La importancia está en el relleno

Lasañas a la boloñesa. La importancia está en el relleno

Una de las grandes ventajas de la lasaña es que se trata de un plato muy versátil. Se elabora con placas de pasta apiladas, entre las cuales podemos incluir infinidad de ingredientes, aunque, sin duda, la más clásica es la de carne. Normalmente este ingrediente se acompaña de salsa de tomate, en lo que se conoce como salsa boloñesa, y se cubre con bechamel, elaborada con mantequilla, harina y leche. Para terminar, un poco de queso rallado y ya está. Todo este proceso es relativamente sencillo, pero lleva mucho trabajo y tiempo. Por eso muchas veces recurrimos a alternativas más rápidas y cómodas. Las lasañas preparadas no necesitan ningún esfuerzo y se calientan de forma rápida. Pero ¿son iguales que las de casa? ¿En qué deberíamos fijarnos a la hora de comprarlas?

¿Qué formato es mejor?

Lo primero que deberíamos plantearnos a la hora de elegir es el uso que le vamos a dar. Así podremos decidir el formato que más nos conviene, ya que se comercializa en tres presentaciones: ultracongelada, refrigerada o a temperatura ambiente. Cada una tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

• Ultracongelada. Tiene una vida útil más prolongada, de unos 18 meses aproximadamente, así que podemos optar por ella si queremos almacenarla en el congelador como un recurso del que tirar ante un imprevisto. Además, suele tener precios bajos, en comparación con la refrigerada. Uno de sus inconvenientes es que su tiempo de preparación es el más largo, por razones obvias. La mayoría necesita entre 10-17 minutos en el microondas, o unos 35-40 minutos en el horno. Además, es la que requiere más energía de conservación, dado que debe permanecer en el congelador, a unos -18 ºC. Entre las analizadas, las que tienen este formato son La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Chef a Casa, La Sirena y Eroski.
• Refrigerada. Su vida útil es más corta, de tan solo unos días, así que no podemos almacenarla en casa durante mucho tiempo. Además, suele ser más cara porque es el formato que normalmente se elige para productos más selectos, al ser el que mejor mantiene las características organolépticas del producto. Su tiempo de preparación es notablemente más corto, entre 4-5 minutos en microondas o 10-18 minutos en el horno. Entre los productos analizados, los que se comercializan de este modo son Baserria Km0 y Casa Mas.
• A temperatura ambiente. Su gran ventaja es que puede conservarse durante varios meses sin necesidad de frío, así que podemos almacenarla en la despensa. La conservación se consigue gracias al envasado hermético y, sobre todo, a un tratamiento térmico. Este sistema tiene otra ventaja y es que acorta notablemente el tiempo de preparación en casa. La lasaña Carretilla, que es la única que se presenta en este formato de las analizadas, solo requiere 2 minutos de calentamiento en el microondas.

Descifrando los ingredientes

El siguiente paso es leer la etiqueta. En la lista de ingredientes encontraremos los elementos que componen el producto. En las lasañas analizadas podemos ver dos formas de expresar esta información. En el formato convencional se enumeran los ingredientes en orden según su cantidad. Es la opción que se utiliza en cinco productos: las de La Cocinera, Baserria Km0, Casa Mas y Eroski.

Pero también encontramos un segundo formato, en el que se hace distinción entre los diferentes componentes de la lasaña; por ejemplo, en La Sirena, se muestran la bechamel, el relleno de carne, la pasta y el queso, y en cada uno de ellos se especifican los ingredientes que los componen. Este formato se utiliza también en Carretilla y Chef a Casa.

Esta última opción es más fácil de leer y, en principio, resulta más comprensible, pero si queremos conocer la proporción relativa de cada ingrediente se hace difícil de interpretar. Por ejemplo, en La Sirena, la bechamel supone un 43% y está compuesta principalmente por agua, almidón modificado de patata y leche en polvo; mientras que el relleno supone un 33% y está compuesto por tomate concentrado, agua y carne de cerdo. Al expresar los ingredientes de este modo no podemos saber si la cantidad de tomate concentrado es mayor que la de almidón modificado de patata o no.

¿De qué están hechas?

Las lasañas están compuestas básicamente por tres elementos: láminas de pasta, salsa tipo bechamel, relleno de salsa y en algunas, además, se utiliza queso.

• Láminas de pasta. Elaboradas principalmente con sémola de trigo duro. En algunos productos, como La Cocinera, La Sirena o Chef a Casa, además contienen huevo, lo que aporta sabor e influye sobre la textura, algo que debemos considerar según nuestros gustos.
• Salsa tipo bechamel. Por lo general, se elabora con mantequilla, harina y leche, pero en estos productos encontramos diferentes variantes. Por ejemplo, en muchos casos se utiliza leche en polvo reconstituida con agua. Por eso, en algunos el agua figura como ingrediente mayoritario, como ocurre en La Sirena y Eroski. En otros, como Baserria Km 0, Casa Mas y Chef a Casa, se emplea directamente leche, lo que aporta mejor sabor. En cuanto a la materia grasa, en la mayoría se utiliza aceite de girasol, aunque en su lugar algunos productos, como Baserria Km0 y Chef a Casa, contienen mantequilla, un ingrediente más apreciado por su sabor.
• Queso. Se utiliza para cubrir la superficie del producto y lograr que se funda cuando se calienta. Se emplea en todas las lasañas analizadas, salvo en Carretilla y Chef a Casa. En algunas se trata de variedades reconocidas: emmental (Casa Mas), mozzarella (La Cocinera) e Idiazábal (Baserria Km0).
• Salsa para el relleno. La salsa utilizada es tipo boloñesa. Esta denominación no está definida en la legislación, pero de manera coloquial se usa este nombre para designar las salsas elaboradas básicamente con salsa de tomate y carne picada. En lo que respecta al tomate, se utiliza en diferentes formatos: concentrado (La Sirena y Eroski), tomate (Baserria Km0, Carretilla), puré (Chef a Casa) y mezclas de varios, como en La Cocinera y Casa Mas, que contienen tomate y concentrado. El más apreciado es el tomate, seguido del puré. El concentrado, al haber sido sometido a un calentamiento para evaporar parte de su agua, aporta un sabor menos sutil y con menos matices.

La importancia de la carne

La carne es el ingrediente más importante de estos productos. No por la cantidad, que en ningún caso llega al 20%, sino porque es el elemento más representativo, que aporta valor al producto y determina sus características organolépticas: sabor, aroma y textura.

En la mayoría de los productos, cuatro de los ocho de carne que se analizaron, la proporción ronda el 18%-19%. En concreto, en Baserria Km0, La Cocinera, La Sirena y Eroski. En La Cocinera Barbacoa la proporción es ligeramente inferior, del 16,7%, mientras que en Chef a Casa la cifra es del 13%. En el resto, el porcentaje es mucho más bajo y en algunos casos no llega ni a la mitad de las cifras anteriores. Carretilla contiene un 8,5% y Casa Mas, un 7%.

También hay diferencias en el tipo de carne, ya que en algunos casos es de cerdo, mientras que en otros es de vacuno. La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Carretilla, Casa Mas y La Sirena están elaboradas con carne de cerdo. Baserria Km0 y Chef a Casa, con ternera. Eroski, contiene mezcla de cerdo y de vacuno.

La carne de vacuno es más cara debido a varios motivos: su coste de producción es mayor y, además, es más apreciada por sus características organolépticas y por su composición nutricional, que es más interesante porque, entre otras cosas, aporta mayor cantidad de minerales, como hierro y zinc.

Proteínas, grasas, calorías y sal

Los ingredientes y la proporción en la que se encuentran determinan la composición nutricional. Por ejemplo, la lasaña con un menor contenido de proteínas es Carretilla (3,6%), debido en parte a que es también una de las que contiene una menor proporción de carne (8,5%). Casa Mas tiene aún menos carne (7%), pero su contenido en proteínas es mayor (7,7%), porque tiene una cantidad significativa de otros ingredientes proteicos, como leche o queso.

Esos tres ingredientes (leche, queso y carne) son los que determinan la proporción de proteínas. Destaca por encima de todas ellas Baserria Km0, con el valor más alto (11,2%). En la mayoría la cantidad ronda el 7,5%. Precisamente el contenido de leche entera, queso y mantequilla explica en parte que Baserria Km0 destaque también por tener los valores más altos de grasa (13,9%) y de grasas saturadas (6,2%). Algo parecido ocurre en la de Chef a Casa, elaborada con leche entera y mantequilla, que también presenta valores altos de grasas (11%) y de grasas saturadas (5,5%). En el resto los valores son más bajos, entre 5% y 8%.

La cantidad de hidratos de carbono ronda en todos los casos el 11%-15% y, junto con la cantidad de proteínas y de grasas, explica el aporte energético de estos productos, que se encuentra entre 104 kcal/100 g de Carretilla y 240 kcal/100g de Baserria Km0.

Organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) consideran que más de un 1,25% de sal en 100 g es una cantidad excesiva. En los productos analizados el único que supera esa cifra es Baserria Km0 (1,4%). Carretilla y La Sirena también contienen cantidades significativas (1% y 1,1%, respectivamente). Pero en el resto las cifras no llegan al 1%. En la mayoría de los casos se encuentran entre el 0,74% (La Cocinera Barbacoa) y el 0,9% (Eroski).

Variedad de notas en Nutri-Score

A partir de lo que acabamos de comentar podemos entender por qué Baserria Km0 es el producto con peor nota en el sistema Nutri-Score, con una D, ya que tiene un elevado contenido en grasas, grasas saturadas, sal y un considerable aporte energético.

Hay bastante variedad de calificaciones, debido a las diferencias en la composición. Tres que obtienen una C: Carretilla, Chef a Casa y La Sirena, debido a diferentes motivos en cada caso, como una elevada cantidad de sal (La Sirena), una baja proporción de proteínas (Carretilla) o un alto contenido de grasas y grasas saturadas (Chef a Casa). Otras tres obtienen una B (Eroski y las dos lasañas de La Cocinera).

¿Cuánto aporta una ración?

Hasta ahora hemos comentado los valores de nutrientes para 100 gramos de producto, pero cuando comemos lasaña, normalmente ingerimos mayor cantidad. Podemos considerar que el tamaño de una ración es de 225 gramos, que es la que toman como referencia algunas de las marcas analizadas.

En ese caso, el aporte de nutrientes es muy considerable, sobre todo en algunos productos. El más llamativo es Baserria Km0, con 31 g de grasas, 3,2 g de sal y un aporte de 540 kcal. También destaca Chef a Casa, con 25 g de grasa y 412 kcal. Y en cuanto a la sal, las más destacables son La Sirena y Carretilla, con 2,5 g y 2,3 g, respectivamente. El aporte de calorías de la dieta de un hombre adulto con una actividad media se considera de 2.000 kcal diarias y se recomienda no superar el consumo de 5 gramos de sal al día. Esto significa que el consumo de alguna de estas lasañas ya nos acerca a esas cifras, así que es fácil que podamos superarlas con el resto de alimentos que consumamos en el día.

Relación calidad-precio

Si nos fijamos en el precio por cada 100 g encontraremos importantes diferencias, que van desde los 0,43 € de La Sirena hasta los 2,05 € de Baserria Km0. Podríamos hacer tres grupos según este criterio: los que están por debajo de un euro (La Sirena y Eroski), los que se encuentran en torno a un euro (La Cocinera, Carretilla y Casa Mas) y los que superan ampliamente esa cifra (Chef a Casa y Baserria Km0).

Las diferencias de precio se explican por distintos motivos. Por ejemplo, en La Sirena es bajo debido probablemente al formato, que tiene un tamaño de 1 kg, muy superior al resto, que se encuentra en torno a 400 g. Por su parte, Baserria Km0 y Chef a Casa son los productos más caros porque utilizan ingredientes como mantequilla, carne de ternera o leche.

Conclusiones

Las principales diferencias se encuentran en los ingredientes y en la composición nutricional. En este sentido a veces nos encontramos con la dificultad de que estos elementos entran en conflicto. Es decir, los que tienen buenos ingredientes, tienen un peor perfil nutricional, y viceversa. Esto dificulta la elección, sobre todo si añadimos otro factor que puede decidir la compra: el precio.

Si nos fijamos en la calidad de los ingredientes, el mejor producto es Baserria Km0: tiene una cantidad considerable de carne de ternera (19%), además de otros ingredientes valorados, como mantequilla, aceite de oliva virgen, leche, tomate, verduras o queso Idiazábal. Sin embargo, no sale bien parado en el aspecto nutricional: es el que contiene más cantidad de grasa, sal y calorías, lo que explica que su valoración global no sea tan buena.

Con la lasaña Chef a Casa ocurre algo parecido. Contiene una cantidad notable de carne de ternera, además de leche y mantequilla, pero uno de los precios más altos y una cantidad importante de grasa. Cabe destacar, además, que a pesar de tener sello ecológico, está producida en Italia, lo que implica un considerable impacto ambiental asociado al transporte.

Si consideramos la relación calidad-precio, las mejores opciones serían, por este orden, La Sirena, con una cantidad notable de carne de cerdo y el precio más bajo, y Eroski, que tiene una cantidad similar de carne de vacuno y cerdo, y el segundo precio más bajo.