Verdura congelada: la dificultat de posar fi a les falses creences
Cada llar va desemborsar el 2015 una mitjana de 333 euros en hortalisses (incloent-hi patates i altres tubercles), segons l’última Enquesta de Pressupostos Familiars (EPF) elaborada per l’Institut Nacional d’Estadística (INE). En total, els espanyols vam gastar aquell any en alimentació 4.125 euros, per la qual cosa amb prou feines vam destinar un 8% a comprar verdures i hortalisses (ja fossin fresques, refrigerades, seques o congelades).
Els darrers anys, la despesa mitjana de les llars en verdures i hortalisses ha anat descendint gradualment i ha passat dels 400 euros de mitjana per llar el 2006 als 333 euros actuals, una diferència del 17%.
Les bondats de les verdures i de les hortalisses són conegudes de sobres. A més de ser aliments nutritius i saludables, contribueixen a hidratar el nostre organisme pel seu alt contingut en aigua. També són riques en vitamines, minerals i fibra; i en menor manera, en midó i sucres. I són una font indiscutible de substàncies d’acció antioxidant.
Per tot això, les verdures i les hortalisses són considerades un aliment indispensable dins del concepte de dieta equilibrada. De fet, per a l’Organització Mundial de la Salut (OMS), un consum diari suficient contribuiria a prevenir malalties tan importants com les cardiovasculars i alguns càncers. L’entitat calcula que si el consum de verdures augmentés de manera suficient, cada any podrien salvar-se 1,7 milions de vides.
Una de les alternatives més viables a l’hora d’introduir amb facilitat verdures i hortalisses en la dieta diària és adquirir-les congelades, ja que aquesta forma de conservació s’ajusta al ritme vertiginós que portem en l’actualitat. I és que aquesta modalitat permet cuinar-les en menys temps, es presenten netes i les diferents varietats estan disponibles durant tot l’any.
No obstant això, la realitat és una altra i el consumidor prefereix altres formes de conservació. Segons l’EPF, la despesa mitjana per llar en verdures i hortalisses fresques o refrigerades va ascendir el 2015 a 220 euros, mentre que la resta de modalitats (congelades, seques o en conserva i preparades) van quedar en un segon pla. En concret, les llars van destinar a la verdura congelada una mitjana de 13 euros.
Quin és el motiu pel qual els consumidors prefereixen els formats frescos i refrigerats davant dels congelats? EROSKI CONSUMER, juntament amb l’Associació Espanyola de Fabricants Vegetals Congelats (ASEVEC), els ho ha preguntat amb l’objectiu de conèixer les seves preferències i hàbits en el consum de verdures i hortalisses congelades. Amb aquest objectiu, van entrevistar durant el mes d’octubre un total de 1.083 usuaris del portal www.consumer.es.
Nou de cada deu enquestats confirmen que consumeixen verdura amb freqüència. D’aquests, un 83% reconeix que sol adquirir-la en el format fresc, principalment perquè creu que té més bon gust i és més sana. A més, un 50% dels entrevistats opina que així conserva millor les vitamines i altres nutrients.
D’altra banda, el 73% dels enquestats assegura que pren verdura congelada, encara que només el 14% l’adquireix habitualment. El motiu principal per les quals la compren així és que sempre la tenen en bon estat en qualsevol moment de la temporada.
Hàbits
Tan sols un 7% dels enquestats reconeix que no sol consumir verdura habitualment. La resta en pren amb freqüències diferents durant la setmana: un 37% ho fa entre 1 i 5 vegades; un altre 34%, entre 5 i 10 vegades; i un 22%, més de 10 vegades.
Les autoritats sanitàries aconsellen un consum d’hortalisses d’entre tres i cinc racions al dia; és a dir, un mínim de 400 grams diaris. Per complir aquestes recomanacions, n’hi hauria prou de menjar-ne en el primer plat i també acompanyant els segons, tant per dinar com per sopar. A més, convé que almenys una ració sigui en amanida, perquè és la millor manera en què preserven tots els nutrients.
El 83% dels consumidors consultats assegura que normalment adquireix verdura fresca. Només un 14% en tria habitualment de congelada i un altre 3% opta per les conserves.
Encara més, un 52% dels entrevistats afegeix que sol menjar verdura congelada amb menys freqüència que en el format fresc i només un 11% opta per la verdura congelada amb més assiduïtat. El 27% reconeix que mai consumeix verdura congelada.
En aquest sentit, n’hi ha que donen crèdit a falses creences com ara que la verdura congelada conté conservants o que perd propietats, entre altres mites. De fet, tres de cada quatre persones entrevistades argumenten l’elecció de la verdura fresca amb dos motius principals: que és més sana i que té més bon gust. Un altre 22% diu que la pren així perquè la troba fàcilment a l’establiment on l’adquireix.
Tres de cada quatre enquestats asseguren que consumeixen verdura congelada. Entre aquests, el 44% prefereix prendre-la de forma individual, un altre 22% opta per la barreja i al 34% no li importa una forma o una altra.
Més de la meitat dels enquestats que consumeixen verdura congelada (un 55%) ho fa perquè sempre la té disponibles en bon estat i en qualsevol moment de la temporada. Un altre 36% fa referència a la seva facilitat d’ús i senzillesa a l’hora de cuinar-la (és fàcil de preparar i de servir, i ja ve preparada, tallada i neta) i, finalment, un 9% la tria per l’estalvi de temps i de diners que suposa.
És cert que la verdura congelada té l’avantatge que ja està neta, sencera o trossejada i llesta per a la cocció (sense necessitat de descongelar-la) directament en aigua bullint. Aquest és el seu principal reclam per a aquells que l’adquireixen. Però, a més, com que transcorre tan poc temps entre la recol.lecció i la congelació (només unes hores), aquest tipus de producte conserva molt bé les qualitats nutritives de la verdura fresca, fins i tot de vegades presenta un contingut de vitamines i minerals superior a un altre tipus de formats. Per exemple, la quantitat de vitamina C que aporten els espinacs frescos consumits als tres dies de la seva recol.lecció és inferior a la que proporcionen els espinacs congelats. I, finalment, la seva relació qualitat i preu és molt bona.
Ultracongelació
La verdura congelada se sotmet a un procés molt específic en el qual es cuiden al màxim totes les seves propietats. Després de la recol.lecció, es transporta a les fàbriques i allà es renta i es neteja per eliminar-ne totes aquelles parts no comestibles i també les restes de terra i brutícia que pugui tenir.
Després, se sotmet a un procés anomenat blanquejat o escaldat, que consisteix a submergir-la en aigua bullint durant un temps breu. Gràcies a aquest mètode, la verdura s’higienitza (se n’eliminen els microbis potencialment nocius) i s’inactiven els seus enzims (les substàncies que n’acceleren la descomposició, les responsables de l’aparició de zones marrons, parts toves i aquoses). D’aquesta manera, s’aconsegueix millorar la conservació de la verdura.
En la fase d’escaldat s’origina una petita pèrdua de vitamines (C i grup B com a B1, B2, B3, B6 i B9), si bé és una pèrdua molt més petita que la que resulta després de l’emmagatzemament i la distribució de la verdura fresca.
L’últim pas és la congelació o la ultracongelació de la verdura. Un 64% dels entrevistats ni tan sols coneix aquest procés. De fet, un altre 21% creu erròniament que durant aquest procediment la verdura perd els nutrients, els minerals o vitamines, i la meitat dels enquestats opina que la verdura fresca és la que conserva millor les vitamines i els nutrients.
Tanmateix, la ultracongelació produeix menys alteracions en l’estructura de l’aliment perquè els cristalls de gel que es formen són microscòpics; és a dir, d’una mida molt inferior als que s’originen en la congelació lenta. Per aquest motiu, la verdura congelada és una alternativa excel.lent, ja que reté les vitamines, les fibres i els minerals i és gairebé igual de nutritiva que l’acabada de collir de la terra. Això sí, un cop congelada, s’ha de conservar a una temperatura de 18 ºC. Si es vol mantenir en bones condicions, no s’ha d’interrompre la cadena del fred en cap moment.
Precaucions en la compra
Dos de cada tres enquestats (el 68%) reconeixen que compren verdura congelada: un 36%, menys d’una vegada al mes; un 23%, una vegada al mes; i un 29%, algunes vegades al mes.
A dos de cada tres consumidors enquestats els atreu el fet que amb la verdura congelada es pugui disposar tot l’any de totes les varietats d’aquest aliment, encara que a un 33% aquest fet li resulta indiferent.
A l’hora d’adquirir verdura congelada convé prendre diverses precaucions:
- No trencar la cadena de fred: en la compra, convé adquirir-la en l’últim moment i portar-la a casa amb bosses isotermes, creades específicament per al seu transport. Cal fixar-se si l’envàs presenta gebre o no, ja que si n’hi ha significaria que la cadena de fred s’ha trencat.
- Revisar bé la data de consum preferent: és important respectar el termini màxim d’emmagatzematge indicat en l’envàs, que sol situar-se al voltant dels 12 mesos si es guarden en un congelador a 18 ºC sota zero.
- No tornar a congelar la verdura un cop descongelada: una vegada la verdures s’hagi descongelat, convé cuinar-la el mateix dia o bé consumir-la en un termini màxim de 4 dies. No s’ha de congelar de nou, ja que perdria les qualitats originals.
Quant a la manera de cuinar la verdura congelada, un 28% dels enquestats reconeix que no sap com s’ha de fer. En primer lloc, cal obviar el mite que és necessari rentar-la abans de cuinar-la. La verdura congelada es presenta llesta per a l’ús, gràcies als processos previs de neteja a què és sotmesa.
La verdura arriba al consumidor rentada, trossejada, precuita i lliure de rebutjos, per la qual cosa és mediambientalment sostenible i ecològica. Així, per a reduir al màxim les pèrdues nutritives, és aconsellable utilitzar poca aigua a l’hora de coure-la i abocar-la sense descongelar. Es pot cuinar també a la planxa, al microones o al vapor.
Per a mantenir les característiques organolèptiques (textura, sabor, color i olor) de la verdura congelada, és fonamental mantenir la cadena de fred. Es tracta d’un mètode capaç de conservar les condicions dels productes congelats a una temperatura controlada. La majoria dels aliments, com ara la verdura, s’han de conservar entre -25 ºC i -18 ºC perquè la cadena de fred no s’alteri.
Encara que la temperatura d’un producte congelat mai no ha de superar els -18 ºC, fins que un aliment arriba al congelador, recorre un llarg camí i passa per diferents centres de producció, transport en vehicles especials i punts de venda o plataformes de distribució. En totes aquestes fases, el temps que transcorre pot ser un gran enemic, ja que es generen moltes ocasions en les quals és possible perdre propietats i valors nutritius, especialment de vitamines hidrosaludables i termolàbils com la vitamina C. És llavors quan el procés de descomposició tendeix a reactivar-se i, per tant, el producte s’acaba degradant.
Per descomptat, a casa, cal tenir en compte que si la verdura s’ha descongelat, mai s’ha d’introduir de nou al congelador. Si ho fem, l’aigua que conté es cristal·litza i acaba danyant els mateixos vegetals. I és que també poden aparèixer problemes de contaminació microbiològica.