BACTERIAS QUE ALIMENTAN
Los alimentos fermentados llevan con nosotros toda la vida. El yogur, el queso, los encurtidos o los embutidos son los mejores ejemplos. En los últimos tiempos, sin embargo, someter productos variados a un proceso de fermentación se ha convertido en tendencia. Podemos encontrar piezas maduradas en carnicerías selectas, cortes de vacuno envejecidas en restaurantes especializados y frutas y verduras con moho en cartas con estrella Michelin.
Se sabe que, desde tiempos remotos, el ser humano fermentaba los alimentos para que durasen más. Pronto se detectó que todo lo que perdían en frescura lo ganaban en otras cosas. “La fermentación es un proceso por el cual un grupo de bacterias degradan la glucosa de los alimentos a ácido láctico, se fermentan los azúcares y se produce acidez. Baja su pH”, describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de dietistas en Barcelona. “En consecuencia, aparecen aromas nuevos y cambia su sabor y su textura. La carne se hace más digestiva”.
Más fresco no implica siempre mejor. La Organización Mundial de la Salud, en su informe Fermentation assessment and research, destaca que “desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas”. Las bacterias desempeñan un papel fundamental en muchos aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los alimentos fermentados pueden apoyar, reponer y diversificar nuestra ecología microbiana.
Este tipo de productos ha sido parte importante de las dietas de algunas culturas, y no tardaron en descubrirse algunos beneficios para la salud, lo que despertó el interés de los científicos. Entre los microorganismos más estudiados están las bacterias del ácido láctico (LAB), que durante la fermentación sintetizan vitaminas y minerales, producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y peptidasa, y eliminan algunos no nutrientes. Algunos de estos péptidos reducen la presión arterial y tienen propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antioxidantes y antialérgicas.
ASÍ FUNCIONAN LOS PROBIÓTICOS EN TU ORGANISMO
En el tracto gastrointestinal habitan unos 100 billones de microorganismos que desempeñan un papel importante en la salud: influyen en el metabolismo, en el sistema inmunológico y pueden participar en el desarrollo del cáncer colorrectal, la obesidad y la diabetes. Una dieta rica en alimentos fermentados aporta al tracto gastrointestinal organismos saludables. Disminuyen el pH del intestino, lo colonizan y se adhieren a la mucosa para frenar la proliferación de elementos nocivos también presentes en la microbiótica humana. Como indica un estudio de 2103 del Baylor College of Medicine de Houston (EE UU), “los probióticos pueden restaurar la composición de la microbiota intestinal e introducir funciones beneficiosas en las comunidades microbianas intestinales, lo que resulta en la mejora o prevención de la inflamación intestinal y otros fenotipos de enfermedades intestinales o sistémicas”.
Según los expertos de SAIA, consultoría de seguridad alimentaria y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de Barcelona, estos serían los pasos:
- Llevar a cabo unas correctas pautas de manipulación. Partir de alimentos cuanto más frescos, mejor; lavarlos bien y mantener los utensilios limpios.
- La temperatura debe ser la idónea para destruir posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición. En casa, lo ideal es tener los frascos en un lugar oscuro, seco y a temperatura ambiente, aunque cada producto es diferente: 18 a 22 ºC pueden valer para un chucrut, pero la óptima para un yogur es 37 ºC.
- Dar con el tiempo de fermentación adecuado. El yogur industrial se puede preparar en ocho horas; en los hogares, necesitará algo más. El chucrut, por su parte, requiere de tres a cuatro semanas.
- Procurar que la acidificación sea lo más rápida posible. Controlando los tiempos nos aseguraremos de que alcancen una acidez por debajo de pH 4 rápidamente, evitando la proliferación de bacterias que produzcan toxinas o sabores extraños.
- Usar el iniciador de fermentación adecuado. Es vital usar recetas probadas y no improvisar. Esto aumenta el riesgo de fermentaciones incontroladas que pueden suponer un riesgo para la salud.
Cuidados para el aparato digestivo.
Ciertos microorganismos (por ejemplo, los hongos) asociados con alimentos en escabeche pueden aumentar la producción de compuestos N-nitrosos con posibles propiedades carcinógenas, como sostenía un estudio publicado en 2014 en Journal of Physiological Anthropology. Pese a ello, según los investigadores, podrían llegar a tener beneficios en el terreno de la salud mental. En general, como apunta Juana María González, “estos productos tienen unas cualidades específicas. Algunos contienen más bacterias vivas que pueden ser beneficiosas para la salud”. Y lo argumenta con el yogur: “Es un alimento fermentado rico en bacterias que actúan como probióticos, con propiedades beneficiosas como regular el tránsito intestinal, recuperar la flora alterada o aumentar la producción de ácidos grasos de cadena corta”.
Los probióticos son bacterias vivas beneficiosas, especialmente para el sistema digestivo, porque ayudan a mantener el intestino sano. Otra investigación, publicada en 2013 en Meat Science y llevada a cabo por científicos españoles, halló que el fuet “podría ser un vehículo adecuado para el suministro de bacterias probióticas”. Existen diferentes procesos para llevar a cabo una maduración segura de los alimentos. En el caso de la carne, generalmente se realiza en seco. Grandes piezas de vacuno se almacenan durante semanas a temperaturas cercanas a la congelación; al evaporarse progresivamente la humedad del músculo, se concentran el sabor y el gusto, al tiempo que las enzimas propias de la carne desintegran los tejidos y la hacen más tierna. Este método suele emplearse con carnes de gran calidad, que se destinan a restaurantes y carnicerías gourmet.
También puede acometerse en húmedo, esto es, preservando los jugos de la carne, que enseguida se envasa al vacío. Este método es más rápido y menos costoso. El envejecido del queso
- Miso. Pasta japonesa elaborada con semillas de soja, cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Se utiliza como aliño para todo tipo de platos. Calorías: 199. Grasas: 6 g. Carbohidratos: 26,5 g. Proteínas: 11,7 g.
- Kéfir. Equivalente al yogur, fermentado con hongos y bacterias. Originario del Cáucaso. Calorías: 64 Grasas: 3,5 g.Carbohidratos: 4,8 g. Proteínas: 3,3 g.
- Kimchi. Uno de los alimentos más populares en Corea, que utiliza como base diferentes vegetales sazonados con especias. Calorías: 33 Grasas: 0 g. Carbohidratos: 6,7 g. Proteínas: 3,3 g.
- Chucrut. Son hojas de col fermentadas, típicas de Alemania, la región francesa de Alsacia y otras zonas del centro de Europa. Calorías: 23 Grasas: 0,1 g. Carbohidratos: 3 g. Proteínas: 1,8 g.
- Kombucha. Té fermentado mediante microorganismos conocidos tradicionalmente como los “hongos de la inmortalidad”. Procede de la región china de Manchuria. Calorías: 13,6 Grasas: 0,2 g.Carbohidratos: 2,3 Proteínas: 1,2 g.