Café: aroma de costumbres
Aunque existen infinidad de versiones sobre la época y los orígenes del café, no hay duda de que África fue el lugar en el que se descubrió. En el siglo XIV, los árabes llevaron la planta a Yemen y es allí donde aparecen las primeras y únicas plantaciones.
Su consumo se extendió rápidamente por las regiones de cultura islámica, creciendo en popularidad por sus cualidades vigorizantes y también debido a la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas. De hecho, durante muchos años se prohibió su exportación.
Más adelante, a finales del siglo XVI, las plantaciones se extendieron primero por Ceilán (hoy Sri Lanka) y luego por la India, donde según cuenta la leyenda, un peregrino hindú originario de la región de Mysore esconde unos granos de café entre sus ropajes para sembrarlos en su país. A finales del siglo XVII fueron los exploradores holandeses quienes se apropiaron de un pie de cafeto en Yemen trasladándolo al jardín botánico de Amsterdam. La fertilidad de las tierras y el clima de la zona permitieron que el café se adaptase a la perfección.
En España, el café se introduce de la mano de los Borbones y los comerciantes italianos, aproximadamente a mediados del siglo XVIII. Las ciudades que contaban con puertos de mar importantes como Barcelona, Sevilla o Cádiz fueron las primeras receptoras de esta preciada mercadería.
A principios del siglo XVIII el café llega a América. Los gobiernos europeos deciden seguir el ejemplo de los holandeses y en 1726 Francia tuvo su primera cosecha de café americano. En América fue donde más y mejor se desarrolló el cafeto; entre ambos trópicos y en altitudes superiores a 2.000 metros. Hoy en día algunos de los mejores cafés del mundo -como los emblemáticos de Brasil y Colombia- proceden del continente americano.
De calidad
A pesar de que su consumo tardó en establecerse en España, si lo comparamos con otros países europeos, la materia prima con la que se contaba en nuestro país era de muy buena calidad, ya que en las colonias del sur de América se cultivaba un café excelente. En los últimos 30 años, las importaciones de café verde (el que se obtiene antes de ser sometido al proceso de tostado) han crecido de forma constante. Los principales países de los cuales procede el café importado son Vietnam, seguido de Brasil, Colombia y Uganda.
En España el café se consume principalmente en su forma tostada tanto en los hogares como en establecimientos de hostelería. Se puede decir además que el consumo en estos establecimientos es muy alto, lo que constata la importancia social que tiene esta bebida. El café soluble se consume principalmente en los hogares.
Según las estadísticas facilitadas por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), entre café e infusiones (el café supone aproximadamente el 90% de las infusiones totales), cada español consumió en 2016 una media de 1,78 kilos, lo que supone un gasto de 25,99 euros.
Tomar una taza de café en España está considerado un acto social y aunque el 67% de los consumidores lo toman en casa, el café es la segunda bebida natural, por detrás del té, más consumida en todo el mundo.
Tipos y variedades
Variedades
Por lo general, el cafeto se cosecha una vez al año, cuando los granos adquieren un color rojizo. Se pueden recoger entre 400 gramos y 2,2 kilos al año por cada cafeto, durante un periodo de 30 años.
Estas son las dos principales variedades de café:
- Arábica (Caffea arabica), planta originaria de Etiopía, es la especie más antigua que se conoce (siglo VII) y supone las tres cuartas partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África central y oriental e India.
- Canéfora o Robusta (Caffea caneophora o robusta), descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895. Es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África occidental y Sudeste asiático.
Tipos
En el mercado podemos encontrar infinidad de tipos de café. Estos son los más comunes:
El tueste es un proceso tan importante que de él dependerá la calidad del café. Las transformaciones que los granos de café experimentan al pasar por esta parte del proceso determinan el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez y el resto de las propiedades organolépticas del producto.
El proceso de tueste se hace a una temperatura aproximada de 200 ºC, lo que provoca que el grano pierda la humedad y parte de su peso. Al mismo tiempo el grano aumenta su volumen, cambia de color y comienzan a desprenderse compuestos aromáticos volátiles. El proceso de enfriamiento posterior debe ser rápido y mediante aireación, lo que garantiza que el tueste sea uniforme.
En función de la variedad de grano, la calidad del mismo, su origen o la forma en que va a ser preparado, se aplica un tueste más o menos intenso. Si el café va a ser filtrado, conviene que el tueste sea ligero y, para preparar un café espresso, el tueste será más intenso. Actualmente, los procesos industriales han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.
Es el café natural al que en el proceso de tueste se le ha añadido azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100 kilos de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano. El resultado son unos granos brillantes y de color muy oscuro, casi negro y un café de sabor fuerte. España y Portugal son los países en los que más café se consume de este tipo.
En España se denomina café de mezcla a la combinación de café de tueste natural y café torrefacto. Para crear la mezcla o “blend” perfecto se suelen combinar granos de distintos orígenes. Hay que tener en cuenta que el café que se consume en los hogares y cafeterías; casi nunca es café de una única variedad, sino que es el resultado de una de distintas variedades.
La calidad de un buen café viene determinada por el equilibrio entre su aroma, cuerpo y sabor. Cafés de distintos orígenes y variedades se combinan en distintas proporciones hasta conseguir dicho equilibrio adecuándose a los gustos del consumidor, mercado o país al que se destina y forma de comercialización (molido o en grano).
Aunque existen cafés perfectamente equilibrados sin necesidad de mezcla como los Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arbica o Colombia Supremo, la mezcla es importante y existen algunos parámetros que son comunes a la hora de crear la mejor:
- Para un café con “cuerpo” se usan variedades como Brasil o Guatemala o incluso los fuertes de Indonesia y Sumatra.
- Las variedades que permiten obtener cafés más aromáticos son las procedentes de Centroamérica, como Costa Rica, Guatemala o Colombia.
- Las variedades de Kenia o Moka permiten obtener notas más afrutadas en el café.
- Con la variedad Camerún se obtienen cafés más cremosos de sabor más neutro y si, por el contrario, queremos mucho sabor un India Plantation, un Colombia Supremo o un Santos Brasileño, serán los cafés a usar en la mezcla.
- Se caracterizan por su poca acidez los cafés rubios venezolanos, que combinan a la perfección con un Costa Rica de altura o Kenia.
Es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café pudiendo emplear dos métodos:
- En polvo. Se obtiene mediante la técnica de calor o evaporación a través de la inyección de aire caliente. Para ello se prepara un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A continuación, se filtra y se elimina el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el café soluble, que se envasa al vacío. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve fácilmente. Se presenta en polvo (pulverizado) o en aglomerado (ligeramente humedecido). Actualmente, los métodos de producción del café soluble permiten conservar el aroma y el sabor, lo que ha hecho que el café soluble se implante en muchos países del mundo
- Liofilizado. Obtenido mediante la congelación a -40 ºC y a baja presión atmosférica. Tras este primer tratamiento, se eleva bruscamente la temperatura y la presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café. Gracias a esta moderna tecnología, se logra mantener un café que conserva hasta el momento de su consumo su aroma sutil y penetrante de los granos de café.
El café descafeinado es el café natural al que se le elimina su alcaloide fundamental: la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes de ser sometido al proceso de tostado.
En este proceso y tras la vaporización del café verde, los granos inflados se someten a la acción de un disolvente específico que “captura” la cafeína y la extrae del grano. Tras esta fase, el disolvente se separa del café, el café se somete a un proceso de secado y envasado.
La norma de calidad para el café regulada por el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre define el “descafeinado” como el proceso mediante el cual se elimina la mayor parte de la cafeína al café y a los extractos de café. Tras la aplicación de este proceso, el café de tueste natural y torrefacto contendrá un máximo de 0,1% de cafeína anhidra sobre materia seca, mientras que el café soluble contendrá un máximo de 0,3%.
El mayor inconveniente de las cápsulas es, sin duda, el impacto medioambiental que pueden provocar tanto por la enorme cantidad de energía que se utiliza durante todo su proceso de fabricación, embalaje y transporte; como por la gran cantidad de residuos que provoca una única taza de café. Como mínimo tenemos una caja, un envoltorio individual y una cápsula de aluminio con material plástico adherido, difícilmente reciclables. A esto hay que sumar que no siempre en la fase de cultivo y recogida se respetan la biodiversidad o se interactúa de forma responsable con el medio.
La importancia del envasado
Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc. El sistema más extendido para el café molido es el envasado al vacío, así, una vez tostado y molido y tras introducir el café en los paquetes, se extrae el aire del interior y se cierra herméticamente. El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo sustancias volátiles y gases, lo cual se tiene en cuenta a nivel técnico a la hora de envasar.
Compuestos
Componentes
El café contiene más de 1.000 substancias químicas diferentes. Entre ellas, aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas y minerales.
Dependiendo de la variedad y el grado de tueste, existen también variaciones importantes en la concentración de estos componentes. Los cafés con una mayor cantidad de cafeína son los cafés realizados con la variedad robusta. Si por el contrario preferimos un café con menos cafeína, la variedad arábica será la mejor elección.
En cuanto a la cantidad de cafeína y compuestos fenólicos de los cafés instantáneos, estos últimos están excepcionalmente presentes en este tipo de café. En los cafés solubles o instantáneos la cantidad de cafeína es mucho menor a la hallada en los cafés espresso de cafetería con valores que oscilan entre los 48 y 88 mg de cafeína por ración (igual a 2 g de café instantáneo en 125 ml de agua).
Los ácidos clorogénicos, de los que se han identificado hasta 11 diferentes en el café, son los que presentan propiedades beneficiosas. Se trata de polifenoles de interés nutricional.
Además de nutrientes, el café proporciona placer, tanto por el aroma y el sabor, como por su intensidad y la asociación de la ingesta de esta bebida con momentos de descanso o socialización o activación (efecto despertador) lo que hace que su ingesta sea un hábito entre sus adeptos.
Su lugar en la dieta
El café es la principal fuente de cafeína de la dieta y ¿cuáles son las cantidades recomendadas para este componente? Los últimos estudios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) orientan hacia un consumo seguro de entre 3 y 4 mg por kilo de peso corporal y día, lo que para un adulto de 70 kilos supondría aproximadamente entre 200 mg y 300 mg de cafeína por día, que se traduce en 2 a 3 tazas de café, sin experimentar problemas de salud ni efectos secundarios adversos. Dependerá también de la tolerancia que se tenga a esta sustancia, ya que muchos individuos pueden mostrar sensibilidad con dosis pequeñas.
Una taza de 180 ml va a contener una cantidad variable de cafeína dependiendo del tipo de preparación, si es un café instantáneo o un café colado (entre 65 mg y 125 mg respectivamente). Además existen factores como la variedad de café, el grado y tipo de tueste y la forma de extracción que son importantes a la hora de determinar la cantidad tanto de cafeína, como de otras sustancias características del café como los compuestos fenólicos, que a menudo se asocian con diversos efectos sobre la salud. Es muy importante tener en cuenta que la cafeína en los últimos tiempos se está consumiendo cada vez a edades más tempranas, ya que se encuentra presente en otras bebidas y refrescos de tipo energético.
El exceso de cafeína se asocia a trastornos del sueño, que afectan de forma negativa al estado de ánimo de los niños y se relacionan con mayores tasas de obesidad. En general, los alimentos con cafeína más populares, como el café y el té (teína), no son habituales en la dieta infantil en nuestro país. Sin embargo, los niños tienen cada vez un mayor acceso a muchos otros productos que también contienen esta sustancia excitante o análogos con similares efectos, como refrescos y bebidas energéticas, chocolates y otros productos que lo contienen.
Hasta la fecha, se han estudiado poco, y en consecuencia se conocen poco los efectos del consumo de cafeína sobre el comportamiento y la fisiología de los niños. También se desconoce la cantidad máxima segura que se debe consumir a estas edades. Sin embargo, se acepta que niños y adolescentes son más vulnerables a los efectos negativos de la cafeína como nerviosismo e irritabilidad.
Cafeína para la salud
De la cafeína se hablan tanto bondades como inconvenientes. En los últimos tiempos, sin embargo, parece confirmarse que no es tan mala como se pensaba. De hecho, algunos estudios relacionan los potenciales beneficios del café con el contenido en cafeína. Otros, además, los relacionan con su contenido en alguna otra de las cientos de sustancias biológicamente activas que están presentes en el café.
La cafeína es una metilxantina naturalmente presente en algunas bebidas y que también se utiliza como agente farmacológico. Su efecto más notable es el de estimular el sistema nervioso central, aumentando el estado de alerta y la agitación. También relaja el músculo liso, estimula el músculo cardíaco, estimula la diuresis, y parece ser útil en el tratamiento de algunos tipos de dolor de cabeza. También se han observado algunos otros efectos a nivel celular de la cafeína, pero no están del todo claros.
Una de las grandes ventajas del café es que se puede tomar de distintas formas, dependiendo del gusto del consumidor. Su versatilidad admite tanto la degustación de la infusión sola como la preparación con otros elementos. Las formas más habituales de tomar café en España son las siguientes:
- Café solo. La infusión preparada con agua y el café molido es la base de cualquier café, pero a la vez es una forma en sí misma de tomarlo.
- Café americano. Se sirve café solo hasta la mitad de una taza grande; el resto de la taza se termina de llenar añadiendo agua que sale de la cafetera.
- Café con leche. En taza grande se sirve la mitad de café sólo y se añade la leche, calentada por separado en una jarra metálica, haciendo espuma con el vaporizador.
- Café cortado. Se vierte el café en una taza pequeña, llenando un poco más de la mitad y se corta con leche caliente con espuma.
- Café descafeinado. Aunque se suele tomar con leche, cada vez es más común consumirlo solo o con leche, ya sea molido, liofilizado o de sobre, la diferencia está en el ingrediente principal que es café descafeinado.
- Café con hielo. Se elabora un café solo y se presenta junto con un vaso con tres hielos, donde el consumidor vuelca el café para tomarlo directamente del vaso.
- Carajillo: El secreto de este café es añadir al mismo un poco de brandi. También se puede realizar calentando y quemando el brandi con cuatro granos de café y una corteza de limón. El resultado se cuela y se vierte sobre el café solo servido en taza pequeña.
- Café escocés: Se realiza en una copa en la que se colocan tres bolas de helado de vainilla. Sobre el helado se añade el café y whisky escocés.
- Café vienés: Sobre el café caliente, se añade nata montada y se decora con cacao en polvo.
Análisis nutricional
Semáforo nutricional
Para el estudio del semáforo nutricional partimos, por un lado, de una ración de 2 gramos en el caso de los cafés solubles,. Esto equivale a una cucharadita o al contenido de un sobre monodosis. Por otro lado, se establece una ración de 7 gramos para el caso de los cafés en grano o molidos, lo que equivale a una taza de 100 ml de café ya hecho.
Hay que destacar que el café no aporta una gran cantidad de macronutrientes lo que lo convierte en una excepción en cuanto al etiquetado y es común encontrarnos marcas en las que no se muestra información nutricional alguna en el envase, dado que la mayoría de ellos están incluidos entre los “Alimentos que no proporcionan un valor nutritivo importante, como el café instantáneo (común, sin azúcar) y la mayoría de los condimentos”.
Si se revisa este semáforo nutricional, lo más destacable es el aporte calórico y de otros macronutrientes a excepción de ciertos cafés solubles de más reciente comercialización, como los enriquecidos con magnesio, cuya etiqueta desvela de forma preocupante un alto contenido calórico derivado de la cantidad de azúcar y grasas saturadas que se emplean en la elaboración.
Al tratarse de una bebida tan popular y tan ligada a los hábitos sociales y familiares, una de las mayores preocupaciones se deriva del consumo de otros alimentos cuyo consumo se combina habitualmente con el café como las galletas, piezas de bollería industrial o artesanal, azúcar, etc.
El café y los complementos alimenticios elaborados con cafeína han sido tradicionalmente usados en la práctica deportiva. El Panel de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de la EFSA publicó un informe relativo a la contribución de la cafeína sobre el ejercicio físico (tomado 1 hora antes) y otro informe acerca de su relación con el rendimiento intelectual. Sus conclusiones fueron:
- Aumento de la capacidad de resistencia y del rendimiento físico (3 mg/kg de peso).
- Reducción de la percepción del esfuerzo excesivo (4 mg/kg peso).
- Mejora de la concentración y aumento del estado de alerta (75 mg/porción).
La EFSA publicó otro estudio sobre la seguridad en el uso de la cafeína en 2015 en el que se concluyó que dosis únicas de cafeína de hasta 200 mg (alrededor de 3 mg/kg de peso corporal) procedentes de todas las fuentes no dan lugar a preocupación sobre su seguridad en la población general adulta sana. “Esta cantidad no da lugar a preocupación sobre seguridad cuando se consume dos horas antes de un ejercicio físico intenso bajo condiciones ambientales normales”.
El Panel afirma que la cafeína en dosis de 3mg/kg de peso corporal (equivalente a 210 mg en un adulto de 70 kg) ingerida alrededor de una hora antes de un ejercicio de resistencia solo parece influir en un modesto incremento de la temperatura corporal, comparado con placebo. También afirma que dosis más altas de cafeína (5-6 mg/kg) ingerida una hora antes y durante un ejercicio de resistencia prolongada en un ambiente cálido no afecta a la temperatura corporal o al estado de hidratación de forma significativa más allá de lo que podría esperarse de las condiciones de test.
Declaraciones
La propuesta en cuanto a declaraciones de propiedades saludables de la cafeína de AFEPADI (la Asociación de las Empresas de Dietéticos y Complementos Alimenticios) y SNE (Specialized Nutrition Europe) sobre la cafeína en alimentos para deportistas son:
- La cafeína contribuye a un aumento del rendimiento físico
- La cafeína contribuye a un aumento de la capacidad de resistencia
Estas declaraciones solo pueden utilizarse en alimentos que proporcionen como mínimo 70 mg de cafeína por porción cuantificada. A fin de poder utilizar las declaraciones, se debe facilitar la siguiente información:
- El beneficio solo se obtiene si se suministran 3 mg de cafeína/kg de peso corporal una hora antes del ejercicio.
- No se debe exceder esta dosis de cafeína antes del ejercicio.
- La ingesta total diaria de cafeína no debe sobrepasar los 5,7 mg/kg de peso corporal.
Deben incluirse las menciones obligatorias en el etiquetado que constan en el Anexo III.4 del Reglamento (UE) 1169/2011: “Contenido elevado de cafeína” o “contiene cafeína”, según proceda, el contenido de cafeína por 100 g o 100 ml o bien en el caso de los complementos alimenticios el contenido en cafeína referido a la cantidad diaria recomendada, así como “no recomendado para niños ni mujeres embarazadas o en periodo de lactancia”. Las declaraciones solo pueden utilizarse en alimentos dirigidos a deportistas que realicen ejercicios de resistencia.
Recomendaciones gastronómicas
Sugerencias de compra
El café se ha convertido en un símbolo cultural de nuestro país, relacionándose con la vida social como parte indispensable de la alimentación de millones de españoles. Estas son algunas sugerencias para disfrutar de este producto:
La mañana suele ser el momento del día en el que se toman más cafés. Se eligen los más intensos o de intensidad media y los muy aromáticos, entre los que destacan los cafés de Brasil o Etiopía. Además de elegir un buen café, aquel que más nos guste, también es fundamental acompañarlo con alimentos saludables: pan integral con aceite y tomate, una o dos piezas de fruta, unos copos de avena con yogur o unos huevos.
Tomar café después de comer es una tradición española. En función de nuestra sensibilidad a la cafeína, se puede elegir entre un café solo más intenso, cortado o con leche o bien descafeinado. Si el clima es caluroso, la opción con hielo es una de las más demandadas.
En estos casos la opción de tomarse un café descafeinado es la más adecuada.
Existen estudios que indican que el consumo frecuente de café no provoca necesariamente presión arterial alta. Si el individuo ya ha sido diagnosticado de enfermedad cardiovascular o hipertensión arterial y tiene hábitos poco saludables, se aconseja restringir el consumo de café y otras bebidas estimulantes. De modo que, en este caso, la opción descafeinada sería la mejor, y también optar por bebidas de gusto similar pero sin cafeína como la achicoria o los cereales en versión soluble (cebada, etc.).
Además de escoger un café de calidad, en función de la variedad o mezcla que más nos guste, existen otros factores que también pueden influir de forma determinante a la hora de elaborar una buena taza de café:
- El café debe ser lo más fresco posible, de calidad y molido en el momento de prepararlo. Si esto no es posible, siempre podemos comprarlo recién molido o envasado al vacío.
- Al tratarse de una infusión, la calidad del agua es importante. Una agua rica en sales minerales puede alterar el sabor del café.
- Emplear aproximadamente entre 7 y 10 gramos de café por taza y no permitir que el café hierva.
- Utilizar para servir recipientes de materiales que no aporten sabor como la porcelana o el cristal y que facilitan también que el café mantenga una temperatura adecuada (caliente) durante más tiempo.
- Tomarlo recién hecho y no recalentarlo.
En relación a la conservación, los dos mayores enemigos del café son la humedad y el oxígeno. En este sentido es muy importante tanto el recipiente en el que se guarde, que debe ser hermético y estar limpio, como el tiempo de conservación. Si el café va a conservarse durante más de una semana, conviene guardarlo en un recipiente hermético en el congelador, nunca en la nevera, ya que la humedad puede condensarse en la superficie. Si se guarda en grano, no hace falta descongelar para moler.