Canto máis sinxela, mellor

Crema de leite. Canto máis sinxela, mellor

Se fixésemos unha lista das sobremesas clásicas máis relevantes da nosa gastronomía, a crema de leite ocuparía sen dúbida unha das primeiras posicións. Posiblemente, o seu éxito poida explicarse por dúas razóns. Por unha banda, a moita xente gústalles polo seu sabor doce con aroma a canela e a súa textura cremosa. E por outra banda, a súa receita é sinxela: prepárase cun puñado de ingredientes tan comúns como o leite ou o ovo. En todo caso, se non queremos ou non podemos dedicarlle tempo á cociña, dispoñemos de versións listas para consumir.

Unha sobremesa recoñecida.

A crema de leite non está expresamente incluída na lexislación. Isto significa que non existe unha definición legal que determine as súas características nin unhas medidas concretas que especifiquen, por exemplo, os ingredientes que deben conter ou a cantidade mínima na que deben atoparse.

A pesar diso, moitas marcas, como La Lechera, Eroski, La Ermita ouMahala– empregan a palabra “natillas” [crema de leite en galego] como denominación comercial, porque a lexislación considera esta posibilidade para produtos cuxa denominación non dea lugar a erros. Así, suponse que a maioría da poboación sabe que se trata dunha sobremesa láctea elaborada principalmente con leite, con textura cremosa, aspecto amarelado e aroma a canela.

Outras marcas –Reina, Goshua, Dhul, Danone e Eroski Seleqtia– optan por utilizar como denominación de venda unha descrición do produto; por exemplo, “postre lácteo aromatizado sabor vainilla” [sobremesa láctea]. Mentres que Danet sinala as dúas opcións: “Postre lácteo. Natillas aromatizadas con sabor a vainilla”.

Que ingredientes conteñen?

A crema de leite elabórase basicamente con catro ingredientes: leite, ovo, azucre e canela. A partir de aí podemos atopar moitas variantes, dependendo da cantidade de ingredientes e da súa variedade: tipo de leite, edulcorantes ou azucre, aromas en vez de canela…

O leite é o ingrediente principal de todos os analizados. Agora ben, non temos xeito de saber en que proporción se atopa porque é un dato que non se indica practicamente en ningún. As excepcións son La Lechera e Eroski (85 % e 75 %, respectivamente), nas que se amosa esta información porque destacan a súa presenza no envase.

Que tipo de leite levan?

O leite non se presenta en todos os produtos da mesma forma. As diferenzas atópanse sobre todo na súa cantidade de graxa. Nos produtos atopamos:

• Leite enteiro. Contén máis dun 3,5 % de graxa. Emprégase como primeiro ingrediente en case todos os produtos analizados: La Lechera, Goshua, La Ermita, Mahala, Eroski e Eroski Seleqtia. Tamén figura como segundo ingrediente na crema de leite Reina.

• Leite parcialmente desnatado. Segundo a lexislación, no leite semidesnatado o contido de graxa debe estar comprendido entre un 1,5 % e un 1,8 %. Utilízase como primeiro ingrediente en Danet e Danone.

• Leite desnatado. Con menos dun 0,5 % de graxa, utilízase como primeiro ingrediente en Reina e Dhul.

O leite enteiro achega máis calorías que o desnatado total ou parcialmente, pero tamén máis nutrientes (máis graxas e máis vitaminas liposolubles). Aínda que nestes casos o verdadeiramente relevante é a súa contribución positiva á textura e ao sabor do produto.

Nata e ovo: dous habituais.

A nata, é dicir, a graxa do leite, achega cremosidade e sabor. Por iso, emprégase habitualmente como ingrediente nalgúns produtos. Atópase en Reina e Dhul, de xeito que así se compensa o uso de leite desnatado, que é o primeiro ingrediente nesta crema de leite. Tamén atopamos nata en Goshua, Mahala e Eroski Seleqtia, nos que contribúe a aumentar a cremosidade e o sabor que xa achega o leite enteiro.

A xema de ovo é, xunto co leite, un dos ingredientes principais: contribúe á textura –axuda a espesar e achega corpo e cremosidade–, ao aspecto –contén carotenoides que outorgan a característica cor amarela– e ao sabor, ademais de achegar nutrientes de interese.

En todo caso, o uso de ovos non é imprescindible, xa que só catro dos dez analizados conteñen este ingrediente. Non é de estrañar, dado que ten un alto valor económico, fronte a outras alternativas, o que explica que só se utilice en produtos que se comercializan como “selectos”. Trátase en concreto de La Ermita (15 %), Eroski Seleqtia (9 %), Goshua (8 %) e Mahala (4,7 %).

Como se melloranas súas características.

Algúns dos ingredientes da crema de leite teñen un alto valor económico, polo que é habitual utilizar substitutos máis baratos para conseguir o mesmo propósito.

• Cor. Nos produtos que non conteñen xema de ovo utilízanse colorantes. Normalmente úsanse carotenos (La Lechera, Danet e Danone) e norbixina de bixa ou E 160b(ii) (Reina, Goshua, Dhul e Eroski). O nome deste último pode parecer estraño, pero é un carotenoide que se obtén a partir das sementes do achiote, unha planta tropical orixinaria de América do Sur.
• Textura. Os espesantes empréganse para conseguir unha consistencia máis espesa. Xeralmente, emprégase amidón de millo (Goshua, Danone, Mahala, Eroski e Eroski Seleqtia). No resto de produtos atopamos outros compostos cos que se consegue unha textura máis firme e evítase a separación dos ingredientes, como carraxeninas, xantano, goma de guar ou a goma de alfarrobeira.
• Sabor. Un dos maiores atractivos da crema de leite é o seu sabor doce e, na maioría, este conséguese co azucre. Isto é o que ocorre en todos os produtos, excepto en Reina, Danone e Dhul, nos que se utilizan edulcorantes, xeralmente sucralosa e acesulfamo potásico. Este doce sabor sempre vai acompañado de matices doutros ingredientes aromáticos, entre os que adoitan estar o limón ou a vainilla e, sobre todo, a canela. Agora ben, o seu alto valor económico fai que, no seu lugar, se adoiten empregar aromas. De feito, só tres están elaborados con canela (Reina, La Ermita e Mahala).

Azucres naturais e engadidos.

No que respecta aos seus nutrientes, o máis destacable é o seu contido en azucres. Na maioría dos casos, os valores sitúanse entre o 17 % de La Ermita e o 11 % de Eroski Seleqtia, é dicir, unha cantidade considerable (a media rolda o 15 %). Con todo, estas cifras refírense aos azucres totais, é dicir, aos que están presentes de forma natural -por formaren parte da composición do leite- e aos que son engadidos polo fabricante. Estes últimos son os que realmente preocupan dende o punto de vista da saúde, aínda que non podemos coñecer a súa cantidade concreta porque a lexislación non obriga a desagregar esta información.

Os tres produtos con edulcorantes –Danone, Dhul e Reina- conteñen entre un 4,8 % e un 7,5 % de azucres presentes de forma natural nos seus ingredientes. Isto pode darnos unha idea da cantidade de azucres engadidos di¡o resto: se temos en conta que a cantidade media de azucres totais é do 15 % e que a cantidade de azucres presentes de forma natural rolda o 5 %, poderiamos concluír que a cantidade de azucres azucres engadidos é de aproximadamente un 10 %.

Hai diferenzas nas proteínas?

A cantidade de proteínas varía do 5 % de Danone ata o 2,3 % de Eroski. Precisamente Danone destaca este aspecto no seu envase. Isto podería facernos pensar que a cantidade deste nutriente é especialmente alta, pero a diferenza non é tan grande en comparación con outros produtos. Mahala, por exemplo, contén un 4,24 %. De feito, por envase, esta ten máis proteínas que Danone, (6,4 g vs 6 g). A razón é que o envase de Mahala contén 150 g de produto, mentres que o de Danone ten 120 g.

En Danone, esa cantidade de proteína conséguese coa adición de leite desnatado en po. No resto dos produtos cos valores máis altos (Goshua, Mahala, La Ermita e Eroski Seleqtia), as cifras explícanse polo contido de xema de ovo.

En principio, a cantidade de proteína podería orientarnos sobre a presenza e cantidade de ingredientes interesantes como o leite ou a xema de ovo. Pero non é unha pista infalible porque hai formulacións nas que se utilizan ingredientes proteicos de menor interese, como os sólidos lácteos.

Graxas e calorías.

As graxas oscilan entre o 5,1 % de La Ermita ata o 0,9 % de Dhul. As cantidades son máis elevadas nos produtos elaborados con leite enteiro e xema de ovo (Goshua, La Ermita, Mahala e Eroski Seleqtia). Os valores máis baixos atópanse nos de leite desnatado e sen ovo (Reina, Danone e Dhul), con cifras do 2,5 % ao 0,9 %.

Dende o punto de vista da saúde, poderiamos pensar que é preferible apostar por cremas de leite baixas en graxa, pero non todas as graxas son iguais e non hai motivos para demonizar as que proceden do ovo e do leite. Ademais, estamos a falar dun produto que non se consome por cuestións de saúde, senón por gozo, e nese sentido as graxas xogan un papel importante, xa que achegan textura e sabor.

En canto á achega enerxética por 100 g, os valores máis altos tamén se atopan nos produtos elaborados con leite enteiro e ovo (La Ermita, Mahala, Goshua e Eroski Seleqtia), con cifras entre 125 kcal e 161 kcal. As que levan leite desnatado e non conteñen nin ovo nin azucres engadidos (Danone, Queen e Dhul) teñen valores entre 62 kcal e 97 kcal. Para que nos fagamos unha idea, 90 kcal é a cantidade de enerxía que proporcionan un plátano ou catro galletas María, mentres que 160 kcal é a que achegan un aguacate ou sete galletas.

Nutri-Score: un “C” para case todas.

A puntuación no sistema Nutri-Score co novo algoritmo está determinada polo contido de azucres. É por iso que todos os produtos obteñen un C, excepto os tres que conteñen edulcorantes: Danone, cun B e Reina e Dhul, cun A. Agora ben, iso non quere dicir que estes últimos sexan saudables, senón que en principio poderían ser preferibles dende o punto de vista nutricional.

Relación calidade-prezo.

Se comparamos o prezo por cada 100 g, hai diferenzas notables. A máis destacable está entre Eroski, con 0,21 euros e La Ermita, con 1,38 euros. É dicir, o produto máis caro custa case sete veces máis que o máis barato. No grupo dos máis caros inclúense Goshua (1,25 euros) e Eroski Seleqtia (0,99 euros). Son produtos elaborados con ingredientes de alto valor comercial –leite enteiro e xema de ovo– que tamén se comercializan en envases individuais feitos con materiais como o vidro ou o barro. Entre os máis baratos, ademais de Eroski, están incluídos Reina (0,38 euros) e Dhul (0,40 euros). Nestes dous últimos, é probable que o baixo prezo se explique polos seus ingredientes (leite desnatado e sen xema de ovo).

De todos os produtos, destacan especialmente Eroski (0,21 euros) e Mahala (0,55 euros), que son os que teñen mellor relación calidade-prezo. Ambos están compostos principalmente por leite enteiro e o segundo leva, ademais, xema de ovo e canela en rama.

Conclusións

Para comprendermos mellor as características da crema de leite podemos clasificalas en tres grupos.

• Cremas de leite gourmet. Aquelas que contan con ingredientes de alto valor comercial, como o leite enteiro, a nata, a xema de ovo ou a canela, e que se comercialicen en formatos que permiten recoñecer estas características: envases individuais de vidro ou barro. Neste grupo inclúense La Ermita, Goshua e Eroski Seleqtia. A mellor opción sería Eroski Seleqtia.
• Cremas comerciais. Elaboradas con leite enteiro e sen ovos, entre as que se inclúen La Lechera, Danet e Eroski. A mellor opción sería Eroski.
• Cremas de leite baixas en calorías. Conteñen edulcorantes en lugar de azucres engadidos, non conteñen xema de ovo e están elaboradas a partir de leite desnatado (Dhul e Reina) ou parcialmente desnatado (Danone). Neste grupo a mellor opción sería Dhul.

Por último, cabe destacar a crema de leite Mahala, que conta con ingredientes propios das cremas de leite gourmet, como o leite enteiro, a xema de ovo e mais a canela, pero con características en común coas cremas de leite comerciais, como o formato de venda (en paquetes de catro unidades con envases de polipropileno) e un prezo similar, aínda que lixeiramente superior. Esta é, polo tanto, unha das mellores opcións entre todos os produtos analizados. Aínda que se valoramos a relación calidade-prezo, a mellor opción é Eroski.