Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Guía de compra xamón : Xamón, o embaixador da nosa cociña

Rico en vitaminas, minerais e proteínas de alta calidade, o consumo de xamón en España ascende a uns 400 gramos mensuais por persoa.

Se existe unha carne estrela en España, esa é a do xamón. É difícil establecer a que época se remonta a produción deste produto derivado do porco. Algúns autores sitúana nuns centos de anos antes de Cristo (é o caso do tomo De Agri Cultura, escrito por Catón o Vello), mentres que outros apuntan a que a súa orixe é anterior, dado que xa existía na cultura chinesa. De calquera xeito, parece ser que os romanos foron os primeiros en converter o xamón nun produto establecido na nosa cultura culinaria, a xulgar polos escritos de Marco Terencio Varrón.

Sábese que na época romana se realizaba o curado do xamón na Península Ibérica, onde eran famosos os xamóns cerretanos, pernac cerretanae, de Hispania. Desde entón ata hoxe, a importancia deste alimento quedou constatada en multitude de escritos, desde o Arcipreste de Hita, ata Miguel de Cervantes, pero non é ata a segunda metade do século XVII cando os xamóns españois adquiren un recoñecemento internacional.

Que é e como se elabora?

Na actualidade, o Ministerio de Agricultura define o termo xamón como as “pezas osteomusculares correspondentes ás extremidades posteriores do porco, seccionadas pola sínfise isquio-pubiana, que consta dos ósos coxais, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso e, opcionalmente, metatarso e falanxes, así como a masa muscular que os envolve”. É dicir, os xamóns son as patas traseiras do porco, mentres que as paletas son as patas dianteiras. A base para conservar a carne é engadirlle sal, como medio de preservar o produto. Trátase dunha técnica que conta con máis de 3000 anos de historia e que mellorou grazas á contaminación accidental do sal con nitrato potásico, algo que deu lugar ao desenvolvemento das modernas carnes curadas, cunhas atractivas características de cor e de sabor.

A tradición nos seus procesos de elaboración foi dando paso, grazas á lexislación, a un produto cuxa calidade e seguridade vai en aumento, e isto sen que as súas propiedades culinarias nin nutricionais se vexan prexudicadas. Hoxe en día, o xamón ten menos sal ca na antigüidade, dado que se precisa menos para conservar o produto. A solución coa que se cura o xamón pode ter ingredientes como auga, sal, azucre, fosfatos, nitrito, eritrobato sódico ou especias. Existen diversos métodos para curar as carnes, pero tanto o sal común coma os sales nitrificantes deben estar presentes para que o produto sexa seguro, saboroso e cunha textura uniforme.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións