A pataca non entende nin de crise nin de calorías
Alén das propiedades nutricionais que caracterizan a este tubérculo tan familiar nas cociñas españolas, a pataca logrou permanecer no seu posto de “alimento básico” xeración tras xeración. A carón doutros produtos, como os ovos e mais o pan, a pataca gañou a batalla contra a fame en tempos de escaseza e, como acontece agora, en momentos de crise é un dos pratos máis recorrentes para alimentar equilibradamente a toda a familia. O seu prezo ao alcance de case todos os petos e a posibilidade de cociñar con ela unha chea de pratos fai que substitúa ben a miúdo a outros alimentos. Agora ben, convén aclarar que a pataca non é o substituto idóneo do arroz, da pasta, do cuscús ou dos legumes, senón que máis ben complementa o menú pola súa achega extra de carbohidratos. A pataca, cociñada de maneira sinxela -fervida, cocida ou asada- non achega moitas calorías, o que leva a crer que se pode comer sen moita limitación, calquera día e a calquera hora. Non obstante, o valor enerxético da pataca muda notablemente segundo se cociñe, de xeito que frixida proporciona catro veces máis calorías ca cocida. Ademais, polo seu contido en glicoalcaloides non convén que as persoas que sofren doenzas articulares coman pataca acotío ou con moita frecuencia.
Moita auga e poucas calorías
A pataca considérase popularmente un alimento pobre en nutrientes e con demasiadas calorías. Non obstante, o valor nutritivo deste tubérculo muda segundo como se cociñe. O 80% da composición da pataca é auga, e isto significa que non son tantas as calorías que a priori achega. Aínda que destacan na súa composición os hidratos de carbono (amidón), este nutriente é menos abundante en comparación cos outros farináceos (o arroz -80% HC-, a pasta -70% HC- e os legumes -50% HC-). Por iso, dende o punto de vista nutricional, a pataca non serve como substituto idóneo de pratos de arroz, pasta, cuscús ou legumes, aínda que si como complemento extra de carbohidratos.
Por outro lado, este tubérculo non destaca polo seu contido en proteínas, a diferenza do resto de farináceos. Pola súa escasa achega de fibra, é dos poucos vexetais aptos para consumir en caso de diarrea. Está libre de graxas, polo que o contido graxo dos pratos que levan pataca resulta dos outros ingredientes ou da técnica culinaria empregada. Outra calidade da pataca é o potasio, xa que é o mineral máis sobresaínte e está máis concentrado na pel. A abundancia en potasio obriga a considerar a pataca un alimento que se debe moderar en caso de insuficiencia renal. Pódese reducir a un terzo a concentración de potasio na pataca se esta se pela, se se deixa en remollo durante horas e se se muda a auga de remollo antes de cociñala. O seu contido baixo en sodio, unido á súa riqueza en potasio, fai que as patacas sexan aptas para persoas con hipertensión. Rexistra ademais cantidades modestas de magnesio, equivalente a outras hortalizas e, segundo a riqueza mineral do solo de cultivo, de fósforo, cloro, xofre e ferro, aínda que non como para considerar as patacas fonte de ferro.
Máis alá do potasio e do magnesio, hai certos antioxidantes, os compostos fenólicos, que se atopan nas patacas, sobre todo nas de pel vermella. Estes compostos reaccionan co osíxeno do aire e escurecen a pataca así que se lle quita a tona. A reacción de ennegrecemento só afecta ao aspecto da pataca pero non mingua o seu valor nutritivo nin resulta tóxica.
Outra das características da pataca é a cor verdosa das patacas vellas. Isto débese a que contén glicoalcaloides tóxicos como a solanina. Con todo, o risco de intoxicación é mínimo dado o sabor amargo que producen e que serve de aviso para non as comer. O contido medio en glicoalcaloides na pataca é duns 210 mg por 100 gramos. Os niveis máis altos están na pel, polo que ao rascárllela elimínase máis do 60%.
Para rematar, convén subliñar que almacenalas e cociñalas reduce considerablemente o contido vitamínico (vitamina C, folatos, vitamina B6), polo que hai que comer as patacas frescas e cociñalas o xusto, de xeito que queden “ao dente”, mastigables pero non desfeitas. A pataca cociñada perde entre o 18 e o 25% de vitamina C a través da súa pel, e pelada a perda desta vitamina aumenta ata un 35-50%. As patacas de carne amarela teñen máis beta-caroteno ou provitamina A, pigmento ausente nas de carne branca, as de maior consumo en España.
A pel concentra os nutrientes pero tamén os fertilizantes e pesticidas usados na súa produción, polo que é recomendable lavalas polo miúdo antes de pelalas, e tamén se se van cocer con pel.
| Enerxía (Kcal) | Hidratos de carbono (g) | Proteínas (g) | Fibra (g) | Potasio (mg) | Magnesio (mg) | Ferro (mg) | Folatos (mcg) | Vitamina C (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 70 | 15 | 2,2 | 1,7 | 525 | 20 | 0,7 | 16 | 19 |
mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)
Un tipo de pataca para cada uso
A textura dos alimentos xoga un papel clave na súa aceptación e gusto para o padal. No caso das patacas, o amidón é o factor máis importante e determina como se comportan as distintas variedades na cociña. Unha pataca con alto contido en amidón ten unha textura seca e fariñenta e desintégrase durante a cocción.
- Pataca fritida. Para fritir, recoméndanse variedades de pataca tardías, como a Bintje, que madura durante máis tempo e ten menos auga. Unha boa pataca fritida, menos graxenta e calorífica, conséguese se se somerxe en abundante aceite quente (160-170º C na frixideira). O sal engádeselles ás patacas así que están fritidas, só así xoga o seu papel de condimento.
- Ao vapor. A preparación que mellor conserva os nutrientes é a cocción ao vapor, mesmo con pel, sempre e cando se laven ben as patacas e se cepillen con suavidade para eliminar os restos de terra e pesticidas.
- Cocidas ou fervidas. Se se desexa elaborar un prato fervido ou cocido, o mellor é elixir patacas de cedo, de carne compacta e fariñenta -como a Jaerla-, xa que manteñen a súa forma tras a cocción e conseguen un caldo espeso.
- Asadas e guisadas. As patacas idóneas son as de carne tenra que absorben mellor os sabores, como a Kennebec. Para cociñar purés convén optar pola Monalisa, que ten carne tenra e fariñenta.
Daquela, engorda a pataca cocida?
Na pataca, o que determina as calorías non é o seu contido en carbohidratos senón o seu emprego culinario. As patacas fritidas case cuadriplican as calorías (290 Kcal/100 gramos) en comparación coa mesma cantidade de pataca fervida, asada ou ao vapor (80 Kcal). Diferentes pratos, preparados de maneiras diversas e coas técnicas culinarias apropiadas, diversifican a dieta e fana máis apetecible e viable, pero non todas as preparacións de pataca serven para todas as dietas terapéuticas. O seu papel enerxético é útil para aumentar as calorías de caldos, sopas, purés ou ensaladas, enfocado a preparar pratos hipercaloríficos para persoas desnutridas e inapetentes. Estas opcións son igual de atinadas para quen precise máis enerxía, como os nenos e deportistas.
| Tipo de preparación (100 gramos de patata) | Energía (Kilocalorías/100 gramos) |
|---|---|
| Al vapor | 70 Kcal |
| Cocidas o hervidas | 80 Kcal |
| Asada al horno | 101 Kcal |
| Salteada | 134 Kcal |
| Patatas fritas | 290 Kcal |
| Guisadas o estofadas | ¿? El valor energético dependerá de la cantidad de aceite usada para guisar |
| Patatas fritas de bolsa | 538 Kcal |
|
Patatas al vapor, cocidas o hervidas, asadas, aliñadas con aceite |
Al valor energético de la patata cocinada, se suman 90 Kcal por cada cuchara sopera de aceite empleada. Así, 100 g de patata cocida (80Kcal) aliñada con dos cucharadas de aceite de oliva (180Kcal), proporciona 260 Kcal. |
Polo tanto, ningún alimento engorda ou adelgaza por si só, é o conxunto de alimentos consumidos ao longo do día e o costume alimentario que se teña de comer (cantidades, tipo de cociñado, tipo de alimentos…) o que redunda nun consumo global de máis ou menos calorías. A pataca cocida tal cal achega poucas calorías con respecto ás outras preparacións da pataca, como pode ser fritida ou en comparación a outros alimentos ou pratos habituais nos menús (croquetas, bolería, embutidos, queixos, doces, etc.), tamén máis enerxéticos.
Pataca e doenzas articulares
Hai alimentos que pola súa composición favorecen a inflamación, o que agrava as molestias nas doenzas articulares en persoas sensibles. Entre eles atópanse os vexetais da familia das solanáceas (Solanaceae), que inclúen patacas, tomates, berenxenas e pementos. Todos eles teñen en común o seu contido en glicoalcaloides tóxicos, e un deles, a solanina, é a substancia máis recoñecida. No organismo humano a acumulación de glicoalcaloides afecta as colinesterasas, grupo de encimas encargadas de controlar os procesos de inflamación celular. A inhibición das devanditas encimas asóciase con espasmos musculares, debilidade, dor e rixidez músculo-esquelética, e podería explicar o malestar articular en persoas que sofren de artrites sensibles a estes compostos químicos. Aínda que a mellora xenética da pataca reduciu a presenza destes tóxicos naturais, o consumo frecuente deste tubérculo, e en cantidade abundante, pode non resultar indicado para persoas sensibles, xa que pode empeorar os síntomas da artrite. Estes glicoalcaloides son máis abundantes nas patacas vellas e nas zonas verdes dos devanditos vexetais, polo que convirá evitar estas partes. Por iso é moi importante levar a cabo unha correcta conservación despois de apañalas: hai que almacenar as patacas en lugares escuros, frescos e protexidos da luz directa do sol. Coa cocción redúcese ata nun 50% a concentración de alcaloides, aínda que pode resultar insuficiente para individuos sensibles.