NON TODOS OS LISCOS TEÑEN A MESMA CARNE

NON TODOS OS LISCOS TEÑEN A MESMA CARNE

Os produtos cárnicos cocidos son percibidos como alimentos saudables por gran parte da poboación e, por iso, constitúen unha das opcións máis habituais en dietas de adelgazamento e merendas infantís. Esta imaxe é potenciada ademais pola publicidade, que adoita utilizar diferentes estratexias para asociar este tipo de produtos cunha vida sa, como o uso de marcas comerciais (por exemplo, BienStar de El Pozo ou Cuídat+ de Campofrío).

A súa boa fama débese, sobre todo, ao seu contido en graxa (arredor do 2 %) e á súa achega de calorías (unhas 95 kcal/100 g), que adoitan ser moi baixos, especialmente no caso da peituga de pavo (as mostras analizadas tiveron uns valores medios dun 1 % de graxa e unha achega de 80 kcal/100 g). Con todo, isto non está relacionado necesariamente co feito de que un alimento sexa saudable. Exemplo diso son os froitos secos e o aceite de oliva, que si o son, malia conter grandes proporcións de graxa e proporcionar moitas calorías.

Onde se sitúan os produtos cárnicos cocidos dentro das recomendacións dietéticas? Para poder situalos podemos fixarnos nunha das guías de referencia a nivel mundial, como é o Prato para comer saudable, da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard (EUA). Nela recoméndase evitar o consumo de carnes procesadas, entre as que se atopan produtos como o xamón cocido ou a peituga de pavo, así que deberiamos deixar de pensar que estamos ante produtos saudables. En calquera caso, non todos son iguais, así que convén O coñecer as súas características (ingredientes e valores nutricionais) para poder elixir a mellor opción.

DE QUE ESTÁN FEITOS?

A boa reputación da que adoitan gozar estes produtos contrasta cos receos que xeran entre moitas persoas, que desconfían da súa composición, xa sexa polo tipo e a cantidade de carne coa que se elaboran ou polo seu contido en aditivos. Para despexar estas sospeitas, nada mellor que coñecer algúns detalles sobre a forma na que se elaboran. A grandes liñas, poderiamos dicir que, segundo este aspecto, hai dous tipos de produtos: os que poderiamos chamar “de categoría comercial normal ou superior”, que se elaboran a partir de pezas enteiras nobres (como o xamón cocido extra) ou de anacos de carne, tamén nobres, (como a peituga de pavo) e, por outra banda, os de “categoría comercial inferior”, que se fan a partir de recortes de carne magra picados moi finos.

En calquera dos casos, engádeselle unha salmoira formada por unha mestura de auga, sal e o resto de ingredientes ou aditivos (basicamente, emulxentes, conservantes e antioxidantes), que son os que van facer posible o desenvolvemento das propiedades que caracterizan a estes produtos, como a cor, o sabor ou a textura. Posteriormente introdúcense as pezas nun tambor rotatorio para repartir a salmoira de forma homoxénea. Desta forma, lógrase solubilizar as proteínas da carne e favorécese a interacción entre elas, formando unha masa uniforme. Unha vez conseguido, métense en moldes (os produtos de categoría superior) ou envásanse (o resto), segundo a forma desexada e introdúcense nun forno onde se someten a un proceso de cocción. Así, a calor fai que as proteínas coagulen, formando o produto tal e como o coñecemos.

A PORCENTAXE DE CARNE.

Como acabamos de ver, para elaborar estes produtos é necesaria a utilización doutros ingredientes. Non debemos esquecer que estamos falando de derivados cárnicos, así que non podemos esperar que estean compostos exclusivamente por carne. Este é precisamente o aspecto máis importante que debemos considerar cando se trata deste tipo de produtos, porque a proporción de carne pode variar moito duns a outros. Entre os que analizamos para realizar esta guía hainos que conteñen unha proporción elevada, como as peitugas de polo La Carloteña (99 %) e Eroski Maestro (94 %) ou os xamóns cocidos extra Noel Delizias al corte e Argal Bonnatur (ambos cun 92 % de carne).

Noutros produtos é menor (o que explica que queden fóra da categoría de Xamón Cocido Extra), como ocorre nos friames de peituga de pavo Campofrío (45 %) e Eroski Basic (52 %) ou nos friames de porco Eroski Basic (50 %) e El Pozo (55 %). En termos xerais non hai grandes sorpresas: os que teñen unha maior proporción de carne son os xamóns cocidos extra, mentres que os friames son os que presentan os menores valores. Aínda que si hai algún produto que chama a atención.

Por exemplo, as peitugas de pavo El Pozo e El Pozo formato sándwich teñen tan só un 55% de carne. Sorprende, ademais, que a outra peituga de pavo da mesma marca, El Pozo BienStar, teña un 67 % de carne, o que pon de manifesto que non basta con observar o tipo de produto para ter idea do que estamos comprando, senón que é necesario fixarse ben na listaxe de ingredientes, onde se especifica a proporción de carne empregada na súa elaboración.

A auga é fundamental.

Neste tipo de produtos cárnicos a auga xoga un papel crucial, xa que cumpre numerosas funcións: contribúe á textura, aumenta o zume da carne, e, sobre todo, serve de medio para elaborar a salmoira, solubilizar as proteínas cárnicas e posibilitar a súa ligazón, formando unha peza uniforme. A cantidade de auga que se utiliza é variable, dependendo sobre todo da categoría comercial do produto que se queira conseguir: se é baixa, a proporción de auga será elevada e viceversa.

O SAL, NECESARIO PERO EXCESIVO.

Outro dos ingredientes esenciais dos produtos cárnicos cocidos é o sal, que máis aló de contribuír a potenciar o sabor, exerce importantes funcións tecnolóxicas. Por unha banda, reduce a actividade de auga, é dicir, diminúe a cantidade dispoñible para o crecemento de microorganismos, mellorando a súa conservación. Por outro, e do mesmo xeito que a auga, facilita a solubilización das proteínas cárnicas, aumentando a súa capacidade para reter auga e posibilitando a ligazón do produto. É dicir, contribúe de forma determinante a conseguir unha peza uniforme e unha textura zumarenta.

Para lograr todos estes obxectivos, adoitan empregarse uns 2 g de sal por cada 100 g de produto, o que significa que estamos ante un alimento que, en xeral, é demasiado salgado. Considérase que máis de 1,25 g por cada 100 g de alimento é excesivo, e todos os produtos que analizamos para esta guía igualan ou superan esa cantidade. Os que presentaron os valores máis baixos foron a peituga de polo La Carloteña e o xamón cocido Campofrío Cuídat+ (ambos cun 1,3 %), mentres que os máis salgados foron o friame de porco El Pozo (3 %) e a peituga de pavo Noel (2,6 %).

Nalgúns casos pódese optar por substituír ou reducir a cantidade de sal (cloruro sódico) por cloruro potásico (aínda que este composto ten o inconveniente de que proporciona un sabor metálico, o que adoita obrigar a empregar aromas para contrarrestalo). É o que se fixo no xamón cocido extra e a peituga de pavo El Pozo BienStar, onde podemos ver a mensaxe “reducida en sal”. A normativa vixente permite esa alegación e recóllea tal cal, pero é algo que pode levarnos a pensar que o produto non ten sal, cando o que en realidade significa é que o seu contido se reduciu como mínimo un 30 % en comparación cun produto similar.

A UTILIDADE DE NUTRI-SCORE

Nutri-Score é un código que pretende informar de xeito sinxelo sobre as características nutricionais dun alimento, para que poidamos facer a mellor elección posible cun simple golpe de vista. Impulsado polo Ministerio de Sanidade, este logotipo clasifica os alimentos con máis dun ingrediente segundo as súas calidades nutricionais e, para iso, utiliza un código cromático que vai desde o verde escuro (os que posúen mellores valoracións nutricionais) ata o laranxa (aqueles con peor valoración).

Para facilitar a comprensión, estas cores irán á súa vez asociadas a cinco letras (A, B, C, D e E), que fan que o código sexa máis fácil de interpretar. Dunha soa ollada, o consumidor poderá comparar produtos do mesmo tipo e elixir así a opción máis saudable (vexa táboa páxina 21). Nos produtos cárnicos analizados, as distintas puntuacións Nutri-Score están determinadas sobre todo pola cantidade de sal, de modo que os que teñen mellor puntuación (B cor verde clara) atópanse entre os que menos sal conteñen, como o xamón cocido extra El Pozo BienStar, o xamón cocido Campofrío Cuídat+ e as peitugas de pavo El Pozo BienStar e Eroski.

A maioría dos produtos obtiveron unha cualificación C ou D, o que se explica polo seu alto contido en sal e ausencia de fibra, froitas e verduras. Destacan especialmente os friames de pavo e de porco, categorías nas que todos os produtos obtiveron unha cualificación D.

Os azucres non preocupan.

Son un dos ingredientes característicos deste tipo de produtos, ata o punto de que nalgúns lugares o xamón cocido coñécese co nome de xamón doce. Así, compostos como a sacarosa (o azucre común), a dextrosa ou o xarope de glucosa utilízanse para mellorar o sabor sen chegar a outorgarlle un sabor doce acentuado, e para mellorar a conservación, xa que axudan a diminuír a actividade de auga. Este é, para algunhas persoas, un aspecto que pode resultar preocupante, debido ás posibles implicacións que un consumo excesivo de azucres ten sobre a saúde.

Con todo, nestes produtos as cantidades que se utilizan son moi baixas. De feito, a lexislación establece un límite máximo que oscila entre 1,5 e 3 g de glucosa por cada 100 g de produto, segundo o caso, que vén ser un pouco máis de media culleriña de sobremesa. Entre os produtos analizados para esta guía, o xamón cocido extra presentou os valores máis baixos (en xeral menos do 1 %), mentres que os niveis máis altos corresponderon ao xamón cocido (cerca do 2 %). Isto non ten ningunha implicación sobre a saúde, pero pode repercutir no sabor.

CONSERVANTES: OS MÁIS TEMIDOS.

Hoxe en día, o uso de nitritos é a ferramenta máis eficaz para evitar o desenvolvemento de Clostridium botulinum, unha bacteria patóxena moi resistente aos tratamentos térmicos. Por iso é un conservante indispensable na elaboración destes produtos. Trátase dun dos aditivos máis controvertidos, porque pode reaccionar con outros compostos e formar nitrosaminas, algunhas das cales son canceríxenas. Con todo, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria reavaliou a súa seguridade no ano 2017 e chegou á conclusión de que estes compostos non son motivo de preocupación nas doses de emprego permitidas. Por outra banda, os nitritos son ademais os responsables da cor rosada tan característica destes produtos. Isto é favorecido pola acción dos antioxidantes (citrato de sodio, eritorbato sódico…), que ademais contribúen a evitar a formación de nitrosaminas e a oxidación do produto.

O PAPEL DOS ESTABILIZANTES.

Como estabilizantes adoitan empregarse fosfatos, que aumentan a capacidade de retención de auga das proteínas cárnicas e favorecen a súa solubilización e ligazón. O xamón cocido extra Argal Bonnatur destaca no seu envase que non contén fosfatos engadidos. Isto ten como vantaxe que o produto pode ter unha textura máis parecida á da carne, pero a cambio é máis susceptible de perder auga e mostrar unha textura fibrosa. Tamén o xamón cocido extra Noel Delizias destaca no seu envase a ausencia de fosfatos engadidos, aínda que contén carraxenato, que é un aditivo que cumpre unha función parecida.

O QUE DIN AS PROTEÍNAS E A FÉCULA.

Xa mencionamos que para elaborar estes produtos engádeselle auga á carne, pero iso non se pode facer indefinidamente porque as proteínas teñen unha capacidade limitada para retela. Así, se se quere elaborar un produto de “categoría baixa ou media”, é dicir, con pouca carne e moita auga, o que se fai é engadirlle substancias que capten esa auga que as proteínas cárnicas xa non son capaces de reter. En produtos elaborados a base de carne de ave adóitase utilizar para iso proteína de soia, de maneira que a ausencia deste ingrediente na etiquetaxe (ou de calquera outra proteína engadida), pode darnos unha pista de que a proporción de carne é notable, como ocorre nas variedades de peitugas de pavo Eroski Maestro (94%) e Noel Delizias al corte (70 %), ou na peituga de polo La Carloteña.

Os produtos de categoría máis baixa son os friames, que se caracterizan por conter fécula ou amidón, substancias que, ao captar auga, permiten empregar menos cantidade de carne. A súa presenza ponse de manifesto na información nutricional que indica a etiquetaxe, onde se pode observar unha cantidade de hidratos de carbono máis alta do normal.

Ollo co prezo.

Nos produtos analizados, o prezo por envase está comprendido entre 1 e 2,55 ¬. Esta información non é moi orientativa se non nos fixamos na cantidade de produto á que se refire. De feito, ata pode chegar a despistarnos. Por poñer un exemplo, tres das catro mostras de xamón cocido que se analizaron para esta guía comercialízanse co mesmo prezo (1 ¬) en formatos moi similares pero que teñen diferentes pesos (80, 100 e 120 gramos, respectivamente). Por iso é importante que nos fixemos no prezo por 100 g ou por quilo que adoita mostrarse no lineal do supermercado.

Se comparamos os prezos relativos, os resultados son os esperables. É dicir, en xeral o prezo está directamente relacionado coa cantidade de carne, de maneira que o máis baixo corresponde aos friames, entre os que destacan os de El Pozo (0,53 ¬/100 g e 55% de carne) e Eroski Basic (0,50 ¬/100 g e 50 % de carne). No outro extremo destacan a peituga de polo La Carloteña (2,29 ¬/100 g e un 99 % de carne) e a peituga de pavo Eroski Maestro (1,72 ¬/100 g e un 94 % de carne). Iso si, hai algunhas excepcións, tanto para mal (produtos caros con pouca proporción de carne), como a peituga de pavo braseada Campofrío (1,54 ¬/100 g con 45 % carne), como para ben, como o xamón cocido extra e normal de Eroski, ambos con 80 % e un prezo de 0,76¬/100 g e 0,69 ¬/100 g , respectivamente.

CONCLUSIÓNS

Aprende a distinguilos.

Á hora de comprar este tipo de produtos, elixir ben pode converterse en toda unha odisea, xa que hai multitude de formatos (liscos finos, enteiros, tipo sándwich, afumado, braseado…) e diferentes tipos (friame de pavo, peituga de polo, xamón cocido…). Aínda por riba, hai ademais algúns envases cuxa información pode levar a engano, como é o caso dos friames de peituga de polo El Pozo e Campofrío, onde as palabras “friame de” se mostran en tamaño moi inferior ao de “peituga de polo”.

Para saber o que estamos comprando, debemos fixarnos na denominación do produto, que atoparemos diante da listaxe de ingredientes e que nos informa verazmente sobre o que contén o envase. Simplificando, poderiamos dicir que existen tres “categorías” (aínda que a lexislación só recolle como tal a primeira delas): categoría superior, que corresponde ao xamón cocido extra (ou paleta), onde se permite engadir menos auga, menos azucres e non se permite engadir proteínas; categoría media, na que atopamos xamón cocido (ou paleta), peituga de pavo, polo ou ave e magro de porco, e, para rematar, categoría inferior, na que atopamos os friames que se elaboran como os anteriores, coa diferenza de que poden levar féculas e amidóns, é dicir, adoitan conter menos cantidade de carne. Para establecer as diferenzas entre os distintos tipos, a lexislación considera características como o contido en auga, coláxeno, azucres, amidón e proteínas engadidas.

A hora da verdade.

Para estar en situación de poder elixir a mellor opción á hora de facer a compra, debemos fixarnos en varios elementos:

• A denominación do produto: para coñecer a súa categoría comercial (recordemos que a mellor é “xamón cocido extra” e a peor “friame de”).
• A listaxe de ingredientes: para coñecer a cantidade de carne presente.
• A información nutricional: para saber que cantidade de sal conteñen.
• O prezo relativo.

Tendo en conta todos estes factores (ingredientes, información nutricional e prezo), os mellores candidatos son os xamóns cocidos extra Argal Bonnatur e Noel Delizias al corte. Como se pode ver, estes produtos non son os que presentan a mellor puntuación Nutri-Score (D e C, respectivamente), que, recordemos, neste caso vén determinada principalmente pola cantidade de sal. Isto explícase polos criterios que se consideran para calcular ese valor, nos que non se ten en conta outros factores como a cantidade de carne ou o prezo, onde destacan as marcas elixidas.

LISCOS CON CARNE E ALGO MÁIS

A súa presenza na cesta da compra adoita asociarse coa idea dunha dieta saudable, pero un exame atento dos seus ingredientes revela que non son tan sans como parecen, nin todos presentan un mesmo perfil nutricional. Aínda que o seu nivel calórico e de graxas é baixo en todos os casos, o contido de sal é case sempre excesivo, e a súa calidade e o seu prezo dependen da cantidade de carne e auga que conteñen, así como da presenza de estabilizantes, conservantes e outros ingredientes. Para dar a coñecer a súa composición ao detalle e facilitar as súas decisións de compra, as 31 mostras incluídas nesta guía dividíronse en sete categorías.