Panettoneak. Eguberriak italiar eran
Italian du jatorria panettoneak, Milanen zehazki, eta duela pare bat hamarkada iritsi zen gure ingurura. Gaur egun, ia mundu guztiak ezagutzen du Eguberrietako postre hori, batez ere itxura berezia duelako, kupula erakoa, eta neurria ere handi samarra. Brioche erako opil bat da, tradizioz mahaspasaz eta fruta melatuz betea egoten dena –laranjaz gehienean–, nahiz eta badiren bestelakoak ere, txokolate haziz eta fruitu lehorrez beteak adibidez. Ore berezia izaten du, arina, harroa eta hezea, eta horixe du ezaugarririk aipagarriena.
Erosketa gida hau egiteko, bederatzi panettone hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. 2024an eguneratu zuten algoritmoarekin lortzen den puntuazioa baldintzatu egiten dute azukreak eta gantz saturatuek.
- Osagaiak. Produktuak zer-nolako kalitatea duen jakiteko, bereziki osagai noblerik baduten ikusteko, besteak beste esnea, gurina eta arrautzak.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioak. 2025eko azaroan bilduak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Zer darama postre horrek?
Askotariko osagaiekin egina egon daiteke, baina hauek dira nagusiak:
- Irina. Gari irina erabiltzen da gehienean eta, zehatzago, indarrezkoa. Horrek esan nahi du ugari dituela proteinak, eta ondorioz, egitura sendo eta elastikoa duen ore bat sortzen du, hartzitzeko prozesuan sortzen den karbono dioxidoa hobeto atxikitzen duena. Horrexegatik izaten da hain harroa. Gari irina da osagai nagusia produktu guztietan, Schär etxekoan izan ezik, zeinaren orea arto almidoiz egina dagoen, produktu hori glutenik hartu ez dezaketen pertsonentzat egina dago eta.
- Arrautza. Produktu guztiek daramate. Funtsezkoa da errezetan, lagundu egiten duelako osagaiak nahasten, indartu egiten duelako orearen egitura eta hobetu egiten dituelako produktuaren testura eta leuntasuna. Delaviudak eta Eroski Seleqtiak gorringoa daukate, eta Balconi, Eroski eta Lacasitos etxeetakoek arrautza eta gorringoa. Garrantzitsua da begiratzea osagaien zerrendan zer-nolako lekua hartzen duen bakoitzak. Schär etxekoan, adibidez, arrautza da osagai nagusia eta beste batzuetan bigarren edo hirugarren lekuan ageri da (Tartufone, Balconi, Delaviuda Cacaolat, Eroski eta Motta), baina Lacasitos etxekoan azkenekoetan dago, eta horrek esan nahi du oso gutxi daukala.
- Gurina. Osagai horrek zaporea ematen du, baina beste funtzio teknologiko batzuk ere betetzen ditu eta horrexegatik erabiltzen dute: lagundu egiten du mami leun eta harroa lortzen, hari finekoa (horixe da, hain zuzen, panettonearen bereizgarria). Produktu guztiek daukate gurina, Tartufone etxekoak izan ezin, zeina palma gantzez eta ekilore olioz egina dagoen.
- Esnea. Esneak ura izaten du, eta lagundu egiten du orea eratzen; proteinak ere ematen ditu, zeinak indartu egiten duten mamiaren egitura, eta gantza ere bai, hezetasuna eransten duena. Ez da ezinbesteko osagaia errezetan, baina denek darabilte, Motta etxekoak izan ezik. Gehienean esne fresko osoa erabiltzen dute, baina badira esne hautsa darabiltenak ere, balio gutxiagoko produktua ikuspegi komertzialetik: Lacasitos (osoa), Eroski eta Tartufone (gaingabetua).
- Legamia. Legamia naturala edo ama orea erabiltzen da, hau da, hartzigarri natural bat, irinez eta urez egina. Legamia konbentzionalak Saccharomyces cerevisiae mikroorganismoa izaten du eta ama oreak, berriz, legamia espezie gehiago biltzen ditu, eta bakterio azido-laktikoak ere bai. Ondorioz, hartzitzeko prozesuan zenbait konposatu sortzen dira, zapore eta lurrin konplexuagoak sorrarazten dituztenak eta murriztu egiten dutenak orearen pH-a, egitura sendotzen dutela. Ama orea darabilte produktu guztiek: batzuetan hori baino ez, eta besteetan (Balconi, Delaviuda Cacaolat, Schär eta Eroski), legamia konbentzionala ere bai, indargarri gisa.
- Azukrea. Gozotasuna emateko erabiltzen da, jakina, baina funtzio teknologikoak ere erabiltzen ditu, indartu egiten baitu orearen egitura eta hezetasuna ematen; horri esker, luzatu egiten da produktuaren freskotasuna. Horrexegatik, azukre konbentzionala ez ezik, produktu batzuetan bestelako azukre batzuk ere ageri dira, adibidez fruktosa, dextrosa, glukosa jarabea eta azukre alderantzikatua.
- Gatza. Zaporea eta lurrinak indartzeko erabiltzen da. Gainera, indartu egiten du orearen egitura eta atxiki egiten du ura; ondorioz, mami finagoa lortzen da, elastikoa eta hezea. Produktu guztiek darabilte osagai hori, baina nahiko kopuru txikian. Ideia bat har dezagun, elikagai batek gatz gehiegi duela esaten da %1,25 gehiago daukanean. Panettone hauek %38 inguru daukate. Schär etxekoa bakarrik nabarmentzen da, gehiago du-eta (%92); gari irinik ez duenez, ez da hain erraza gisa horretako produktu bat egitea, eta horrexegatik darabil gatz gehiago.
Osasun irizpideak erabiliko bagenitu, saiatu behar genuke panettoneak ahalik eta gutxiena eduki ditzan azukreak, gantz saturatuak eta kaloriak, eta betegarria mahaspasekin egina egon dadila edo kakao ugariko txokolatearekin. Eta saiatu gintezke osagai interesgarriagoak dituzten bertsioak bilatzen ere: osoko irina eta oliba olioa. Baina ez du zentzurik irizpide horiek erabiltzeak, gauza jakina baita panettoneak ez direla jaten osasun kontuengatik, geure buruari gozatu bat emateko baizik. Hain zuen, era honetako produktuekin alderdi osasungarrien bila hasiz gero, gerta liteke janariarekin obsesiozko jokabideak izatera iristea. Hori bereziki garrantzitsua da Eguberri garaian, mahai guztietan pilatzen direlako gozoak eta nutrizio interes gutxi duten beste elikagai batzuk. Ez da komeni etiketak irakurtzen hastea eta zenbat azukre eta kaloria duten zenbatzea; kontua da nutrizioaren ikuspegitik interesgarriak diren elikagaiak lehenestea (berdurak, lekaleak, barazkiak, arraina…), eta beste hauek noizbehinka jateko uztea, jan nahi baditugu, naturaltasunez eta erru sentipenik gabe gozatzeko. Garrantzitsua baita zer jaten dugun, baina baita zer-nolako harremana dugun ere janariarekin.
Betegarria eta estalgarria
Errezeta tradizionalean, mahaspasak eta zitriko azal melatua izaten ditu betegarriak, laranja azala gehienean. Halakoxea dute Motta eta Eroski Seleqtiak, bietatik ere dezente ematen dutela: %16 eta %20 mahaspasak, eta %14 eta %5 zitrikoak. Schär etxekoak ere baditu mahaspasak (%17), baina ez zitrikoak. Gainerakoek ez darabilte halako osagairik. Txokolate haziak edo kakao krema darabiltzate horien ordez.
Balconi etxekoa txokolate malutaz betea dago (%15), eta kakao giharra ere badu hauts eran (%1,9), ama orean erabiltzen dena. Delaviuda Cacaolat delakoak kakao krema dauka (%15,5), txokolatezko estalgarria (%8) eta txokolate malutak esnearekin (%3). Kakao giharra ere badu hauts eran ama orean. Delaviuda etxekoa, bestalde, txokolate haziekin betea dago (%21), eta berdin Eroski ere (%15,5). Lacasitosek haziak daramatza (%10), txokolatezko estalgarria (%10) eta txokolatezko pilulak (%6). Azkenik, Tartufone txokolate beltzez betea dago (%10,4), eta estalgarria txokolate beltzekoa du (%3,7), txokolate txirbilekin (%1,7). Horretaz gain, orean kakao giharra ere badu hauts eran (%1,2).
Panettoneak txokolatea edo kakao krema daramanean, komeni izaten da kalitatezkoak direla egiaztatzea: hobe da kakao gantza izatea eta kakao proportzio handia.
- Osagaiak. Osagai interesgarriak zerrendako lehen lekuetan ageri dituztenak aukeratzea komeni da: gurina, arrautza, esne freskoa, mahaspasak eta osaera oneko txokolatea (kakao gantza eta kakao ugari).
- Azukreak. Zenbat eta gutxiago, hainbat hobeto. Horrela gozotasun gutxiago izango du eta hobeto antzeman ahalko ditugu beste osagai batzuen lurrin eta zapore ñabardurak, gurinarenak, fruta melatuarenak eta kakaoarenak esaterako.
- Gantzak. Hobe gurinarenak bakarrik izatea. Askoz zapore eta testura hobea ematen du palma olioak eta ekilore olioak baino.
- Legamia. Hobe ama orez edo legamia naturalez eginak badaude. Legamia konbentzionalarekin azkarrago hartzitzen da eta kaskarragoa gelditzen da testura eta ñabardura gutxiago antzematen da lurrinean eta zaporean.
- Prezioa. Osagai interesgarriak zenbateko kopuruan ageri diren ikusiz aztertu behar da, adibidez gurina eta ama orea.
Azukreak, gantzak eta kaloriak
Nutrizio arloko informazioari dagokionez, azukre kopurua nabarmentzen da. Era askotako azukreak erabiltzen dira orea egiteko (ohiko azukrea, alderantzikatua, fruktosa, glukosa jarabea) edo txokolatea egiteko. Horiei erantsi egin behar zaizkie mahaspasek berez dituztenak. Azukre gutxien dutenak Eroski (%17) eta Balconi dira (%19). Eta gehien dutenak, berriz, Motta (%27), Lacasitos eta Eroski Seleqtia (biek %26).
Gantzei dagokienez, gurinetik edo palma gantzetik eta ekilore oliotik datoz (Tartufone etxekoan); esneak ere izaten du gantza (osoa darabiltenek) eta kakao gantzak ere bai, txokolatezkoetan. Gehienen dutenak Lacasitos (%23) eta Delaviuda dira (%21), eta gantz saturatu gehien dutenak ere horiek dira (%14 biek), biek ere dezente daukatelako txokolatea eta gurina. Gantz gutxien dutenak Motta (%11) eta Schär dira (%12), ez dutelako txokolaterik eta besteek baino gurin gutxiago daukatelako.
Kaloria kantitatea gantzei lotuta doa. Gantz gehien dutenek ematen dute energia gehien: Lacasitos (417 kcal/100 g) eta Delaviuda (414 kcl/100 g). Energia gutxien ematen dutenak Schär (295 kcal/100g) eta Motta dira (358 kcal/100).
Errazio batean zer ageri den aztertzen badugu, ikusiko dugu 55 gramoko xerra batek 13 gramo azukre ematen dituela (hiru koilarakadatxo), 9 gramo gantz (bi koilarakadatxo) eta 200 kcal inguru. Txokolatezko turroi errazio batean (30 gramo), 14,2 gramo izaten dira azukreak, 9,9 gramo gantzak eta 163,3 kcal-ak.
Nutri-Score eta prezioa
Produktu guztiek nota txarra atera dute Nutri-Score sisteman, ugari ematen dituztelako kaloriak eta berdin azukre eta gantz saturatuak ere. Azken elementu horrek bereizten ditu, hain zuzen, D letra ageri duten produktuak (Balconi, Eroski, Motta eta Schär) eta E letra ageri dutenak (Delaviuda, Delaviuda Cacaolat, Lacasitos, Eroski Seleqtia eta Tartufone).
Prezioari dagokionez, merkeenen artean Eroski nabarmentzen da, zeinak 0,99 euroko prezioa duen 100 gramo bakoitzeko, eta ondotik datozkio Motta (1,30 euro), Balconi (1,36 euro), Eroski Seleqtia (1,62 euro) eta Delaviuda (1,73 euro). Garestienen artean, berriz, hauek daude: Tartufone (2,79 euro), eta ondotik Schär (2,26 euro), Delaviuda Cacaolat (2,13 euro) eta Lacasitos (2 euro). Baliteke prezioan dagoen alde hori kakaoak eragin izatea, osagai garestia delako eta kopuru aipagarrietan ageri delako Tartufone, Delaviuda Cacaolat eta Lacasitos etxeetako panettoneetan.
Osagaien zerrenda luze samarra izaten dute askotan panettoneek, bereziki osagai konposatuak dituztenean, adibidez txokolatea edo kakao krema. Horregatik izaten da hain zaila etiketa interpretatzea eta zer-nolako ezaugarriak dituen ulertzea. Zeregin hori errazteko, hiru alderdi har ditzakegu kontuan:
- Osagaien zerrenda ahalik eta sinpleena izan dadila; horrek adieraziko luke etxean egindakoaren antza duela.
- Osagaiak nobleak izan daitezela (gurina, arrautzak, esnea, ama orea) eta balio gutxiagoko beste batzuk ez daitezela ageri zerrendan edo oso kopuru txikian: palma gantza, ekilore olioa, legamia konbentzionala edo esne hautsa.
- Osagai noble horiek goi samarrean ager daitezela osagaien zerrendan; kopuru handienean horiek daudela esan nahiko luke.
Horrela lortuko dugu panettoneak ezaugarri hobeak eduki ditzan lurrin, zapore eta testurari dagokionez.
Hori guztia kontuan hartzen badugu, Motta eta Eroski Seleqtia izango lirateke produkturik onenak. Eta prezioa, etiketako informazioa eta nutrizio osaera ere tartean sartzen baditugu, Motta izango litzateke produkturik onena, eta ondoren, Eroski eta Balconi.