabarmendu ezean).

Urak lagundu egiten du osagaiak nahasten eta glutena eta orea eratzen, eta hezetasuna ematen du. Legamiak hartzidura prozesu bat eragiten du irinaren azukreetatik abiatuta, eta karbono dioxidoa sortzen du, orea harrotu eta mamia osatzen duena. Gatzak, zaporea indartzeaz gain, indartu egiten du glutenaren egitura, eta hobetu egiten du orearen elastikotasuna eta hedagarritasuna, eta atxiki egiten du hezetasuna, ogiaren freskotasuna luzatzeko.

Materia gantzatsuarekin.

Ogi arruntean ez bezala, mota horretako produktuen formulazioan materia gantzatsuren bat sartzen da, testura hobetzen duelako, mamia leunagoa eta harrotuagoa izatea lortzen baitu, eta luzatu egiten du bizitza erabilgarria, atzeratu egiten duelako hezetasunaren galera eta ogiaren gogortzea. Aztertu ditugun produktu guztiek daukate materia gantzatsuren bat. Denek daukate ekilore olioa, Juanito Baker delakoak izan ezik, zeinak gurina baitu. Azken hori garestiagoa da, baina baditu abantaila batzuk: zapore erakargarria ematen du (ekilore olioak ez du ia zaporerik ematen) eta testura samurragoa eta hezeagoa. Ezin dugu jakin zenbat duen, ez delako adierazten, baina egin behar luke, ontzian nabarmendu egiten baitu. Bestalde, Bimbo Burgerek eta Bimbo Maxiburgerek koko eta palma olioak ere badituzte, ziurrenik testura irmoagoa eta ahogozo atseginagoa lortzeko. Bi horiek, dena den, ez dira batere interesgarriak nutrizioaren ikuspegitik.

Guztiek daukate azukrea.

Ohikoa da azukrea aurkitzea produktu horietan, moldeko ogian bezala. Azukrea ez da erabiltzen zapore gozoa ematen duelako bakarrik, hartzidura prozesuan parte har tzen duten legamiak elikatzeko balio duelako ere erabiltzen da. Horrek hobetu egiten du mamia eratzeko prozesua, eta ogia harroago egon dadin eragiten du. Gainera, hezetasuna atxiki egiten du, ogia mami tsuagoa izan dadin, zahartzea atzeratzen du eta itxura hobetzen du, labean azalari tonu arreak edo urreztatuak ematen dizkiola.

Ez dakigu produktu bakoitzak zenbat azukre erantsi duen. Nutrizio arloko informazioak guztizko azukreen kopurua erakusten du, hau da, ekoizleak eransten dituenak eta osagaiak modu naturalean dituztenak, hala nola irinaren berezko azukreak. Lehenengoak dira osasunerako kezka sor dezaketenak, maiz samar kontsumitzen badira. Produktu batzuetan susma dezakegu zenbat azukre erantsi dieten. Adibidez, Eroski produktuetan badakigu haien proportzioa %2,7tik beherakoa dela, azukrea ekilore olioaren atzetik zerrendatzen delako, eta olioa kantitate horretan daukalako. Juanito Baker delakoak, berriz, azukrea hirugarren osagai gisa ageri du, gari irinaren eta uraren atzetik, eta horrek pentsaraz diezaguke asko samar izango duela. Eta nutrizio arloko informazioari erreparatzen badiogu, badirudi hala dela; izan ere, produktu horrek guztizko azukre kopuru handi samarra erakusten du (%16,2), gainerakoek baino askoz handiagoa, kasu gehienetan %5 ingurukoa da eta.

Salbuespenak ere badaude, ordea: Bimbo Maxiburger baserrikoa, zeinak kantitate txikiena duen (%2,5), eta Dulcesol brioche (%7,4), bigarren zifrarik handiena duena.

Osagai proteikoak eta almidoia dutenak.

Proteinatan aberatsak diren beste osagai batzuk ere izan ohi dituzte ogi mota horiek, hala nola gari glutena (guztietan, Moldipan eta Dulcesol Maxiburger etxekoetan izan ezik), ilar irina (Dulcesol brioche, Bimbo Maxiburger eta Moldipan), ilar proteina (Dulcesol brioche), landare proteina (Bimbo Burger eta Bimbo Maxiburger) edo esne seruma (Juanito Baker). Horiek ogiaren egitura indartzeko funtzioa betetzen dute, eta lagundu egiten dute mamia harroagoa eta irmoagoa izan dadin. Juanito Bakerek arrautza ere badu, eta paper hori betetzeaz gain, ogiaren itxuran eragiten du, tonu urrekarak ematen dizkiola.

Beste osagai batzuk almidoia izaten dute ugari, adibidez ogi birrinduak (Bimbo Maxiburger baserrikoa), almidoia bera (Bimbo Burger eta Bimbo Maxiburger) edo patata malutak edo patata irina (Dulcesol brioche eta Juanito Baker). Mamia harroagoa eta samurragoa izatea da horien funtzioa, eta ogiak bolumen handiagoa eta kolore arreagoa izatea. Izan ere, “potato rolls” izenez ezagutzen diren ogi batzuk patata irinarekin egiten dira funtsean. Izen komertzial hori darabil Juanito Bakerek, baina patata irina seigarren lekuan ageri da osagaien zerrendan. Gainera, ez du zehazten zenbat patata duen, nahiz eta ontzian nabarmenduta ageri.

Zer-nolako osaera dute?

Proportzio handienean dauden mantenugaiak karbohidratoak dira, guztien %47 inguru, salbuespen batekin: Juanito Baker, non zifra ia %64ra iristen den azukreen proportzio handiagatik (%16,2; asko eta asko erantsiak).

Juanito Baker da, halaber, guztizko gantz kopuru handiena duen produktua (%6,1), brioche motakoa delako nagusiki (leunagoa eta harroagoa, azal leun eta urre kolorekoa duena, normalean gurina eta arrautza erabiliz lortzen dena). Arrazoi horrek berak azaltzen du Ducesol brioche izatea gantz gehien duen beste bat (%5,2), Eroski eta Dulcesol Maxiburger produktuen antzeko zifrekin. Gainerakoetan, %3,5 ingurukoa da proportzioa.

Juanito Bakerek darabilen materia gantzatsua gurina denez, gantz saturatu gehien duen ogia da (%3,9). Ondoren, Bimbo Burger eta Bimbo Maxiburger datoz (%1,5 inguru), koko eta palma olioa dutelako. Gainerakoak %0,9aren inguruan dabil tza. Proteina kopurua nahiko antzekoa da produktu guztietan, eta Bimbo Burgeren % 9,1etik Dulcesol rustic-en %11 bitartekoa da. Azken horrek ditu baliorik handienak, Juanito Bakerekin batera (%10,5), brioche erakoa denez, proteina asko behar izaten dutelako testura bereizgarri hori lortzeko. Gatz kopurua aipagarria da: elikagai batek gatz gehiegi daukala esaten da %1,25 baino gehiago duenean. Aztertu ditugun produktuetan, %1,2koa da batez besteko balioa. Baliorik apalenak %1 ingurukoak dira: Bimbo Maxiburger baserrikoa (%1), Juanito Baker (%1,1), Moldipan (%1,1) eta Dulcesol rustic (%1,1). Handienek, berriz, gainditu egiten dute muga hori: Eroski Burger (%1,5), Eroski Maxiburger (%1,4) eta Dulcesol Maxiburger (%1,3).

Energia ere dezente ematen dute. Hamar produktuetatik bederatzitan, 248 kcal/100 g (Bimbo Maxiburger baserrikoa) eta 291 kcal/100 g (Moldipan) artean dabiltza zifrak. Hau da, batez bestekoa 270 kcal/100 gramokoa da, eta hori da, gutxi gorabehera, txokolatezko izozki almendradun batek ematen duena. Salbuespena Juanito Baker da: 361 kcal ematen ditu 100 gramo bakoi tzeko, gantz eta azukre gehiago dituelako.

Nutri-Score: C eta D artean.

Ontzi zahar batzuetan Nutri-Score B ikus dezakegun arren, Eroski etxekoan adibidez, algoritmo berriarekin produktu guztiek C edo D bat lortzen dute. Horren arrazoia da funtsean irin finduz osatuta daudela eta gatz asko dutela eta energia dezente ematen dutela. Gainera, ez dute osagai onuragarririk –barazkiak, adibidez –, eta azukre eta gantz ez oso interesgarriak dituzte formulazioan. Azken horiek kantitate nabarmenetan ager daitezke, Juanito Bakerekin gertatzen den bezala. Horrek azaltzen du Nutri-Score sisteman D bat lortzea, Eroski Burgeren puntuazio bera, baina azken horretan gatz kopuruagatik.

Kalitate-prezioak.

Prezioa aztertzen badugu, Juanito Baker etxekoa da garestiena 100 gramo bakoitzeko: 1,30 euro. Balio ekonomiko handiko osagaiak ditu, hala nola gurina eta arrautza, eta proteina gehien ere berak du; horrek azaltzen du garestiena izatea. Nolanahi ere, ez dirudi horrek azaltzen duenik nola dagoen halako alde handia produktu merkeenarekin alderatuta: Moldipan etxekoak 0,28 euro balio du 100 gramo bakoitzeko. Hau da, merkeenak halako bost balio du garestienak. Garestienen artean daude, halaber, Bimbo Burger (1,07 euro) eta Bimbo Maxiburger baserrikoa (0,98 euro). Merkeenen artean, berriz, honako hauek ere nabarmentzen dira: Eroski Burger (0,45 euro) eta Eroski Maxiburger (0,32 euro). Kalitate-prezioak kontuan hartuta, Moldipan, Eroski Maxiburger eta Dulcesol Maxiburger izango lirateke aukerarik onenak.

Ondorioak

Hanburgesatarako ogien artean hainbat mota daude, ontzian adierazten den bezala: baserrikoa , brioche erakoa edo konbentzionala. Honako hauek izango lirateke aukerarik onenak:

• Baserriko ogiek neurrian dute gantza, azukrea eta gatza; beraz, osasunarekin lotutako alderdiak kontuan hartuz gero, aukera onenen artean egongo lirateke. Aztertu ditugunen artean, Dulcesol rustic litzateke aukerarik onena.
• Brioche erako ogiek gantz eta azukre gehiago dute, eta, beraz, osasunaren ikuspegitik ez lirateke hain egokiak. Baina osaera horrek testura samurragoa eta zapore biziagoa izatea eragiten du. Talde horretan, Dulcesol brioche litzateke onena.
• Ogi konbentzionalen artean, Moldipan litzateke aukerarik onena, eta ondoren letorke Eroski Maxiburger; produktu guztiak kontuan hartuta eta prezioari begiratuta ere, bi horiek lirateke onenak.ç