Conservas de atún: mejor en aceite o al natural

Conservas de atún: mejor en aceite o al natural

El atún en conserva no tiene rival en estas fechas: durante los meses de junio y julio se consumen en España unos 11 y 10 millones de kilos, respectivamente, frente a los 7 millones de kilos que se venden en noviembre, cuando se registran los valores más bajos. Pero su consumo es significativo todo el año. Sin ir más lejos, en 2018, cada persona consumió una media de 2,19 kg de este producto, es decir, una lata de 90 gramos cada dos semanas. Es la conserva de pescado más importante en España en volumen de ventas, con un total de 100,3 millones de kilos en 2018, seguida muy de lejos por los mejillones (13,6 millones de kilos) y las sardinas (11,5 millones de kilos). Al ser uno de los productos estrella de la lista de la compra, conviene conocer algunos detalles para una elección adecuada. 

¿Bonito o atún? 

Se trata de diferentes familias de pescados, porque cada uno de esos nombres engloba distintas especies. Así, dentro de la denominación “atún” se incluyen especies del género Thunnus, como atún blanco o albacora (T. alalunga), atún de aleta amarilla o rabil (T. albacares), patudo (T. obesus) o atún listado (Katsuwonus pelamis), que miden en torno a 1-1,5 metros de longitud, o atún rojo (T. thynnus), que es una especie mucho más grande que las anteriores (2,5 metros de longitud y 250 kg de peso) y también de precio notablemente más alto. Bajo la denominación “bonito” se incluyen especies como el bonito atlántico (Sarda sarda) que alcanza 80 cm de longitud y 6 kg de peso y el bonito del Pacífico Oriental (Sarda chiliensis) que alcanza 60 cm y 10 kg. Eso sí, cada una en su envase. No está permitido mezclar pescados de diferentes especies en la misma conserva. 

¿Atún claro o bonito del norte? 

En España lo habitual es que las conservas de este tipo se elaboren con bonito del norte (T. alalunga), que conocemos como “bonito” o con atún claro (donde se incluyen T. albacares y T. obesus), que denominamos coloquialmente “atún”. La especie más apreciada es el bonito del norte, ya que su carne es la más sabrosa y su textura, la más suave. Se caracteriza, además, por ser mucho más blanca que la del resto de especies, lo que explica su nombre (atún blanco). Se trata de un pescado que mide alrededor de un metro de longitud y no sobrepasa los 15 kg de peso (normalmente pesa unos 6 kg). 

El atún claro también es apreciado, pero se considera de una categoría comercial inferior a la anterior porque su carne es más oscura y su sabor y textura menos suaves. Incluye el atún de aleta amarilla, también llamado rabil o yellowfin (T. albacares) y el patudo o bigeye (T. obesus). Ambos tienen un tamaño notablemente mayor que el bonito del norte, pudiendo alcanzar 140 cm de largo y 50-60 kg. 

También podemos encontrar conservas con el nombre de atún “sin apellidos” (es decir, ni blanco ni claro), que se suelen elaborar a partir de K. pelamis. Se considera de una categoría comercial inferior a las anteriores debido a que su carne es muy oscura y más seca que la del resto. Por eso se destina normalmente a la elaboración de productos como pizzas, sándwiches o ensaladas preparadas. La especie utilizada en la elaboración de las conservas debe indicarse en el listado de ingredientes. 

Entre los productos analizados para la realización de esta guía, cuatro son de bonito del norte (T. alalunga) –Albo (112 g), Ortiz (112 g), Ortiz (220 g) y Eroski (400 g)–, y el resto de atún claro. Entre estas últimas se encuentran las marcas Isabel y Albo oliva, elaboradas a partir de T. albacares. Las demás, Calvo natural, Calvo girasol, Eroski natural y Eroski escabeche, indican en su envase exterior (la faja de cartón que cubre las latas) que están elaboradas a partir de T. albacares o de T. obesus, sin especificar cuál de ellas es, lo cual está permitido, pero no ofrece información concreta al consumidor. Calvo girasol y Calvo natural sí especifican esa información en cada una de las latas, pero solo se puede ver una vez retirada la faja de cartón.

Forma de presentar la carne

La presentación del producto está relacionada con su categoría comercial. Por ejemplo, el bonito del norte se suele comercializar en bloques enteros o en grandes trozos, más apreciados que las migas (fragmentos de carne) o las migajas (partículas de carne). Para evitar el fraude, las conservas elaboradas a partir de bloques enteros o de trozos no pueden contener más del 18% y del 30% de migas, respectivamente. Está permitida cualquier otra forma de presentación, siempre que se identifique claramente en la denominación de venta del producto (por ejemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”). 

Entre los productos analizados los que presentan formatos más apreciados comercialmente son el bonito de las marcas Ortiz (220g) y Eroski oliva (400g), con grandes trozos cortados de forma longitudinal, seguido de las marcas Albo y Ortiz (112g), con trozos de gran tamaño cortados transversalmente y envasados en latas ovaladas. También destaca el atún claro Albo, con un formato de lata de 92 g, superior a los 80 g habituales que presentan el resto de las marcas. 

La forma de captura importa

El bonito del norte vive durante el invierno en aguas del Atlántico, cerca de las Islas Azores y Canarias y migra hacia el mar Cantábrico en junio, donde permanece hasta septiembre. Es en esa época cuando comienza la temporada de capturas, lo que se conoce como la costera de bonito. El pescado es capturado habitualmente con caña, uno a uno. Así se indica en los envases del bonito Ortiz (220 g y 112 g) y Eroski. Es un arte de pesca selectiva, así que se evitan las capturas accidentales de otras especies. 

Las especies con las que se elabora el atún claro (T. albacares y T. obesus) habitan en aguas tropicales del Atlántico, el Pacífico y el Índico. En este caso se capturan habitualmente con redes de cerco, tal y como se indica en atún claro Calvo girasol, Calvo natural, Eroski natural y Eroski escabeche, en cuyos envases también se muestra la zona de captura. Este sistema de pesca consiste en localizar el cardumen o banco de peces y cercarlo con una red flotante de unos 250-1.000 metros de longitud y 50 metros de ancho, con ayuda de una panga o lancha de pequeño tamaño, trazando un círculo alrededor del banco. 

Si se pueden emplear artes de pesca como la caña o las redes de cerco para capturar estas especies de túnidos (bonito del norte y atún claro) es porque son pelágicas, es decir, viven relativamente cerca de la superficie. Estas formas de pesca evitan los daños sobre el fondo marino y las capturas accidentales de otras especies. Cada vez existe más preocupación sobre estos aspectos. Prueba de ello es que todas las marcas analizadas para esta guía muestran indicaciones relacionadas con la sostenibilidad medioambiental. La mayoría cuenta con el sello Dolphin safe/Dolphin friendly, como es el caso del bonito de marcas Albo, Ortiz oliva (112g). Ortizoliva (220g) y Eroski oliva y el atún claro de las marcas Albo oliva, Isabel girasol, Eroski natural y Eroski escabeche. Se trata de una certifi cación de carácter voluntario regulada por Earth Island Institute, una organización no gubernamental de EE UU que establece unos estándares para garantizar la seguridad de los delfines durante la pesca del atún. Por otra parte, en los envases de Calvo girasol, Calvo natural e Isabel se muestran mensajes relacionados con el respeto al medio ambiente y el bienestar social y laboral, pero no están basados en estándares regulados ni certificados. 

Cuando hablamos de la forma de pesca normalmente pensamos en su posible impacto ambiental, pero es algo que también influye sobre la calidad del pescado. Por ejemplo, si es sometido a estrés intenso durante la captura, como puede ocurrir con las especies que se pescan con red de arrastre, las características de la carne se verán afectadas negativamente. El motivo es que el glucógeno muscular (la reserva de energía que tiene en los músculos) se agota antes de la muerte y el pH no desciende hasta niveles adecuados, dando como resultado una carne seca y dura.

Líquido de cobertura

El tipo de líquido de cobertura que tenga la conserva determinará las características organolépticas del pescado, el valor nutricional y el precio del producto. Las opciones más habituales que podemos encontrar son las siguientes: 

• Aceite de oliva (normal o virgen extra), es el caso del bonito de marcas Ortiz (112 g), Ortiz (220 g), Albo (112 g) y Eroski (400 g) y del atún claro Albo, que contienen aceite de oliva. 
• Aceite de girasol, como ocurre en el atún claro de Calvo e Isabel. 
• Escabeche, como el atún claro Eroski en escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias. 
• Al natural, es decir, con agua y sal, o bien, con los jugos exudados durante la cocción y sal, como ocurre en el atún claro de marcas Isabel y Eroski. 

Si elegimos una conserva con aceite, el pescado estará más jugoso, pero tendrá mayor aporte calórico. Una porción (100 g) de atún al natural escurrido aporta unas 100 kcal. mientras que la misma cantidad de atún con aceite escurrido aporta aproximadamente el doble, unas 200 kcal. Si comparamos tipos de aceite, es preferible elegir el de oliva frente al de girasol, porque su composición de ácidos grasos es más saludable. Además, aporta mejor aroma y sabor. Por todo ello el aceite de oliva es más apreciado, como ocurre en las marcas de bonito analizadas y también en el atún claro Albo.

El aceite de girasol suele tener mala fama pero es una opción aceptable. Además, es más barato y presenta un sabor menos intenso, lo que en cierto modo permite apreciar mejor el sabor del pescado. Aunque si es esto lo que buscamos, la mejor opción es el pescado al natural, es decir, con agua o con los jugos exudados durante la cocción), y sal. El inconveniente es que el producto queda menos jugoso que cuando se elabora con aceite. El atún en escabeche se elabora con una mezcla de vinagre y aceite (en el caso analizado, de girasol), y tiene un sabor muy intenso, hasta el punto de enmascarar algo el sabor del pescado.

¿Se puede ingerir el líquido de las conservas?

Lo primero que solemos hacer después de abrir una conserva de pescado es desechar el líquido de cobertura. A veces es porque nos parece que el atún está más rico así. Pero también hay quien desconfía de la seguridad o de la calidad nutricional o comercial de esos líquidos. En realidad, las conservas no tienen ingredientes misteriosos ni peligrosos. La desconfianza se debe en muchos casos a que no se conoce el proceso de elaboración. A grandes rasgos, lo que se hace es limpiar el atún, cocerlo y trocearlo para introducirlo en un envase junto con el líquido de cobertura (normalmente aceite o agua con sal).

Luego se cierra y se introduce en un autoclave –como una gran olla a presión– donde se somete a un proceso de esterilización: se aplica una temperatura determinada (de unos 120 ºC) durante un tiempo concreto para asegurar la inocuidad del producto. Luego se enfría y se etiqueta. Durante la cocción y la maceración posterior, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado al líquido de cobertura. Así que, no solo podemos consumirlo sin problema, sino que puede aportar nutrientes y sabor. Eso sí, debemos tener en cuenta su composición nutricional, sobre todo el aporte de calorías (especialmente si contiene aceite), el perfil de ácidos grasos (más adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) y, sobre todo, la cantidad de sal que podemos conocer consultando la información nutricional en el etiquetado (más de 1,25% de sal es excesivo).

¿Cuánto producto hay dentro?

Es importante que el líquido de cobertura se encuentre en una cantidad adecuada. Si fuera demasiado escasa (por debajo de aproximadamente el 10% del peso total del producto) la conserva quedaría muy seca y defectuosa, ya que el proceso de elaboración (en el que se aplica un tratamiento térmico para esterilizar el producto) no podría realizarse correctamente, mientras que, si fuera demasiado abundante, constituiría un fraude, ya que estaríamos pagando el líquido de cobertura (aceite, salmuera…) a precio de atún. Para evitar estas artimañas la legislación establece unos límites mínimos para la cantidad de pescado. Así, si la conserva es al natural, debe contener un mínimo del 70% de pescado, mientras que si el líquido de cobertura es diferente (por ejemplo, aceite o escabeche), la cantidad mínima de pescado debe ser del 65%. 

Podemos conocer esta cantidad si consultamos el etiquetado, donde se debe indicar el peso neto (que incluye el del pescado más el líquido de cobertura) y el peso escurrido (que se refiere al del pescado sin ese líquido). Para calcular el porcentaje, basta con dividir el peso escurrido entre el peso neto y multiplicar por cien. Todos los productos analizados cumplen la legislación en este sentido, algunos con la cantidad mínima requerida, como atún claro natural Calvo y Eroski (70%) y bonito Eroski oliva, atún claro Calvo girasol y atún claro Eroski escabeche (65%). En otras marcas la cantidad es superior, como en bonito Ortiz oliva (220g) (68,2%), atún claro Albo oliva (72,8%), bonito Albo oliva (112g) (73,2%) y atún claro Isabel girasol (74,3%).

Saludable… pero ojo con la sal

En general, el atún en conserva es un alimento que se puede calificar de saludable. Aporta proteínas de alto valor biológico (entre un 20-28%), ácidos grasos esenciales, vitaminas (entre ellas, A, D y otras del grupo B como B3 y B12) y minerales, como hierro, magnesio y fósforo. Además, el aporte calórico no es muy alto, entre 90 kcal (atún claro Calvo natural) y 272 kcal (bonito Albo oliva), dependiendo sobre todo de la cantidad de grasa, que depende a su vez del líquido de cobertura que se emplee. Así, las conservas con aceite contienen en torno a un 12% de grasa y aportan unas 215 kcal, mientras que las conservas al natural tienen un promedio de 1,6% de grasa y aportan unas 100 kcal. Es importante vigilar la cantidad de sal, teniendo en cuenta que una proporción mayor del 1,25% se considera excesiva. 

En los productos analizados, el valor más bajo corresponde al bonito Ortiz oliva (220g) con un 0,5%, mientras que los más altos se encuentran en el atún claro Calvo girasol y natural, con 1,5%. En la mayoría de los productos analizados se muestra la información nutricional para el producto escurrido. Sin embargo, en bonito Ortiz oliva (112 g) la información se muestra solo para el neto: no resulta de mucha utilidad, porque lo más habitual es consumir solamente el pescado, sin el líquido de cobertura. La información más completa es la del etiquetado de las conservas Calvo, donde se muestra la información nutricional para el producto completo (el pescado más el líquido de cobertura) y para el pescado escurrido (sin el líquido).

¿Debería preocuparnos el contenido de mercurio?

El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de la cadena trófica (los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros y es cada vez mayor). Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños. El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo, por lo que se recomienda a niños de hasta 10 años y mujeres embarazadas evitar el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón, emperador, lucio y atún rojo (Thunnus thynnus). 

El atún que se utiliza en la elaboración de conservas es de especies más pequeñas, por lo que acumulan menos mercurio. Algunos estudios han encontrado una media de 0,3 mg/kg de este contaminante, muy por debajo del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg. Una conserva contiene por lo general una cantidad de 52 g de atún, así que el aporte de mercurio sería de 15,6 microgramos, muy lejos de la ingesta semanal tolerable, que es de 112 por semana para una persona de 70 kg. Es decir, una persona adulta debería comer más de 7 latas de atún a la semana para superar la cantidad de mercurio que se considera segura. 

El envase

Las conservas de pescado se comercializan habitualmente en envases de lata debido a sus numerosas ventajas: es un material económico, resistente, ligero y opaco. Al impedir el paso de la luz, evita que se produzcan reacciones de enranciamiento, que darían lugar a olores y sabores anormales. Pero este material también tiene inconvenientes. Al ser opaco no permite ver el interior y eso hace que el producto resulte menos atractivo. Por eso las conservas de pescado de alto valor comercial suelen envasarse en tarros de vidrio, como Ortiz (220g) y Eroski oliva (400g), donde se puede ver fácilmente el producto. Eso sí, conviene preservarlas de la luz para evitar enranciamientos.

Los tarros de vidrio presentan otras ventajas: su apertura es más sencilla y sin riesgo de cortes y además, una vez abiertos, permiten conservar mejor el producto debido a que pueden volver a cerrarse y a que su material no se deteriora en contacto con el aire. Por eso, en el Bonito Eroski envasado en vidrio, se indica que una vez abierto debe consumirse en 4 días, mientras que en el atún de la misma marca envasado en lata, el tiempo recomendado es de tan solo 24 horas.

Lo que decide el precio

El precio de estas conservas viene determinado fundamentalmente por la especie de pescado con el que están elaboradas. Entre los productos analizados, el precio medio fue de 2,4€/100 g de peso neto para el bonito, frente a 1,2€/100 g de peso neto para el atún.También el líquido de cobertura influye en este aspecto, de manera que el más caro es el aceite de oliva y el más barato la salmuera (agua con sal). Los productos analizados en esta guía son una buena muestra de ello. En orden decreciente de precio: oliva (2,16€/100g peso neto de atún claro Albo oliva), girasol (promedio de 1,23€/100g peso neto de Calvo e Isabel), escabeche (0,83€/100 g peso neto de Eroski) y natural (0,82€/100 g peso neto de Eroski).

Consejos de compra

Especie de pescado

El más apreciado es el bonito del norte (Thunnus alalunga) debido a su mejor sabor y textura. Le sigue el atún claro (T. obesus y T. albacares). La especie debe especificarse en el listado de ingredientes. Su nombre común debe mostrarse en la denominación del producto junto con el líquido de cobertura empleado. 

Líquido de cobertura

• Aceite de oliva: aporta jugosidad y sabor. Es saludable pero añade más calorías 
• Aceite de girasol: aporta jugosidad, es menos saludable que el anterior, con el mismo aporte de calorías. 
• Escabeche: vinagre con aceite y especias. Enmascara el sabor. 
• Natural: agua con sal. No aporta calorías. Permite apreciar mejor el sabor del pescado, aunque queda menos jugoso.

La sal

Conviene consultar la información nutricional para conocer la cantidad de sal (a partir de 1,25% se considera una cantidad excesiva). Es importante tener en cuenta si la información nutricional se refiere al conjunto del producto, es decir, al pescado junto con el líquido de cobertura (peso neto) o tan solo al pescado (peso escurrido).

Cantidad de pescado

Conviene consultar el peso escurrido para conocer la cantidad real de pescado en el envase. Para evitar fraudes, la legislación establece una cantidad mínima de pescado, que es del 70% en productos al natural y del 65% en los que contienen aceite o escabeche.

Información adicional

En algunos envases se indica la información de carácter voluntario, como la zona de captura o la forma de pesca. La captura con caña es más respetuosa con el medio ambiente que otras artes de pesca y permite obtener un producto de mayor calidad. También es más sostenible consumir pescados que han sido capturados en aguas cercanas.

La importancia de leer bien la etiqueta

En este producto la información nutricional se refiere al peso neto del producto, en lugar de hacerlo sobre el peso escurrido, como hace el resto de las marcas analizadas, lo que explica la enorme diferencia en la puntuación obtenida en la clasificación Nutri-Score.