Atun kontserbak: hobe oliotan edo naturalean

Atun kontserbak: hobe oliotan edo naturalean

Kontserbako atunak ez du parekorik garai honetan: ekaineko eta uztaileko hilabeteetan 11 eta 10 milioi kilo inguru kontsumitzen dira, hurrenez hurren, Espainiako Estatuan, eta azaroan, berriz, 7 milioi kilo, urteko zifrarik apalena. Baina bistan da aski kopuru aipagarrietan jaten dela urte osoan. 2018an, adibidez, pertsona bakoitzak batez beste 2,19 kilo jan zituen produktu horretatik, hau da, 90 gramoko lata bat bi astetik behin. Arrain kontserbarik garrantzitsuena da Estatuan salmenta bolumenei dagokienez: 2018an, 100,3 milioi kilo saldu ziren, eta oso urruti gelditu ageri dira hurrengo bi kontserbak, muskuiluenak (13,6 milioi kilo) eta sardinenak (11,5 milioi kilo). Erosketa zerrendako produkturik aipagarrienetako izanik, komeni da xehetasun batzuen berri izatea egoki aukeratzen asmatzeko. 

Hegaluzea edo atuna?

Arrain familia desberdinetakoak dira, izen horietako bakoitzak espezie desberdinak biltzen baititu. “Atun” izenaren barrenean, Thunnus generoko espezieak sartzen dira, adibidez atunzuria (T. alalunga), hegal-horia (T. albacares), moja (T. obesus) edo atun marraduna (Katsuwonus pelamis), zeinak 1-1,5 metro neurtzen baitute luzean, edo atungorria (T. thynnus), aurrekoak baino askoz handiagoa (2,5 metro luzean eta 250 kiloko pisua) eta askoz garestiagoa. “Hegaluzea” izenaren pean, berriz, beste hauek sartzen dira: Atlantikoko hegaluzea (Sarda sarda), zeinak 80 cm-ko luzera eta 6 kiloko pisua harrapa ditzakeen eta Pazifiko ekialdeko hegaluzea (Sarda chiliensis), 60 cm eta 10 kilo arterainokoa. Hori bai, bakoitza bere ontzian. Ez da onartzen espezie desberdinekoak diren arrainak nahastea kontserba berean. 

Atun argia edo iparraldeko hegaluzea?

Espainiako Estatuan, bi eratako arrainak erabiltzen dira era horretako kontserbak egiteko; batetik, iparraldeko hegaluzea (T. alalunga), zeina “hegaluze” izenez ezagutzen dugun, eta, bestetik, atun argia (T. albacares eta T. obesus espezieak sartzen dira hor), guk “atun” izenez ezagutzen duguna. Espezierik estimatuena iparraldeko hegaluzea da, haragirik gustagarriena eta testurarik leunena horrek izaten duelako. Kolorea, gainera, beste espezieek baino zuriagoa izaten du, eta hortik datorkio izena ere (atunzuria). Arrain horrek metro inguruko luzera izaten du eta pisuan ez ditu gainditzen 15 kiloak (normalean 6 kiloko pisua izaten du). 

Atun argia ere atsegin zaio jendeari, baina maila komertzial apalagokotzat jotzen da aurrekoa baino, haragi ilunagoa duelako eta zaporea eta testura ez dituelako hain leunak. Hor sartzen dira atun hegal-horia, yellofin ere esaten zaiona (T. albacares) eta moja edo bigeye delakoa (T. obesus). Bi horiek askoz handiagoak izaten dira iparraldeko hegaluzea baino: 140 cm-ra irits daitezke eta 50-60 kiloraino. Beste kontserba batzuetan “atun” izena baino ez da ageri, bestelako “deiturarik” gabe (ez zuri eta ez argi), eta horiek K. pelamis espeziearekin eginak egoten dira. Aurreko biak baino maila komertzial apalagokoa dela esaten da, besteek baino haragi ilunagoa eta lehorragoa izaten duelako. 

Horregatik erabiltzen da gehienbat bestelako produktu batzuk egiteko, adibidez pizzak, sandwichak eta entsalada prestatuak. Kontserbak egiteko erabili den espeziearen izena adierazi egin behar da osagaien zerrendan. Gida hau egiteko aztertu ditugun produktuen artean, lau izan dira iparraldeko hegaluzearekin eginak, (T. alalunga) –Albo (112 g), Ortiz (112 g), Ortiz (220 g) eta Eroski (400 g)–, eta gainerakoak atun argiarekin. Azken horietan Isabel eta Albo olibatan markak daude, T. albacares espeziearekin eginak. 

Gainerakoek (Calvo naturalean, Calvo ekiloretan, Eroski naturalean eta Eroski eskabetxean) adierazi egiten dute kanpoaldeko ontzian (latak estaltzen dituen kartoian) T. albacares edo T. obesus espezieekin eginak daudela, baina ez dute zehazten bietako zein den zehazki; hori onartua dago, baina kontsumitzaileei ez die ematen informazio zehatzik. Calvo ekiloretan eta Calvo naturalean latek eman egiten dute informazio hori lata bakoitzean, baina kartoizko estalkia kentzean bakarrik ikus daiteke.

Haragia aurkezteko modua

Produktua aurkezteko moduak zerikusia du haren maila komertzialarekin. Adibidez, iparraldeko hegaluzea bloke osoetan merkaturatu ohi da edo zati handietan, eta horiek estimu handiagoa dute papurrek baino (haragi zatiak) edo papurtxoek baino (haragi partikulak). Iruzurra saihesteko, bloke osoekin edo zatiekin egindako kontserbetan papurrak ez daitezke izan %18 eta %30 baino gehiago, hurrenez hurren. Onartua dago aurkezteko beste edozein modu, baina argi adierazi behar da produktuaren salmenta izenean (adibidez, “atun argiaren xerrak oliba oliotan”). 

Aztertu ditugun produktuen artean, honako hauek eduki dute formaturik aipagarriena komertzialki: Ortiz (220 g) eta Eroski olibatan (400 g) hegaluzeak, biak ere zati handiak dituztela luzetara, eta atzetik datoz Albo eta Ortiz (112 g), neurri handiko zatiak dituztela zeharka moztuak eta lata obalatuetan ontziratuta. Aipagarria da Albo atun argia ere, zeina 92 gramo latan datorren (gainerako marketan 80 gramokoa da lata). 

Arrantzatzeko moduak axola du

Iparraldeko hegaluzea Atlantikoko uretan bizi da neguan, Azoreetako eta Kanarietako uharteen inguruan, eta Kantauri itsasora migratzen du ekainean, eta hantxe egoten da iraila arte. Garai horretan hasten da harrapatzeko sasoia, hegaluzearen arrantzaldia esaten zaiona. Arraina kanaberarekin harrapatzen da gehienean, banan-banan. Halaxe adierazten dute Ortiz (220 g eta 112 g) eta Eroski marketako hegaluze ontziek. Arrantzatzeko modu selektiboa da, eta saihestu egiten da beste espezie batzuk ere harrapatzea. Atun argia egiteko erabiltzen diren espezieak (T. albacares eta T. obesus) Atlantikoko ur tropikaletan, Pazifikoan eta Indiako itsasoan bizi dira. Horiek ingurasareekin harrapatzen dituzte, eta halaxe adierazten dute ontzian honako etxe hauek: Calvo atun argia ekiloretan, Calvo naturalean, Eroski naturalean eta Eroski eskabetxean; arrantzalekuak ere ageri dira ontzi horietan. 

Arrantza sistema horretan, arrain bankua non dagoen ikusi eta ur gainean gelditzen den sare batekin inguratzen dute txalupa txiki baten laguntzaz (sarea 250-1.000 metro izaten da luze eta 50 metro zabal), zirkulu bat eginez bankuaren inguruan. Atun espezie horiek (iparraldeko hegaluzea eta atun argia) kanaberarekin edo ingurasareekin arrantzatu daitezke biak ere pelagikoak direlako, hau da, gainazaletik gertu samar bizi direlako. Arrantzatzeko modu horiek saihestu egiten dute itsas hondoari kalte egitea eta beste espezie batzuk nahi gabe harrapatzea. Gero eta kezka handiagoa dago gai horien inguruan. Horren erakusgarri, gida honetan aztertu ditugun marka guztiek ageri dituzte ingurumenaren jasangarritasunarekin zerikusia duten aipuak. Gehienek Dolphin safe/Dolphin friendly zigilua daramate, adibidez Albo Ortiz olibatan (112 g), Ortiz olibatan (220 g) eta Eroski olibatan hegaluze markek, eta Albo olibatan, Isabel ekiloretan, Eroski naturalean eta Eroski eskabetxean atun argiek. 

Earth Island Institute erakundeak arautzen du ziurtagiri hori (AEBetakoa da, gobernuz kanpokoa), eta estandar batzuk ezartzen ditu izurdeen segurtasuna bermatzeko atuna arrantzatzen dutenean. Borondatezkoa da zigilu hori jartzea. Bestalde, Calvo ekiloretan, Calvo naturalean eta Isabel ontzietan, mezuak ageri dira ingurumena eta gizarte arloko eta lan munduko ongizatea errespetatzeari buruz, baina ez dira oinarritzen estandar arautu eta egiaztatuetan. Arrantzatzeko moduaz hitz egiten dugunean, burura batez ere etortzen zaigu ingurumenean eduki dezakeen eragina, baina arrainaren kalitatean ere badu eragina. Adibidez, harrapatzeko garaian estres handia jasanarazten dietenean (hori gertatzen da arrasteko sareekin harrapatzen dituztenean), horrek eragina izaten du haragiaren ezaugarrietan, kalterako jakina. Izan ere, giharretako glukogenoa (giharretan dagoen energia erreserba) agortu egiten da hil aurretik eta pH-a ez da jaisten maila egokietaraino; ondorioz, haragi lehor eta gogorra gelditzen da.

Estaltzeko likidoa

Kontserba nolako likidoarekin estali den, horrek baldintzatu egingo ditu arrainaren ezaugarri organoleptikoak, nutrizio balioa eta produktuaren prezioa. Honako hauek dira aukerarik ohikoenak: 

• Oliba olioa (normala edo birjina estra); hori daramate Ortiz (112 g), Ortiz (220 g), Albo (112 g) eta Eroski (400 g) hegaluzeak eta Albo atun argiak. 
• Ekilore olioa daukate Calvo eta Isabel atun argiek. 
• Eskabetxea dauka Eroski eskabetxean atun argiak, ozpinez, ekilore olioz eta espeziaz eginak. 
• Naturalean, hau da, urarekin eta gatzarekin edo, bestela, egosaldian askatu dituen zukuekin eta gatzarekin; horrelaxe datoz Isabel eta Eroski marketako atun argiak. 

Oliotan datorren kontserba bat hautatuz gero, arraina hezeagoa izango da, baina kaloria gehiago emango du. Naturalean datorren atun zati batek (100 g) 100 kcal inguru ematen du xukatuta, eta kantitate bera oliotan datorrenean, bi halako ematera iristen da (200 kcal), hori ere xukatuta. 

Olio mota alderatzen hasita, hobe da olibarena hautatzea ekilorearena baino, gantz azido osasungarriagoak dituelako. Gainera, lurrin eta zapore hobeak ematen dizkio. Horregatik da estimatuagoa oliba olioa, eta horixe daramate aztertu ditugun hegaluze markek eta Albo etxeko atun argiak. Ekilore olioak ospe txarra dauka, baina aukera onargarria da. Gainera, merkeagoa da, eta ez du izaten hain zapore bizia; horri esker, arrainari hobeto hartzen zaio zaporea. 

Dena den, arrainaren zaporea nabarmentzea nahi dugunean, naturalean datorrena da aukerarik onena, hau da, urarekin eta gatzarekin estalia, edo egosaldian askatu dituen zukuekin eta gatzarekin. Eragozpena da produktua ez dela izaten olioz estalia dagoenean bezain hezea. Eskabetxean datorren atuna ozpina eta olioa nahasiz egiten da (ekilorearena darama guk aztertu dugunak), eta zapore bizia izaten du oso, arrainarena estaltzerainokoa.

Jan al daiteke kontserbetako likidoa?

Arrain kontserba bat irekitzen dugunean, lehenbiziko gauza izaten da likidoa kentzea. Batzuei iruditzen zaie atuna goxoagoa egongo dela horrela. Beste batzuk, berriz, ez dira fidatzen likido horien segurtasunarekin, nutrizio kalitatearekin edo kalitate komertzialarekin. Egiaz, kontserbek ez daukate osagai misteriotsu eta arriskutsurik. Konfiantza falta horren arrazoia askotan izaten da jendeak ez dakiela nolakoa izaten den elaborazio prozesua. Labur esateko, lehenik garbitu egiten da atuna, egosi eta zatitu ontzian sartzeko likido estalgarriarekin batean (olioa normalean edo ura eta gatza). 

Gero itxi egitean da eta autoklabe batean sartzen (presioko ontzi handi baten gisakoa), eta hor esterilizazio prozesu bat ematen diote: tenperatura jakin bat ezartzen da (120 ºC ingurukoa) denbora tarte jakin batean, eta horrela bermatzen da produktua kaltegabea izango dela. Gero hoztu egiten da eta etiketa jartzen zaio. Egosaldian eta arrainak likidotan beratzen egiten duen denboran, likido horretara pasatzen da arrainak duen lurrinaren eta zaporearen zati bat. Hortaz, arazorik gabe jateko modukoa izateaz gain, mantenugaiak eta zaporea eman ditzake gainera. Hori bai, kontuan hartu behar dugu haren nutrizio osaera, batez ere zenbat kaloria ematen duen (bereziki, olioa badarama), gantz azidoek nolako profila duten (oliba olioak egokiagoa ekilore olioak baino) eta, batez ere, zenbat gatz duen (nutrizio arloko informazioaren etiketan ikus dezakegu; %1,25etik gorako kopuruak gehiegizkoak dira).

Zenbat produktu dago barrenean?

Garrantzitsua da estalgarri gisa erabiltzen den likidoa kopuru egokietan izatea. Gutxiegi balu (produktuaren pisu guztiaren %10 baino gutxiago), kontserba oso lehorra geldituko litzateke eta kaltetua, elaborazio prozesua ez litzatekeelako egoki egin ahalko (tratamendu termiko bat ematen zaio produktua esterilizatzeko); aldiz, gehiegi balu, iruzur bat izango litzateke, likidoa ordaintzen ariko ginatekeelako (olioa, gatzuna…) atunaren prezioan. Trikimailu horiek eragozteko, legeak gutxieneko kantitate batzuk ezartzen ditu arrainarentzat. Horrela, kontserba naturalean denean, arrainak %70 izan behar du gutxienez, eta estaltzeko beste likido bat erabiltzen denean (adibidez, olioa edo eskabetxea), %65ekoa da gutxieneko kantitatea arrainarentzat. Etiketari begiratuz jakin dezakegu zenbatekoa den kantitate hori: adierazi egin behar du zenbatekoa den pisu garbia (arrainarena eta estaltzeko likidoarena) eta zenbatekoa pisu xukatua (arrainarena bakarrik, likidorik gabe). Ehunekoa kalkulatzeko, aski da arrain xukatuaren pisua zatitzea pisu garbiarekin eta 100ekin biderkatzea. 

Aztertu ditugun produktu guztiek egoki betetzen dute legea alderdi horretan. Marka batzuk gutxieneko atun kopuruan dabiltza, adibidez Calvo atun argia naturalean eta Eroski atun argia naturalean(%70) eta Eroski olibatan, Calvo atun argia ekiloretan eta Eroski atun argia eskabetxean (%65). Beste marka batzuetan handiagoa da kantitatea: Ortiz hegaluzea olibatan (220 g) (%68,2), Albo atun argia olibatan (%72,8), Albo hegaluzea olibatan (112 g) (%73,2) eta Isabel atun argia ekiloretan (%74,3).

Osasungarria, baina erne gatzarekin

Oro har, kontserbako atuna elikagai osasungarria dela esan daiteke. Balio biologiko handiko proteinak ematen ditu (%20-28 artean), gantz azido esentzialak, bitaminak (A, D eta B multzokoak, besteak beste, adibidez B3 eta B12), eta mineralak, esaterako burdina, magnesioa eta fosforoa. Gainera, ez du ematen kaloria askorik, hasi 90 kcal-etik (Calvo atun argia naturalean) eta 272 kcl-eraino (Albo hegaluzea olibatan). Gantz kopuruaren araberako da hori batez ere, eta aldi berean, estaltzeko erabili den likidoak baldintzatzen du hori. Horrela, olioa daramaten kontserbek %12 inguru daukate gantza eta 215 kcal ematen dituzte; naturalean datozenek, berriz, batez beste %1,6 dute gantza, eta 100 kcal ematen dituzte. Garrantzitsua da gatz kantitatea zaintzea, kontuan hartuz %1,25etik gorako proportzioa gehiegizkotzat jotzen dela. 

Aztertu ditugun produktuetan, baliorik apalena Ortiz hegaluzea olibatan (220 g) markak izan du, %0,5ekin, eta beste muturrean, berriz Calvo atun argia ekiloretan eta naturalean markak agertu dira, %1,5ekin. Aztertu ditugun produkturik gehienetan produktu xukatuaren datuak ematen dira nutrizio arloko informazioan. Ortiz hegaluzea olibatan (112 g) izeneko produktuak, ordea, pisu garbiaren datuak ematen ditu: ez da oso erabilgarria, normalean arraina bera bakarrik jaten baita, likido estalgarririk gabe. Informaziorik osatuena Calvo etxeko kontserbek eskaintzen dute: produktu osoaren informazioa ematen dute alde batetik (arraina eta likidoa) eta arrain xukatuarena bestetik (likidorik gabe).

Kezkatu egin behar al gintuzke merkurio kantitateak?

Ingurumena kutsatzen duen elementu bat da merkurioa, eta itsasoko uretan egoten da; kate trofikoaren bidez, metatu egiten da arrain eta itsaskien gantz ehunetan (arrain handiek jan egiten dituzte txikiak, are handiagoak etortzen dira handi horiek jatera, eta horrela etengabe; ondorioz, merkurio kantitatea batzuetatik besteetara pasatzen da, eta gero eta handiagoa da). Horrela, neurri handikoek gehiago izaten dute txikiek baino. Metal astun hori gehiegizko kopuruetan hartzeak kalte egiten die organo batzuei, adibidez gibelari eta giltzurrunei, eta kaltegarria izan daiteke nerbio sistema zentralerako garapen aldian dagoenean; hori dela eta, 10 urteko haurrei eta haurdun dauden emakumeei gomendatzen diete ez jateko neurri handiko espezie gantzatsurik, adibidez marrazoa, luba, lutxoa eta atungorria (Thunnus thynnus).

Kontserbak egiteko erabiltzen den atuna espezie txikietakoa izaten da eta, ondorioz, merkurio gutxiago izaten dute. Ikerketa batzuek 0,3 miligramo merkurio antzeman dute kilo bakoitzeko, eta Europako legediak miligramo 1ean jartzen du gehienezko muga. Kontserba batek 52 gramo atun izaten du gutxi gorabehera, eta hor 15,6 mikrogramokoa litzateke merkurio kantitatea; kopuru hori ez da iristen, inondik ere, astean onargarria den kopurura: 112 mikrogramokoa da 70 kiloko pertsona bakoitzerako. Hau da, pertsona heldu batek 7 lata baino gehiago jan behar lituzke astean segurutzat jotzen den merkurio kantitatea gainditzeko.

Ontzia

Arrain kontserbak lata erako ontzietan merkaturatzen dira gehienean, abantaila asko izaten baitute: material merkea da, sendoa, arina eta opakua. Argiari ez dionez sartzen uzten, eragotzi egiten du erreakzio desegokiak gertatzea eta hortik usain eta zapore desatseginak sortzea. Baina eragozpen batzuk ere baditu material horrek. Opakua izaki, ez du uzten barrenaldea ikusten eta produktua ez da hain erakargarria. Horregatik, balio komertzial handia duten arrain kontserbak beirazko potoetan etorri ohi dira, adibidez Ortiz (220 g) eta Eroski olibatan (400 g), non erraz ikus daitekeen produktua. 

Hori bai, argitik babestea komeni da, okerreko erreakziorik ez gertatzeko. Beirazko potoek beste abantaila batzuk ere badituzte: errazago irekitzen dira, eskuetan ebakirik egiteko arriskurik gabe, eta gainera, behin irekita, produktua hobeto kontserbatzeko modua ematen dute, berriz ere itxi egin daitezkeelako eta materiala ez delako hondatzen airearekin harremanetan dagoenean. Horregatik, beirazko potoan datorren Eroski hegaluzeak 4 eguneko epea ematen du produktua irekita dagoela jateko, eta marka bereko atun latak, berriz, 24 orduko epea jartzen du horretarako.

Prezioa, zeren araberakoa?

Kontserba horien prezioa erabakitzeko orduan, arrain espeziea hartzen da kontuan nagusiki. Aztertu ditugun produktuen artean, prezioa 2,4 €-koa izan da 100 gramo bakoitzeko hegaluzearentzat (kantitate garbia) eta 1,2 €-koa atunarentzat. Estaltzeko erabiltzen den likidoak ere badu eragina alderdi horretan: oliba olioa da garestiena eta gatzuna merkeena (ura gatzarekin). Gida honetan aztertu ditugun produktuetan argi ikusten da hori. Prezio handiena duenetik txikiena duenera (pisu garbia kontuan hartuta): oliba (2,16 €/100 g Albo atun garbia olibatan), ekilorea (batez beste 1,23 €/100 g-ko Calvo eta Isabel), eskabetxea (0,83 €/100 g Eroski) eta naturala (0,82 €/100 g Eroski).

Erosteko aholkuak

Arrain espeziea

Iparraldeko hegaluzea da estimatuena (Thunnus alalunga), zapore eta testura hobea izaten duelako. Atzetik dator atun argia (T. obesus eta T. albacares). Osagaien zerrendan esan egin behar da zein espezietakoa den. Arrainaren izen arruntak agertu egin behar du produktuaren izenean, estaltzeko erabili den likidoarekin batean. 

Estaltzeko likidoa 

• Oliba olioa: hezetasuna eta zaporea ematen ditu. Osasungarria da, baina kaloriak ematen ditu 
• Ekilore olioa: hezetasuna ematen du, ez da aurrekoa bezain osasungarria, eta kaloria kantitate berdina ematen du. 
• Eskabetxea: ozpina, olioa eta espeziak. Estali egiten du zaporea. 
• Naturala: ura gatzarekin. Ez du kaloriarik ematen. Hobeto antzematen da arrainaren zaporea, nahiz eta ez den gelditzen hain hezea.

Gatza

Komeni da begiratu bat ematea nutrizio arloko informazioari eta ikustea zenbat gatz duen (%1,25etik gora gehiegizkoa izaten da). Garrantzitsua da kontuan hartzea nutrizio arloko informazioa produktu guztiari buruzkoa den, hau da, arraina eta likido estalgarria biak sartzen diren (pisu garbia) edo arrainaz bakarrik ari den (pisu xukatua).

Arrain kantitatea

Komeni da ikustea pisu xukatua zenbatekoa den, horrek adierazten baitu ontziak zenbat arrain duen. Iruzurrak saihesteko, legediak gutxieneko arrain kantitate bat ezartzen du: %70ekoa da naturalean datozen produktuetarako eta %65ekoa olioa edo eskabetxea dutenetarako.

Informazio gehigarria

Ontzi batzuetan borondatezkoa den informazioa ageri da, adibidez arraina non eta nola harrapatu duten. Kanaberarekin egiten den arrantzak gehiago errespetatzen du ingurumena beste arrantza modu batzuek baino, eta kalitate handiagoko produktua lortzen da hortik. Jasangarriagoa da, halaber, hurbilagoko uretan harrapatu den arraina jatea.  

Etiketa ongi irakurri behar da

Produktu honetan, pisu garbiaren araberakoa da nutrizio arloko informazioa eta ez pisu xukatuaren araberakoa, aztertu ditugun gainerako marketan ez bezala. Horrek azaltzen du zergatik dagoen halako aldea Nutri-Score sailkapenean lortutako puntuazioan.