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PRODUCTOS FERMENTADOS : BACTERIAS QUE ALIMENTAN

LO QUE EN LA ANTIGÜEDAD FUE UN MÉTODO PARA CONSERVAR LA COMIDA MÁS TIEMPO, HOY ES UNA TENDENCIA QUE GANA TERRENO EN RESTAURANTES DE MODA Y MERCADOS GOURMET. LOS ALIMENTOS FERMENTADOS SON TAN APRECIADOS POR SU SABOR COMO POR SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD. PERO SI NO SE COMPLETA EL PROCESO CORRECTAMENTE, EL PRODUCTO PUEDE LLEGAR A PUDRIRSE.

Los alimentos fermentados llevan con nosotros toda la vida. El yogur, el queso, los encurtidos o los embutidos son los mejores ejemplos. En los últimos tiempos, sin embargo, someter productos variados a un proceso de fermentación se ha convertido en tendencia. Podemos encontrar piezas maduradas en carnicerías selectas, cortes de vacuno envejecidas en restaurantes especializados y frutas y verduras con moho en cartas con estrella Michelin.

Se sabe que, desde tiempos remotos, el ser humano fermentaba los alimentos para que durasen más. Pronto se detectó que todo lo que perdían en frescura lo ganaban en otras cosas. «La fermentación es un proceso por el cual un grupo de bacterias degradan la glucosa de los alimentos a ácido láctico, se fermentan los azúcares y se produce acidez. Baja su pH», describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de dietistas en Barcelona. «En consecuencia, aparecen aromas nuevos y cambia su sabor y su textura. La carne se hace más digestiva».

Más fresco no implica siempre mejor. La Organización Mundial de la Salud, en su informe Fermentation assessment and research, destaca que «desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas». Las bacterias desempeñan un papel fundamental en muchos aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los alimentos fermentados pueden apoyar, reponer y diversificar nuestra ecología microbiana.

Este tipo de productos ha sido parte importante de las dietas de algunas culturas, y no tardaron en descubrirse algunos beneficios para la salud, lo que despertó el interés de los científicos. Entre los microorganismos más estudiados están las bacterias del ácido láctico (LAB), que durante la fermentación sintetizan vitaminas y minerales, producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y peptidasa, y eliminan algunos no nutrientes. Algunos de estos péptidos reducen la presión arterial y tienen propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antioxidantes y antialérgicas.

ASÍ FUNCIONAN LOS PROBIÓTICOS EN TU ORGANISMO

En el tracto gastrointestinal habitan unos 100 billones de microorganismos que desempeñan un papel importante en la salud: influyen en el metabolismo, en el sistema inmunológico y pueden participar en el desarrollo del cáncer colorrectal, la obesidad y la diabetes. Una dieta rica en alimentos fermentados aporta al tracto gastrointestinal organismos saludables. Disminuyen el pH del intestino, lo colonizan y se adhieren a la mucosa para frenar la proliferación de elementos nocivos también presentes en la microbiótica humana. Como indica un estudio de 2103 del Baylor College of Medicine de Houston (EE UU), «los probióticos pueden restaurar la composición de la microbiota intestinal e introducir funciones beneficiosas en las comunidades microbianas intestinales, lo que resulta en la mejora o prevención de la inflamación intestinal y otros fenotipos de enfermedades intestinales o sistémicas».

CÓMO FERMENTAR DE FORMA SEGURA

Según los expertos de SAIA, consultoría de seguridad alimentaria y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de Barcelona, estos serían los pasos:

  • Llevar a cabo unas correctas pautas de manipulación. Partir de alimentos cuanto más frescos, mejor; lavarlos bien y mantener los utensilios limpios.
  • La temperatura debe ser la idónea para destruir posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición. En casa, lo ideal es tener los frascos en un lugar oscuro, seco y a temperatura ambiente, aunque cada producto es diferente: 18 a 22 ºC pueden valer para un chucrut, pero la óptima para un yogur es 37 ºC.
  • Dar con el tiempo de fermentación adecuado. El yogur industrial se puede preparar en ocho horas; en los hogares, necesitará algo más. El chucrut, por su parte, requiere de tres a cuatro semanas.
  • Procurar que la acidificación sea lo más rápida posible. Controlando los tiempos nos aseguraremos de que alcancen una acidez por debajo de pH 4 rápidamente, evitando la proliferación de bacterias que produzcan toxinas o sabores extraños.
  • Usar el iniciador de fermentación adecuado. Es vital usar recetas probadas y no improvisar. Esto aumenta el riesgo de fermentaciones incontroladas que pueden suponer un riesgo para la salud.

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