A salsa do verán
Tradición a esgalla. O gazpacho e o salmorejo son receitas con historia. Veñen de lonxe. Pero son, sobre todo, dieta mediterránea. Entre os mellores exemplos, desde logo. E é que combinan perfectamente sabor, cor e saúde. Porque ese rosado ou alaranxado atrae aos curiosos na arte da gastronomía. Porque está riquísimo á vez que refresca e hidrata. E, ademais de todo iso, porque encaixa á perfección nunha dieta saudable.
No verán déixanse querer. Non hai casa ou restaurante no que durante esta época non se ofrezan ambos os pratos. Pero atención: este éxito estival non obriga a renunciar a estas dúas sopas frías no inverno ou noutra época do ano. Seguro que os grandes afeccionados ao gazpacho andaluz non o fan. Tampouco o fan no fogar da experta en nutrición e técnicas modernas de manipulación de alimentos e de cociñados, Cristina Galiano: “As miñas fillas viven na serra madrileña e tómano durante todo o ano. É unha mestura moi agradable”, asegura.
A forma de facer de cada un.
O gazpacho non ten unha única receita. Permite múltiples posibilidades. Hai moitos condicionantes: a zona do país, a época do ano e os gustos do creador. Ata se podería polemizar sobre cal é a orixinal. Pero, como di o periodista Mikel López Iturriaga no seu blog El Comidista: “Deus me libre de querer dar unha receita oficial de gazpacho. Choveríanme paus de todas as partes”. E nós tampouco entraremos nesa disxuntiva.
Tan só nos arriscaremos a dicir que se trata dunha sopa fría cuxo principal ingrediente é o tomate. De que tipo? Aquí xa entrariamos na polémica. A algúns gústalles a versión pera ou canaria pola súa intensa cor vermella. Como a Iturriaga: “Mellor o máis maduro posible”, aconsella no seu “Máster de gazpacho en un minuto”. Con todo, a Galiano non lle gusta: “Ten a pel moi basta”. Cuestión de gustos.
A receita do gazpacho tamén leva outras hortalizas como cogombros, pementos, cebolas e allo. Neste punto volveriamos entrar na polémica: que se non hai que incluír cogombro, tampouco demasiado allo ou que o pemento só debe ser verde. Hai quen sente un gusto especial polo vermello e engádeo dependendo do tomate que teña. Ten un sabor máis doce que o verde e dálle unha cor moi bonita ao gazpacho. E, por suposto, na receita de gazpacho non faltan o aceite de oliva, o vinagre e o pan. Aínda que mellor con moderación.
- Número de comensais: para 4 persoas
- Tempo: entre 5 e 10 minutos.
- Grao de dificultade: fácil
INGREDIENTES:
- 400 g de tomate (variedade pera)
- 50 g de pemento verde
- 50 g de cogombro
- 1 dente de allo
- 50 g de miga de pan duro
- 40 ml de aceite de oliva virxe extra
- 10 ml de vinagre de Xerez
- Un chisco de sal
- 20 g de carochos de pa
PREPARACIÓN:
Colocamos no batedor o tomate lavado e cortado en cuartos, o pemento lavado sen pebidas, o cogombro pelado e cortado en anacos, e o dente de allo pelado e sen o talo interior. Trituramos durante 1 minuto con velocidade progresiva de 1 a 8, coamos o líquido resultante e agregámoslle a miga de pan remollada en auga fría, o aceite de oliva, o vinagre e un chisco de sal. Trituramos e mesturamos durante 5 minutos a máxima velocidade ata que nos quede unha crema fina. Se ten demasiada consistencia, pódese agregar auga fría ata que adquira a desexada. Poñémolo ao punto de sal e arrefriamos nunha xerra dentro da neveira durante unha hora. No momento de servir removemos, agregamos unas pingas de aceite de oliva virxe extra e acompañamos duns carochos de pan frito, uns trozos de cogombro e pemento verde moi picado.
Variantes e envasado
UN PROTAGONISTA DÚAS TEXTURAS.
Nesa versatilidade que caracteriza o gazpacho, creáronse variantes con entidade propia: gazpacho verde (de leituga), con piñóns, de amorodos, de sandía, gazpachuelo (con maionesa), etc. Ademais, cada rexión ten a súa receita: o estremeño, o murciano… De todas estas variantes, destaca o salmorejo, unha crema fría de orixe cordobesa que tamén se popularizou moito.
A base desta receita tamén é o tomate vermello de textura dura (aquel que non alcanzou o punto de maduración). E outros ingredientes fundamentais son: o aceite de oliva e o pan. Este último dálle a textura que lle dá corpo á crema.
Entre o gazpacho e o salmorejo hai dúas diferenzas esenciais. Por unha banda, en canto á súa textura e, polo outro, en canto ás súas gornicións. O gazpacho é unha sopa fría e o salmorejo é unha crema. Ademais o gazpacho pode ir acompañado de tomate, cogombro, etc. Con todo, o salmorejo, ao ser unha crema, vai con ovo duro ou xamón. Queda claro entón.
ENVASADOS E LISTOS PARA LEVAR.
Fáltanos tempo. Ou non sabemos organizarnos. Sexa polo que for, os produtos envasados están gañando terreo. Fabrícanse 65 millóns litros de gazpacho e un de cada tres fogares tivo unha destas dúas sopas frías algunha vez na súa neveira. De media adquírense 7,7 litros por fogar ao ano, polo que non sería raro que este ano se alcanzasen os 8. As comunidades onde é máis popular son a madrileña, a catalá e a valenciana.
E, aínda que na variedade está o gusto, o gazpacho tradicional é a receita máis consumida. Somos tradicionais ata no comer. O salmorejo, pola súa banda, tamén está gañando moito terreo. Ambas as preparacións consómense especialmente durante os xantares da semana. A mestura de hortalizas frescas converte ao gazpacho e tamén ao salmorejo en opcións moi saudables. No quebracabezas que é a nosa dieta, estas dúas pezas encaixan á perfección. Principalmente porque teñen unha gran cantidade de auga, hidratos de carbono e fibra, ademais dunha pequena cantidade de proteína. Todo beneficios. A enerxía procede do pan e, sobre todo, do aceite. De modo que na cantidade que se inclúa estará o límite entre un gazpacho e un salmorejo saudable ou as súas versións máis calóricas.
Chega o verán. Os tomates multiplícanse na neveira. E máis se algún veciño, familiar ou amigo ten unha horta con fermosos exemplares que che entrega con orgullo paternal ou maternal. Que facer con eles? Gazpacho! Salmorejo! Que boa e refrescante idea, aínda que hai que ter coidado cos excedentes. Cando tes materia prima como para alimentar un exército, convén saber xestionala.
Como conservalo? A nutricionista Cristina Galiano teno claro: “Inmediatamente, cando sae da trituradora, hai que envasalo nun recipiente ou envase redondo e ben cheo ata arriba para que non lle quede aire no interior. Porque o aire é o principal inimigo de todas as bacterias que fan que se perdan os alimentos”. E engade: “Que gastas a metade? Se non o tomas ao día seguinte, convén transvasalo a un recipiente de 2,5 litros para que estea cheo ata arriba. E perfectamente pódeche durar unha semana”. Sinxelo.
Tamén se pode conxelar: “Aínda que o gazpacho conxelado queda como aberto, méteslle o batedor e vólvelo homoxeneizar. Estará tan rico como acabado de facer”. Trucos para que vos quero.
Nestes dous métodos de conservación intervén a acción do frío, fundamental para previr que os patóxenos proliferen. E convén telo moi en conta, xa que pola contra non só se reduce a calidade, senón que se pon en risco a saúde.
Fala a experta
A experta. Cristina Galiano, licenciada en Farmacia, nutricionista e experta en técnicas modernas de manipulación de alimentos e de cociñados: “O gazpacho e o salmorejo son un prato único fantástico”
Cal é a clave do éxito do gazpacho e do salmorejo?
Primeiro, son moi refrescantes e hidratantes no verán e, segundo, son un baño de vitaminas C e E. Antigamente, en Andalucía, os traballadores do campo levaban o gazpacho e o salmorejo e tomábanos con pan e como prato único.
Son receitas saudables?
Realmente son pratos moi saudables e poden ser pratos únicos, xa que levan de todo. Por exemplo, un salmorejo ben feito contén alimentos de todos os grupos que se deben tomar a diario: as proteínas do ovo e o xamón (se se lle engade), a boa graxa do aceite de oliva virxe, os hidratos de carbono do pan (aínda que se engada en pequena cantidade para que non engorde demasiado) e as sales minerais e vitaminas do tomate e do allo.
Cales son os principais beneficios do gazpacho e o salmorejo?
Un e outro resultan bos hidratantes tanto no verán coma no inverno. Non hai que engadirlles demasiado sal e convén preparalos claros para que leven moita auga. O tomate, ingrediente principal de ambas as preparacións, é un deses superalimentos que non convén perder de vista porque é unha fonte importantísima de licopeno, un antioxidante. Soamente por iso, xa convén tomalo. E, por suposto, hai que comer a pel do tomate porque ten moita fibra
Teñen algún inconveniente?
O bo do gazpacho e do salmorejo é que os podes facer á medida. En función primeiro das túas necesidades e, segundo, dos teus gustos. Neste caso, por exemplo, os hipertensos non deben engadirlle demasiado sal. E aqueles co estómago delicado que non lle engadan demasiado allo para que non lles repita.
Cal é a ración recomendada?
Todo depende de como os prepares e en ambos os casos dependerá da cantidade de aceite e de pan que leve cada un. Son os dous alimentos máis calóricos. No caso do aceite, só unha culler sopeira ten 90 calorías. Como lles botes 10 ou 12, como moitos aconsellan aínda, fíxate na cantidade de calorías que terá o gazpacho ou o salmorejo só do aceite. E logo está o pan. Un pouco si que interesa, para dar consistencia a ambas as preparacións. Pero, abonda con ter unha boa trituradora que pase ben a pel do tomate e as pebidas, para conseguir unha crema máis espesa.
E se se toman fóra da casa, en bares e en restaurantes?
Entón poden ter o dobre ou o triplo de calorías que os elaborados na casa. No noso país hai aínda moito costume de engadir o aceite de oliva, o noso ouro líquido, a eito.
O futuro destas dúas receitas tan tradicionais está no envasado?
Pode que si, pero a xente ten que cambiar o chip e saber conservar, cociñar e conxelar. Pola contra tírase moita comida porque se perde. Por iso a moitas persoas sáelles máis barato ir por un brik.
En que deben fixarse quen escollan gazpacho e salmorejo envasado?
Por suposto, teñen que levar aceite de oliva virxe e nada de aditivos
Está comprobado. Facer o gazpacho ou o salmorejo na túa cociña benefíciate. Ti elixes os ingredientes. Ti elixes o sabor. Que che gusta con cogombro? Pois engádesllo. Que odias o allo? Pois non o inclúes. Á carta, que para iso é a túa receita e estás na intimidade da túa cociña. Pero, ollo, hai dúas normas fundamentais que nunca se deben incumprir.
- O aceite de oliva é fundamental. Debe ser un virxe extra.
- O tomate ten que estar ben maduro. Non importa tanto a variedade, senón o seu grao de madurez.
Ademais, existen unha serie de erros nos que acostumamos incorrer á hora de preparar estas dúas delicias de tomate:
- O gazpacho sempre foi unha sopa fría e o salmorejo, unha crema. Ás veces pénsase que, rebaixando o salmorejo con auga, se prepara un gazpacho. Nada diso.
- Para facer o salmorejo, non hai que pasarse co pan.
- Crer que con produtos de baixa calidade se pode preparar un bo gazpacho ou salmorejo. Todo o contrario.
Unha cesta da compra que vira ao vermello: os gazpachos e salmorejos envasados adoitan ser produtos saudables pero, como sucede con bastantes alimentos precociñados, ás veces excédense un pouco co sal
O gazpacho ten menos graxas.
Se miramos a táboa do semáforo nutricional da dereita, os verdes dominan. 100 gramos de gazpacho envasado supoñen unha media de 54 kcal. A mesma cantidade de salmorejo, 96 kcal. Ambos os produtos son saudables. Con todo, hai que saber de que forma introducilos na dieta (se como un prato principal, único, entrante, bebida…) e con que alimentos acompañalos. Recorda: a túa dieta non a compón un único alimento. Na combinación está a clave.
Por regra xeral, o perfil nutricional dos gazpachos envasados escolleitos é máis saudable que o dos salmorejos envasados do semáforo. As graxas no gazpacho supoñen entre un 3 % e un 10 % da Inxesta de Referencia, pero hai salmorejos que alcanzan o 18 %. Ademais, nas graxas saturadas existen dous tipos de cremas cordobesas que superan o límite do 7,5 % (o semáforo verde). Aínda así, e con algunha excepción, a maioría peca de exceso de sal: un problema xeneralizado dos produtos precociñados.
Como escoller o mellor brik.
NA ETIQUETA:
- Que os ingredientes sexan de calidade. Mellor se se utilizan produtos con denominacións de orixe (DOP) ou indicacións xeográficas protexidas (IXP). Por exemplo, a empresa Santa Teresa usa vinagre de Xerez (DOP). Os ingredientes ecolóxicos ou de calidade superior (como aceite de oliva virxe extra) tamén suman. .
- Que non se desvíe da receita orixinal. É preferible que non inclúan ingredientes como maionesa, nata, etc.
NO PREZO:
O litro destas dúas sopas frías custa unha media de 3,84 euros. Pagar máis ou menos dependerá de diversos factores: .
- O tipo de sopa: por regra xeral, o salmorejo resulta máis económico que o gazpacho. O litro de gazpacho envasado custa unha media de 4,45 euros e, o de salmorejo, 3,22 euros, un 28 % menos. Tan só nas marcas Alvalle e Santa Teresa se inverte esta tendencia.
- A marca: escoller unha ou outra pode triplicar o prezo no caso do gazpacho e duplicalo no do salmorejo. O perfil nutricional apenas afecta ao prezo. Con todo, a marca si que o fai.
- O envase: o gazpacho e o salmorejo adóitanse presentar en briks dun litro. Con todo, tamén existen as terrinas (case o dobre de caras) e a botella de plástico, apenas un 11 % máis xenerosas.
- O tamaño: O habitual é que se presente en briks dun litro, pero no caso do gazpacho existe a opción de briks de 330 ml e o seu prezo é un 36 % máis caro que o litro. Pola contra, o salmorejo tamén pode atoparse en envases de 180 ml e duplicar o prezo do brik de litro.
NO SABOR:
- Que saiba a verduras. É importante notar non só o sabor do tomate, senón o da cebola, o allo e o pemento.
- Que estea equilibrado e sexa natural. Ningún ingrediente debe sobresaír. O vinagre, o allo, o cogombro ou o pemento non deben agredir o padal, e tampouco deixar un regusto final artificial.
NO ASPECTO:
- Que a textura sexa fina e agradable. A sopa debe ter corpo e, ao mesmo tempo, non ser nin demasiado espesa nin demasiado líquida.
- Que teña unha cor clara. Se é escura, malo sinal. Algúns nutricionistas indican que este ton delata que o produto é máis unha salsa de tomate que unha mestura de verduras.