Quesitos: merienda en porciones

Quesitos: merienda en porciones

Los quesos en porciones, coloquialmente conocidos como quesitos, son desde siempre protagonistas habituales de muchos almuerzos y meriendas infantiles. Suelen ser fácilmente aceptados por su sabor y textura y percibidos como productos nutritivos, económicos y cómodos de transportar y consumir. Pero a veces no son como pensamos. A primera vista todos los quesos en porciones pueden parecer iguales, pero existen diferencias entre ellos que en algunos casos son muy notables. Para saber lo que realmente estamos comprando, lo primero que deberíamos hacer es consultar la etiqueta y, más concretamente, la denominación legal de venta, que se suele ubicar junto a la lista de ingredientes. Así, observamos que no todos estos productos son realmente queso. No se trata de un engaño. Lo que ocurre es que en este tipo de alimentos existen dos grandes categorías (Real Decreto 1113/2006): queso y queso fundido.

Queso. Se obtiene a partir de la coagulación de la leche, ya sea fresco o madurado, sólido o semisólido. En su elaboración se pueden utilizar diferentes lácteos, como leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de todos estos productos. Lo más habitual es que el queso se elabore a partir de leche, a la que se añaden fermentos lácticos y cuajo para que coagule. Después se añade sal y se deja un tiempo en condiciones controladas de humedad y temperatura para que madure hasta el punto deseado. Entre los productos analizados solamente hay dos quesos: Mini Babybel y Cheestrings.

Queso fundido. Se elabora a partir de una o más variedades de queso, a las que se pueden añadir otros ingredientes, como leche, lácteos y otros productos alimenticios permitidos. Por eso el aspecto del queso y del queso fundido suele ser parecido, hasta el punto de que muchas veces los confundimos. Sin embargo, se trata de productos distintos y se considera que el primero es de una mayor categoría comercial y gastronómica. La principal diferencia es que el queso fundido se obtiene mediante un proceso que consiste en triturar el queso de partida, añadir sales fundentes y calentar la mezcla mientras se agita. Así se consigue romper la red de proteínas que daba estructura al queso y se forma una emulsión de grasa en agua, es decir, una mezcla. De este modo se puede lograr que el queso fundido tenga unas características concretas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen y de los parámetros que se apliquen en el proceso de elaboración. Por ejemplo, se pueden obtener quesos fundidos que se comporten de forma adecuada cuando son calentados, como los que utilizamos para elaborar pizzas o pasta, donde se funden sin quemarse y sin que se separe la grasa del resto del producto. También se pueden conseguir quesos fundidos que sean blandos o untables, como muchos de los que analizamos en esta guía.

En principio, entrarían dentro de esta categoría el resto de productos (menos Mini Babybel y Cheestrings). Pero para que un queso fundido se pueda vender como tal, la legislación establece que debe contener un mínimo del 35% de extracto seco. El extracto seco de un queso es lo que queda una vez que retiramos toda el agua, es decir, fundamentalmente grasa, proteínas, hidratos de carbono y minerales. Podemos hacer un cálculo aproximado a partir de la información nutricional que se indica en la etiqueta, de manera que el extracto seco de los quesos fundidos sería el siguiente: Kiri (42%), El Caserío (38%) y La vaca que ríe (35%).

El Caserío light (32%) y La vaca que ríe light con queso azul (30%) tendrían menos de un 35% de extracto seco, pero pueden venderse como “queso fundido para untar” debido a que su extracto seco es del 30% o más. En estos casos la legislación permite un menor extracto seco, o lo que es lo mismo, un mayor contenido en agua, porque esta condición es necesaria para conseguir que sea untable. Esta denominación comercial es la que muestra La vaca que ríe light con queso azul, pero El Caserío light se vende como “queso fundido con fibra alimentaria”, así que en principio parece no cumplir con la denominación legal (Real Decreto 1113/2006), un extremo que habría que confirmar mediante análisis químicos.

Por otra parte, el producto Eroski Sannia contiene un 27% de extracto seco, de modo que no llegaría al mínimo requerido para denominarse “queso fundido”, lo que explica que se comercialice como “especialidad de queso fundido”.

¿De qué están hechos?

El siguiente paso es echar un vistazo a la lista de ingredientes. En Mini Babybel y Cheestrings no encontramos grandes sorpresas, ya que están compuestos básicamente por leche, sal, fermentos lácticos y cuajo. Cheestrings contiene además vitamina D añadida, pero no se indica en qué cantidad, así que no podemos saber si es algo significativo. En los quesos fundidos analizados los principales ingredientes son: leche, queso, una materia grasa láctea (nata o mantequilla), proteínas lácteas o suero lácteo y sales fundentes.

Leche. Es el ingrediente mayoritario de estos productos y se utiliza en diferentes formatos:

• Leche desnatada concentrada: leche a la que se le ha quitado parte del agua. Es la que se utiliza en los dos productos de El Caserío.
• Leche desnatada en polvo: leche a la que se le ha quitado el agua. De este modo el fabricante puede transportarla y almacenarla mejor, ya que ocupa menos espacio, pesa menos y tiene una vida útil mucho más larga. El problema es que su sabor puede cambiar ligeramente, adquiriendo aromas “a cartón”, aunque es poco probable que se perciban en el queso. Esta leche es la que se utiliza en los dos productos de La vaca que ríe. En su etiqueta podemos ver el agua como ingrediente mayoritario, porque se añade para reconstituir esa leche desnatada en polvo. Es decir, a fin de cuentas, el ingrediente principal es leche desnatada, aunque con la información de la etiqueta no tenemos forma saber si la proporción de agua que se añade es igual a la de la leche de partida o es mayor.
• Leche desnatada reconstituida: leche en polvo a la que se le ha añadido agua para rehidratarla antes de utilizarla en la elaboración del producto. Es decir, se trata de algo similar a lo que ocurría en el caso anterior, con la diferencia de que la mezcla se realiza previamente y en la proporción que tenía la leche de partida. Es la que se utiliza en Eroski Sannia.
• Leche fresca pasteurizada: a diferencia de los casos anteriores, el queso fundido Kiri no está compuesto por leche en polvo, sino por leche. Para destacar este aspecto se indica en el envase que se trata de leche fresca y, para que no la confundamos con la leche cruda, que llevaría asociados riesgos microbiológicos, se especifica que ha sido sometida a un proceso de pasteurización. La leche fresca pasteurizada presenta la ventaja frente a las anteriores de tener mejores características organolépticas (aroma, sabor) y eso puede aportar mejores matices al producto final.

Queso. Es el segundo ingrediente en importancia, aunque en ninguno de los analizados se especifica la variedad, así que es de suponer que no se utilizó ningún queso de renombre. La vaca que ríe light con queso azul solamente contiene un 13% de este tipo de queso. También es destacable el caso de Kiri, ya que se trata de queso fresco fundido y se elabora directamente con lácteos y fermentos lácticos, sin contar con queso entre sus ingredientes.

Materia grasa. Se utiliza mantequilla en los quesos fundidos de La vaca que ríe y Eroski Sannia (en este último, en una proporción muy baja), mientras que en Kiri y El Caserío se utiliza nata. La principal diferencia la encontraremos en el sabor, porque desde el punto de vista nutricional vienen a ser lo mismo. El único producto que no contiene materia grasa láctea añadida es El Caserío light, en el que el aporte graso procede exclusivamente del queso que contiene como ingrediente.

Proteínas lácteas. Las proteínas lácteas (en Kiri y en Palitos La vaca que ríe) y otros derivados de la leche ricos en proteínas, como el lactosuero (en El Caserío light) y el concentrado láctico (La vaca que ríe light con queso azul) se utilizan en estos productos para aumentar el extracto seco y conseguir la textura deseada a la vez que se abarata el producto.

Sales fundentes. En la elaboración de estos productos pueden emplearse diferentes sales fundentes, como fosfatos y citratos, que se utilizan solas (como en los productos de La vaca que ríe) o combinadas (como en los de El Caserío), dependiendo de los ingredientes que formen parte de la formulación y de las características que se quieran obtener en el producto final. Así se pueden lograr diferentes grados de firmeza, untuosidad y elasticidad. En este aspecto llama la atención el producto de la marca Kiri, ya que en su formulación no se emplean sales fundentes, a pesar de tratarse de un queso fundido, por lo que se deduce que se obtiene exclusivamente a partir de métodos físicos, es decir, mediante un proceso de mezcla, calentamiento y agitación.

Otros ingredientes. En algunos de los productos analizados podemos encontrar otros ingredientes, como espesantes (Eroski Sannia), que se utilizan para mejorar la textura, o conservantes (El Caserío, Eroski Sannia), para mejorar la conservación.

Proteínas, grasa... y agua

Normalmente los quesos se caracterizan por contener proporciones notables de proteínas y grasa. Y es precisamente lo que ocurre con Mini Babybel y Cheestrings. De hecho, son los productos que más proteínas (23%) y grasa contienen (24 y 22,5%, respectivamente). Por eso son también los de mayor extracto seco (50% y 51%, respectivamente). El queso está formado por una red tridimensional de proteínas en cuyo interior quedan atrapadas el agua y la grasa, mientras que el queso fundido es una emulsión de grasa en agua, es decir, una mezcla homogénea de esas dos sustancias.

Si se elabora un producto con una baja proporción de grasa, como ocurre con los light(La vaca que ríe light con queso azul [9%], El Caserío light [7,5%] y Eroski Sannia [3%]), es necesario añadir más proteínas para que esa mezcla se mantenga estable y el producto no pierda agua. Por eso en estos casos la proporción de proteínas ronda el 13%, mientras que en Kiri (con un 29% de grasa) esta proporción es menor (9%). La parte de estos productos que no es extracto seco (constituido sobre todo por grasa y proteínas) está compuesta principalmente por agua. Por eso este factor está en muchos casos directamente relacionado con el precio, de modo que algunos de los productos donde el contenido de extracto seco es mayor, como Cheestrings, Mini Babybel y Kiri, son también los más caros, y viceversa, los que menos extracto seco tienen son los más baratos, como Eroski Sannia y El Caserío light.

Demasiada sal

Otra característica que es habitual tanto en los quesos como en los fundidos es su notable cantidad de sal. Se considera que el contenido es excesivo a partir del 1,25%, una cifra que es superada por todos los productos, aunque hay que considerar que las porciones son pequeñas (en torno a 20 g), así que la cantidad de sal que se ingiere en cada una de ellas no es muy alta (en torno a 0,4 g). Destacan sobre todo los de El Caserío (2,95%) y El Caserío light (2,55%), junto con La vaca que ríe, La vaca que ríe light con queso azul y Eroski Sannia, con un 2%. Los que menos sal contienen son Kiri (1,5%) y Mini Babybel (1,8%), pero aún así, su cantidad sigue siendo excesiva. La elevada cantidad de sal se explica porque este ingrediente no solamente cumple la función de potenciar el sabor, sino porque, además, contribuye a formar su estructura (favorece la unión entre las proteínas) y mejora su conservación.

¿Son saludables?

Tanto el queso como el queso fundido son productos que, en general, aportan una cantidad importante de calorías, tienen una proporción significativa de grasas saturadas y sal, apenas aportan fibra (salvo los dos productos analizados del El Caserío, en los que está presente como ingrediente) y no contienen ingredientes de origen vegetal. Todo esto explica que las puntuaciones de Nutri-Score estén entre C, para los bajos en grasa, y D, para los demás. En definitiva, no se pueden calificar de saludables.

Por otra parte, hay que considerar que, cuando se consumen estos productos, normalmente no se ingieren 100 g en una sola toma, sino una porción de en torno a unos 20 g. En ese caso el aporte de energía, grasas saturadas y sal no es muy elevado. Hablamos, por ejemplo, de unas 60 kcal en los productos más energéticos (similar a un yogur natural sin azúcar o a una manzana) y unos 0,4 g de sal. Pero, en cualquier caso, esto puede llegar a tener un impacto significativo en la salud si se consume más de una porción en cada toma o si se toman con frecuencia, sobre todo por su elevado contenido de sal. Por eso, este tipo de productos no se deberían destinar a un consumo diario.

En estos productos el aporte energético está determinado por la cantidad de grasa. Por eso los que más calorías aportan son Mini Babybel, Cheestrings y Kiri, con unas 60 kcal por cada porción, lo que equivale aproximadamente a un yogur de 125 g o a tres galletas tipo María. Los menos calóricos son los light: La vaca que ríe light con queso azul (24 kcal/porción), El Caserío light (24 kcal/porción) y Eroski Sannia (18 kcal/porción), es decir, un aporte calórico similar al de una mandarina pequeña. En todos hablamos de grasas de origen lácteo, así que contienen una notable proporción de grasas saturadas. A pesar de su mala fama, no todas las grasas saturadas que forman parte de los alimentos son iguales ya que no todas tienen la misma composición de ácidos grasos. En el caso de la leche, la grasa no se considera indeseable.

Los Palitos La vaca que ríe merecen mención aparte. Se trata de un queso fundido que incluye en su envase colines de pan como acompañamiento. En la etiqueta se especifican los ingredientes de cada uno de ellos, pero en la información nutricional no se hace esta distinción, así que no hay forma de saber cuál es el aporte de cada elemento. Por ejemplo, se muestra un contenido de hidratos de carbono del 24,5%, pero no se especifica qué cantidad corresponde al pan y cuál corresponde al queso fundido. En cualquier caso, ese pan no se puede considerar saludable, al estar elaborado con harinas refinadas. Y lo mismo se puede decir del producto en su conjunto. De hecho, tiene una calificación D en el sistema Nutri-Score.

Calcio y otros mensajes

Entre los aspectos positivos de los productos analizados podemos destacar el contenido de calcio, que es notable en algunos: una sola porción aporta una cantidad significativa, como ocurre en los Palitos La vaca que ríe (25% de la ingesta diaria recomendada), Cheestrings (20% IDR), El Caserío (19% IDR) y Mini Babybel (18% IDR). De todos modos, la presencia de este nutriente no compensa otros aspectos negativos como la elevada cantidad de sal. No debemos olvidar que hay otras fuentes de calcio más saludables, como verduras, frutos secos (almendras o avellanas) o incluso otros lácteos (leche, yogur natural sin azúcar o queso fresco bajo en sal).

La presencia de calcio se destaca en ciertos productos, como los de El Caserío, La vaca que ríe y Eroski Sannia. En algunos se incluyen también otras alegaciones nutricionales, como “fuente de proteínas” (La vaca que ríe y Eroski Sannia), para lo cual este nutriente debe aportar el 12% de la energía del alimento, algo que se cumple en todos los casos. Otra alegación nutricional que se muestra en otros productos es “contenido reducido en grasa” o “light”, concretamente en Eroski Sannia, El Caserío light y La vaca que ríe light con queso azul, para lo cual la reducción de este nutriente debe ser de al menos el 30% con respecto a un producto similar. Se cumple en todos los casos.

Las claves para elegir

1. Leer la denominación del producto para saber si es queso o queso fundido.
2. Ingredientes. Lo ideal sería que los quesos estuvieran formados solo por leche, cuajo, fermentos y sal, y que los quesos fundidos tuvieran solo sales fundentes e ingredientes lácteos, especialmente queso, leche y nata o mantequilla.
3. Proteínas y grasa. Si su proporción es muy baja, significa que el resto del producto es básicamente agua.
4. Sal. Mejor por debajo de 1,25 g por cada 100 gramos de producto. De los productos analizados, todos superan esa cantidad.
5. Precio. Generalmente, cuanto mayor es el extracto seco (formado principalmente por la suma de proteínas y grasas), mayor es el precio.

Conclusiones

En este grupo de productos existen dos tipos diferentes, queso y queso fundido, que no siempre se distinguen a simple vista, así que conviene observar la etiqueta para leer la denominación del producto. Podemos encontrar además queso fundido para untar, normalmente con menos extracto seco que el anterior, y “especialidades” o “sucedáneos” de queso fundido, con una cantidad aún menor. Este aspecto, el extracto seco, es uno de los factores que influyen más directamente sobre el precio. Por eso Mini Babybel, Cheestrings y Kiri tienen los precios más altos, mientras que otros como Eroski Sannia y El Caserío light lucen los precios más bajos. En cualquier caso, es más económico y sostenible adquirir queso de tamaño convencional en lugar de en porciones.

Se trata de productos que aportan calcio, aunque solo algunos lo hacen en cantidades significativas por cada porción (Palitos La vaca que ríe, Cheestrings, El Caserío y Mini Babybel). Este aspecto no compensa otras características negativas que hacen que estos productos no puedan ser calificados de saludables, como su aporte energético –que, salvo en los light, es considerable–, su elevada cantidad de sal y la ausencia de otros nutrientes interesantes, como vegetales o fibra.

Deberíamos valorar si realmente nos compensa adquirir estos productos. Hay fuentes de calcio y proteínas más saludables, baratas y sostenibles, como las verduras, los frutos secos (triturados a menores de 5 años para evitar riesgo de atragantamiento) o incluso otros lácteos como la leche, el yogur natural sin azúcar o el queso fresco bajo en sal.

Atención al tipo de queso, la sal y la composición