Begudes sense alcohol
En pocs anys, els vins, les cerveses i els destil·lats desalcoholitzats han passat de ser unes begudes residuals a tenir una presència important en les llars, restaurants i bars. La promesa d’aquestes begudes és un reclam potent per al consumidor: el mateix ritual social i sabor, amb zero (o molt poc, segons l’elaboració) alcohol. Però el concepte “sense alcohol” engloba productes i processos distints, i no sempre signifiquen el mateix ni ofereixen la mateixa experiència. Analitzem com s’elaboren aquestes begudes i la seva lletra petita.
L’embolic del “sense alcohol”
Encara que la regulació sobre aquests productes sigui clara, per al consumidor que busca una beguda que no contingui alcohol no resulta gens senzill desxifrar les etiquetes, ja que no totes les denominacions són equivalents. “Sense alcohol”, “0,0%”, “≤0,5%”, “baixa graduació” i “desalcoholitzat” o “parcialment desalcoholitzat” descriuen realitats diferents i és important distingir-les per a triar amb criteri.
Però anem al que realment importa: tenen alguna resta d’alcohol? “Pel que fa a la normativa i l’etiquetatge, a Espanya, quan en l’etiqueta apareix 0,0% significa que l’alcohol és pràcticament nul, inferior al 0,03%. És impossible o pràcticament impossible eliminar-ho per complet”, ens compta Alex Blasco, tecnòleg dels aliments i dietista-nutricionista. “Després tenim l’etiquetatge ‘sense alcohol’, que en aquest cas la beguda pot contenir fins a un 0,5% d’alcohol. El terme ‘desalcoholitzat’ només s’utilitza en el cas dels vins i significa que aquestes begudes fermentades poden tenir fins un màxim del 0,5% d’alcohol”, afegeix.
Llavors, les persones que no volen o no poden ingerir alcohol, quins poden beure? En el cas de les dones embarassades o qualsevol persona que opti per aquestes begudes, ni tan sols l’etiquetatge “0,0%” assegura una absència total d’alcohol. “Encara que en embarassades, el “0,0%” es consideraria segur”, reconeix Blasco. L’al·legació “light”, per part seva, només fa referencia a les calories, encara que per a reduir l’aportació energètica porten menys alcohol. Per exemple, una ginebra estàndard sol aportar entre un 37,5% i 47% volum d’alcohol i una ginebra light poden estar en rangs entre el 20% i el 30%, la qual cosa continua sent molta quantitat.
Aquestes begudes, encara que siguin “0,0”, poden ser un risc per a les persones que està en recuperació de l’addicció a l’alcohol. “En 2022 vam publicar una revisió sistemàtica de 10 estudis amb més de 4.000 pacients”, ens explica Mercè Balcells, psiquiatre i cap de la Unitat de Conductes Addictives de l’Hospital Clínic de Barcelona. Es va comprovar que una mínima quantitat “pot activar el priming, un fenomen poc conegut, que vol dir que una dosi molt petita pot desencadenar una resposta molt gran. No sabem quanta quantitat és necessària, però cal actuar amb molta cautela”.
A més, la més mínima traça d’alcohol pot interaccionar amb fàrmacs com el disulfiram, comercialitzat com Antabuse, que s’utilitza per a ajudar a mantenir l’abstinència: “La reacció a aquest medicament és molt individual, algunes persones notaran la reacció i altres no, però el prospecte diu que no prenguis vinagre, no et posis colònia i tampoc beguis cervesa sense alcohol”.
Aquesta és la part més fisiològica, però des del punt de vista psicològic, l’estudi també va observar que el desig de beure alcohol augmenta després del consum de begudes sense o baixes en alcohol, la qual cosa es coneix com craving. “Aquestes begudes són tan semblants a les begudes amb alcohol, que a vegades pots acabar recaient”, adverteix Balcells. Encara que es necessiten més estudis de qualitat, Balcells considera que cal ser prudents: “L’alcoholisme i totes les dependències són tan complexes, que al final és com caminar per un precipici. Millor no acostar-se”.
Com s'elaboren?
En les begudes fermentades, com el vi, el procés d’elaboració és exactament el mateix: es produeix la beguda amb els mètodes convencionals, amb una fermentació completa, i després s’extreu l’alcohol amb tècniques com a filtres o altres processos més complexos. La desalcoholització busca retirar l’etanol conservant al màxim els compostos aromàtics i el caràcter del producte basi. No és una cosa trivial, perquè l’alcohol no tan sols embriaga, sinó que també estructura la beguda, aporta textura i una sensació de plenitud en boca. “Des d’una perspectiva gustativa, dir sense alcohol implica un problema: en el vi, l’alcohol aporta una voluptuositat, una sensació de boca plena, que es troba molt a faltar quan el treus”, explica la sommelier Meritxell Falgueras. Aquesta carència que es produeix en retirar l’alcohol s’intenta suplir amb altres tècniques. “En el cas del vi, per exemple, es reincorporen aromes naturals i s’afegeix una mica de dolçor a partir d’incorporar most de raïm”, explica Àlex Blasco.
Les tècniques per a desalcoholitzar el vi no han evolucionat en aquests últims anys. En els primers anys, els vins sense alcohol que millor funcionaven eren els blancs espumosos o els blancs, en els quals la intensitat aromàtica o la bombolla ajudaven a omplir la boca. En negres, la categoria estava una mica més ressagada. “Els vins negres eren els marginats en el món dels sense alcohol, perquè costava més fer-los”, assenyala Falgueras. El salt ha arribat utilitzant les varietats de raïm amb més cos –cabernet Sauvignon, merlot, garnatxa– i fent servir la criança i el contacte amb fusta per a aportar taní dolç i més cos: “Ara que es fan amb criança, han guanyat en estructura i en aquesta sensació que et permet prendre un vi negre amb una carn, perquè encara que estigui desalcoholitzat, aguanta la potència”, afegeix la sommelier.
I les cerveses i els destil·lats?
En cerveses, el salt tècnic també ha estat enorme. La indústria treballa avui amb dues vies: limitar o detenir la fermentació per a no generar etanol o fermentar i després eliminar-ho. La classificació habitual en el lineal diferència “0,0%” (alcohol no detectable) de “sense alcohol” (≤0,5% vol.). En les cervesa “0,0%”, a més de les tècniques per a retirar etanol sota buit o per membrana, es recorre a llevats de baixa atenuació o a perfils de maceració i fermentació que generen menys alcohol des de l’inici. El resultat és un ventall d’opcions que ja abasta rosses, IPA, torrades i negres sense alcohol, amb qualitats molt superiors a l’oferta de fa una dècada. “Ara hi ha grans cerveses sense alcohol”, reconeix Falgueras.Final del formulario
El cas dels destil·lats, com ara licors, ginebra, vodka…, és diferent, ja que no es parteix del producte original i després es retira l’alcohol. “En aquest cas és un producte totalment nou en el qual no hi ha fermentació. Simplement són infusions, ja sigui d’herbes, especies o fruites, que s’extreuen al vapor o es maceren, i després aquestes aromes es concentren. Mai porten alcohol de base”, ens diu el tecnòleg dels aliments Àlex Blasco.
Són més saludables?
Robert Durán, dietista-nutricionista i membre del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya (Codinucat) ens recorda la brúixola bàsica sobre les begudes si ens cenyim a la salut: “La nostra beguda principal és l’aigua, o tes i infusions, fins i tot algunes marques de kombutxa poden ser saludables”. Pel que fa a les begudes sense alcohol, considera que el seu consum ha de ser puntual. “No per ser sense alcohol les podem beure diàriament”, aconsella Durán.
Encara que retirar l’alcohol elimina d’arrel el principal factor de risc associat al consum de begudes alcohòliques, ja que la ingesta d’etanol es relaciona amb múltiples patologies, com diversos tipus de càncer, malaltia hepàtica o hipertensió, hi ha matisos importants que convé tenir presents per a no substituir un risc per un altre. “No convé convertir l’absència d’alcohol en un tot val: no és una beguda saludable que puguem prendre tranquil·lament. Encara que es redueixi el risc al no prendre alcohol, no eliminem tots els inconvenients: sucres, calories buides, sulfits…”, analitza Durán.
Tot això té a veure amb els ingredients: “És una suma de calories innecessàries, que també s’emmagatzema en forma de greix i fa pujar la glucosa del cos”, comenta Durán. Els edulcorants també poden ser un problema: “Encara que alguns no sumin calories, sí que ens acostumen a aquest gust dolç i, per tant, fa que el nostre paladar i el nostre organisme vulguin aliments amb un alt contingut de dolçor”, afegeix. El risc més habitual és el de l’halo saludable: donat que es perceben com a innòcues, es poden consumir en excés o amb massa freqüència.
Un canvi social
Segons Euromonitor International, el consum de begudes sense alcohol a Espanya ha experimentat un creixement del 18% anual en els últims tres anys. A més, el nostre país és líder en producció i consum de cervesa sense, que representa un 14% sobre el total de cervesa, segons Cervesers d’Espanya.
Per què creix el consum d’aquestes begudes? Per a Meritxell Falgueras, això pot ser conseqüència de l’auge de la inquietud per la salut i el benestar, i a una major conscienciació per la conducció responsable, l’embaràs i la lactància, la compatibilitat amb horaris laborals i una nova cultura social.
El consum, a més, deixa d’associar- se únicament als qui no poden beure. “Abans es pensava que el vi sense alcohol és per a gent que no pot beure. Però no és així. El consumidor de vi sense alcohol és algú que beu vi, però que no vol estar sempre bevent una beguda alcohòlica”, indica Falgueras. En restauració, el canvi també es nota: “Als hotels que jo assessoro, ara han començat a introduir els vins desalcoholitzats, perquè que han vist que el consum de la cocteleria sense alcohol ha pujat un 30%”, assenyala la sommelier.
Blasco destaca una altra de les claus de l’èxit d’aquestes begudes: “No substitueixen al alcohol, però sí que permeten participar socialment sense haver de justificar-nos. Són una opció realment inclusiva: nosaltres decidim quan volem beure alcohol, però sense renunciar al ritual. És una manera de dir “nosaltres també estem, també brindem, però a la nostra manera”.
Els riscos que no veiem
Però continuar vinculant aquestes begudes a un ritual social també té els seus perills. El nutricionista Robert Durán adverteix que el vincle que establim pot ser una porta d’entrada al consum dels els mateixos productes en la seva versió amb alcohol. “Els joves poden consumir begudes sense alcohol i després pensen ‘mira que bo que és aquest producte, un altre dia el provem amb alcohol”, opina Durán.
A més, a Espanya, la publicitat de begudes alcohòliques està limitada per la normativa estatal i autonòmica, però segons l’expert, les marques poden fer publicitat indirecta de les seves begudes alcohòliques a través de les seves versions desalcoholitzades: “Fan anuncis de productes sense alcohol perquè creguem que és una marca que treballa l’aspecte saludable, i indirectament ens estan venent tots els seus altres productes.” Segons el tecnòleg dels aliments Àlex Blasco, “aquesta estratègia té un nom, es diu publicitat de marca paraigua: s’anuncia la varietat sense alcohol, però el branding –nom, logotip, colors – és pràcticament igual que el producte original amb alcohol. És legal, però és una forma d’exposició indirecta a l’alcohol”.
En definitiva, aquest tipus de begudes poden ser una opció en situacions puntuals, però no són saludables ni s’haurien de consumir de manera freqüent.
El moviment sober curious, que s’ha convertit en trending topic en xarxes entre els joves, es replanteja la cultura dominant del consum d’alcohol de manera automàtica, sobretot, en grup. El terme va ser popularitzat per Ruby Warrington, autora del llibre Sober Curious (2018). No defensa l’abstinència, sinó un enfocament alternatiu a aquesta relació entre alcohol i diversió que habitualment domina les relacions socials. No consisteix a deixar de beure alcohol completament, sinó a replantejar-se la relació amb la beguda i de ser més conscient i reflexiu sobre quan, per què i com es beu.