E ISTO, PÓDOO COMER?

E ISTO, PÓDOO COMER?

A escena repítese a diario en millóns de fogares. Abrimos o frigorífico e golpéanos un característico cheiro a carne pasada. Ou quizais a coliflor teña manchas marróns, os amorodos estean cubertos de mofo ou o queixo curado que leva semanas no fondo do estante botouse a perder. Ante a alternativa de tiralo todo ao lixo, moitos optan por raspar a superficie, desbotar a parte exterior ou lavar os filetes de peituga na auga da billa. Pero trátase de prácticas seguras ou existe un risco para a saúde?

A MANIPULACIÓN IMPORTA.

Estímase que a metade das intoxicacións alimentarias ocorren nos fogares, debido a erros na manipulación ou conservación dos alimentos. Para evitalos, o transporte debe ser o máis breve posible e manter sempre a cadea de frío, xa que o calor favorece a reprodución das bacterias. E unha vez na casa, debemos asegurarnos de que cada alimento vai parar ao seu lugar correspondente: as laranxas, por exemplo, na neveira; os plátanos e os tomates, fóra; e a carne e o peixe “ben envasados e na parte inferior da neveira, para que se escorre algo non estrague outros produtos. Estes últimos poden conservarse tres días”, advirte Gemma del Caño, licenciada en Farmacia e máster en Innovación, Biotecnoloxía e Seguridade Alimentaria. Pero non existen unhas regras fixas, xa que dependerá da temperatura ou do grao de maduración dos produtos, entre outros factores. “Ademais, no interior do frigorífico a temperatura debe estar arredor dos 6 ºC, aínda que tamén depende do cheo que estea”, engade a experta.

Para minimizar o desperdicio alimentario, a planificación antóllase fundamental. “Non se trata unicamente de facer unha compra responsable e adecuada ás nosas necesidades, senón tamén de ter unha boa rotación dos produtos na neveira e na despensa, pasando cara á parte dianteira os que teñan unha data de caducidade ou de consumo preferente máis próxima, por exemplo”, aconsella a dietista-nutricionista Beatriz Robles.

Un exemplo de boas prácticas nos establecementos de compra é, por exemplo, “comprar as froitas con distintas maduracións, para consumir as que xa estean maduras primeiro e deixarlle tempo ás demais. Así non se estragan”, explica Del Caño. Ao chegar á casa, reparte os alimentos en racións e conxela os que non vaias consumir pronto, pechando ben os envases para evitar que os alimentos se queimen, é dicir, que o xeo penetre no seu interior e faga que se deshidraten, afectándolle así á súa textura e sabor.

COIDADO COAS SOBRAS.

Se despois dunha comida quedan moitos restos, pensa se realmente os vas consumir dentro dos dous días seguintes: en caso afirmativo, trasvásaos a un envase limpo; non as refrixeres no mesmo prato. Senón, o ideal é conxelalos inmediatamente; así a súa calidade hixiénica manterase moi elevada. Se deixamos sobras na neveira e decidimos conxelalas catro días despois, “todos os microorganismos que se desenvolveron durante ese tempo sobre o produto cociñado seguirán vivos e coleando cando o desconxelemos”, afirma Robles.

Aínda que na casa xeralmente tendemos a valorar se un produto é seguro dependendo das súas características organolépticas (cheiro, cor, textura…), convén recordar que algúns microorganismos patóxenos (os que causan enfermidades) poden desenvolverse nos alimentos sen que se produza ningunha alteración visible. Por iso non deberiamos fiarnos dos nosos sentidos para decidir se os comemos ou non.

Por outra banda, os microorganismos alterantes son os que producen un deterioro no cheiro, cor e sabor dos alimentos (fundamentalmente bacterias, aínda que tamén fermento). No que respecta á seguridade alimentaria, segundo explica Del Caño, non hai moitas certezas categóricas: “Todo depende do produto, da gravidade do perigo e da probabilidade de que ocorra”. É dicir, cada alimento é diferente e hai que valorar o risco por separado.

Un polo de confianza.

• Non inxerir a carne con signos de deterioro ou, o que é o mesmo, a que presenta cores ou cheiros anormais). Non porque os organismos alterantes que os causan sexan perigosos, senón porque, máis aló de modificar as súas calidades organolépticas, estannos indicando que o crecemento microbiano foi posible e que, polo tanto, tamén pode haber patóxenos. Os máis comúns no polo son a campylobacter e a salmonela, que producen fundamentalmente sintomatoloxía gastrointestinal.
• Prohibido o seu consumo. Nos grupos de risco (como embarazadas, nenos, anciáns ou enfermos), poden ter ademais consecuencias graves e/ou crónicas. “Se o volvemos quentar, podemos destruír parte dos microorganismos patóxenos que se desenvolveron, pero non temos garantida a destrución de todos eles, nin tampouco que eliminemos as posibles toxinas que se produciron”, advirte Robles.

PEIXES E MARISCOS A COR.

• Se as gambas se ennegreceron, coidado. “A cor negra é produto dunha reacción de empardecemento debido a unhas enzimas do marisco, as chamadas polifenooxidasas. Estas libéranse tras a morte e causan este escurecemento, ao actuar sobre un aminoácido chamado tirosina”, explica Robles.
• A refrixeración frea este proceso, pero non o detén. Aínda que os compostos escuros non teñen por si sos ningún efecto adverso sobre a saúde, si constitúen un indicador de que levan demasiado tempo na neveira.
• O mellor, desbotalos. Ese signo de alteración advírtenos, do mesmo xeito que co polo, de que pode que se dese un crecemento de patóxenos. Xa que logo, é recomendable tiralos.

OS SINAIS DAS FROITAS.

• O tempo non lles afecta a todas do mesmo xeito. Nalgunhas froitas, como os amorodos, pode producirse a aparición de mofo, indicativo de que o alimento está fermentando e de que a súa textura e sabor característicos xa cambiaron.
• O que indica o mofo. Este sinal non é necesariamente tóxico, pero pode albergar bacterias que non vemos no seu interior e ata causarlles reaccións alérxicas ás persoas sensibles a iso. En principio, débense retirar as que teñan mofo e lavar e consumir o resto canto antes, xa que a auga favorece a formación de mofo. Convén recordar que as súas esporas se reproducen con rapidez, polo que é moi probable que, se o alimento contaminado estaba nun envase, este resulte tamén afectado: por iso, hai que lavalo a fondo.
• A solución depende do produto. Desbota a parte afectada por mofo; pero se este aparece nunha marmelada ou en produtos similares, mellor tíraos. No caso da mazá, é suficiente con retirar a parte que está mal. O plátano pode consumirse sen problema malia a sobremaduración que cambiou a súa cor, sabor -que é moito máis doce- e textura.

Ollo cos ovos.

• Atención cos cambios de temperatura. Os ovos son moi sensibles a estas variacións. Por iso, nos establecementos atópanse sen refrixerar, pero na casa deben gardarse na neveira. “É peor o cambio do frío ao calor do transporte e ao frío de novo, que aguantar a temperatura ambiente ata a refrixeración”, conta Del Caño.
• Como almacenalos. Hai que gardalos no mesmo envase en que viñeron (nada de oveiras) e ao fondo do frigorífico. Na porta é onde menos se refrixeran e máis expostos están a eses cambios de temperatura.
• O truco da auga. Se tes dúbidas sobre a idoneidade do seu consumo, proba a introducilos nun vaso de auga: deben ir ao fondo; se flotan, desbótaos inmediatamente. E se ao abrilos desprenden un cheiro forte, descártaos.

COS QUEIXOS, DEPENDE.

• Non todos son iguais. As recomendacións non son as mesmas para todos os tipos de queixo, xa que as súas características son moi diferentes.
• Formas de conservación. Un queixo fresco só durará uns días na neveira desde o momento en que o abrimos, mentres que un curado pode aguantar varios meses nun lugar fresco e seco. “As súas características fisicoquímicas (cunha baixa actividade de auga, fundamentalmente pola concentración de sal e graxa) fan deles produtos bastante seguros e que unicamente permiten o crecemento de mofos e fermentos”, aduce Robles. Con todo, “algún destes microorganismos -Fusarium, Aspergillus e Penicillium- poden producir compostos tóxicos (micotoxinas) con síntomas gastrointestinais agudos”, engade.
• Que facer co anaco con mofo. Os queixos firmes e secos poden consumirse sempre que se retiren as capas deterioradas. No entanto, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos de América (USDA, polas súas siglas en inglés) puntualiza que, ao facelo, pódense arrastrar parte das toxinas. Por iso, algúns investigadores van máis aló e recomendan desbotar todo o produto mofoso, independentemente da súa textura ou da cantidade de auga que conteña.

VERDURAS, MARXE DE SEGURIDADE.

• Desbotar sempre un pouco máis. Nas verduras firmes (como, por exemplo, a coliflor), podes eliminar só as partes que se atopen en malas condicións, pero retirando bastante superficie ao redor desta para evitar posibles contaminacións. A falta de humidade pode, á súa vez, ocasionar que as follas e os tallos se volvan fláccidos.
• A data importa. Mantén sempre refrixeradas as ensaladas de bolsa e respecta ao máximo a súa caducidade. Unha vez superada, debe descartarse, aínda que non haxa signos de deterioro.

OUTROS ALIMENTOS EN PROBLEMAS.

As dúbidas abarcan moitos outros produtos habituais na cesta da compra. Facer unha lista exhaustiva sería un labor imposible, pero convén recordar os máis relevantes:

• Pan de molde. Se detectamos mofo nunha rebanda, recoméndase tirar todo o paquete. As esporas teñen numerosas raíces que se estenden pola bolsa aínda que non sexan visibles.
• Leite aberto. Se é fresco, consumilo nun par de días. Para o uperisado (UHT), catro ou cinco.
• Friames e xamón cocido. 48 horas, unha vez abertos.
• Patacas. Deben conservarse en lugar seco e sen luz, para evitar a formación de acrilamida. O frío e o sol fan que aumenten os niveis, pola degradación dos amidóns. E nunca deben conservarse xunto coas cebolas, porque duran menos.
• Produtos enlatados. Se as latas están arqueadas ou teñen algún buraco ou deterioro visible, hai que descartalas de inmediato. Poderían conter bacterias causantes do botulismo.
• Carne picada. Aguanta dous días na neveira. É un produto que se manipulou previamente e, ao estar picado, presenta unha maior superficie de posible contaminación para que actúen as bacterias.
• Comida cociñada. Tras a cocción, os alimentos deben manterse sempre refrixerados (nunca máis de catro días) para evitar un posible desenvolvemento de patóxenos como E.coli, salmonela, listeria ou norovirus (no marisco), que poden causar febre, diarrea ou outros efectos máis graves na poboación especialmente sensible (nenos e anciáns). Unha afección por listeria podería incluso provocar un aborto ou causar meninxite.