Quesos, un mosaico de sabores
Preparar queso es una de las maneras más antiguas de conservar los nutrientes de la leche. De hecho, se podría decir que el queso es un “concentrado de leche”. Pese a sus más de 5.000 años de antigüedad, es todavía un ingrediente habitual en nuestros menús. Nuestro consumo de queso, que se duplicó desde nuestra incorporación a la Unión Europea en 1986, se mantiene estable desde 1998. Al igual que entonces, ahora consumimos algo más de 8 kilos de queso por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Entre los quesos más consumidos en España destaca el queso fresco, seguido por el semicurado.
El notable consumo de queso en España se justifica por su sabor y su aporte nutricional, pero también por la gran tradición “quesera” de nuestro país. Además de una larguísima lista de deliciosas variedades -poseemos uno de los mayores catálogos de queso del mundo-, España cuenta con 16 quesos con Denominación de Origen Protegida y dos quesos con Indicación Geográfica Protegida (de Valdeón y Los Beyos). Los quesos con Denominación de Origen Protegida tienen una serie de otorgadas por su entorno natural y por las habilidades de sus productores. Todas las fases de producción de estos quesos deben realizarse en ese lugar. Los quesos con Indicación Geográfica Protegida, por su parte, poseen unas características específicas o una reputación que lo asocia a una zona determinada donde se producen.
No obstante, la España quesera “es un espléndido mosaico”, tal y como indica el Ministerio de Agricultura en su Enciclopedia de los Alimentos. La diversidad orográfica, de suelos, de vegetación y de clima de nuestro entorno ha propiciado la aparición de distintas razas de ganado productor de leche (bovina, ovina y caprina) que dan lugar a la materia prima láctea. También las diversas culturas y civilizaciones que han habitado la península y las islas han dejado su huella en el mundo del queso. Así como el talento y las buenas prácticas para la elaboración artesanal o industrial de este producto tan apreciado en España.
El sector del queso cuenta con más de 550 empresas y también con productores de leche que lo elaboran en su explotación ganadera. Esto explica, en palabras del Ministerio de Agricultura, “el amplio, variado y rico catálogo de los quesos españoles”. Cada uno con sus particularidades, texturas, sabores, aromas y colores. No extraña, por tanto, que exista toda una ciencia detrás de la cata del queso, que permite examinar de manera concienzuda y rigurosa sus propiedades organolépticas.
Así, consumir quesos de nuestra zona es algo más que alimentarse o nutrirse, es conservar una tradición histórica y potenciar el consumo de productos locales, lo que beneficiará la economía local, además del medio ambiente. Y ello sin renunciar en ningún momento a las actuales normas de seguridad alimentaria, que garantizan en todo momento un estricto control (vigilancia sanitaria de los rebaños, así como en los procesos de ordeño, recogida y transporte de la leche y en las etapas de producción, maduración y distribución).
Tipos de queso
¿Qué es el queso y qué tipos hay?
Según la legislación más reciente en relación a las normas de calidad del queso (Real Decreto 1113/2006), se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido gracias a la coagulación total o parcial de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de sus mezclas, gracias a la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. El queso se puede clasificar en función de su maduración o de su contenido graso.
Si atendemos a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco. Está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso blanco pasteurizado. Es un queso fresco cuyo coágulo se somete a un proceso de pasteurización. Queda dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
- Queso madurado. Tras su proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos de este queso. Puede ser tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
- Queso madurado con mohos. Su maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.
Si atendemos a su contenido en grasa (que se expresa en porcentaje sobre el extracto seco), clasificaremos los quesos así:
- Extragraso. Contiene, como mínimo, un 60%.
- Graso. Contiene un mínimo de 45% y un máximo de 60%
- Semigraso. Debe contener entre el 25% y el 45%.
- Semidesnatado. Contiene un mínimo de 10% y un máximo de 25%.
- Desnatado. Debe contener menos del 10%.
¿Cuáles son sus propiedades?
El queso, por su particular composición, contribuye a la ingesta de multitud de nutrientes. Una composición que resulta, en gran medida, por ser un concentrado de otro producto nutritivo: la leche. Sin lugar a dudas, los quesos nos aportan proteínas y grasas, aunque lo cierto es que la población española cubre sobradamente las recomendaciones de ingesta de estos nutrientes.
La mayor parte de quesos son fuente de calcio y fósforo, así como de las vitaminas A, B2, B6 y ácido fólico. Son particularmente ricos en vitaminas del grupo B los quesos de pasta blanca y los que incluyen hongos internos.
Los citados nutrientes están implicados en multitud de funciones corporales, como el mantenimiento de la piel, de la visión, del sistema inmune o del sistema nervioso. También contribuyen al funcionamiento de nuestro sistema de producción de energía, a la formación de glóbulos rojos y, sin duda, al mantenimiento de huesos y dientes.
En los quesos, a diferencia de lo que ocurre con la leche, destaca la casi total ausencia de hidratos de carbono, unos nutrientes que, entre otras funciones, contribuyen al mantenimiento de nuestra función cerebral. Es algo que se puede compensar con gran facilidad: basta con consumir al cabo del día una variedad de frutas frescas, hortalizas, legumbres o, sobre todo, alimentos farináceos, como arroz, pan o pasta (mejor si son integrales). Y es que resulta difícil imaginar un alimento más completo que una rebanada de pan integral aliñada con aceite de oliva, decorada con unas rodajas de tomate o de pimiento asado y complementada con una loncha de queso fresco. Carbohidratos, fibra, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, todo en uno.
Características nutricionales
Su lugar en la dieta
Las guías de alimentación siempre incluyen el queso dentro de sus recomendaciones y lo hacen por su incuestionable contenido en nutrientes que no terminan en el calcio. En todo caso, como se puede comprobar en el semáforo nutricional (tabla de la página 17), determinados quesos pueden suponer un aporte notable de grasas saturadas y sal, algo que se tiene en cuenta a la hora de elaborar recomendaciones dirigidas a la población. Las actuales guías de referencia en España, editadas de forma conjunta por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria, indican que los quesos frescos y desnatados presentan un menor contenido en grasa saturada, algo a tener presente a la hora de planificar nuestros menús. En personas mayores, estas guías proponen que los quesos seleccionados sean siempre bajos en grasas, dado que sus necesidades energéticas son menores.
Lo cierto es que las citadas guías aconsejan consumir de dos a cuatro raciones de lácteos al día, una de las cuales puede ser una porción individual de queso fresco (80-150 g.) o entre dos y tres lonchas de queso curado o semicurado (40-60 g.). Si comparamos estas cifras con la ingesta real en España, que asciende a unos 26 gramos de queso por persona y día, veremos que no estamos ante una situación preocupante. Máxime al comprobar que la mayoría del queso ingerido es fresco, cuyo contenido en grasas saturadas es muy inferior al presente en quesos curados y madurados (tipo Manchego).
No obstante, los quesos no son todos iguales. En el semáforo (tabla de la página 17), se puede observar que los curados, los semicurados e incluso el queso tierno aportan notables cantidades de sal y de grasas saturadas. Estas cifras son inferiores en los quesos frescos, aunque la ración de consumo habitual tiende a ser mayor -alrededor de 100 gramos, el doble de los otros quesos-, por lo que en el semáforo no aparecen diferencias significativas. Sucede al revés con los quesos “infantiles” o en porciones, así como con el queso fundido o rallado: su ración de consumo es menor -entre 19 y 23 gramos-, por lo que la ingesta total de estos nutrientes también es menor. Un elevado consumo de determinados quesos supondrá ingerir una alta cantidad de grasas saturadas y sal. No debemos olvidar, por tanto, que es importante disfrutar con moderación de estos manjares.
Un dato importante es que, en la actualidad, disponemos en el mercado de quesos con bajo contenido en estos dos nutrientes, como los quesos bajos en grasa (sobre todo, si son 0%) y también bajos en sal. Pero incluso si se escogen quesos con alto contenido en grasas saturadas o sal, basta con reducir el tamaño de la ración para que su presencia en nuestra dieta disminuya. Una interesante manera de hacerlo es consumir de forma habitual el queso junto a alimentos saludables, como un bocadillo con pan integral sin sal, una ensalada vegetal o acompañado de un puñado de frutos secos al natural. La imaginación y las ganas de explorar nuevos sabores darán lugar a desayunos y meriendas de incuestionable valor nutricional.
Semáforo nutricional
En el semáforo (página 17), se han incluido diversos tipos de queso, agrupados por diferentes categorías. No están todos, dado que existen muchísimas variedades en España, pero es una fotografía bastante fidedigna de la composición de los quesos más consumidos en nuestro país. Un detalle fundamental es que en el semáforo nutricional no se agrupan los nutrientes en función de un peso fijo del alimento (por ejemplo, 100 gramos), sino en función de la ración habitual de consumo. Por eso, los quesos con un menor contenido calórico (como el fresco, cuya ración es de 100 gramos) pueden aportar una cantidad similar de energía que otros que presentan más calorías, pero cuya ración de consumo es menor, como los quesos curados (su ración es de 50 gramos).
Como se puede comprobar, ninguno de los quesos aporta azúcares de manera relevante. Casi todos contienen una importante cantidad de sal, excepto los quesos “saludables”, el queso rallado y algunos quesos infantiles o en porciones (estos dos últimos, por su menor ración de consumo). Vale la pena tener en cuenta que no es lo mismo un queso “bajo en sal” que “sin sal”.
- Un queso posee un bajo contenido de sodio o en sal si no contiene más de 0,12 g de sodio (o 0,3 g de sal) por cada 100 g de alimento.
- Si su aporte es menor a 0,04 g de sodio (o 0,1 g de sal), se puede declarar que es un alimento con “muy bajo contenido de sodio/sal”.
- Cuando se indica “sin sodio” o “sin sal”, el alimento no tendrá más de 0,005 g de sodio o 0,01 g de sal.
- Pese a que no se han incluido los quesos “sin lactosa”, su composición nutricional (excepto en cuanto a la lactosa) es muy similar a los quesos a los que no se ha eliminado este nutriente. Es importante recordar que estos productos solo son recomendables, en su caso, en personas que cuentan con un diagnóstico fiable de intolerancia a la lactosa.
¿Cuál compro?
Sugerencias de compra
Los niños aprecian mucho el queso, pero suelen mostrarse reticentes a probar ciertas variedades, como el azul. Dado que España presenta unas notables cifras de obesidad infantil, no es recomendable que los niños tomen grandes cantidades de quesos con alto contenido en grasas saturadas. Es mejor reservar los quesos tiernos, semicurados, curados, viejos o añejos (o cualquier queso graso o extragraso) para un consumo eventual. En todo caso, si la ración de consumo es pequeña (25 gramos) y se acompaña de alimentos saludables (como pan integral), no habrá problema alguno. Para un consumo frecuente es más recomendable decantarse por raciones moderadas de queso fresco (30-40 gramos) o bien escoger quesos bajos en grasa (lo ideal, 0%).
Como en el caso de los niños, conviene que los adultos vigilemos nuestra salud a largo plazo, por lo que no es buena idea consumir grandes cantidades de queso a diario. En parte, porque tomar mucho queso desplazará el consumo de alimentos de origen vegetal, cuyo papel en la prevención de enfermedades crónicas es indiscutible. Así, los quesos frescos (en raciones de unos 50 gramos) y los quesos bajos en grasa y bajos en sal son las opciones más recomendables para un consumo habitual. En las meriendas, nada mejor que acompañar el queso con pan integral, con fruta o con frutos secos no salados.
La mozzarella semicurada es fundamental para la elaboración de gratinados (indispensable para la pizza y para platos de pasta que se hornean hasta formar una fina capa de queso fundida sobre la superficie). El parmesano también se utiliza -sobre todo, rallado- para gratinados. Cuando introduzcamos la fuente en el horno, dejaremos una distancia de unos 10 centímetros entre esta y el grill. Así evitaremos que el queso se dore en exceso o se queme. El queso camembert y el brie son muy utilizados también para gratinados, en especial, sobre unos filetes de solomillo de cerdo, unas patatas o una coliflor cocidas. Bastará darle un toque de grill para que se gratine la superficie y obtener un éxito seguro en la mesa.
Las personas con diabetes tipo 1 tienen serias dificultades para metabolizar bien los carbohidratos de los alimentos y, por eso, dependen de la insulina. Esta dificultad también está presente si se padece diabetes tipo 2, pero no suele ser tan marcada. En todo caso, los quesos no suponen un importante aporte de carbohidratos. Lo que sí es cierto es que, tanto si se padece diabetes tipo 1 como tipo 2, existe un mayor riesgo de desarrollar, a largo plazo, una enfermedad cardiovascular. Por ello, resulta conveniente escoger, para un consumo habitual, alimentos que no contengan grandes cantidades de sal y grasas saturadas. De entre los quesos analizados en esta guía, conviene que una persona con diabetes escoja los frescos (en raciones no superiores a 50 gramos) o los que son bajos en grasa y bajos en sal. Si la ración de consumo es pequeña, cualquier queso es del todo compatible con una dieta sana.
Uno de los mejores quesos para las elaboraciones reposteras es el mascarpone, así como los quesos para untar. Su textura cremosa, suave sabor y su alto contenido en grasa hacen que sean muy versátiles a la hora de preparar rellenos, pasteles cremosos, mousses y tartas frías y calientes. El queso fresco de Burgos y el queso feta están indicados para acompañarlos con miel y mermeladas, y para la elaboración de postres como cremas, mousses y flanes.
Los quesos duros o semiduros y con un alto contenido en grasa son los más adecuados para rallar y acompañar a los platos de pasta, sin necesidad de gratinarlos. Los más utilizados son el queso parmesano, el queso de oveja curado como el Idiazabal o el del Roncal, el queso manchego curado y el queso de Mahón viejo. Siempre es mejor rallar el queso en el mismo momento que vayamos a utilizarlo, para que no pierda aromas ni matices.
Casi todos los quesos pueden tomarse como postre, más allá de su tiempo de curación. Un queso curado luce mucho con los contrastes, acompañado de unos frutos secos y un dulce, tipo mermelada, miel o jalea. También podemos hacer unas tostas de pan de nuez o de pasas y colocar sobre ellas unas finas lonchas de queso. Otra opción: la combinación de una compota de frutas con unas cucharadas de queso cabrales o de roquefort. Si nos resulta muy fuerte este tipo de queso, podemos rebajarlo con unas cucharadas de nata fría y remover hasta conseguir una textura cremosa y más suave de sabor. Una deliciosa combinación es la de una ensalada de frutas o macedonia fresca con unas lonchitas de queso manchego, aderezado el conjunto con un hilito de aceite de oliva.
Son muy recomendables los quesos frescos y blancos con textura blanda -como el mozzarella fresco, el queso de Burgos o el queso feta-, por su suave sabor y delicada consistencia. También podemos emplear quesos de media curación en taquitos, que le darán un toque de sabor picantito a la ensalada. Esto combina muy bien con elementos frutales, como trocitos de naranja o de melocotón. El Edam, por su suavidad, también es un gran queso para trocearlo en ensaladas y acompañarlo con unos frutos secos tostados que potenciarán su sabor el sabor de este queso.
¿Cómo ahorro?
Precios y ahorro
No es igual un queso que otro. Ni cuestan lo mismo, ni se usan para las mismas recetas o en la misma cantidad. En algunos casos, los utilizamos para gratinar; en otros, para complementar una receta. A veces, desempeñan un rol protagonista, como cuando preparamos una tabla de quesos e intentamos disfrutar de la “experiencia gourmet”; otras veces, son humildes acompañamientos de bocadillos; y también están los quesos con Denominación de Origen, que casi siempre cuestan un poco más caros.
La presentación incide en el precio. En el caso de los quesos frescos, por ejemplo, un pack de dos tarrinas grandes cuesta más barato que uno con cuatro pequeñas, aunque la cantidad final de producto sea la misma. Asimismo, los quesos que se comercializan ya preparados para ciertos platos -como los que se venden en daditos para las ensaladas o los que vienen aliñados con finas hierbas- son más costosos que sus homólogos sin preparar. También sucede con los quesos curados o semicurados: las lonchas ya preparadas para servir en una tabla de quesos, por ejemplo, encarecen el precio final del producto. Si compramos la cuña y la cortamos nosotros en casa, nos costará más barato.
El tiempo de curación también influye en el precio. En este sentido, al queso le sucede algo parecido que a otros productos, como los jamones o el vino: cuanto más tiempo haya requerido su elaboración y reposo, más caro costará.
Las siguientes son algunas pistas para tener en cuenta a la hora de elegir y comprar quesos:
Entre los quesos frescos, la mozarella es la variedad más cara. El kilo cuesta, en promedio, algo más de 13 euros. La marca más económica es Bavarella (8 euros el kilo). El queso fresco de Burgos es bastante más económico -y saludable-. Entre las opciones más asequibles están el queso fresco 0% materia grasa Eroski Sannia (3,78 euros el kilo), queso de Burgos Eroski Basic (3,50 euros el kilo) y el queso fresco de vaca Quark de Danone (6,20 euros el kilo).
Un kilo de queso semicurado cuesta alrededor de 12 euros. El precio aumenta si el queso es de cabra, si ya viene cortado en lonchas o si posee Denominación de Origen. El queso semicurado Eroski Basic (7,90 euros el kilo), el Eroski Maestro (9,50 euros el kilo), el queso semicurado El Pastor (10 euros el kilo) y el Gran Cardenal (10,45 euros al corte) están entre las opciones más baratas.
Un kilo de queso curado cuesta, en promedio, 16 euros. Entre las marcas más asequibles encontramos el queso curado mezcla Eroski Basic (8,50 euros el kilo), el mezcla curado El Pastor (11,20 euros el kilo) el de oveja Eroski Maestro (11,70 euros el kilo), el de leche cruda de oveja M. del Castillo (12,80 euros, al corte) y el gran reserva de oveja Señorío Montelarreina (13,73 euros el kilo). En el extremo opuesto, encontramos ejemplares como el Idiazabal, con Denominación de Origen. Su precio ronda los 20 euros el kilo.
El queso azul Eroski en tarrina (9 euros el kilo) y el queso gorgonzola con mascarpone Mughetto (13,95 euros el kilo) destacan entre los quesos azules más económicos. Una de las opciones más caras es el queso roquefort President, aunque se puede abaratar según qué formato se escoja. El de cuatro tarrinas cuesta 27,90 euros el kilo, mientras que el de una única tarrina (con la misma cantidad de queso) cuesta 5 euros más barato. El queso de cabrales La Asturiana, al corte, cuesta 17 euros el kilo.
Un kilo de queso tierno cuesta, en promedio, 11 euros, aunque la horquilla de precios no es muy grande. Entre las opciones económicas más destacadas están el queso D.O Tetilla Ruta Xacobea (9,70 euros el kilo), el queso tierno mezcla Eroski Maestro (8,15 euros el kilo) y el queso tierno Ventero (10,90 euros el kilo).
La marca y, sobre todo, el tipo de queso que se haya usado para rallar inciden en el coste de los paquetes que encontramos en el mercado. La horquilla de precios, en este caso, es amplia. Va de los 33 euros el kilo (en marcas como Galbani o Parmareggio, que comercializan queso parmesano con una curación de treinta meses), a los 5,75 euros del queso emmental Eroski Basic o los 8,90 euros del queso en polvo Hochland. El parmesano, en general, es más caro que otros tipos de queso, como el Emmental o incluso la mozzarella, aunque es posible encontrarlo a buen precio (Grana Padano Eroski SeleQtia, 15 euros el kilo). Además, la elección estará condicionada por el tipo de uso que se le vaya a dar, ya que para los gratinados o las pizzas es preferible la mozzarella.
Los quesos destinados al público infantil son muy diversos, no solo en precio, sino también en tipos. Así, en esta categoría desde un queso fresco hasta un queso azul light, un parmesano o queso fundido. El parmesano es, nuevamente, la opción más costosa (Parmareggio, 19 euros el kilo), mientras que el queso fundido es mucho más económico (Eroski Basic, 3,50 euros el kilo, La vaca que ríe light, 7,10 euros el kilo). Otras opciones baratas son el queso fresco Gailla (5,50 euros el kilo) y el queso light Eroski Sannia (4,80 euros el kilo).