Aditivos: os máis difamados da industria
A preocupación por consumir alimentos seguros está en auxe. Segundo o último Eurobarómetro sobre seguridade alimentaria, cerca do 50 % dos europeos considera que esa seguridade constitúe un factor fundamental á hora de encher a súa cesta da compra. Que o 72 % dos europeos oia falar dos aditivos alimentarios a priori debería ser unha boa noticia; con todo, a visión que a cidadanía ten sobre eles non é a mellor. Segundo a mesma enquisa, a poboación española identificou os aditivos alimentarios como un dos tres problemas que máis a inquieta sobre seguridade alimentaria. Pero, debemos preocuparnos?
Que son e para que se usan
Segundo a Organización Mundial da Saúde, aditivos alimentarios son “as substancias que se lle engaden aos alimentos para manter ou mellorar a súa inocuidade, a súa frescura, o seu sabor, a súa textura ou o seu aspecto”. Esta é unha definición moi ampla e nela tería cabida todo tipo de substancias, desde aquelas que fan máis saboroso un alimento ata as que resultan necesarias para que o alimento sexa seguro. A lexislación europea (Regulamento 1333/2008) vai un pouco máis aló e engade tres criterios que todo aditivo debe cumprir: que a evidencia científica avale que é seguro, que exista unha necesidade tecnolóxica razoable (e non alcanzable por outros medios) e que o seu uso non induza a erro no consumidor suxerindo características que non ten.
É dicir, nin é legal engadirlle un conservante a un filete fresco nin podemos utilizar calquera substancia que se nos ocorra sen avaliar antes a súa seguridade. Os aditivos non se empregan porque lle engadan valor nutritivo ao alimento, xa que neste caso serían considerados nutrientes. A súa función principal é axudar a mellorar algunha ou varias das características do alimento, como seguridade (por exemplo, a adición de nitritos en produtos cárnicos inhibe o crecemento da bacteria que causa a toxina botulínica), tempo de conservación, sabor, cor ou textura.
Os oito códigos que deberiamos coñecer
A maioría dos aditivos máis utilizados polas industria (táboa inferior) non adoitan levantar sospeitas nos consumidores, como o ácido ascórbico (vitamina C), o caramelo natural ou o ácido cítrico (asociado ás froitas cítricas). Con todo, hai outros que non gozan de tan boa reputación.
O edulcorante aspartamo sufriu unha controversia nos EUA coa súa aprobación, retirada e posterior aprobación. A EFSA revisou a súa seguridade en 2013 e estableceu que os niveis de exposición están moi por baixo da IDA establecida (40 mg por kg de peso e día).
No caso do glutamato, as razóns para sospeitar teñen maiores evidencias. A pesar de que a súa toxicidade é moi baixa, parece existir un “conxunto de síntomas” que, aínda que de forma moi leve (sufocacións, dor de cabeza, aumento da tensión) poden afectarlles ás persoas sensibles e manifestarse a partir de inxestas de 42.9 mg por kg de peso e día. Gran parte da poboación excede a IDA (30 mg por kg e día) debido a que non só se engade a numerosos produtos (concentrados para caldos, salsas asiáticas, aperitivos…), tamén está presente de forma natural en moitos alimentos, como os champiñóns, o tomate ou diferentes variedades de queixo. Por iso a EFSA recomendou revisar os niveis permitidos. En xaneiro deste ano terminou o límite imposto ás industrias alimentarias para entregar os datos cos niveis de uso e a súa xustificación tecnolóxica. En canto se analicen tomarase a decisión, que pode supoñer un límite ou unha retirada.
Como se determina a súa seguridade
O consumo dos aditivos aprobados é completamente seguro. O proceso para que un aditivo se admita na lista de uso non resulta sinxelo. A avaliación dos riscos e seguridade lévaa a cabo a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) e consiste nun exame minucioso da súa estrutura química, así como das impurezas e posibles subprodutos que se forman durante o seu uso. Tamén se realiza unha análise toxicolóxica para determinar se o aditivo é daniño, xeralmente con estudos en animais aos que se lles proporcionan os aditivos en cantidades moito máis altas que as que se formulan pola industria.
Nestas análises avalíase se poden desenvolver cancro, se interfiren co material xenético ou se poden chegar a afectar á fertilidade ou ao feto. Se tras estas análises o aditivo se acepta para o seu uso, determínase a Inxesta Diaria Admisible (IDA): “cantidade dun aditivo alimentario, expresada en relación ao peso corporal, que unha persoa pode inxerir diariamente durante toda a súa vida sen correr riscos apreciables para a súa saúde”. Para establecelo, pártese do valor tóxico atopado nos estudos con animais e a esa cifra aplícaselle un factor de seguridade (divídese xeralmente por 100 ou 1.000), obtendo un valor moito máis seguro. Por exemplo, se nun estudo en animais se determina que a partir de 100 mg/kg e día a substancia empeza a dar problemas, para humanos o nivel de seguridade probablemente se establecerá en 0,1 ou 1 mg/kg día.
Ademais, os límites e o uso dos aditivos adoita modificarse: o seu uso reavalíase cando novas evidencias saen á luz, o solicita a industria ou o reclaman os diferentes países da UE. Por exemplo, en 2012 reducíronse os niveis máximos permitidos para tres colorantes: amarelo de quinoleína, vermello cochinilla A e alaranxado S. Tamén se avalían regularmente os niveis de exposición a estes aditivos. É dicir, canta cantidade de cada un inxerimos. Se se observa que este nivel está cerca ou supera a IDA, propóñense medidas para diminuír o seu uso e, xa que logo, o seu consumo, chegando á súa retirada se fose necesario. Ademais, os aditivos non se acumulan no corpo humano como si o poden chegar a facer certos praguicidas ou metais pesados. Dito doutro xeito: os aditivos que inxerimos son expulsados polo noso organismo.
Ingredientes: auga, azucres (glucosa, frutosa, galactosa, maltosa, sacarosa), endurecedor (e460), minerais, emulxente (e570), aminoácidos, potenciador do sabor (e620), colorantes (e160a, e161b, e161c), antioxidantes (e300, e307), colina, fitoesterois e aromas naturais.
Así, á primeira vista, non parece a listaxe de ingredientes dun produto moi san, sobre todo por eses azucres e tanto aditivo. Con todo, resulta ser a listaxe de ingredientes dunha cereixa. Si, unha cereixa. A pesar de que contén bastantes azucres (13 %), estes non se atopan libres como os engadidos nunha bebida azucrada, senón que son intrínsecos ao propio alimento. Non debemos preocuparnos polos azucres intrínsecos, xa que non se demostrou que poidan ser prexudiciais. Isto, unido á cantidade de fibra e todos os micronutrientes que contén, fan da cereixa un alimento moi san. Os alimentos, por moi naturais que sexan, tamén conteñen “químicos”. Ademais, moitos destes compostos pertencen á lista de aditivos autorizados. Se a ninguén se nos ocorre pensar que unha cereixa é un alimento insán, non deberiamos preocuparnos cando un alimento leve uns ou outros destes aditivos, senón polo alimento en si.
Os incomprendidos números E
Todos os aditivos aprobados pola UE teñen asociado un código específico. Este fórmase coa letra E, seguida de tres ou catro números. Inicialmente, o sistema pensouse para que a primeira cifra correspondese a unha categoría diferente (a súa función principal no alimento), pero hoxe hai varios aditivos que poden desempeñar diversas funcións. Na etiquetaxe obrígase a enumerar os aditivos empregados mediante o seu nome ou número E, pero sempre precedidos da categoría á que pertencen. Existen 24 diferentes categorías, de entre as cales as máis comúns son: antioxidantes, colorantes, conservadores e edulcorantes.
Actualmente, cada vez é máis común atopar só o nome do aditivo, ou o nome unido ao número E, pero de cando en cando só este. Isto é o que uns científicos denominaron a “paradoxo dos números E”. A pesar de que ter esa letra é sinónimo de seguridade, xa que significa que pasaron todos os controis da UE, os consumidores acabaron asociando este número E a “substancias químicas con efectos negativos para a saúde”.
E son sans?
A pregunta que deberiamos realizar non é se un aditivo é san ou non, senón se os alimentos que conteñen aditivos son sans ou non. Neste caso a resposta sería que haberá algúns que si e outros que non, pero nunca ter ou non aditivos será un indicativo diso, senón o perfil nutricional do alimento. Un bo exemplo de alimento san son as legumes. Cando as atopamos cocidas en bote podemos ver que conteñen varios aditivos: polo xeral, o secuestrante (desactiva certos metais) EDTA e un antioxidante como o ácido ascórbico ou o ácido cítrico, e ata algún conservante como o metabisulfito. Por moito aditivo que conteñan non deixan de ser unha opción saudable. Ocorreríasenos pensar que o leite condensado, se non tivese aditivos, sería un alimento san?
Hai algúns mellores ca outros?
Non. Non os hai mellores nin peores. Todos os aditivos aprobados son igual de seguros, polo que, neste sentido, todos son iguais. Outra cousa son as cantidades máximas nas que se poden engadir, que si varían dun a outro. Pero non porque un aditivo teña un límite maior significa que é mellor. A pesar do interese de certos sectores (incluída a propia industria alimentaria) por estender o mito de que o natural é bo e o químico malo, non debemos caer nesa falacia. Toda materia é química, desde o aire que respiramos ata a auga que bebemos. É entón diferente un químico sintetizado polo ser humano que o mesmo químico extraído da natureza? A resposta é non. Con todo, a industria aprovéitase desta “quimiofobia” como estratexia de márketing sacando ao mercado produtos insáns como as bebidas enerxéticas bio: con aditivos, si, pero de orixe natural. Ou, simplemente, vendendo o mesmo produto, pan de molde neste caso, pero poñendo na etiqueta 100 % natural polo simple feito de non engadir un aditivo senón uns microorganismos que producen ese mesmo aditivo ao entrar en contacto co pan. Que nunha etiqueta poña 100 % natural, bio, sen aditivos ou similares non fai que o alimento sexa san.
