Mil variedades con mil ingredientes

Hamburguesas vexetais. Mil variedades con mil ingredientes

Cada vez somos máis esixentes cos alimentos que comemos. Xa non abonda con que sexan seguros e saudables. Queremos, ademais, que sexan máis respectuosos co medio ambiente e co benestar animal. Por iso, nos últimos anos, irromperon con forza no mercado os produtos de base vexetal, incluídos os inspirados en alimentos de orixe animal, como as hamburguesas. Entre elas existe unha ampla variedade, xa que se trata dunha preparación moi versátil que admite un número infinito de ingredientes.

Son hamburguesas ou non?

Co auxe dos produtos baseados en vexetais abriuse un intenso debate arredor do nome co que se designan. O tema foi abordado no Parlamento Europeo en 2020, cando se votou a favor de permitir que estes produtos se vendan baixo a denominación de “hamburguesa vexetal”. Non obstante, esa decisión aínda ten que ser ratificada pola Comisión Europea, polo que aínda non é definitiva. Ademais, cada país pode tomar decisións específicas para o seu territorio.

Entre os 10 produtos analizados, todos amosan na parte frontal a palabra “hamburguesa” ou nomes como “burger” ou “vburger”, algo que actualmente está permitido en España. En calquera caso, a gran maioría utiliza como denominación de venda unha descrición do produto: “preparado vexetal a base de quinoa” (Eroski quinoa), “preparado vexetal precociñado” (Veritas) ou “alimento precociñado” (Vegetalia).

De que están feitas?

O ingrediente principal é diferente en case todos os produtos analizados: quinoa (Eroski e Natursoy), espinacas (Eroski), berenxena (Germinal), alcachofa (Sorribas), seitán (Vegetalia), cebola (Veritas), tofu (Soria Natural), proteína de soia (Garden Gourmet) e arroz integral (Gerblé).

A maioría destaca a presenza dese ingrediente principal dalgún xeito, polo que se indica a proporción na que se atopa, tal e como esixe a lei. As proporcións están comprendidas entre o 17 % da quinoa cocida de Natursoy e o 48 % de proteína de soia rehidratada de Garden Gourmet. As excepcións son Soria Natural, Gerblé e Veritas, nos que non se indican as proporcións porque o ingrediente principal non está destacado no envase.

Nesta última, resáltanse as palabras “tofu” e “espinacas” con letras de gran tamaño, pero o ingrediente principal é a cebola, que pode levar a engano. Pola súa banda, Soria Natural mostra imaxes de verduras, como pementos, cabaciñas, cenorias ou cebolas, pero non indica a proporción na que se atopan, o que incumpre a lexislación.

Os outros compostos vexetais

Xunto co ingrediente principal, estes produtos adoitan incluír unha gran variedade de alimentos de orixe vexetal; por exemplo, hortalizas, como cabaza e cebola (Eroski); legumes, como as lentellas (Natursoy) ou soia (Veritas); vexetais, como a col rizada (Natursoy) ou espinacas (Veritas); améndoas (Natursoy); pasas (Natursoy) ou cereais como a avea (Vegetalia) ou paínzo (Germinal).

En moitos casos non podemos coñecer a cantidade concreta na que se atopan, pero si podemos orientarnos tendo en conta a orde que ocupan na lista de ingredientes. Por exemplo en Soria Natural a maioría dos vexetais (cebola, cenoria, pemento vermello, pemento verde) figuran detrás do aceite de oliva, que se atopa nunha proporción do 7 %, polo que a cantidade de cada un destes vexetais é inferior a esa cifra. Isto chama a atención tendo en conta que se destacan imaxes deles no envase, o que pode suxerir que son ingredientes principais cando non o son.

Por outra banda, moitos destes produtos tamén conteñen algúns ingredientes que se empregan maioritariamente con fins tecnolóxicos. Por exemplo:

• Almidóns ou fariñas (millo, tapioca, arroz, garavanzos…). Utilízanse como espesantes e para axudar a ligar todos os ingredientes. Moitos deles non son interesantes desde o punto de vista nutricional, polo que, se están presentes, deberían estalo nunha proporción baixa, é dicir, deberían ocupar os últimos postos da lista de ingredientes. Algúns deles atópanse en Germinal, Natursoy ou Eroski tofu.
• Concentrado de froitas ou froitas desecadas. Empréganse sobre todo porque teñen unha importante proporción de azucres, o que contribúe a mellorar a textura, ao engrosar e aglutinar o produto. Ademais, durante a cocción sofren unha caramelización, o que contribúe a mellorar o aspecto e o sabor. Algúns deles atópanse en Gerblé e Garden Gourmet.

Diferentes tipos de aceite

O aceite úsase habitualmente nestes produtos porque realiza varias funcións: favorece a mestura dos ingredientes e determina a textura e o sabor, mellorando a cohesión e a suculencia. Nos produtos analizados utilízanse diferentes aceites:

• Aceite de xirasol. É o máis utilizado en (Eroski tofu, Germinal, Vegetalia e Veritas). Ten a vantaxe de que non lle engade sabor aos alimentos, polo que non distorce o sabor do resto dos ingredientes. Ademais, ten un prezo accesible. Nalgúns casos, como Natursoy e Gerblé, emprégase aceite de xirasol alto oleico, que presenta unha mellor composición nutricional que o aceite convencional pola súa maior proporción en ácido oleico, como o seu nome indica.
• Aceite de oliva virxe extra. Utilízase en Sorribas e Soria Natural e tamén se usa, xunto co aceite de xirasol, en Eroski quinoa. O aceite de oliva é o que se recomenda consumir na dieta porque é un dos máis saudables. Se é virxe extra, significa que se obtivo directamente das olivas e que presenta
  unhas características organolépticas óptimas (sabor, aroma e aspecto). O seu maior inconveniente é o prezo, xa que é un dos aceites máis caros.
• Outros aceites. Nestes produtos podemos atopar outros aceites, como o de nabina e o de coco, que se utilizan en Garden Gourmet. O primeiro é en realidade o aceite de colza, un aceite seguro e tamén un dos máis saudables. O aceite de coco, pola súa banda, contén unha elevada proporción de graxas saturadas, polo tanto, nun ambiente no que temos a man un aceite moito máis interesante e saudable, como é o de oliva, non ten sentido considerar o consumo habitual desta graxa.

Canta graxa contén?

Aínda que todos os produtos conteñen aceite entre os seus ingredientes, non se atopa nas mesmas cantidades en todos eles, o que determina a composición de graxas totais. Na maioría dos produtos a proporción de graxa rolda o 10 %, excepto en Sorribas e Germinal, con valores máis baixos, entre o 5,1 % e o 5,7 %. Destacan Veritas, Garden Gourmet e Natursoy con proporcións entre o 15,5 % e o 13 %, que son bastante notables. Ademais, tamén hai diferenzas importantes na súa composición. Garden Gourmet presenta o valor máis alto de graxas saturadas (3,9 %), debido ao contido en aceite de coco. Ségueo Veritas, cun 2%, polo seu contido en aceite de xirasol. En Natursoy o valor é máis baixo (1,3 %) porque contén aceite de xirasol alto oleico.

As proteínas e a fibra

Se temos en conta a enorme variedade de ingredientes, é fácil comprender as notables diferenzas que tamén existen na composición nutricional, que veñen determinadas por estas materias primas. Podemos velo claramente se nos fixarmos nas proteínas.

Os produtos nos que o ingrediente principal ten un alto contido proteico, como a soia ou o seitán, teñen unha proporción moito máis elevada deste nutriente. Trátase en concreto de Vegetalia, Garden Gourmet e Soria Natural , con proporcións entre o 14,4 % e o 10 %. Tamén en Eroski tofu e Veritas as proporcións son notables, arredor do 9 %, porque conteñen tofu como segundo ingrediente. No resto, elaborado principalmente con hortalizas ou cereais, as proporcións son máis modestas, entre o 6,6 % de Natursoy e o 4,3 % de Eroski quinoa. Por este motivo, moitos deles son tamén os que presentan as cantidades máis altas de hidratos de carbono, como ocorre en Gerblé, Eroski quinoa e Natursoy, elaborado a partir de cereais ou quinoa, con cantidades arredor do 30 % dese nutriente. A cantidade de hidratos de carbono determina en gran medida a inxestión de enerxía. Por iso, estes tres produtos son tamén os máis calóricos, con valores entre 249 kcal e 262 kcal por 100 g.

A presenza de ingredientes de orixe vexetal explica tamén as notables cantidades de fibra, entre o 2-4 % de Sorribas, Germinal e Gerblé e 6-8 % de Veritas, Eroski quinoa e Vegetalia.

Coidado co sal

O sal é un dos compostos nos que debemos prestar especial atención, xa que nalgúns produtos pode ser excesivo. Considérase que máis do 1,25 % é unha cifra demasiado alta. Esta porcentaxe é superada por catro dos produtos analizados: Gerblé, Sorribas, Vegetalia e Natursoy, con valores entre o 1,3 % e o 1,5 %. No resto de produtos, as cifras son máis baixas e roldan o 1 % ou incluso inferiores, como en Veritas e Eroski tofu, arredor do 0,5 %.

Boa puntuación en nutri-score

Estes produtos teñen unha puntuación alta no sistema Nutri-Score. A razón é que teñen un elevado contido en ingredientes vexetais, como hortalizas ou verduras, poucos azucres (ningún engadido), unha cantidade relativamente moderada de graxas saturadas e calorías e, nalgúns casos, unha alta proporción de proteínas ou fibra. É por iso que todos eles acadan a máxima cualificación, un A, agás o produto de Natursoy, que posúe un C. Esta clasificación débese á súa achega enerxética, que é a máis elevada de todos (262 kcal por 100 g), pola súa elevada proporción de graxas (13 %) e hidratos de carbono (27 %), e que, ademais, está acompañada dunha cantidade importante de sal, un 1,5%.

O tamaño importa

Ata agora falamos de cantidades referidas a 100 gramos, o que é moi práctico para facer comparacións, pero non sempre consumimos esa ración porque se comercializan en distintos formatos. Na maioría das marcas, o peso dunha unidade é de 80 gramos, pero hai outras nas que é un pouco inferior, como Veritas, que pesa 70 g, e outras nas que é moito maior, como Garden Gourmet, con 113 g. Convén telo en conta porque a achega de nutrientes pode variar considerablemente. Por exemplo, a unidade de Garden Gourmet é a que máis graxa achega, con 15,3 g.

Relación calidade-prezo

Se comparamos o prezo destes produtos por 100 gramos, veremos que a gran maioría ronda os 2 €. Os únicos que difiren nese sentido son Sorribas e germinal, cos prezos máis elevados (2,49 € e 2,33 € respectivamente) e Soria Natural, co prezo máis baixo (1,50 €). Nos máis caros, o prezo podería deberse a que o ingrediente principal, a alcachofa e a berenxena, respectivamente, teñen un valor económico superior ao doutros, como a cebola, as espinacas ou a quinoa, que se utilizan como ingrediente maioritario noutros produtos analizados. Pola súa banda, en Soria Natural o ingrediente principal é o tofu, que adoita ter un valor económico considerable, pero o terceiro ingrediente é o amidón de tapioca, así que é probable que se atope nunha proporción importante, o que podería axudar a abaratar o produto e quizais explicar o seu prezo.