Pan de hamburguesa. O pan tamén conta

Pan de hamburguesa. O pan tamén conta

Se pensamos nun pan de hamburguesa, probablemente imaxinemos unha peza redonda, de superficie lisa, cuberta de sementes de sésamo. Este formato clásico segue moi presente nas tendas, pero nos últimos anos a oferta diversificouse. Hoxe podemos atopar pans tipo brioche, rústico, sen sementes, con diferentes tamaños… En principio, isto é unha vantaxe porque temos moitas máis opcións para escollermos, pero pode complicar a elección.

Non é como o común.

Cando falamos de pan adoitamos pensar case exclusivamente nun produto elaborado só con fariña, auga, fermento e sal. Esta é máis ou menos a definición recollida na lexislación, que sinala que o pan, sen ningún outro cualificativo, é o produto resultante da cocción dunha masa obtida trala mestura de fariña e auga, con ou sen adición de sal, fermentada coa axuda de fermento de panificación ou masa nai. Agora ben, hai moitos tipos. Ao que se consome diariamente, normalmente dentro das vinte e catro horas despois da cocción, chámaselle “pan común”. Pero no caso que nos ocupa, estamos a falar doutro tipo de produto, cuxa vida útil é moito máis longa.

Nestes produtos veremos dous tipos de denominacións de venda:

• Pan especial. Trátase de pan que non está incluído na definición de pan común e que se caracteriza por ter algunha condición particular relacionada coa súa composición ou que foi elaborado cun procedemento tecnolóxico especial (como cocido en molde). Tres dos produtos analizados presentan esta denominación: Bimbo Burger, Bimbo Maxiburger (“bolo de trigo especial”) e Moldipan (“pan de hamburguesa”).
• Produto de bolería. Defínense como “os produtos alimenticios elaborados basicamente con masa de fariñas fermentada e que foron sometidos a un tratamento térmico adecuado”. Esta denominación móstrase nos produtos de Dulcesol, de Eroski e en Bimbo Maxiburger rústica.

Cada unha destas categorías réxese por unha normativa específica: no caso do pan especial aplícase a norma de calidade do pan (RD 308/2019), mentres que os produtos de pastelería están incluídos na norma de calidade dos produtos de confeitería, pastelería, bolería e repostería RD 496/2010).

Unha das implicacións de pertencer a unha ou outra categoría é que hai aditivos que están permitidos para un caso, pero non para o outro. Por exemplo, colorantes como o caroteno (E 160a) si se poden usar en produtos de panadería (está en Dulcesol Brioche), pero non nos pans especiais.

Juanito Baker, pola súa banda, non cumpre a lexislación porque non indica a denominación de venda. A xulgar polos seus ingredientes, corresponderíalle a denominación de “produto de bolería”, dado que contén carotenos desempeñando a función de colorante.

Por outra banda, de repararmos nas indicacións do envase, poderemos distinguir varios tipos de pan: convencional, con ou sen sementes (Bimbo Burger e Maxiburger, Moldipan, Eroski e Dulcesol Maxiburger); rústico, de aspecto menos dourado, tamaño irregular e unha superficie que non é lisa e está cuberta de fariña (Bimbo e Dulcesol), e brioche, voluminoso, esponxoso e cunha superficie lisa e dourada (Dulcesol e Juanito Baker). Trátase de nomes coloquiais ou comerciais, que non están definidos na lexislación. As súas características veñen determinadas pola proporción e o tipo de ingredientes cos que se elaboran.

Que ingredientes conteñen?

De todos os xeitos, se miras a lista de ingredientes, as diferenzas non son moi grandes. Todos eles están compostos polos catro ingredientes básicos do pan (fariña de trigo, auga, fermento e sal), aos que se engaden outros como azucre, aceite, algún ingrediente proteico, amidón e diferentes aditivos.

A fariña de trigo é o ingrediente principal en todos, aínda que non temos forma de coñecer a proporción concreta, xa que non é obrigatorio indicalo (salvo que se destacase no envase). A auga favorece a mestura dos ingredientes e a formación do glute e da masa e achega humidade. O fermento leva a cabo un proceso de fermentación a partir dos azucres da fariña, producindo dióxido de carbono, que eleva a masa e forma o miolo.

O sal, ademais de potenciar o sabor, reforza a estrutura do glute, mellora a elasticidade e extensibilidade da masa, e retén a humidade, prolongando así a frescura do pan.

Con materia graxa.

A diferenza do pan común, na formulación deste tipo de produtos adóitase incluír algún tipo de materia graxa, xa que mellora a textura e consegue que o miolo se torne máis suave e esponxoso, e prolonga a vida útil, ao atrasar a perda de graxa e o endurecemento do pan. Todos os produtos analizados conteñen algunha materia graxa. En todos os casos atopamos aceite de xirasol, excepto en Juanito Baker, que contén manteiga. Esta última é máis cara, pero ten algunhas vantaxes: achega un sabor atractivo (o aceite de xirasol apenas engade sabor) e unha textura máis tenra e suculenta. Non podemos saber en que cantidade se atopa porque non se indica, malia que debería, dado que se destaca no envase. Por outra banda, Bimbo Burger e Bimbo Maxiburger conteñen tamén aceites de coco e de palma, seguramente para conseguir unha textura máis firme e agradable ao padal. Agora ben, son pouco interesantes dende o punto de vista nutricional.

Todos levan azucre.

É habitual atopar azucre como ingrediente neste tipo de produtos, tal como no pan de molde. O azucre non se utiliza só porque achegue un sabor doce, senón porque serve de alimento para os fermentos que participan no proceso de fermentación, o que mellora a formación do miolo e fai que o pan sexa máis esponxoso. Ademais, retén a humidade para que o pan sexa máis suculento, atrasa o seu envellecemento e mellora o seu aspecto, achegando tonalidades pardas ou douradas á codia durante a cocción.

Non temos forma de saber canto azucre engadido contén cada produto. A información nutricional mostra a cantidade de azucres totais, é dicir, os engadidos polo fabricante mais os contidos naturalmente nos ingredientes, como os azucres propios da fariña. Os primeiros son os que poden supoñer unha preocupación para a saúde, de se consumiren habitualmente en gran cantidade. Si, podemos darvos unha idea da cantidade de azucres engadidos nalgúns produtos. Por exemplo, nos produtos de Eroski sabemos que a súa proporción é inferior ao 2,7 % porque o azucre aparece detrás do aceite de xirasol, que se atopa nesa cantidade. No entanto, en Juanito Baker o azucre aparece como terceiro ingrediente, por detrás da fariña de trigo e a auga, o que podería facernos pensar que está presente nunha proporción notable. Isto parece confirmarse se atendemos á información nutricional, xa que este produto presenta unha cantidade bastante importante de azucres totais (16,2 %), moi por riba do resto, que na maioría dos casos rolda o 5 %.

Hai excepcións, como Bimbo Maxiburger rústica, que é o que presenta a cantidade máis baixa (2,5 %), e Dulcesol brioche (7,4 %), que mostra a segunda cifra máis alta. En calquera caso,

Ingredientes proteicos e con amidón.

Neste tipo de pans é habitual atopar outros ingredientes ricos en proteínas, como o glute de trigo (en todos, agás Moldipan e Dulcesol Maxiburger), fariña de feixón (Dulcesol brioche, Bimbo Maxiburger e Moldipan), proteína de chícharo (Dulcesol brioche), proteínas vexetais (Bimbo Burger e Bimbo Maxiburger) ou soro de leite (Juanito Baker). Estes teñen a función de reforzar a estrutura do pan e permitir que o miolo sexa máis esponxoso e firme. Juanito Baker tamén contén ovo, que, ademais de cumprir este papel, inflúe na aparencia do pan, proporcionándolle tons dourados.

Outros ingredientes son ricos en amidón, como o pan relado (Bimbo Maxiburger rústico), o propio amidón (Bimbo Burger e Bimbo Maxiburger) ou os flocos ou fariña de pataca (Dulcesol brioche e Juanito Baker). Estes serven para que o miolo sexa máis esponxoso e tenro e o pan teña maior volume e cor máis marrón. De feito, algúns pans que se coñecen xenericamente como “potato rolls”, elabóranse basicamente con fariña de pataca. Este é o nome comercial que utiliza Juanito Baker, pero a fariña de pataca ocupa o sexto posto na lista de ingredientes. Ademais, non se indica a cantidade de pataca, a pesar de mencionar a súa presenza no envase.

Cal é a súa composición?

Os nutrientes que se atopan en maior proporción son os hidratos de carbono, que supoñen arredor do 47 % do total, con algu- nhas excepcións como Juanito Baker, no que a cifra alcanza case o 64 % pola elevada proporción de azucres (16,2 %), boa parte dos cales son engadidos.

Juanito Baker é tamén o produto que amosa unha maior cantidade de graxas totais (6,1 %), o que se explica por ser tipo brioche (máis suave e esponxoso, cunha codia lisa e dourada que se consegue normalmente usando manteiga e ovo). Esta mesma razón explica que Dulcesol brioche sexa outro dos produtos con maior cantidade de graxa (5,2 %), con cifras similares ás de Eroski e Dulcesol Maxiburger. No resto dos casos a proporción rolda o 3,5 %.

Como a materia graxa que se utiliza en Juanito Baker é a manteiga, a cifra de graxas saturadas é a máis alta (3,9 %). Séguenlle Bimbo Burger e Bimbo Maxiburger (arredor do 1,5 %), polo seu contido en aceite de coco e de palma. No resto sitúase arredor do 0,9 %.

O contido de proteína é bastante similar en todos os produtos e oscila entre o 9,1 % de Bimbo Burger e un 11 % de Dulcesol rustic. Este, xunto con Juanito Baker (10,5 %) presentan os valores máis altos porque, ao ser brioche, necesitan unha cantidade notable de proteínas para acadaren a súa textura característica.

A cantidade de sal é notable: considérase que un alimento contén moito sal cando supera o 1,25 %. Nos produtos analizados, o valor promedio é do 1,2 %. Os valores máis baixos roldan o 1 %: Maxiburger Bimbo Rústico (1 %), Juanito Baker (1,1 %), Moldipan (1,1 %) e Dulcesol rustic (1,1 %), mentres que os máis altos superan ese límite: Eroski Burger (1,5 %), Eroski Maxiburger (1,4 %) e Dulcesol Maxiburger (1,3 %).

A achega de enerxía é tamén moi importante. En nove dos dez produtos oscila entre as 248 kcal/100 g de Bimbo Maxiburger rústica e as 291 kcal/100 g de Moldipan. É dicir, a media é dunhas 270 kcal/100 g, que para que nos fagamos unha idea é aproximadamente o que proporciona un xeado amendoado de chocolate. A excepción é Juanito Baker, cunha cantidade notablemente maior, 361 kcal/100 g, debido ao seu maior contido en graxa e azucres.

Nutri-Score: entre o C e o D.

Aínda que nalgúns envases antigos podemos ver Nutri-Score B, como nos de Eroski, co novo algoritmo, todos os produtos obteñen un C ou un D. Isto explícase porque están compostos basicamente por fariñas refinadas e conteñen unha cantidade considerable de sal e unha importante achega de enerxía. Ademais, non conteñen ingredientes que se consideren positivos -como as verduras- e contan con azucres e graxas pouco interesantes na súa formulación. Este último pode estar presente en cantidades notables, como ocorre con Juanito Baker, o que explica que obteña un D no Nutri-Score, a mesma puntuación que Eroski Burger, pero neste caso pola súa cantidade de sal.

Relación calidade-prezo.

De repararmos no prezo por 100 g de produto, o máis caro é o de Juanito Baker, con 1,30 euros. Isto é comprensible se temos en conta que contén ingredientes de alto valor económico, como a manteiga e o ovo, e é o que presenta unha maior cantidade de proteína. En todo caso, iso non parece xustificar a enorme diferenza que existe co produto máis barato, que é Moldipan, con 0,28 euros. É dicir, o produto máis caro custa case cinco veces máis que o máis barato. Entre os máis caros atópanse tamén Bimbo Burger (1,07 euros) e Bimbo Maxiburger rústica (0,98 euros). Entre os máis baratos tamén destacan Eroski Burger (0,45 euros) e Eroski Maxiburger (0,32 euros).

Se temos en conta a relación calidade-prezo, as mellores opcións serían Moldipan, Eroski Maxiburger e Dulcesol Maxiburger.

Conclusións

Entre os pans de hamburguesa podemos atopar diferentes tipos, como se indica habitualmente no envase: rústico, brioche ou convencional. As mellores opcións serían as seguintes:

• Os pans rústicos analizados conteñen cantidades moderadas de graxas, azucres e sal, así que estarían entre as mellores opcións se temos en conta os aspectos relacionados coa saúde. A mellor opción de entre os analizados sería Dulcesol rustic.
• Os pans tipo brioche conteñen unha maior cantidade de graxas e azucres, polo que serían os menos preferibles dende o punto de vista da saúde. Agora ben, esa composición fai que sexan tamén os que presentan unha textura máis tenra e un sabor máis intenso. Neste grupo, a mellor elección sería Dulcesol brioche.
• Entre os pans convencionais, a mellor opción sería Moldipan, seguido de Eroski Maxiburger, que son tamén as opcións preferidas, de considerarmos todos os produtos en conxunto e tamén o prezo.