Fabadas. Entre cantidade e calidade
A fabada é un dos pratos máis populares da nosa gastronomía e tamén un dos máis veteranos entre as comidas listas para consumir. Pasaron xa varias décadas desde que este produto chegou ás tendas e hoxe dispoñemos de máis opcións ca no pasado, así que convén coñecer algunhas claves para poder elixir a que mellor se adapte aos nosos gustos e necesidades.
En principio parece un prato moi sinxelo, xa que está composto basicamente por fabes, chourizo, morcilla e touciño entrefebrado, pero pode haber importantes diferenzas entre distintas fabadas, marcadas, sobre todo, pola cantidade e a calidade dos seus ingredientes.
Para realizar esta guía seleccionáronse sete fabadas elaboradas por marcas líderes no mercado, nas que se analizou principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. A valoración co algoritmo actualizado en 2024 vén determinada pola cantidade de sal e de graxas saturadas.
- Ingredientes. Para coñecer a calidade comercial, especialmente por cantidade e calidade dos legumes, o chourizo, a morcilla e o touciño entrefebrado.
- Información comercial.Analizamos se proporciona información valiosa ou se pode ser confusa ou enganar o consumidor.
- Prezos Recollidos en novembro de 2025. Non foi un criterio para avaliar a calidade, ben que no ránking se tivese en conta a relación calidade-prezo.
- Etiquetaxe. Analizouse se cumpre a lexislación vixente.
O ingrediente detrás do nome
A fabada recibe ese nome porque o seu ingrediente principal é a faba: unha variedade concreta de feixón (Phaseolus vulgaris). A xenuína é a faba asturiana, que goza de Indicación Xeográfica Protexida. Caracterízase por ser grande, de pel fina e textura suave e manteigosa. Ademais, non se desfai durante a cocción. Tamén hai fabes que non están acollidas a ese selo de calidade e outras variedades de feixón de aspecto parecido, aínda que as súas características poden ser distintas (pel máis dura, menos manteigosas…).
O tipo de legume diferencia unha fabada doutra. Pero á hora de comprar dificilmente poderemos sabelo, porque a etiqueta apenas ofrece información neste sentido. En todos os produtos analizados indícase “feixón ou feixón branco”, salvo en La Ermita, que indica “fabes”. O que si podemos coñecer é a cantidade na que se atopan, dado que esta información debe mostrarse obrigatoriamente por tratarse dun ingrediente esencial. Así se fai en case todos os produtos, nos que a proporción varía entre o 55 % de Eroski e o 45,9 % de Litoral. A única excepción é Albo, onde non se indica este dato.
Hai quen recea dos produtos procesados porque non se fía da súa composición ou da súa forma de elaboración. Pero algúns, coma este, non teñen nada de raro. Elabóranse de forma parecida a como o fariamos na casa: pártese dos mesmos ingredientes —fabes, compango e auga— e introdúcense en latas nas que se aplica un tratamento térmico que os cociña á vez que esteriliza o produto. Deste xeito conséguense as súas grandes vantaxes: que estean listos para consumir e que duren moito tempo sen necesidade de frío. Algún como o de Carretilla ten, ademais, outra vantaxe engadida: ao comercializarse en bandexa, é máis lixeiro e pódese requentar directamente no microondas. Así que non hai dúbida de que son prácticos.
En canto aos aspectos relacionados coa saúde, como podemos imaxinar, os legumes que forman parte da fabada si son interesantes: achegan proteínas, fibra, vitaminas e minerais. Pero hai outros elementos que non o son tanto, como o sal, que pode estar en cantidades importantes, ou o compango, que, entre outras cousas, achega graxas e parte dese sal que acabamos de mencionar.
Así que, desde o punto de vista da saúde, non deberiamos destinar este prato a un consumo habitual. Por exemplo, en lugar de comelo unha vez por semana, conviría alternalo con outras receitas de legumes máis recomendables neste aspecto, como feixóns estufados con verduras.
Compango, a fonte do sabor
Polo xeral, en cada casa cocíñase a fabada dunha maneira diferente. Pero suponse que a forma canónica de facelo consiste simplemente en cocer as fabes en auga xunto co compango, é dicir, o chourizo, a morcilla e o touciño entrefebrado. Deste xeito, transfírense ao caldo parte dos seus compoñentes —graxa, sal, pemento…— e, con eles, boa parte do aroma e do sabor desta receita. Por iso é importante elixir un compango de calidade.
- Chourizo. En principio, a composición básica é a seguinte: magro e touciño de porco, allo, sal e pemento. Pero nalgúns produtos hai lixeiras variantes. En Carretilla lata, ademais dos ingredientes anteriores, contén papada de porco e carne de vacún. En Eroski, en lugar de magro e touciño de porco contén unicamente papada. Ademais, ten carne de vacún e ingredientes que abaratan o produto, como auga, fécula de pataca e proteína de porco. Os dous produtos de Litoral, ademais de magro e touciño entrefebrado, conteñen papada. En ambos os casos utilízase chourizo de categoría extra. Isto significa que conteñen máis carne magra e menos proporción de graxa ca un chourizo convencional. No que respecta á cantidade de chourizo, na maioría dos casos atópase arredor do 6 %. Destacan Eroski e Carretilla lata, que son os que teñen menos cantidade (3,5 % e 3 %, respectivamente). En Albo non se indica a cantidade de chourizo nin tampouco a do resto do compango, o que incumpriría a lexislación (Reg 1169/2011), se consideramos que o compango é unha parte esencial da fabada.
- Morcilla. Na maioría dos produtos, a morcilla está composta por touciño, cebola, sangue, pemento e sal. Pero, como ocorre co chourizo, nalgúns hai variantes. Carretilla bandeja incorpora fariña de arroz, que se utiliza para ligar os ingredientes. Eroski contén sangue en po e, ademais, incorpora auga e fécula de pataca. Os produtos de Litoral incorporan papada, touciño entrefebrado afumado, magro de porco, touciño de porco ibérico e ourego; ingredientes máis nobres. Na maioría dos produtos, a proporción de morcilla atópase entre o 4 % e o 5,5 %. De novo, Eroski e Carretilla lata son os que presentan valores máis baixos, cun 3 %.
- Touciño entrefebrado. Na maioría dos casos utilízase touciño entrefebrado de porco, pero tamén aquí podemos atopar algunhas variantes. Nos produtos de Litoral o touciño entrefebrado é afumado, que achega á receita aroma a fume. Eroski contén touciño en lugar de touciño entrefebrado, que é máis graxo. Ademais, hai produtos que inclúen outras materias graxas, como aceite de xirasol (Albo), aceite de oliva (La Ermita), graxa de porco (Carretilla lata e Eroski) ou manteiga de porco ibérico (Litoral). Isto faise sobre todo para mellorar a textura, pero tamén para achegar sabor (salvo no caso do aceite de xirasol, que ten un sabor practicamente neutro).
En canto á cantidade, La Ermita presenta o valor máis alto (7 %), mentres que Carretilla lata e Eroski presentan os valores máis baixos (3 %), xunto con Litoral 30 % (2,9 %). Nesta última, a baixa proporción de touciño entrefebrado explica a súa redución de graxa nun 30 % fronte á versión Litoral convencional.
Que nutrientes achega?
Os legumes supoñen arredor dun 50 % da fabada. Isto explica o seu contido significativo de proteínas, que na maioría dos casos rolda o 6-7 %; hidratos de carbono, que se atopan arredor dun 9 %, e fibra, ao redor dun 3,5 %.
O compango tamén contribúe un pouco ao contido de proteínas, e máis concretamente a carne magra do chourizo e o sangue da morcilla. Aínda que o que máis achega é graxa. Aquí atopamos diferenzas notables entre as fabadas que presentan os valores máis baixos, Albo cun 5 % e Litoral 30 % cun 4,1 %, e as que teñen os valores máis altos: Eroski, cun 9 %, Litorial e Carretilla bandeja, ambas con valores que roldan o 7 %.
Nalgúns casos estas diferenzas nas graxas explícanse pola cantidade de compango. Litoral 30 % é a que ten menos touciño entrefebrado (2,9 %) e a porcentaxe máis pequena de graxa. Noutros casos, isto non é así. Eroski e Carretilla lata son as que teñen menos cantidade de compango conteñen (un 3 % de cada peza), pero o seu contido en graxa é importante (9 % e 6,1 %, respectivamente).
A maioría das fabadas comerciais envásanse en lata, pero tamén hai opcións en bandexa ou en tarro de vidro. Cada unha ten unhas vantaxes e uns inconvenientes que convén valorar para elixir segundo os nosos gustos e necesidades:
- Lata. É o formato máis económico e o máis resistente. Permite un tratamento térmico intenso, así que se consegue unha longa vida útil. Como principal inconveniente: necesitaremos un recipiente para requentar a fabada e para comela.
- Bandexa. É máis lixeiro ca a lata, pódese requentar no microondas e non require prato (pódese comer directamente do envase). Pero ten unha vida útil máis curta e encarece o prezo.
- Vidro. Dá mellor imaxe ao produto e, ademais, permite velo a simple vista. Pero é máis caro e máis fráxil cá lata.
Demasiado sal…
Segundo a Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESAN), un produto contén moito sal cando supera o 1,25 %. Entre os produtos analizados, só Carretilla bandeja supera o 1 %, cun 1,18 %. No resto, a cantidade de sal atópase arredor do 0,6 % de Eroski, Litoral 30 % e La Ermita, ou ao redor do 0,8 % de Albo, Carretilla lata e Litoral. Estas cifras poden parecer baixas, pero se consideramos a achega por ración (uns 435 g), veremos que poden chegar a ser considerables: na maioría dos casos atópanse arredor de 3 g. Destaca Carretilla bandeja, con 4,1 g, unha cantidade importante, tendo en conta que a recomendación da Organización Mundial da Saúde é que non se supere a inxestión de 5 g de sal nun día.
…e moitas calorías
Coa achega calórica ocorre un pouco o mesmo: a cantidade por cada 100 g non é moi grande: arredor de 100 kcal – 150 kcal. Pero se temos en conta a achega por ración, as cifras son bastante considerables. A maioría atópase arredor das 500 kcal – 600 kcal. Para facérmonos unha idea, unha tortilla francesa de dous ovos achega unhas 200 kcal. Destacan tres fabadas: por un lado, Litoral 30 % e Carretilla bandeja, que son as menos calóricas con cifras entre 400 kcal e 500 kcal, e, por outro lado, Eroski, con 661 kcal. Isto relaciónase sobre todo co contido en graxas.
Con esta información nutricional, a puntuación no sistema Nutri-Score co algoritmo actualizado en 2024 é un B en Albo, Carretilla lata, Eroski e Litoral 30 % ou un C en Carretilla bandeja, Litoral e La Ermita. As diferenzas atópanse, sobre todo, na cantidade de sal e graxas saturadas.
- Fabes. Busca que representen polo menos a metade do produto (50 %). Se son faba asturiana, mellor, aínda que a realidade é que moitas marcas non detallan a súa orixe.
- Compango. Comproba a proporción na que se atopa e a súa calidade. Evita aqueles produtos que leven engadidos como féculas ou fariñas.
- Sal. Canto menos, mellor. Considérase que un produto ten moito sal cando supera o 1,25 %. Na fabada adoita ser menor, pero é importante ter en conta a cantidade dunha ración, que pode achegarse aos 5 g, cifra que se recomenda non superar nun día.
- Envase. Pode influír sobre o prezo. A bandexa e o vidro poden ser máis caros ca a lata.
- Prezo. Valora o custo segundo a calidade dos ingredientes, a cantidade e o tipo de envase.
Relación calidade-prezo
Se nos fixamos no prezo por cada 100 g de produto atoparemos grandes diferenzas que van desde os 0,34 euros de Eroski ata os 1,39 euros de La Ermita. É dicir, o máis caro custa catro veces máis có máis barato. De todos os modos, o prezo da maioría atópase entre 0,50 euros e 1 euro, aínda que dentro deste rango tamén hai diferenzas notables, como Carretilla bandeja e Litoral 30 % que son os produtos máis caros, con 0,94 euros e 0,74 euros, respectivamente. As diferenzas entre os distintos produtos parecen estar influídas por aspectos como o tipo de envase —La Ermita en vidro e Carretilla en bandeja son os máis caros— ou a calidade do compango: os produtos de Litoral atópanse entre os prezos máis altos, mentres Eroski é o máis baixo.
A fabada parece un produto sinxelo, dado que está composto por apenas catro ingredientes: fabes, chourizo, morcilla e touciño entrefebrado. Pero, en realidade, as características de cada un destes elementos —cantidade e composición— marcan as diferenzas e determinan a calidade da fabada. O ideal sería atopar un equilibrio para lograr que a fabada teña unha composición nutricional interesante (que non teña demasiada graxa nin demasiado sal), e á vez unhas boas características organolépticas (bo aroma e sabor, caldo ben ligado, fabes finas e manteigosas…).
Así que para elixir debemos fixarnos neses pequenos detalles. Se nos fixásemos só na proporción de fabes ou feixóns, os produtos máis interesantes serían La Ermita e Eroski.
Pero se, ademais, temos en conta outros aspectos como a cantidade e a composición do compango, os máis interesantes serían os produtos de Litoral.
Se tamén consideramos o prezo, entón os produtos máis recomendables serían Eroski, Litoral e Carretilla lata.