Els mil i un usos del tomàquet, el rei de la gastronomia
Del gaspatxo espanyol al kimchi coreà, passant pel curri indi i l’arròs jollof senegalès, el tomàquet ha deixat una marca indeleble en la gastronomia global. I a l’estiu, és un imprescindible dels nostres plats.
Pelar un tomàquet en 4 passos
- Fer-hi un tall superficial.
- Submergir-lo en aigua bullint un minut.
- Passar-lo a un bol amb aigua i gel.
- Retirar-li la pell amb cura.
Estiu en vermell intens
Els primers tomàquets silvestres van ser petites baies amargues que creixien en arbustos als deserts de la costa occidental d’Amèrica del Sud. Es van cultivar a la zona de l’actual Mèxic –el nom deriva de la paraula asteca tomatl, que significa ‘fruit gros’– i, mitjançant la selecció de varietats, es va arribar al fruit que coneixem avui. Hernán Cortés va portar-ne les primeres llavors a Europa i la Revolució Industrial va ajudar a conservar i transportar el tomàquet arreu del món, de manera que es va convertir en un fruit universal.
És una hortalissa molt rica en nutrients. Destaca per la combinació en antioxidants (vitamina C, flavonoides i carotenoides), minerals (potassi, fòsfor, magnesi, entre d’altres) i l’alt contingut en àcid fòlic. En concret, és la font principal de licopè de la nostra dieta, que protegeix les cèl·lules i redueix els triglicèrids en sang.
Aquest fruit hauria de formar part dels nostres plats —especialment quan és de temporada— i hi ha moltes maneres d’incloure’l. A més d’introduir-lo en amanides, que haurien de constituir el 50% del plat combinades, per exemple, amb peix al forn (25%) i patates (25%), pot formar part de sofregits i de salses. Un plat de pasta integral amb tomàquet (25%-25%) i humus de cigrons amb crudités (25%-25%) compondria una opció molt recomanable.
Una forma per a cada ocasió
Hi ha milers de varietats de tomàquets, però la producció comercial sol centrar-se en unes poques d’alt rendiment. Fer servir tomàquets de varietats locals és una manera de preservar-ne la diversitat genètica. Segons la forma, el sabor, la quantitat d’aigua i la polpa, cada tomàquet té uns usos recomanats.
- De penjar o de branca
De mida petita, color vermell intens i pell gruixuda. Es conserven molt bé penjats i són ideals per a sucar-hi el pa. - Pera
De forma allargada i pell llisa, tenen una carn dolça i contenen menys aigua i més polpa, per això són perfectes per a fer conserves, salsa de tomàquet, sofregits, gaspatxos o salmorejos. - Cirerols
Varietats petites, de diversos colors i formes. Es mengen crus o es cuinen sencers al forn o a la paella. - Rodons i llisos
Solen ser els més comuns, amb menys sabor i més acidesa i solen trobar-se al llarg de tot l’any. Són una bona opció per a cuinar i torrar. - Solcats
Solen ser varietats amb formes més irregulars, de mida variable, tenen més contingut en aigua i la carn és de sabor dolç. Són perfectes per a menjar-los crus en amanides.
Com cal conservar-los a casa
Guarda’ls a temperatura ambient. Els tomàquets en fase de maduració (verds) són sensibles a temperatures inferiors a 13 °C; així, perden sabor i adopten una textura tova i farinosa.
Un cop són madurs, també perden sabor i aroma, però si no els hem de consumir i els guardem a la nevera, es recomana treure’ls un dia abans d’usar-los perquè es tornin a activar els compostos aromàtics.
Tonyina o bonítol: dos noms per a moltes varietats
Protagonistes dels nostres plats d’estiu, la tonyina i el bonítol agrupen nombroses espècies amb característiques pròpies.
Tonyina o bonítol?
La tonyina forma part del rebost de gairebé totes les cases, però continua sent una desconeguda. Aquest grup de peixos inclou vora una dotzena d’espècies i subespècies, que reben comunament el nom de tonyina o bonítol, però cada varietat té les seves característiques.
La tonyina es pesca a la primavera i a començaments de l’estiu, mentre que el bonítol és més de final de l’estiu i començament de la tardor. Ara mateix ens trobem en un moment molt bo per a comprar-ne de frescos a la peixateria, ja que som en plena temporada. Té una carn molt versàtil i es pot consumir directament a la planxa, guisada —com en el clàssic marmitako—, en escabetx, crua, en format tàrtar o sashimi.
El preu de la tonyina i del bonítol depèn dels mètodes de captura, menys agressius, i d’una extracció regulada per no explotar les poblacions. Cal estar atents a l’etiquetatge per a triar el tipus de pesca més sostenible. El segell MSC assegura que el peix o marisc és de captura salvatge procedent de pesqueres que han estat certificades a partir d’un indicador científic de pesca sostenible. En algunes zones d’Espanya, especialment a Andalusia, es practica la pesca de l’almadrava, una tècnica ancestral, poc agressiva i molt respectuosa amb la tonyina vermella.
- Tonyina (Thunnus thynnus).
Es caracteritza perquè té la carn vermella i una textura ferma, molt apreciada a la cuina. Són exemplars molt grans, que poden arribar a pesar 400 quilograms. - Tonyina d’aleta groga (Thunnus albacares).
Es distingeix perquè té les aletes d’aquest color i és una mica menys apreciada que la tonyina vermella. Té un sabor més suau i una carn molt versàtil, que es fa servir tant per a conserves com per a cuinar. També es coneix com a tonyina clara. - Tonyina del nord (Thunnus alalunga).
Molt comuna en la gastronomia del nord d’Espanya. Té la carn blanca i delicada i una mida molt més petita que la de les tonyines. Només es diu així la que es captura amb ham al Cantàbric i sobrepassa els quatre quilos. - Bonítol (Sarda sarda).
És una altra espècie, encara que se sol confondre amb la tonyina del nord. Té la carn més fosca i un sabor una mica més intens. També és més petit i té un preu més accessible. És fa servir en conserves.
Un menú blau
El peix blau, com la tonyina i el bonítol, són rics en àcids grassos omega-3, que ajuden a prevenir malalties cardiovasculars i articulars, i aporten un alt contingut en vitamines del grup D, i també B12 i niacina (B3). A més a més, són font de proteïnes d’alt valor biològic. Pot ser un aliat a l’estiu i ocupar el 25% d’un plat únic. Alguns exemples de menús podrien ser: hamburguesa de bonítol amb pebrots a la planxa, amanida i puré de moniato; o tonyina en escabetx amb ordi cuit i verdures al forn.
El millor és consumir-lo entre 24 i 48 hores després de comprar-lo, procurant sempre que no es trenqui la cadena de fred. S’ha de conservar resguardat de l’oxigen, embolicat en un paper transparent o parafinat. Si ens l’hem de menjar més tard, és millor congelar-lo fins al moment de consum.
Tasta’l en escabetx
- Talla el peix, salpebra’l i enfarina’l.
- Fregeix els trossos de tonyina o bonítol en una cassola calenta amb oli d’oliva verge extra.
- Reserva-ho en un recipient.
- Afegeix a la mateixa cassola una ceba a la juliana, una pastanaga a rodanxes i cinc alls sencers.
- Cuina-ho tot un parell de minuts i afegeix-hi 200 ml de vinagre blanc, 200 ml de vi blanc, 100 ml d’oli d’oliva verge extra, dues fulles de llorer, un pessic de pebre i una mica de sal.
- Cuina el líquid durant 15-20 minuts.
- Apaga el foc i torna a posar el peix a la cassola per deixar que s’acabi de coure amb la calor residual.
Els melons femella tenen més bon sabor?
Malgrat el que se sol pensar, no hi ha fruites mascle ni femella, per tant això no té relació amb la dolçor.
Aquesta creença parteix de la premissa que hi ha fruites mascle i fruites femella, però això és fals. A vegades el mite es completa assegurant que els melons femella, hipotèticament més saborosos, es distingeixen perquè tenen línies concèntriques als extrems. Les fruites no tenen sexe, el que hi ha són flors femenines i flors masculines, i els melons produeixen els dos tipus de flors en la mateixa planta. Encara que la planta tingui els dos tipus de flors, no es dona l’autofecundació, perquè el pol·len del meló és pesant i enganxós i només es pot traslladar a l’ovari mitjançant insectes. Quan el pol·len de les flors masculines fecunda l’òvul de les flors femenines es desenvolupa la fruita. Els òvuls fecundats es transformen en llavors i els ovaris, en el fruit. Si s’hagués de fer una distinció de les fruites entre mascle i femella, totes serien femella. No hi ha evidència científica que demostri que les que tenen línies concèntriques són més dolces.
Què diferencia el cacau natural de l’alcalinitzat?
Aquests dos tipus de cacau es distingeixen pel sabor, el color i la quantitat de compostos fenòlics que contenen.
L’alcalinització és un procés que consisteix a tractar el cacau amb una solució alcalina, com l’hidròxid sòdic o el bicarbonat, amb l’objectiu de reduir-ne l’acidesa. Es pot fer directament sobre les faves de cacau –un cop fermentades i assecades o fins i tot després del torrat–, però també sobre els productes que s’obtenen d’aquestes, com ara el licor de cacau o el cacau en pols.
El cacau natural té un sabor afruitat més àcid, amb compostos fenòlics que li aporten amargor i astringència, i té un color variable, des del marró lleugerament vermell fins al gairebé negre. En l’alcalinitzat es redueixen aquests compostos i s’obté un sabor més suau, menys amarg i amb el color fosc que atribuïm a la xocolata, especialment quan s’usa en galetes, pastissos o gelats. A més a més, l’alcalinització millora la solubilitat del cacau en l’aigua, i això és crucial per a elaborar begudes. Generalment no podem saber si una xocolata és natural o alcalinitzada, perquè legalment els fabricants no estan obligats a indicar-ho, encara que algunes marques incorporen la paraula “natural” per diferenciar-lo.
La pasta konjac ens ajuda a aprimar?
Aquesta pasta està feta amb glucomannan, una fibra soluble que s’obté del tubercle del konjac (Amorphophallus konjac), una planta que es conrea fonamentalment a la Xina i al Japó. El glucomannan s’obté rentant la farina de konjac amb una dissolució d’etanol. Com tota fibra soluble, té un efecte assaciador: quan es pren amb aigua s’infla a l’estómac, el distén i s’activen els receptors que indiquen al nostre cervell que tenim menjar a l’estómac. A la Unió Europea es pot fer servir el reclam “el glucomannan contribueix a la pèrdua de pes en una dieta restringida en energia” si l’aliment compleix aquests requisits: conté almenys 1 gram de glucomannan per ració i ha d’afegir el missatge que el benefici s’obté amb la ingesta diària de 3 g en tres racions d’1 g, juntament amb 1-2 gots d’aigua, ingerits abans dels àpats i en el context d’una dieta hipocalòrica. És a dir, només en aquest cas concret pot tenir efectes sobre el pes.
Què conté la cervesa sense filtrar?
En l’elaboració de la cervesa hi ha un procés de filtratge després de la fermentació amb el qual s’eliminen les restes de llevat, llúpol, ordi o malt, de manera que s’aconsegueix una beguda d’aspecte homogeni i amb una composició estable. En les cerveses sense filtrar no es fa aquest garbellament, per això és més tèrbola per les partícules en suspensió (pot presentar un sediment al fons). Aquesta cervesa té una olor i una aroma més robustes, que recorden el sabor de les matèries primeres, i es relacionen amb cerveses més artesanals.
Per què els aliments no es dauren al microones?
El color daurat característic dels aliments que es fregeixen, es torren o es rosteixen es deu a la reacció de Maillard, un procés que apareix en aliments que tenen sucres reductors i aminoàcids i que només es produeix amb calor seca a temperatures superiors a 120 °C, que no s’aconsegueixen amb el microones.
L’aigua amb gas és una alternativa saludable als refrescos?
Sí. L’aigua amb gas és aigua mineral natural que pot ser naturalment gasosa o a la qual es pot afegir gas carbònic. No s’ha de confondre amb la gasosa, que inclou aromes, sucres o edulcorants, o amb la tònica, que incorpora quinina i també sucres o edulcorants. L’aigua de soda també podria ser una opció, ja que és un refresc, però no porta sucre i es compon d’aigua, gas i bicarbonat sòdic.
Podem reduir la nostra petjada de carboni canviant la dieta?
Una investigació publicada el 2024 a Nature Food indica que només substituint la meitat de la nostra ingesta de carns vermelles i processades per proteïnes d’origen vegetal, com ara llegums, llavors, fruita seca, tofu o begudes vegetals enriquides, es redueix la petjada de carboni de la dieta en un 25%.