Salmorejo. Hortalizas para refrescar el verano
El salmorejo es una sopa fría típica de Córdoba y cuya receta tradicional incluye tan solo cinco ingredientes: tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. En principio, su elaboración es muy sencilla: se tritura el tomate, se filtra para retirar piel y pepitas, se mezcla con el pan, se deja macerar y posteriormente se incorporan el aceite, el ajo y la sal para volver a triturar hasta obtener una sopa espesa y de color anaranjado. Eso sí, no es tan fácil conseguir que el resultado esté en su punto: sabor y aroma frescos y equilibrados y textura homogénea, fina y consistente.
En cualquier caso, si no queremos o no podemos elaborarlo, hoy contamos con opciones listas para consumir. Pero conviene fijarse en algunos detalles para elegir bien.
El tratamiento de conservación
Las opciones listas para consumir cada vez se compran más, debido a que, en la mayoría de los casos, sus características organolépticas –aroma, sabor, textura o frescura– son muy parecidas a las del salmorejo recién hecho. Esto se debe sobre todo a la tecnología que se aplica en su elaboración y su conservación. Por lo general, se emplean tratamientos muy suaves, equivalentes a una pasteurización, como ocurre en García Millán sin pan (tratamiento térmico) o en Realfooding (altas presiones hidrostáticas). En otros casos ni siquiera se aplica tratamiento y la conservación se consigue con higiene y refrigeración, como parece ser el caso de García Millán.
También se puede optar por aplicar un tratamiento térmico más intenso. Esto permite conservar el producto a temperatura ambiente (Villaolivo), pero altera el sabor y resta aroma y frescura. Por eso, sería preferible elegir los productos sometidos a tratamientos más suaves, que encontramos refrigerados.
¿Siguen la receta tradicional?
Ninguno de los productos analizados se ajusta exactamente a la receta tradicional. Por ejemplo, todos incorporan vinagre. Además, algunos añaden otros ingredientes, como distintas hortalizas o aceite de girasol.
Otros también incluyen agua, algo que podemos considerar como una característica poco deseable, dado que diluye el producto y puede atenuar su aroma y su sabor. Por eso, Santa Teresa indica específicamente que no contiene agua añadida, destacándolo como una virtud. Entre los analizados, tres contienen agua añadida, aunque no se indica la proporción: Alvalle, Alvalle Selección y Eroski.
Para realizar esta guía se seleccionaron nueve salmorejos elaborados por marcas líderes, en los que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada principalmente por la cantidad de hortalizas y sal.
- Ingredientes. Para conocer la calidad comercial, especialmente por la cantidad de hortalizas, el tipo y la cantidad de aceite o el uso de agua.
- Información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precios. Recogidos en abril de 2025. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta en el ranking.
- Etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
El tomate y otras hortalizas
En todos los productos analizados el primer ingrediente es el tomate. En algunos se indica expresamente el uso de ciertas variedades que son más apreciadas por su aroma y sabor. Alvalle Selección, por ejemplo, contiene tomate rosa (21%) y negro (7%). Santa Teresa lleva un 20% de la variedad raf.
En la receta tradicional el único vegetal que se utiliza es el tomate, junto con el ajo. Pero hay productos que incorporan otras hortalizas, lo que influye sobre su sabor y aroma. Es el caso de Eroski, Santa Teresa y Realfooding, que incluyen pimiento. Alvalle incorpora cebolla, pimiento rojo y pepino, ingredientes más propios del gazpacho.
¿En qué cantidad se encuentran?
Según la legislación, si un ingrediente es esencial para definir el producto debería indicarse su proporción de forma obligatoria. El problema es que muchas veces eso queda abierto a la interpretación. En cualquier caso, la cantidad de tomate –o de hortalizas–, es una información fundamental para poder valorar la calidad del salmorejo y para poder hacer comparaciones entre los distintos productos. Aun así, esa información solo se muestra en cuatro de los nueve productos: Realfooding (86%), Santa Teresa (85%), Eroski (81%) y Alvalle (75%).
Por otra parte, los productos que destacan en su envase determinados ingredientes con palabras o imágenes tienen la obligación de indicar en qué cantidad se encuentran (siempre y cuando supere el 2%). Pero no todos lo hacen, lo que supone un incumplimiento de la legislación, como ocurre en Majao, que destaca tomate, ajo y verduras, y en Villaolivo, con tomate y ajo.
¿Con pan o sin él?
La receta tradicional incorpora pan, pero no todos los productos tienen este ingrediente. Majao no lleva pan y tampoco contiene ningún ingrediente que cumpla su función espesante. García Millán sin pan añade en su lugar manzana y fibra vegetal para lograr una textura espesa. Realfooding es el único que destaca en su etiqueta “salmorejo cordobés”, lo que da pie a esperar una receta tradicional. Pero no lleva pan y en su lugar utiliza harina de arroz.
Para hacernos una idea de la cantidad, podemos fijarnos en Alvalle o Santa Teresa, que son los únicos productos en los que se indica esa información, y en los que este ingrediente se encuentra en una proporción del 4%-5%.
Dos buenas opciones para el verano
Se suele decir que el salmorejo es el primo del gazpacho y, de hecho, muchas personas los confunden o no tienen muy claras sus diferencias. Estos platos comparten varias características: ambas son sopas frías y tienen algunos ingredientes en común, como el tomate o el aceite de oliva. Pero también hay elementos importantes que los diferencian, como la textura, más consistente en el salmorejo, debido a su mayor contenido de pan, o los ingredientes: en principio, el salmorejo se elabora solo con tomate y ajo, mientras que en el gazpacho se utilizan además otras hortalizas, como cebolla, pimiento o pepino.
En cualquier caso, ambas son opciones interesantes si queremos consumir un plato fresco. Tan solo debemos vigilar la cantidad de sal, que convendría que fuera lo más baja posible, el porcentaje de hortalizas (cuanto más, mejor) y el tipo y cantidad de aceite: mejor si es exclusivamente de oliva virgen o virgen extra y en cantidades no demasiado elevadas (un 5%).
Un chorrito de aceite
Todos los productos analizados están elaborados con aceite de oliva virgen extra (AOVE). Además, todos, salvo Majao, destacan este aspecto en su envase, y especifican la cantidad en la que se encuentra. Así podemos saber que las cifras están comprendidas entre el 8% de Santa Teresa y el 3% de García Millán sin pan.
Al destacar el aceite de oliva podemos pensar que el producto está compuesto solo por este tipo de aceite, pero no siempre es así. Ocurre en los productos de García Millán, que además contienen aceite de girasol y por eso tienen una cantidad baja de aceite de oliva. También en Majao hay aceite de girasol, en este caso alto oleico, que está presente en una proporción más alta que el de oliva.
Grasas, calorías y sal
El salmorejo se elabora con cerca de un 82% de tomate, un 6% de aceite y un 5% de pan, por lo que no es un producto que destaque por sus macronutrientes. Así, lo más reseñable es el agua procedente de los tomates, mientras que su contenido en hidratos y proteínas es muy modesto (5,5% y 1%, respectivamente).
La cantidad de grasas está relacionada con el aceite, de modo que el contenido promedio es del 6%, con valores comprendidos entre el 4,6% de Eroski y el 8,8% de García Millán. Aunque es importante tener en cuenta de dónde proceden esas grasas, si son solo del aceite de oliva o hay también de girasol. A su vez, las grasas determinan el aporte calórico, de manera que los salmorejos con mayor cantidad (García Millán, con 8,8% y Santa Teresa, con 8,3%) son los más calóricos (119 kcal y 108 kcal/100 g, respectivamente). El producto menos calórico es Eroski (68 kcal/100 g).
La composición nutricional se refiere a 100 g de producto, pero normalmente ingerimos 250 g (un vaso). Así, aunque la cantidad de grasas en 100 g es moderada (unos 6 g), en una ración la cantidad pasa a ser considerable (15 g). Algo parecido ocurre con la sal. Se considera que un producto tiene mucha cantidad cuando supera los 1,25 g por 100 g. En este caso la cifra es más baja: entre 0,44 g de Villaolivo y 0,84 g de Realfooding. Pero si tenemos en cuenta una ración de 250 g, las cifras son considerables: Realfooding (2,10 g), García Millán (2,08 g) y Santa Teresa (2 g).
- Refrigerado o no. Estos últimos duran más tiempo y se pueden almacenar a temperatura ambiente, pero tienen peor sabor y aroma, y resultan menos frescos.
- Cantidad de tomate u hortalizas. Cuanto más alta, mejor. Conviene observar la etiqueta para conocer su proporción, si es que se indica, y para saber si contiene agua, lo que devalúa el producto.
- Aceite. Lo ideal es que contenga exclusivamente aceite de oliva virgen extra y que su cantidad no sea demasiado elevada (en torno a un 5% sería suficiente).
- Sal. Cuanto menos, mejor. En la etiqueta se muestra la cantidad por 100 ml, pero normalmente tomamos 250 ml en una ingesta, así que el consumo de sal puede ser considerable.
- Precio. Puede haber importantes diferencias. Conviene valorarlo teniendo en cuenta aspectos como el tratamiento de conservación, la proporción de hortalizas y el tipo y cantidad de aceite.
“A” y “B” en Nutri-Score
En el sistema Nutri-Score, uno de los criterios que se tienen en cuenta a la hora de calcular la puntuación es la cantidad de hortalizas. Por eso, los productos analizados presentan notas altas (A o B). Las diferencias están determinadas sobre todo por la cantidad total de hortalizas y la de sal de cada producto.
Eso sí, solo podemos calcular la puntuación Nutri-Score para los productos que muestran la cantidad de hortalizas: Eroski y Realfooding (A y B, respectivamente). En los productos de Alvalle, ambos con una A, lo conocemos porque se muestra en el frontal del envase. En los productos que no se indica, se ha calculado la puntuación suponiendo un contenido de hortalizas del 81% (medio a partir de los productos en los que sí se indica).
Relación calidad-precio
Podemos apreciar importantes diferencias en los precios. Si los comparamos por litro, las cifras van desde los 2,30 euros de Eroski hasta los 8,80 euros de Santa Teresa. Es decir, el más caro cuesta casi cuatro veces más que el más económico. Podríamos pensar que las diferencias se explican por el tipo de tratamiento o los ingredientes empleados, pero no parece ser así. Por ejemplo, Realfooding (4,05 euros) con un 86% de hortalizas y un 6% de AOVE cuesta menos de la mitad que Santa Teresa (8,80 euros), con un 85% de hortalizas y un 8% de AOVE. Es decir, las importantes diferencias de precio no se justifican por esos factores.
Uno de los elementos más importantes a la hora de elegir es el tipo de tratamiento que se haya aplicado. Los productos que necesitan refrigeración son preferibles sobre los que no la necesitan, dado que su aroma y sabor son mejores y más frescos. Así, Villaolivo sería la última opción de todos los analizados por este motivo.
Entre el resto, si no tenemos en cuenta el precio y consideramos aspectos relacionados con el etiquetado y la composición, como el tipo y la cantidad de aceite, la cantidad de hortalizas o el tipo de tomate utilizado, los mejores productos serían Santa Teresa y, sobre todo, Alvalle Selección, dado que contiene menos sal que el anterior.
Si además consideramos la relación calidad precio, los mejores productos serían, por este orden: Eroski, Alvalle y Realfooding.