XERRA GUZTIEK EZ DAUKATE HARAGI BERA

XERRA GUZTIEK EZ DAUKATE HARAGI BERA

Haragiz egindako produktu egosiak osasungarritzat hartzen ditu herritarren zati handi batek, eta, ondorioz, ohikoak izaten dira argaltzeko dietetan eta haurren askarietan. Publizitateak ere indartu egiten du irudi hori zenbait estrategiaren bidez, eta bizimodu osasungarriarekin lotzen dute produktu mota hori; marka komertzial batzuetan argi ikusten da (El Pozo etxeak, adibidez, BienStar izenarekin saltzen ditu, eta Campofrío-k Cuídat+ izenarekin).

Ospe on hori, batez ere, gantz eta kaloria kopuru txikiak ematen die (%2 inguru izaten dute gantza, eta 95 kcal 100 gramo bakoitzeko); indioilar bularkiak are gutxiago izaten ditu, gainera (guk aztertu ditugun laginetan, gantz kopurua %1ekoa izan da batez beste, eta 80 kilokaloria eman dituzte 100 gramo bakoitzeko). Horrek ez du ziurtatzen, ordea, produktu horrek osasungarria izan behar duela nahitaez. Hortxe dago fruitu lehorren eta oliba olioaren adibidea: biak ere osasungarriak dira, nahiz eta kopuru handietan ematen dituzten gantza eta kaloriak.

Dieta arloko gomendioen barrenean, non gelditzen dira haragi produktu egosiak? Galdera horri erantzuteko, munduan eredugarria den gida bat erabil dezakegu, Modu osasungarrian jateko platera, Harvard-eko Unibertsitateko Osasun Publikoko Eskolak landua (Ameriketako Estatu Batuak). Haragi prozesatuak saihesteko gomendioa ematen dute bertan, eta hor sartzen dira urdaiazpiko egosia eta indioilar bularkia, besteren artean, eta, horregatik, burutik kendu behar genuke produktu osasungarriak direla. Nolanahi ere, denak ez dira berdinak, eta aukerarik onena hautatzeko, komeni da jakitea bakoitzak nolako ezaugarriak dituen (osagaiak eta nutrizio balioak).

ZEREKIN EGINAK DAUDE?

Produktu horien ospe ona ez da orokorra, dena den; jende askori zalantza eragiten diote, ez dakitelako ongi zer-nolako haragia izaten duten eta zenbateko kopuruan, eta berdin gertatzen zaie gehigarriekin ere. Susmo horiek argitzeko, oso lagungarria izango da produktu horiek egiteko moduaren inguruko xehetasun batzuk jakitea.

Laburbilduz, esan genezake, osaera kontuan hartuta, bi produktu mota daudela: batetik, “kategoria komertzial normala edo handia” dutenak, eta horiek atal osoekin eginak egoten dira (adibidez, urdaiazpiko egosi estra) edo haragi zatiekin (indioilar bularkia, esaterako), eta, bestetik, “maila komertzial apalagoa” dutenak, eta horiek haragi puska gihartsuekin eginak egoten dira, fin-fin xehatuta. Guztiei gatzun erako prestakin bat eransten diete gero, urez, gatzez eta gainerako osagai eta gehigarriz egina (emultsionatzaileak, kontserbagarriak eta antioxidatzaileak izaten dira gehienetan), eta hain zuzen horiek emango dizkiete koloreari, zaporeari eta testurari dagozkien ezaugarri bereziak.

Ondoren, danbor birakari batean sartzen dituzte atalak, gatzun hori modu homogeneoan banatu dadin. Era horretan, disolbagarri bihurtzen dira haragiaren proteinak eta erraztu egiten da beren arteko interakzioa, ore uniforme bat eratuta. Hori lortzen denean, moldeetan sartzen dituzte (maila goreneko produktuak) edo ontziratu egiten dituzte (gainerakoak), eta ondoren labean sartzen, egosi daitezen. Beroaren eraginez, proteinak mamitu egiten dira, eta saltokietan ikusten dugun produktu hori ateratzen da.

HARAGI PORTZENTAJEA

Ikusi dugun bezala, produktu horiek egiteko, beharrezkoa da beste osagai batzuk erabiltzea. Ez dugu ahaztu behar haragiaren eratorriak direla, eta ez dezakegu pentsatu haragiz bakarrik eginak egongo direnik. Horixe da, hain zuzen, alderdirik garrantzitsuena produktu mota horri buruz ari garenean, haragi proportzioa asko aldatu baitaiteke batzuetatik besteetara.

Gida hau egiteko aztertu ditugun produktuen artean, badira haragi asko dutenak, adibidez La Carloteña oilasko bularkia (%99) eta Eroski Maestro (%94), edo Noel Delizias etxeko urdaiazpiko egosi estra eta Argal Bonnatur izenekoa (biek %92 daukate haragia). Beste produktu batzuek gutxiago daukate (horregatik gelditzen dira Urdaiazpiko Egosi Estraren sailetik kanpo), adibidez Campofrío (%45) eta Eroski Basic Maila normaleko edo goi mailako produktuak haragi zati osoekin eginak daude; maila apalagokoak, berriz, fin-fin xehatuta dauden haragi puskekin. (%52) fianbreek, indioilar bularkiz egindakoek, eta Eroski Basic (%50) eta El Pozo (%55) txerri fianbreek.

Oro har, ez dago ezusteko handirik: urdaiazpiko egosi estrak dira haragi proportzio gehien daukatenak, eta fianbreak, aldiz, gutxien. Badago, dena den, produktu deigarriren bat. Adibidez, El Pozo indioilar bularkiak eta El Pozo sandwich formatukoak %55 baino ez daukate haragia. Eta etxe bereko beste bularkiak, berriz, El Pozo BienStar izenekoak, %67; horrek erakusten du ez dela aski produktu mota kontuan hartzea, eta beharrezkoa dela osagaien zerrenda ongi irakurtzea, han esaten baita zenbat haragi erabili duten.

Ura funtsezkoa da

Haragiz egindako produktu mota honetan, urak funtsezko zeregina izaten du, funtzio asko betetzen du eta: hobetu egiten du testura (handitu egiten du haragiaren hezetasuna) eta, batez ere, gatzuna egiteko balio du, haragiaren proteinak disolbagarri egiteko eta haragia trinkotzeko, pieza uniforme bat izan dadin. Erabiltzen den ur kantitatea aldatu egiten da batzuetatik besteetara, maila komertzialaren arabera, betiere: maila apalekoa denean, ur gehiago izango du, eta alderantziz.

GATZA, BEHARREZKOA BAINA GEHIEGI.

Haragiz egindako produktu egosiek badute nahitaezko beste osagai bat ere: gatza. Zaporea emateko erabiltzen da, baina, horretaz gain, funtzio teknologiko garrantzitsuak betetzen ditu. Alde batetik, murriztu egiten du uraren jarduera, hau da, urritu egiten du mikroorganismoek hazteko erabil dezaketen ur kantitatea, eta hobetu egiten du kontserbazioa. Bestetik, urak bezala, erraztu egiten du haragiaren proteinak disolbagarri egitea, eta handitu egiten du ura atxikitzeko gaitasuna eta lagundu egiten du produktua trinkotzen.

Hau da, ezinbestekoa da pieza uniforme bat lortzeko eta testura hezea emateko. Helburu horiek guztiak lortzeko, ia 2 gramo gatz erabiltzen dira produktuak dituen 100 gramo bakoitzeko, eta horrek esan nahi du produkturik gehienek gatz gehiegi izaten dutela. Gatza 1,25 gramotik gora dabilenean 100 gramo bakoitzeko, produktu horrek gehiegi duela esaten da, eta gida honetan aztertu ditugun guztiak maila horretan edo hortik gora dabiltza.

Honako hauek eman dituzte baliorik apalenak: La Carloteña oilasko bularkia eta Campofrío Cuídat+ urdaiazpiko egosia (biek %1,3); gazienak, berriz, hauek izan dira: El Pozo txerri fianbrea (%3) eta Noel indioilar bularkia (%2,6). Batzuetan potasio kloruroa erabiltzen dute gatzaren ordez (sodio kloruroa), baina elementu horrek metal zaporea ematen dio, eta lurrinak erabili behar izaten dira arazo hori gainditzeko.

Hori egin dute El Pozo Bienstar markako urdaiazpiko egosiak eta indioilar bularkiak; biek ere mezu hau ageri dute: “gatz gutxiagokoa” (“reducido en sal”). Araudiak onartzen du ohar hori egitea, hitz horiekin gainera, baina nahasgarria izan daiteke, norbaitek pentsa lezakeelako ez duela gatzik, baina ohar horrek berez adierazi nahi du, gutxienez, antzeko produktu batek baino %30 gutxiago daukala gatza.

NUTRISCORE-REN ERABILGARRITASUNA

Elikagaiek nutrizio arloan dituzten ezaugarrien inguruko informazioa emateko kode erraz bat da Nutriscore, begi kolpe batean ahalik eta aukerarik onena egin dezagun. Espainiako Osasun Ministerioak sustatu du, eta logotipo horrek sailkatu egiten ditu osagai bat baino gehiago duten elikagaiak nutrizio arloko ezaugarrien arabera, eta, horretarako, kode kromatiko bat darabil, berde ilunetik laranja iluna bitartekoa (berdeek daukate baloraziorik onena eta laranjek apalena).

Errazago uler dadin, letra bati atxikia joango da kolore bakoitza (A, B, C, D y E), eta horrek erraztu egiten du kodea interpretatzeko lana. Begiratu bakarrarekin, kontsumitzaileak alderatu egin ahalko ditu mota bereko produktuak eta aukerarik osasungarriena egin (ikus 21. orriko taula).

Aztertu ditugun produktu hauetan, batez ere gatzak baldintzatzen ditu Nutriscore etiketaren puntuazioak; hala, baloraziorik onena dutenak dira (B, kolore berde argia) gatz gutxien daukatenak, adibidez El Pozo BienStar urdaiazpiko egosi estra, Campofrío Cuídat+ urdaiazpiko egosia eta El Pozo BienStar eta Eroski indioilar bularkiak. Produkturik gehienak C edo D mailakoak dira, gatz asko daukatelako eta, aldiz, ez daramatelako ez zuntzik eta ez frutarik eta berdurarik. Bereziki aipatzekoak dira indioilar eta txerri fianbreak, non D mailan gelditu diren produktu guztiak.

Azukreekin kezkarik ez.

Ohiko osagaia izaten da produktu mota horretan; hain da horrela, leku batzuetan urdaiazpiko gozoa esaten baitiote urdaiazpiko egosiari. Sakarosa (ohiko azukrea), dextrosa, glukosa ziropa eta gisako konposatuak erabiltzen dira zaporea hobetzeko gozotasun oso nabarmena eman gabe, eta kontserbazioa hobetzeko ere bai, lagundu egiten baitute uraren jarduera murrizten. Alderdi hori kezkagarria izan daiteke pertsona batzuentzat, azukre gehiegi hartzeak ondorioak eduki baititzake osasunean.

Produktu hauetan erabiltzen diren kantitateak, ordea, oso txikiak dira. Hain zuzen, legediak esaten du glukosaren gehienezko muga 1,5 eta 3 gramo artekoa izan daitekeela 100 gramo bakoitzeko, eta hori postrerako koilaratxo erdi bat baino gutxi gehiago da. Gida honetarako aztertu ditugun produktuen artean, urdaiazpiko egosi estrak eman ditu baliorik txikienak (gehienak %1etik behera dabiltza), eta baliorik handienak, berriz, urdaiazpiko egosiak (%2 inguru). Alderdi horrek ez du inolako eraginik osasunean, baina eragina eduki dezake zaporean.

KONTSERBAGARRIAK: BELDURGARRIENAK.

Gaur egun, nitritoak erabiltzea da tresnarik eraginkorrena Clostridium botulinum bakterio patogenoa ager ez dadin (gaitasun handia du tratamendu termikoei erresistentzia egiteko). Horrexegatik da ezinbesteko kontserbagarria produktu horiek egiteko garaian. Gehigarrien artean eztabaida gehien eragiten duenetakoa da, baldintza jakin batzuetan (adibidez, gure urdaila bezalako inguru azido batean), erreakzionatu egin dezakeelako proteinen zati diren aminekin, eta nitrosaminak eratu (horietako batzuk kantzerigenoak dira).

Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agintaritzak berraztertu egin zuen horien segurtasuna 2017an, eta ondorioztatu zuen konposatu horiek ez direla kezkatzeko modukoak, erabil daitezkeen dosiak oso txikiak direlako. Kalkuluen arabera, dena den, gehigarri gisa erabiltzen dituzten nitratoen eta nitritoen eragina %5ekoa da gugan dieta osoa kontuan hartuta, gainerako guztia beste iturri batzuetatik iristen baitzaigu, adibidez berduren kontsumotik, horiek berez izaten dituzte-eta nitratoak (horrek ez du esan nahi utzi egin behar diogula jateari).

Bestalde, nitritoek ematen diete produktu horiei berezkoa duten kolore arrosakara hori. Herdoilaren aurkako osagaiek ere laguntzen dute horretan (sodio zitratoa, sodio ertitorbatoa…), eta eragotzi egiten dute nitrosaminak eta herdoila ager daitezen produktuan.

EGONKORTZAILEEN ZEREGINA

Fosfatoak erabiltzen dira egonkortzaile gisa, eta horiek ere handitu egiten dute ura atxikitzeko gaitasuna haragi proteinetan, eta lagundu egiten dute disolbagarri egiten eta produktua trinkotzen. Argal Bonnatur urdaiazpiko egosi estrak etiketan esaten du ez daukala fosfato erantsirik. Horrek duen abantaila da haragiaren antz handiagoa duen testura bat eduki dezakeela, baina, ordainetan, ur gehiago galdu dezake eta testura haritsuagoa eduki. Noel Delizias urdaiazpiko egosi estrak ere ohar bera ageri du etiketan, ez daukala fosfato erantsirik, baina karragenatoa darama, eta gehigarri horrek antzeko funtzioa betetzen du.

ZER ESATEN DUTE PROTEINEK ETA FEKULAK?

Esan dugu, produktu horiek egiteko, ura eransten zaiola haragiari, baina horri ere muga bat jarri behar zaio, proteinek gaitasun mugatua baitute ura atxikitzeko. “Maila apaleko edo ertaineko” produktu bat egin nahi denean, hau da, haragi gutxi eta ur asko duena, substantzia jakin batzuk eransten zaizkio ur hori atxiki dezaten, proteinak ez baitira gai kopuru batetik aurrerakoa bereganatzeko.

Hegazti haragiarekin eginda dauden produktuetan soja proteina erabiltzen da; hortaz, etiketan osagai hori ageri ez denean (edo beste edozein proteina erantsi), pentsa dezakegu haragi dezente izango duela, eta halaxe gertatzen da, adibidez, Eroski Maestro indioilar bularkiarekin (%94), Noel Delizias moztua izenekoarekin (%70) eta La Carloteña oilasko bularkiarekin (%99). Fianbreak apalxeagoak dira kalitatez; fekula edo almidoia izaten dute, eta substantzia horiek ura atxikitzen dutenez, aukera ematen dute haragi gutxiago erabiltzeko. Etiketan ageri da horien arrastoa, nutrizio arloko informazioan: hor ikus daiteke ohi baino karbohidrato gehiago daukatela.

Adi prezioari

Aztertu ditugun produktuetan, ontzi bakoitzaren prezioa 1 eta 2,55 ¬ artean dabil. Informazio horrek ez du askotarako balio baldin eta ez badugu kontuan hartzen produktu kantitatea. Are gehiago, nahasgarria ere izan daiteke. Adibide bat jartzearren: urdaiazpiko egosiaren lau lagin aztertu ditugu gida honetan, eta horietako hiruk prezio bera daukate (1 ¬) eta oso antzeko formatuak, baina pisuan badaude aldeak (80, 100 eta 120 gramo dituzte, hurrenez hurren). Horregatik da garrantzitsua, prezioa aztertzean, 100 gramoren balioa hartzea kontuan (supermerkatuko apalategian ikus daiteke).

Prezio erlatiboak alderatzen ditugunean, espero izatekoa den emaitza aterako zaigu. Hau da, prezioa zuzenean lotuta egoten da haragi kantitatearekin, eta, horregatik, fianbreak izaten dira merkeenak, eta horien artean, bi dira nabarmentzekoak: El Pozo (0,53 ¬/100 g-ko eta haragia %55) eta Eroski Basic (0,50 ¬/100 g-ko eta haragia %50). Beste muturrean, berriz, bi hauek ageri dira: La Carloteña oilasko bularkia (2,29 ¬/100 g-ko eta haragia %99) eta Eroski Maestro indioilar bularkia (1,72 ¬/100 g-ko eta haragia %94).

Salbuespenak ere badira, dena den, bai txarrerako (produktu garestiak haragi gutxirekin), adibidez Campofrío indioilar bularki txingarreztatua (1,54 ¬/100 g-ko eta haragia %45), eta bai onerako, adibidez Eroski urdaiazpiko egosi estra eta normala: biek ere %80 daukate haragia, eta prezioa 0,76 ¬-koa eta 0,69 ¬-koa 100 gramo bakoitzeko.

ONDORIOAK

Ikas ezazu bereizten.

Produktu mota hori erosteko garaian, aski konplexua izan daiteke ongi aukeratzea, formatu asko dagoelako (xerra finak, osoak, sandwich erakoak, ketuak, txingarreztatuak…) eta era askotakoak (indioilar fianbrea, oilasko bularkia, urdaiazpiko egosia…). Hori gutxi balitz bezala, gainera, ontzi batzuetan ageri den informazioa nahasgarria izan daiteke, adibidez El Pozo eta Campofrío oilasko bularkiz egindako fianbreena, non “fianbre” hitza askoz ere letra txikiagoarekin ageri den “oilasko bularkia” hitzak baino.

Zer erosten ari garen jakiteko, produktuaren izenari begiratu behar diogu; osagaien zerrendaren aurrean aurkituko dugu, eta hor ikus dezakegu egiaz zer daraman ontziak. Laburbilduz, hiru “maila” daudela esan dezakegu (nahiz eta legeak lehenbizikoa bakarrik jasotzen duen): maila gorena, non urdaiazpiko egosi estra (edo besoa) sartzen den eta kopuru txikiagoetan erantsi daitezkeen ura eta azukreak, eta proteina erantsirik ez batere; maila ertaina, non urdaiazpiko egosia (edo besoa) sartzen den, indioilar, oilasko edo hegazti bularkia eta txerri haragia; eta, azkenik, maila apala, non fianbreak sartzen diren, aurrekoak bezala eginak, baina horiek fekulak eta almidoiak eduki ditzakete, hau da, haragi gutxiago izaten dute. Horien guztien arteko bereizketa egiteko, legeak ezaugarri batzuk erabiltzen ditu: ur kantitatea, kolagenoa, azukreak, almidoia eta proteina erantsiak.

Egiaren ordua.

Erosketa egiteko garaian aukerarik onena hautatu ahal izateko, zenbait elementu hartu behar ditugu kontuan:

• Produktuaren izena: zer-nolako maila komertziala duen jakiteko (hartu gogoan “urdaiazpiko egosi estra” dela onena eta “fianbrea” txarrena).
• Osagaien zerrenda: zenbat haragi duen jakiteko.
• Nutrizio arloko informazioa: zenbat gatz daukan jakiteko.
• Prezio erlatiboa.

Ikus daitekeen bezala, produktu horiek ez daukate Nutriscore puntuaziorik onena (D eta C sailetan daude), eta, esan dugun bezala, gatz kantitateagatik gertatzen da hori bereziki. Balio hori kalkulatzeko, izan ere, irizpide jakin batzuk hartzen dira kontuan, eta hor ez dira sartzen ez haragi kantitatea eta prezioa, eta guk hautatu ditugun produktuak, hain zuzen, horretan nabarmendu dira.

HARAGIA ETA ZERBAIT GEHIAGO XERRA BAKOITZEAN

Dieta osasungarriarekin lotzen dira produktu horiek, baina osagaiak arretaz aztertuz gero, argi ikusten da ez direla dirudien bezain osasungarriak, eta denek ez daukatela nutrizio profil bera. Nahiz eta kaloria eta gantz gutxi eduki guztiek, gatz gehiegi daukate ia denek, eta kalitatea eta prezioa baldintzatu egiten du bakoitzak duen haragi eta ur kantitateak, eta baita beste elementu batzuek ere: egonkortzaileak, kontserbagarriak eta beste osagai batzuk. Horien osaeraren berri xehe-xehe emateko eta erosketak egiteko garaian erabakiak hobeto hartzeko, zazpi mailatan banatu ditugu 31 laginak.