Salmorejoa. Barazkiak uda freskatzeko
Salmorejoa zopa hotz bat da, Kordoban egiten dutena bereziki, bost osagairekin bakarrik (halaxe dio errezeta tradizionalak): tomatea, ogia, oliba olioa, baratxuria eta gatza. Prestatzeko modua ere oso erraza da berez: tomatea birrindu egiten da, ondoren iragazi azala eta haziak kentzeko, ogiarekin nahasi, beratzen utzi eta, ondoren, olioa, baratxuria eta gatza erantsi eta berriro birrintzen da, kolore laranjako zopa lodi bat lortu arte. Dena den, ez da hain erraza puntu egokia lortzea: zapore eta lurrin fresko eta orekatuak behar ditu eta testura homogeneoa, fina eta trinkoa.
Etxean egiteko modurik edo gogorik ez badugu, merkatuan hainbat aukera dago jateko prest. Baina xehetasun batzuei erreparatzea komeni da ongi aukeratzeko.
Kontserbatzeko tratamendua
Kontsumitzeko prest dauden aukerak gero eta gehiago erosten ditu jendeak, gehienetan haien ezaugarri organoleptikoak salmorejo egin berriaren oso antzekoak direlako: lurrina, zaporea, testura eta freskotasuna. Elaborazio prozesuan erabiltzen den teknologiari eta kontserbatzeko moduari esker lortzen da hori. Gehienean, oso tratamendu leunak erabiltzen dira, pasteurizazio baten baliokideak; halakoak ematen dizkiete García Millán ogi gabea delakoari (tratamendu termikoa) eta RealFooding etxekoari (goi presio hidrostatikoak). Beste batzuei ez diete batere tratamendurik ematen, eta higienearekin eta hotzarekin lortzen dute kontserbatzea; horixe gertatzen da, adibidez, García Millánekin.
Badira, halaber, tratamendu termiko gogorxeagoa darabiltenak. Horri esker, giroko tenperaturan irauten du produktuak (Villaolivo), baina aldatu egiten zaio zaporea, eta galdu egiten du lurrina eta freskotasuna. Horrexegatik, hobe litzateke tratamendu leunagoak dituzten produktuak hautatzea, zeinak hozkailuan eduki behar diren.
Jarraitzen al diote errezeta tradizionalari?
Aztertu ditugunetan, produktu bakar bat ere ez dago errezeta tradizionalari estu jarraituz egina. Adibidez, guztiek daukate ozpina. Eta bestelako osagai batzuk ere ageri dira zenbaitetan, adibidez beste barazki batzuk eta ekilore olioa.
Ura ere badute zenbaitek, eta hori ez da oso aukera ona, diluitu egiten duelako produktua eta aldarazi egin ditzakeelako lurrina eta zaporea. Hori dela eta, Santa Teresa etxekoak berariaz nabarmentzen du ez diotela urik erantsi. Aztertu ditugunetan, hiruri erantsi diete ura, nahiz eta ez duten adierazten zenbat: Alvalle, Alvalle Selección eta Eroski.
Erosketa gida hau egiteko, 9 salmorejo hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Nagusiki barazki kantitateak eta gatzak baldintzatzen dute balorazioa.
- Osagaiak. Zer-nolako kalitate komertziala duten jakiteko aztertu ditugu, bereziki zenbat barazki duten eta zenbat eta nolako olioa darabilten, eta ura ere erabiltzen ote duten.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioak. 2025eko apirilean bilduak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Tomatea eta beste barazki batzuk
Tomatea da lehen osagaia aztertu ditugun produktu guztietan. Batzuek esan egiten dute zer-nolako tomate mota darabilten, estimatuagoak direlako beren lurrina eta zaporea. Alvalle Selección delakoak, adibidez, tomate arrosa (%21) eta beltza darabiltza (%7). Santa Teresak raf motakoa dauka %20.
Errezeta tradizionalean bi barazki bakarrik erabiltzen dira, tomatea eta baratxuria. Baina produktu batzuetan beste barazki batzuk ere ageri dira, eta horrek eragina du zaporean eta lurrinean. Eroski, Santa Teresa eta Real Fooding etxeetakoek piperra ere badarabilte. Alvalle etxekoak tipula, piper gorria eta luzokerra ere baditu, hirurak ere gazpatxoa egiteko erabiltzen diren osagaiak.
Zenbateko kopuruan daude?
Legediaren arabera, osagai bat ezinbestekoa denean produktua definitzeko, nahitaez adierazi behar da zenbateko proportzioan duen. Baina hori interpretazioaren mende gelditzen da askotan, eta hor sortzen da arazoa. Nolanahi ere, tomate kantitatea –edo barazkien kantitatea, halakoak dituztenetan– funtsezko informazioa da salmorejoaren kalitatea nolakoa den aztertzeko eta produktuen arteko konparazioak egiteko. Hala ere, aztertu ditugun bederatzi produktuetatik lautan bakarrik azaltzen da informazio hori: RealFooding (%86), Santa Teresa (%85), Eroski (%81) eta Alvalle (%75).
Bestalde, osagai jakin batzuk hitz edo irudi arruntekin ontzian nabarmentzen dituzten produktuek zenbateko kopuruan dituzten adierazi behar dute nahitaez (betiere %2 gainditzen badute). Baina denek ez dute egiten, eta ondorioz, honako hauek ez dute betetzen legedia: Majao (tomatea, baratxuria eta barazkiak nabarmentzen ditu), eta Villaolivo (tomatea eta baratxuria nabarmentzen ditu).
Ogiarekin edo gabe?
Errezeta tradizionala ogiarekin egiten da, baina produktu guztiek ez daramate osagai hori. Majao etxekoak ez dauka ogirik, ezta haren funtzioa beteko duten bestelako osagairik ere. García Millán ogo gabea delakoak sagarra eta zuntz begetala darabiltza ogiaren ordez testura loditzeko. Real¬Fooding da etiketan “Kordobako salmorejoa” aipatzen duen bakarra, eta horrekin pentsa daiteke errezeta tradizionalarekin egina dela. Baina ez darama ogirik, eta arroz irina darabil haren ordez. Kantitatea zenbatekoa den jakiteko, Alvalle eta Santa Teresa etxeetakoekin kalkulatu dezakegu, horiek bakarrik ematen dute-eta informazio hori: ogia %4-%5eko proportzioan dago.
Bi aukera on udarako
Gazpatxoaren lehengusua omen da salmorejoa, hala esaten da; are gehiago, askok nahasi egiten dituzte edo ez dute oso argi izaten zer-nolako desberdintasunak dauden bien artean. Ezaugarri batzuk antzekoak dituzte: biak dira zopa hotzak eta osagai batzuk berdinak dituzte, adibidez tomatea eta oliba olioa. Baina desberdintasunak ere badituzte, adibidez testura, non trinkoagoa den salmorejoan, ogi gehiago daramalako, eta osagaiak ere ez dituzte guztiz berdinak: salmorejoa tomate eta baratxuriz egiten da berez, eta gazpatxoak, berriz, beste osagai batzuk ere izaten ditu, tipula, piperra eta luzokerra esaterako.
Nolanahi ere, biak dira aukera interesgarriak plater fresko bat hartu nahi izanez gero. Zenbait alderdi zaintzea komeni da hala ere, adibidez gatz kantitatea (ahalik eta txikiena izatea komeni), barazki kantitatea (zenbat eta gehiago, hainbat hobe) eta olio mota eta kantitatea: hobe oliba birjina edo birjina estra bakarrik badu, eta kantitate ez oso handietan (%5).
Olio txorrotadatxo bat
Aztertu ditugun produktu guztiak oliba olio birjina estrarekin eginak daude. Gainera, guztiek nabarmendu egiten dute alderdi hori ontzian, Majao etxekoak izan ezik; ondorioz, adierazi egin behar dute zenbat olio erabili duten. Informazio horri esker, badakigu olioa %8 (Santa Teresa) eta %3 artean (García Millán ogi gabea) darabiltela.
Oliba olioa nabarmenduta dagoenez, pentsa liteke olio hori baino ez daukatela, baina beti ez da hala izaten. García Millán etxeko produktuek ekilore olioa ere badarabilte, eta horrexegatik dute hain gutxi oliba olioa. Majaok ere badu ekilore olioa, zehazki oleiko ugarikoa, oliba olioa baino kopuru handiagoan gainera.
Gantzak, kaloriak eta gatza
Salmorejoak tomatea izaten du %82 inguru, olioa %6 eta ogia %5; hau da, ez du izaten makromantenugai askorik. Alderdirik aipagarriena tomateek ematen dioten ura da, eta oso hidrato eta proteina gutxi izaten du (%5 eta %1, hurrenez hurren). Gantz kopurua olioaren araberakoa izaten da, baina %6an dabiltza batez beste; Eroskik du gutxien (%4,6) eta García Millánek gehien (%8,8). Dena den, garrantzitsua da jakitea gantzak nondik datozen, hau da, oliba olioarenak bakarrik diren edo ekilore olioarenak ere badiren. Gantzak, aldi berean, baldintzatu egiten du kaloria kopurua, eta pentsatzekoa da gantz gehien dutenek izango dutela kaloria gehien ere: García Millán %8,8rekin, Santa Teresa %8,3rekin. Lehenbizikoak 119 kcal ditu 100 gramo bakoitzeko eta bigarrenak 108 kcal. Kaloria gutxien duena Eroski etxekoa da (68 kcal/100 g).
Nutrizio arloko informazioa 100 gramo bakoitzeko ematen da, baina normalean 250 gramo hartzen ditugu (basokada bat). Hortaz, 100 gramo bakoitzeko ez dute ematen gantz askorik (6 g inguru), baina errazio batean gantz dezente izaten da (15 g). Antzera gertatzen da gatzarekin. Produktu batek gatz gehiegi duela esaten da %1,25etik gora duenean 100 gramo bakoitzeko. Aztertu ditugun produktuak hortik behera dabiltza: 0,44 gramo ditu Villaolivo etxekoak eta 0,84 gramo RealFoodingek. Baina 250 gramoko errazioa hartuz gero, zifrak handi samarrak dira: RealFooding (2,10 g), García Millán (2,08 g) eta Santa Teresa (2 g).
- Hotzean eduki beharrekoa edo ez. Hotzik behar ez dutenek denbora gehiago irauten dute eta giroko tenperaturan gorde daitezke, baina zapore eta lurrin kaskarragoak dituzte, eta ez dira izaten hain freskoak.
- Tomate edo barazki kantitatea. Zenbat eta gehiago, hainbat hobeto. Etiketan begiratu behar da zenbat duen jakiteko, datua ematen badute, eta urik erantsi dioten ikusteko (horrek kalitatea kentzen dio produktuari).
- Olioa. Onena izaten da oliba olio birjina estra bakarrik izatea eta ez oso kopuru handian (aski litzateke %5 inguru izatea).
- Gatza. Zenbat eta gutxiago, hainbat hobeto. Etiketan 100 ml bakoitzeko zenbat duen agertzen da, baina, normalean, edalontzi bat (250 ml) hartzen dugu aldian; beraz, gatz asko hartzeko arriskua dago.
- Prezioa. Alde handiak egon daitezke. Hainbat alderdi kontuan hartuta baloratu behar da, adibidez kontserbazioko tratamendua, barazkien proportzioa eta olio mota eta kantitatea.
A eta B Nutri-Score sisteman
Nutri-Score sisteman barazki kantitatea da irizpideetako bat puntuazioa kalkulatzean. Horregatik, nota onak lortu dituzte guk aztertu ditugun produktuek (A eta B). Guztizko barazki kopuruak eta gatz kantitateak baldintzatzen dituzte batzuen eta besteen arteko aldeak.
Hori bai, barazki kantitatearen berri ematen dutenekin bakarrik kalkulatu dezakegu Nutri-Score puntuazioa: Eroski eta RealFooding (A eta B, hurrenez hurren). Alvalle etxeko produktuetan, ontziaren aurrealdean adierazia dago (A daukate biek), bestela ez genuke jakingo. Halakorik zehazten ez duten produktuetan, puntuazioa kalkulatu da pentsatuz barazkiak %81 direla (batez besteko hori atera dugu informazioa ematen duten produktuetatik).
Kalitate-prezioak
Alde handiak daude prezioan. Konparazioak litro bakoitzeko egiten baditugu, ikusiko dugu zifrak honako hauek direla: Eroskiren 2,30 eurotik Santa Teresaren 8,80 eurora. Hau da, merkeenak halako lau balio du garestienak. Pentsa genezake erabilitako tratamendu motak edo osagaiek azaltzen dituztela alde horiek, baina ez dirudi horrela denik. Adibide gisa, Real foodingek (4,05 euro) %86 ditu barazkiak eta %6 OOBE, eta Santa Teresa (8,80 euro) etxekoak baino gutxiago balio du (erdia baino gutxiago), zeinak %85 dituen barazkiak eta %8 OOBE. Hau da, prezioan dauden alde handi horiek ez daude faktore horien mende.
Aukeratzeko orduan, zer-nolako tratamendua eman zaion hartu behar da kontuan. Hozkailuan edukitzekoak direnak hobeak dira giroko tenperaturan irauten dutenak baino, lurrin eta zapore hobeak izaten dituztelako eta freskoagoak direlako. Hortaz, Villaoliva izango litzateke azken aukera arrazoi horrexegatik.
Gainerakoen artean, prezioa kontuan hartzen ez badugu eta etiketekin eta osaerarekin lotutako alderdiei erreparatzen badiegu, adibidez olio motari eta kantitateari, barazki kopuruari eta erabilitako tomate motari, produktu onenak Santa Teresa eta, batez ere, Alvalle Selección, izango lirateke, aurrekoak baino gatz gutxiago duelako.
Horretaz gain prezioa ere kontuan hartzen badugu, hauek lirateke produkturik onenak, ordena honetan: Eroski, Alvalle eta RealFooding.