Bebidas sin alcohol
En pocos años, los vinos, las cervezas y los destilados desalcoholizados han pasado de ser unas bebidas residuales a tener una presencia importante en los hogares, restaurantes y bares. La promesa de estas bebidas es un reclamo potente para el consumidor: el mismo ritual social y sabor, con cero (o muy poco, según la elaboración) alcohol. Pero el concepto “sin alcohol” engloba productos y procesos distintos, y no siempre significan lo mismo ni ofrecen la misma experiencia. Analizamos cómo se elaboran estas bebidas y su letra pequeña.
El lío del “sin alcohol”
Aunque la regulación sobre estos productos sea clara, para el consumidor que busca una bebida que no contenga alcohol no resulta nada sencillo desentrañar las etiquetas, ya que no todas las denominaciones son equivalentes. “Sin alcohol”, “0,0%”, “≤0,5%”, “baja graduación” y “desalcoholizado” o “parcialmente desalcoholizado” describen realidades diferentes y es importante distinguirlas para elegir con criterio.
Pero vamos a lo que realmente importa: ¿tienen algún resto de alcohol? “En cuanto a la normativa y el etiquetado, en España, cuando en el etiquetado aparece 0,0% significa que el alcohol es prácticamente nulo, inferior al 0,03%. Es imposible o prácticamente imposible eliminarlo por completo”, nos cuenta Àlex Blasco, tecnólogo de los alimentos y dietista-nutricionista. “Luego tenemos el etiquetado ‘sin alcohol’, que en este caso la bebida puede contener hasta un 0,5% de alcohol. El término ‘desalcoholizado’ solo se utiliza en el caso de los vinos y significa que estas bebidas fermentadas pueden tener hasta un máximo del 0,5% de alcohol”, añade.
Entonces, las personas que no quieren o no pueden ingerir alcohol, ¿cuáles pueden beber? En el caso de las mujeres embarazadas o cualquier persona que opte por estas bebidas, ni siquiera el etiquetado “0,0%” asegura una ausencia total de alcohol. “Aunque en embarazadas, el “0,0%” se consideraría seguro”, reconoce Blasco. La alegación “light”, por su parte, solo hace referencia a las calorías, aunque para reducir el aporte energético llevan menos alcohol. Por ejemplo, una ginebra estándar suele aportar entre un 37,5% y 47% vol. de alcohol y una ginebra light pueden estar en rangos entre el 20% y el 30%, lo que sigue siendo mucha cantidad.
Estas bebidas, aunque sean “0,0”, pueden ser un riesgo para las personas que está en recuperación de la adicción al alcohol. “En 2022 publicamos una revisión sistemática de 10 estudios con más de 4.000 pacientes”, nos cuenta Mercè Balcells, psiquiatra y jefa de la Unidad de Conductas Adictivas del Hospital Clínic de Barcelona. Lo que se vio es que la más mínima cantidad “puede activar el priming, un fenómeno poco conocido, que quiere decir que una dosis muy pequeña puede desencadenar una respuesta muy grande. No sabemos cuánta cantidad es necesaria, pero hay que actuar con mucha cautela”.
Además, la más mínima traza de alcohol puede interaccionar con fármacos como el disulfiram, comercializado como Antabuse, que se utiliza para ayudar a mantener la abstinencia: “La reacción a este medicamento es muy individual, algunas personas notarán la reacción y otras no, pero el prospecto dice que no tomes vinagre, no te pongas colonia y tampoco bebas cerveza sin alcohol”.
Esta es la parte más fisiológica, pero desde el punto de vista psicológico, el estudio también observó que el deseo de beber alcohol aumenta tras el consumo de bebidas sin o bajas en alcohol, lo que se conoce como craving. “Estas bebidas son tan parecidas a las bebidas con alcohol, que a veces puedes acabar recayendo”, advierte Balcells. Aunque se necesitan más estudios de calidad, Balcells considera que hay que ser prudentes: “El alcoholismo y todas las dependencias son tan complejas, que al final es como caminar por un precipicio. Mejor no acercarse”.
¿Cómo se elaboran?
En las bebidas fermentadas, como el vino, el proceso de elaboración es exactamente el mismo: se produce la bebida con los métodos convencionales, con una fermentación completa, y después se extrae el alcohol con técnicas como filtros u otros procesos más complejos. La desalcoholización busca retirar el etanol conservando al máximo los compuestos aromáticos y el carácter del producto base. No es algo trivial, porque el alcohol no solo embriaga, sino que también estructura la bebida, aporta textura y una sensación de plenitud en boca. “Gustativamente, decir sin alcohol tiene un problema: en el vino, el alcohol aporta una voluptuosidad, una sensación de boca llena, que cuando lo quitas, notas que falta algo”, explica la sumiller Meritxell Falgueras. Esa falta que se produce al retirar el alcohol se intenta suplir con otras técnicas. “En el caso del vino, por ejemplo, se reincorporan aromas naturales y se añade un poco de dulzor a partir de incorporar mosto de uva”, cuenta el dietista-nutricionista Àlex Blasco.
Las técnicas para desalcoholizar el vino han evolucionado en estos últimos años. En los primeros años, los vinos sin alcohol que mejor funcionaban eran los blancos espumosos o los blancos, en los que la intensidad aromática o la burbuja ayudaban a llenar la boca. En tintos, la categoría estaba algo más rezagada. “Los vinos tintos eran los marginados en el mundo de los sin alcohol, porque costaba más hacerlos”, señala Falgueras. El salto ha llegado utilizando las variedades de uva con más cuerpo –cabernet sauvignon, merlot, garnacha– y usando la crianza y el contacto con madera para aportar tanino dulce y más cuerpo: “Al hacerlos con crianza, han ganado en estructura y en esa sensación que te permite tomar un vino tinto con una carne, porque aunque esté desalcoholizado, aguanta la potencia”, añade la sumiller.
¿Y las cervezas y los destilados?
En cervezas, el salto técnico también ha sido enorme. La industria trabaja hoy con dos vías: limitar o detener la fermentación para no generar etanol o fermentar y luego eliminarlo. La clasificación habitual en el lineal diferencia “0,0%” (alcohol no detectable) de “sin alcohol” (≤0,5% vol.). En las cerveza “0,0%”, además de las técnicas para retirar etanol bajo vacío o por membrana, se recurre a levaduras de baja atenuación o a perfiles de maceración y fermentación que generan menos alcohol desde el inicio. El resultado es un abanico de opciones que ya abarca rubias, IPA, tostadas y negras sin alcohol, con calidades muy superiores a la oferta de hace una década. “Ahora hay grandes cervezas sin alcohol”, reconoce Falgueras.
El caso de los destilados, como licores, ginebra, vodka…, es diferente, ya que no se parte del producto original y luego se retira el alcohol. “En este caso es un producto totalmente nuevo en el que no hay fermentación. Simplemente son infusiones, ya sea de hierbas, especias o frutas, que se extraen al vapor o se maceran, y luego esos aromas se concentran. Nunca llevan alcohol de base”, nos cuenta el tecnólogo de los alimentos Àlex Blasco.
¿Son más saludables?
Robert Durán, dietista-nutricionista y miembro del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Catalunya (Codinucat) nos recuerda la brújula básica sobre las bebidas si nos ceñimos a la salud: “Nuestra bebida principal es el agua, o tés e infusiones, incluso algunas marcas de kombucha pueden ser saludables”. En cuanto a las bebidas sin alcohol, considera que su consumo tiene que ser puntual. “No por ser sin alcohol las podemos beber diariamente”, aconseja Durán.
Aunque retirar el alcohol elimina de raíz el principal factor de riesgo asociado al consumo de bebidas alcohólicas, ya que la ingesta de etanol se relaciona con múltiples patologías, como varios tipos de cáncer, enfermedad hepática o hipertensión, hay matices importantes que conviene tener presentes para no sustituir un riesgo por otro. “No conviene convertir la ausencia de alcohol en un todo vale: no es una bebida saludable que podamos tomar tranquilamente. Aunque se reduzca el riesgo al no tomar alcohol, no eliminamos todos los inconvenientes: azúcares, calorías vacías, sulfitos…”, analiza Durán.
Todo esto tiene que ver con los ingredientes: “Es una suma de calorías innecesarias, que también se almacena en forma de grasa y hace subir la glucosa del cuerpo”, comenta Durán. Los edulcorantes también pueden ser un problema: “Aunque algunos no sumen calorías, sí que nos acostumbran a este gusto dulce y, por tanto, hace que nuestro paladar y nuestro organismo quieran alimentos con un alto contenido de dulzor”, añade. El riesgo más habitual es el del halo saludable: al percibirse como inocuas, se pueden consumir en exceso o con demasiada frecuencia.
Un cambio social
Según Euromonitor International, el mercado de bebidas sin alcohol en España ha experimentado un crecimiento del 18% anual en los últimos tres años. Además, nuestro país es líder en producción y consumo de cerveza sin, que representa un 14% sobre el total de cerveza, según Cerveceros de España.
¿Por qué crece el consumo de estas bebidas? Para Meritxell Falgueras, esto se debe al auge de la inquietud por la salud y el bienestar, y a una mayor concienciación por la conducción responsable, el embarazo y la lactancia, la compatibilidad con horarios laborales y una nueva cultura social.
El consumo, además, deja de asociarse únicamente a quienes no pueden beber. “Antes se pensaba que el vino sin alcohol es para gente que no puede beber. Pero no es así. El consumidor de vino sin alcohol es alguien que bebe vino, pero que no quiere estar siempre bebiendo una bebida alcohólica”, indica Falgueras. En restauración, el cambio también se nota: “En los hoteles que yo asesoro, ahora han empezado a introducir los vinos desalcoholizados, porque que han visto que el consumo de la coctelería sin alcohol ha subido un 30%”, señala la sumiller.
Blasco destaca otra de las claves del éxito de estas bebidas: “No sustituyen al alcohol, pero sí permiten participar socialmente sin tener que justificarnos. Son una opción realmente inclusiva: nosotros decidimos cuándo queremos beber alcohol, pero sin renunciar al ritual. Es una manera de decir “nosotros también estamos, también brindamos, pero a nuestra manera”.
Los riesgos que no vemos
Pero seguir vinculando estas bebidas a un ritual social también tiene sus peligros. El nutricionista Robert Durán advierte de que el vínculo que establecemos puede ser una puerta de entrada al consumo de los mismos productos en su versión con alcohol. “Los jóvenes pueden consumir bebidas sin alcohol y luego piensan ‘mira qué bueno que es este producto, otro día lo probamos con alcohol”, opina Durán.
Además, en España, la publicidad de bebidas alcohólicas está limitada por la normativa estatal y autonómica, pero según el experto, las marcas pueden hacer publicidad indirecta de sus bebidas alcohólicas a través de sus versiones desalcoholizadas: “Hacen anuncios de productos sin alcohol para que creamos que es una marca que trabaja el aspecto saludable, e indirectamente nos están vendiendo todos sus otros productos.” Según el tecnólogo de los alimentos Àlex Blasco, “esta estrategia tiene un nombre, se llama publicidad de marca paraguas: se anuncia la variedad sin alcohol, pero el branding –nombre, logotipo, colores– es prácticamente igual que el producto original con alcohol. Es legal, pero es una forma de exposición indirecta al alcohol”.
En definitiva, este tipo de bebidas pueden ser una opción en situaciones puntuales, pero no son saludables ni se deberían consumir de forma frecuente.
El movimiento sober curious, que se ha convertido en trending topic en redes entre los jóvenes, se replantea la cultura dominante del consumo de alcohol de forma automática, sobre todo, en grupo. El término fue popularizado por Ruby Warrington, autora del libro Sober Curious (2018). No defiende la abstinencia, sino un enfoque alternativo a esa relación entre alcohol y diversión que habitualmente domina las relaciones sociales. No consiste en dejar de beber alcohol completamente, sino en replantearse la relación con la bebida y de ser más consciente y reflexivo sobre cuándo, por qué y cómo se bebe.