Lehen hondakin, orain osagai
Gaur egungo testuinguruak kinka larrian jarri gaitu eta ezinbestean geure buruei galdetu beharrean gaude nola ekoizten eta kontsumitzen dugun; klima aldaketak, baliabideen eskasiak eta elikagaien inguruan dagoen ezegonkortasunak ez digu uzten beste aukerarik. Elikadura katean alferrik galtzen den janari kopurua murriztea da erronkarik handienetakoa, hasi ekoizpen fasetik eta kontsumitzera iritsi arte, jokabide desegokiek eragina dute-eta elikagaien segurtasunean, ekonomian eta ingurumenean. Egoera horretan sortu da azpiproduktuak eta janari hondarrak balorizatzeko joera (upcycling esaten zaio ingelesez): estrategia berri hori ekonomia zirkularraren barnean sartzen da. Azpiproduktuak eta sobera gelditzen den janaria elikagai berri bihurtzen ditu, gizakiok jan ditzagun, eta balio berri bat ematen zaie; hartara, lehen zaborretara joaten zena irtenbidearen zati da orain.
Elikagaiak balorizatzeko prozesuak hainbat aukera eskaintzen du lehen hondakintzat jotzen zena osagai bihurtu dadin eta gizakiok jan dezagun. Hemen ageri den taulan zenbait adibide bildu dira: batzuk merkatuan eskuratzeko moduan daude jada, eta beste batzuekin ikertzen eta proba pilotuak egiten ari dira.
Etxean probetxua ateratzea
Etxean badugu joera galtzear dauden elikagaiak edo berezko ezaugarriak galdu dituztenak “birziklatu” eta beste prestakin batzuetan sartzeko: baratxuri zopa egiten dugu ogi gogorrarekin, saldak berdurekin edo konpotak fruta onduarekin. Oinarri-oinarrizko modua da probetxua ateratzeko: elikagaia bere horretan berrerabiltzen da ia-ia, bere ezaugarriei osorik eusten zaiela. Balorizatzea harago doa askoz, eta eskala industrialean erabiltzen da. Oraindik ez dago definizio bakar bat, baina esan liteke zera dela: azpiproduktuak edo sobera gelditu diren elikagaiak eraldatu eta osagai egonkorrago bihurtzea eta jatorrizko lehengaia baino balio handiagokoa.
Horri esker, probetxua ateratzen ahal zaie elikagaien industriak sortzen dituen janari hondarrei (hezurrak, azalak, haziak, saldu gabe gelditu diren jakiak edo bazterrean utzi direnak arrazoi estetikoengatik), eta osagai berriak sortzen dira, testura hobekoak, nutrizio balio handiagoa dutenak edo ezaugarri funtzional jakinak dituztenak, zeinak baliagarriak izan daitezkeen beste elikagai batzuk aberasteko edo guztiz bestelakoak sortzeko.
Balorizatzearen atzean prozesu tekniko konplexua dago. Lehenik, aztertu egiten da baztertu den produktuak zer-nolako osaera duen eta hor ikusten da zein diren konposatu interesgarriak eta zenbateraino balio duten osagai gisa erabiltzeko. Ondoren, teknologia espezifikoak erabiltzen dira segurua izango dela bermatzeko, egonkortasuna hobetzeko eta, zenbaitetan, funtzionaltasun berezi bat emateko.
Funtsezko erronkak
Elikagaiak balorizatzea konponbide bat izan daiteke eta itxaropen handia sortu du, baina erronka handiei aurre egin behar die egiazko onura ekar dezan. Balorizatzea aukera jasangarria izan dadin, faktore hauek guztiak egoki bateratu beharko dira.
- Kontsumitzaileek onartzea. Kontsumitzaile batzuek higuina senti dezakete jaki baztertuz edo azpiproduktuz eginda dauden elikagaiekin, baita seguruak eta elikagarriak izanda ere. Muga hori gainditzeko, funtsezkoa da gardentasuna. Komunikazio estrategia argiak erabili behar dira, eta konfiantza sortzeko, ezinbestekoa da produktuak zer daraman adieraztea, nola egin den eta zer-nolako onurak dituen.
- Ingurumenean duen eragina. Produktu baztertu bat balorizatzea ez da beti jasangarria. Begiratu batean, irtenbide berdea dela dirudi, baina prozesuak energia asko, ura edo konposatu kimikoak eskatzen baditu, ingurumen onura desagertu egiten da. Horregatik da garrantzitsua bizi zikloaren analisia egitea, non alderatu egingo den beste aukera batzuekin, adibidez elikagaiak konpostatzearekin edo animaliei jatera ematearekin. Horrela bakarrik baieztatu ahalko da balorizatzeak egiaz ematen duela balio gehigarria. Hala ez denean, froga sendorik gabe jasangarri gisa aurkeztea kaltegarria izan daiteke kontsumitzailearen konfiantza lortzeko eta ekonomia zirkularrerako bidean aurrerabideak egiteko.
- Elikagaien segurtasuna bermatzea. Azpiproduktuekin eginda dauden jakiek beste edozein elikagaik betetzen dituen estandar berberak bete behar ditu: trazabilitate argia eduki behar du, baldintza higieniko zorrotzak bete eta kutsatzaileak kontrolatu. Eta bada beste alderdi garrantzitsu bat ere: osagai edo ekoizpen metodo berritzaileak erabiltzen direnean, adibidez zenbait estraktu kontzentratu edo tradizionalak ez diren teknologiak, produktua “elikagai berrien” sailean sar daiteke Europako araudiaren arabera. Halakoetan, Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agintaritzak (EFSA) aztertu egin behar du segurua den eta baieztatu egin behar du ez duela arriskurik osasunerako, eta merkatuetara iritsi aurretik, Europako Batzordeak baimena eman behar du merkaturatzeko.
- Errentagarritasuna eta bideragarritasun praktikoa. Elikagai balorizatuak modu egonkorrean iritsi daitezen merkatura, ekonomikoki bideragarria izan behar du horiek ekoiztea. Horrek esan nahi du biltzeko, eraldatzeko eta merkaturatzeko gastuak gehituta, lehiakorra izaten jarraitu behar dutela, bestela produktuak indarra galduko du aukera konbentzionalen aurrean. Eskala ere erabakigarria da: bolumen txikiekin edo lehengai irregularrekin lan egiteak garestitu egiten du prozesua, eta kontsumitzaileek kontuan hartzen duten arren jasangarritasuna, ez daude prest zernahi ordaintzera. Prezioa gehiegi garestitzen bada, arriskua izaten da produktuak oso hartzaile gutxi izatekoa.
Teknologia aurreratua erabili behar izaten da elikagaiak balorizatzeko, lortzen den osagaiak egonkorra izan behar baitu, nutrizio balioa eduki edo funtzio jakin bat bete. Lehengaiak eta lortu nahi den helburuak baldintzatzen dute zer-nolako teknologia erabili, eta askotan zenbait teknologia konbinatuta lortzen da probetxurik handiena ateratzea.
- Estrakzio teknika aurreratuak. Tenperatura handirik eskatzen ez duten tratamenduak erabiltzen dira beroarekiko sentiberak diren konposatu bioaktiboak lortzeko, adibidez fruten azaletan, hezurretan edo patsetan dauden antioxidatzaileak, pigmentuak eta olio esentzialak.
- Bioprozesuak. Mikroorganismoak, entzimak edo intsektuak erabiltzen dira hondakin organikoak eraldatu eta konposatu interesgarriak lortzeko, adibidez proteinak, azido organikoak eta konposatu bioaktiboak.
- Deshidratatze teknikak. Murriztu egiten dute hezetasuna produktua egonkortzeko, bizitza erabilgarria luzatzeko eta errazago biltegiratzeko. Liofilizatzea edo atomizazio bidez lehortzea (aire beroarekin) modu ona da nutrizio kalitatea galdu gabe egiteko.
- Kapsulatzea eta estaltzea. Konposatu sentiberak, adibidez bitaminak, probiotikoak edo lurrinak, bildu egiten dira kapsula fin-fin batean ez daitezen hondatu argiarekin, oxigenoarekin eta tenperaturarekin.
- Mintzak bereizteko metodoak. Iragazki gisa funtzionatzen dute eta aukera ematen dute estraktu likidoetan dauden proteinak, azukreak edo konposatu bioaktiboak kontzentratzeko.
Balorizazioaren motorra
Elikagai balorizatuen gorakada estu-estu lotuta dago startup delakoen lanari. Enpresa ekintzaile horiek asmatu egin dute lehen hondakintzat jotzen zenari balioa ematen. Kontsumitzaileengandik gertu daudenez eta arintasunez jarduten dutenez, gai dira joerak antzemateko, formatu berriekin esperimentatu eta industriarekin lankidetzan aritzeko eta irtenbideak aurkitzeko elikadura katean azpiproduktuak txertatzeko.
Batzuk espezializatu egin dira teknologia jakinak lantzen; beste batzuek negozio eredu berriak arakatzen dituzte probetxua nola atera daitekeen aztertzeko. Guztien ahalegina baliagarria da azpiproduktuak eraldatu egin daitezkeela frogatzeko eta osagai erabilgarriak sortu, merkatuan leku bat egin dezaketenak.
Horien balioak, gainera, gainditu egiten du balio teknikoa: lagundu egiten dute elikagaiak alferrik galtzeari buruzko ikuspegia aldatzen, eta erakutsi egiten dute hondakin bat zirudiena elikagai balioduna bihur daitekeela eta aukera berriak sor ditzaketela merkatuan eta kontsumitzaileen artean.
Sistema berriz pentsatzea
Elikagaiak balorizatzea ez da berrikuntza teknologikoa bakarrik: begirada aldatzeko bidea jartzen digu, erronka ez baita nolanahikoa: berriz pentsatu behar dugu nola ekoizten eta kontsumitzen ditugun elikagaiak gaur egungo testuinguruan, non ingurumen arloko erronkak sekulakoak diren eta baliabideak gero eta urriagoak. Erakutsi egiten du gaur egun hondakinen zakuan sartzen duguna baliabide bihur daitekeela, betiere egoki konbinatzen badira sormena, teknologia eta elikagaien segurtasuna. Aukeraz beteriko bide bat irekitzen du, baina aurrera egiteko eta sendotzeko, legelarien, ekoizleen eta kontsumitzaileen inplikazioa beharko da.
Buruz beherako piramide honek modu grafikoan azaltzen du zer-nolako irtenbideak ematen ahal zaizkion elikagaiak alferrik galtzearen aurkako borrokari, ingurumenean eragin gutxien dutenetatik (goian ageri dira) gehien dutenetara. Funtsezko zutabea da eta ezinbesteko erreferentzia legeak egiteko garaian eta hondakinak kudeatzeko politikak lantzeko garaian.
