Panetones. Nadal a la italiana
D’origen italià, més en concret de la ciutat de Milà, el panetone no va arribar a nostra geografia fins fa tot just un parell de dècades. Avui, gairebé tothom és capaç de reconèixer aquestes postres nadalenques, sobretot per la seva grandària considerable i el seu aspecte tan característic, amb forma de cúpula. Es tracta d’un brioix elaborat amb una massa tipus brioix que tradicionalment es presenta amb farciment de panses i fruites confitades –en general, taronja–, encara que també podem trobar altres variants amb llavors de xocolata o fruita seca. Precisament un dels seus trets més característics d’aquestes postres és aquesta massa, amb una molla airejada, lleugera, esponjosa i sucosa.
Per a realitzar aquesta guia de compra es van seleccionar nou panetones elaborats per marques líders en el mercat, en els quals es va analitzar principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració amb l’algorisme actualitzat en 2024 ve determinada per la quantitat de sucre i greixos saturats.
- Informació comercial. Analitzem si aporta informació de valor o si aquesta pot resultar confusa o portar a engany al consumidor.
- Ingredients. Per a conèixer la qualitat del producte, especialment pel que fa als ingredients nobles, com a llet, mantega o ous.
- Preus. Recollits al novembre de 2025. No va ser un criteri per a avaluar la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte en el rànquing.
- Etiquetatge. Es va analitzar si compleix la legislació vigent.
Què porta aquestes postres?
Encara que poden portar una infinitat de ingredients, els principals són:
- Farina. En general, s’utilitza farina de blat i, més concretament, de força. Això significa que té un contingut elevat de proteïnes, així que forma una massa amb estructura forta i elàstica, capaç de retenir millor el diòxid de carboni que es forma en la fermentació. Per això queda una molla airejada i esponjosa. La farina de blat és l’ingredient majoritari en tots els productes, excepte en els de Schär, la massa de les quals està elaborada amb midó de blat de moro, atès que és un producte destinat a persones que sofreixen trastorns relacionats amb el gluten.
- Ou. Tots els productes ho porten. És fonamental en la recepta perquè facilita la mescla dels ingredients, reforça l’estructura de la massa i millora la textura i la suavitat del producte. Delaviuda i Eroski Seleqtia contenen només rovell, mentre que Balconi, Eroski i Lacasitos porten ou sencer i rovell. És important tenir en compte la seva posició en la llista d’ingredients. Per exemple, en Schär l’ou és l’ingredient principal i en uns altres es troba en segona o tercera posició (Tartufone, Balconi, Delaviuda Cacaolat, Eroski i Motta), però en el cas de Lacasitos es troba entre els últims de la llista, cosa que significa que la seva proporció és escassa.
- Mantega. Aquest ingredient no només aporta sabor, també s’empra per les seves funcions tecnològiques: permet obtenir una molla tendra, suau i esponjosa, amb brins fins (aquest detall pot ajudar-nos a identificar un bon panetone). Tots els productes contenen mantega, excepte Tartufone, que està elaborat amb greix de palma i oli de gira-sol.
- Llet. La llet aporta aigua, que facilita la formació de la massa; proteïnes, que reforcen l’estructura de la molla, i greix, que li dona suculència. El seu ús no és imprescindible en la recepta, encara que s’utilitza en tots els productes, excepte en el de Motta. Gairebé sempre es fa servir llet fresca sencera, però hi ha excepcions en les quals s’utilitza llet en pols, un producte menys valorat comercialment: Lacasitos (sencera), Eroski i Tartufone (desnatada).
- Llevat. Acostuma a fer-se servir llevat natural o massa mare, és a dir, un ferment natural a base de farina i aigua. A diferència del que passa amb el llevat convencional, que és un microorganisme anomenat Saccharomyces cerevisiae, la massa mare conté més espècies de llevats, a més de bacteris àcid-làctics. Com a conseqüència, durant la fermentació es formen compostos que aporten sabors i aromes més complexes i que redueixen el pH de la massa, reforçant la seva estructura. En tots els productes s’utilitza massa mare: en alguns de manera exclusiva i en uns altres (Balconi, Delaviuda Cacaolat, Schär i Eroski), al costat de llevat convencional, que s’empra com a reforç.
- Sucre. No només s’utilitza per a aportar sabor dolç, sinó que també compleix funcions tecnològiques, atès que reforça l’estructura de la massa i aporta humitat, prolongant la frescor del producte. Per això, a més de sucre convencional, en alguns productes també s’utilitzen altres sucres, com ara fructosa, dextrosa, xarop de glucosa o sucre invertit.
- Sal. S’utilitza per a potenciar el sabor i les aromes. A més, reforça l’estructura de la massa i ajuda a retenir aigua, de manera que s’aconsegueix una molla més fina, elàstica i sucosa. Aquest ingredient s’utilitza en tots els productes, però la seva quantitat no acostuma a ser important. Per a fer-nos una idea, es considera que un aliment té molta sal quan supera el 1,25%. En aquests casos es troba entorn del 0,38%. Només destaca Schär, en el qual la quantitat és més alta (0,92%), la qual cosa s’explica per les dificultats d’elaborar un producte d’aquestes característiques sense fer servir farina de blat.
Si ens guiéssim per criteris de Salut, hauríem de procurar que el panetone tingués la menor quantitat possible de sucres, greixos saturats i calories, i que el farciment estigués compost per panses o per xocolata amb alt contingut en cacau. Fins i tot podríem intentar buscar versions amb ingredients més interessants: farina integral i oli d’oliva. Però no té molt sentit guiar-se per aquests criteris quan parlem d’un producte que no es menja per salut, sinó per gaudi. De fet, aquesta cerca de la salut en aquesta mena de productes pot portar-nos a un comportament obsessiu amb el menjar. Això és particularment important en les dates nadalenques, quan abunden els dolços i altres aliments de poc interès nutricional. En aquests casos no es tracta d’estudiar les etiquetes per a comptabilitzar sucres i calories, sinó de prioritzar els aliments que sí que tenen interès nutricional –verdures, llegums, hortalisses, peix…–, i deixar aquests altres per a ocasions puntuals, si és que desitgem menjar-los, gaudint-los amb naturalitat i sense sentiments de culpa. I és que no només és important el que mengem, sinó que també és fonamental mantenir una relació sana amb el menjar.
Farciment i cobertura
En la recepta tradicional, el farciment consta de panses i pela de cítrics confitada, normalment taronja. Així succeeix en els caso de Motta i Eroski Seleqtia, amb quantitats considerables de tots dos ingredients: 16% i 20% de panses; 14% i 5% de cítrics, respectivament. Schär també conté passes (17%), però no cítrics. En la resta, aquests ingredients no són presents. En el seu lloc s’utilitzen llavors de xocolata o crema de cacau.
Balconi està farcit amb un 14,5% de flocs de xocolata, a més de cacau magre en pols (1,9%), que s’utilitza en la massa. Delaviuda Cacaolat porta crema de cacau (15,5%), té cobertura de xocolata (8%) i flocs de xocolata amb llet (3%). També conté cacau magre en pols en la massa. Delaviuda, per part seva, està farciment amb llavors de xocolata (21%), igual que Eroski (15,5%). Lacasitos, a banda de portar llavors (10%), té cobertura de xocolata (10%) i dragees de xocolata (6%). Finalment, Tartufone està farcit amb xocolata negra (10,4%), conté cobertura de xocolata negra (3,7%) amb encenalls de xocolata (1,7%). I conté cacau magre en pols en la massa (1,2%).
Si el panetone conté xocolata o crema de cacau convé comprovar que siguin de qualitat: millor que porti mantega de cacau i una proporció alta de cacau.
- Ingredients. És millor triar aquells en els quals els ingredients interessants es trobin en les primeres posicions: mantega, ou, llet fresca, passes i xocolata de bona composició (mantega de cacau i molt cacau).
- Sucres. Com menys, millor. Així tindrà un sabor menys dolç i podrem gaudir de matisos aromàtics i de sabor associats a ingredients com la mantega, les fruites confitades o el cacau.
- Greixos. Millor si es tracta només de mantega. Aporta molt sabor i millor textura que l’oli de palma o el de gira-sol.
- Llevat. Millor que es tracti de massa mare o llevat natural. El llevat convencional s’associa a fermentacions més ràpides, que donen lloc a un producte amb pitjor textura i menys matisos d’aroma i sabor.
- Preu. Convé valorar-ho tenint en compte la presència d’ingredients interessants i la proporció en la qual es troben, com la mantega o la massa mare.
Sucres, greixos i calories
Pel que fa a la informació nutricional, destaca el contingut de sucres. Aquests procedeixen de diferents formes de sucre normal, sucre invertit, fructosa o xarop de glucosa, o bé per a elaborar la xocolata. A aquests se sumen els que són presents de manera natural en les panses. Els que menys sucres tenen són Eroski (17%) i Balconi (19%). I els que més: Motta (27%), Lacasitos i Eroski Seleqtia (tots dos amb 26%).
Pel que fa als greixos, aquestes procedeixen principalment de la mantega o del greix de palma i l’oli de gira-sol en el cas de Tartufone; de la llet (en el cas dels quals tenen llet sencera), i de la mantega de cacau en els productes amb xocolata. Els que més contenen són Lacasitos (23%) i Delaviuda (21%), que són també els que porten més greixos saturats (14% en tots dos casos), pel fet que tenen una quantitat considerable de xocolata i mantega. Els que menys grasses aporten són Motta (11%) i Schär (12%), perquè no contenen xocolata i la seva quantitat de mantega és menor que en uns altres.
La quantitat de calories està relacionada amb els greixos. Els que més energia aporten són els que més grasses contenen: Lacasitos (417 kcal/100 g) i Delaviuda (414 kcal/100 g). Els que menys energia aporten són Schär (295 kcal/100 g) i Motta (358 kcal/100 g).
Si ens fixem en les dades per ració, una llesca d’uns 55 g aporta uns 13 g de sucres (tres culleradetes), 9 g de greixos (dues culleradetes d’oli) i al voltant de 200 kcal. Una ració de torró de xocolata (30 g), 14,2 g de sucres, 9,9 g de greixos i 163,3 kcal.
Nutri-Score i el preu
Tots els productes obtenen mala nota en Nutri-Score a causa de la seva alta aportació energètica i el seu elevat contingut en sucres i greixos saturats. Aquest últim element és precisament el que determina la diferència entre els productes amb una D (Balconi, Eroski, Motta i Schär) i els que obtenen una E (Delaviuda, Delaviuda Cacaolat, Lacasitos, Eroski Seleqtia i Tartufone.
Pel que fa al preu, entre els més econòmics destaca Eroski, amb un preu de 0,99 euros per 100 g, seguit per Motta (1,30 euros), Balconi (1,36 euros), Eroski Seleqtia (1,62 euros) i Delaviuda (1,73 euros). Entre els més cars estan Tartufone (2,79 euros), seguit de Schär (2,26 euros), Delaviuda Cacaolat (2,13 euros) i Lacasitos (2 euros). És possible que les diferències de preu es puguin explicar pel contingut de cacau, un ingredient car que és present en quantitats significatives en Tartufone, Delaviuda Cacaolat o Lacasitos.
Sovint els panetones tenen una llista d’ingredients bastant llarga, especialment si contenen ingredients composts, com la xocolata o la crema de cacau. Per això sol resultar difícil interpretar-la i fer-se una idea de les seves característiques. Per a facilitar la tasca podem tenir en compte tres premisses:
- Que la llista sigui el més senzilla possible, cosa que pot ser senyal que el producte s’assembla a un panetone casolà.
- Que els ingredients siguin nobles -mantega, ous, llet, massa mare…- i la presència d’uns altres menys valorats, com a greix de palma, oli de gira-sol, llevat convencional o llet en pols, sigui escassa o nul·la.
- Que aquests ingredients nobles es trobin en les primeres posicions de la llista d’ingredients, la qual cosa implica que són majoritaris.
D’aquesta manera, aconseguirem que el panetone tingui millors característiques d’aroma, sabor i textura.
Si tenim en compte tot això, els millors productes serien Motta i Eroski Seleqtia. Però si considerem a més altres elements com el preu, la informació de l’etiquetatge i la composició nutricional, el millor producte seria Motta, seguit d’Eroski i Balconi.