Mil variedades con mil ingredientes

Hamburguesas vegetales. Mil variedades con mil ingredientes

Cada vez somos más exigentes con los alimentos que comemos. Ya no nos sirve únicamente que sean seguros y saludables. Queremos además que sean más respetuosos con el medio ambiente y con el bienestar de los animales. Por eso en los últimos años han irrumpido con fuerza en el mercado los productos a base de vegetales, entre los que se encuentran los que se inspiran en alimentos de origen animal, como las hamburguesas. Entre ellas existe una amplia variedad, dado que se trata de una preparación muy versátil que admite infinidad de ingredientes.

¿Son hamburguesas o no?

Dado el auge de los productos basados en vegetales se ha abierto un intenso debate en torno al nombre con el que se designan. El tema se abordó en el Parlamento Europeo en 2020, cuando se votó a favor de que estos productos puedan venderse bajo la denominación “hamburguesa vegetal”. Sin embargo, esa decisión aún tiene que ser ratificada por la Comisión Europea, así que todavía no es definitiva. Además, cada país puede tomar decisiones concretas para su territorio.

Entre los 10 productos analizados, todos muestran en el frontal la palabra “hamburguesa” o nombres como “burger” o “vburger”, algo que a día de hoy está permitido en España. En cualquier caso, la gran mayoría utiliza como denominación de venta una descripción del producto: “Preparado vegetal a base de quinoa” (Eroski quinoa), “preparado vegetal precocinado” (Veritas) o “alimento precocinado” (Vegetalia).

¿De qué están hechas?

El ingrediente principal es diferente en casi todos los productos analizados: quinoa (Eroski y Natursoy), espinacas (Eroski), berenjena (Germinal), alcachofa (Sorribas), seitán (Vegetalia), cebolla (Veritas), tofu (Soria Natural), proteína de soja (Garden Gourmet) y arroz integral (Gerblé).

La mayoría destaca de algún modo la presencia de ese ingrediente principal, así que se indica la proporción en la que se encuentra, tal y como exige la legislación. Las proporciones están comprendidas entre el 17% de la quinoa cocida de Natursoy y el 48% de la proteína de soja rehidratada de Garden Gourmet. Las excepciones son Soria Natural, Gerblé y Veritas, en los que no se indican las proporciones porque el ingrediente principal no se destaca en el envase.

En esta última se resaltan las palabras “tofu” y “espinacas” con letras de gran tamaño, pero el ingrediente principal es cebolla, lo que puede llevar a engaño. Por su parte, Soria Natural muestra imágenes de hortalizas, como pimientos, calabacines, zanahorias o cebollas, pero no indica la proporción en la que se encuentran, lo que incumple la legislación.

Los otros compuestos vegetales

Junto con el ingrediente principal, estos productos suelen incluir una gran variedad de alimentos de origen vegetal; por ejemplo, hortalizas, como calabaza y cebolla (Eroski); legumbres, como lentejas (Natursoy) o soja (Veritas); verduras, como kale (Natursoy) o espinacas (Veritas); almendras (Natursoy); pasas (Natursoy) o cereales como avena (Vegetalia) o mijo (Germinal).

En muchos casos no podemos conocer la cantidad concreta en la que se encuentran, pero podemos orientarnos teniendo en cuenta el orden que ocupan en la lista de ingredientes. Por ejemplo, en Soria Natural la mayoría de las hortalizas (cebolla, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde) se citan detrás del aceite de oliva, que se encuentra en una proporción del 7%, así que la cantidad de cada uno de esos vegetales es inferior a esa cifra. Esto resulta llamativo considerando que se destacan imágenes de ellos en el envase, lo que puede dar a entender que son ingredientes principales cuando no es así.

Por otra parte, muchos de estos productos también contienen algunos ingredientes que se utilizan sobre todo con fines tecnológicos. Por ejemplo:

• Almidones o harinas (maíz, tapioca, arroz, garbanzo…). Se emplean como espesantes y para ayudar a ligar todos los ingredientes. Muchos de ellos no son interesantes desde el punto de vista nutricional, así que, en caso de estar presentes, conviene que se encuentren en baja proporción, es decir, que ocupen los últimos puestos de la lista de ingredientes. Algunos de ellos se encuentran en Germinal, Natursoy o Eroski tofu.
• Concentrado de frutas o frutas desecadas. Se utilizan sobre todo porque tienen una notable proporción de azúcares, lo que contribuye a mejorar la textura, al espesar y ligar el producto. Además, durante el cocinado sufren una caramelización, lo que contribuye a mejorar el aspecto y el sabor. Algunos de ellos se encuentran en Gerblé y Garden Gourmet.

Diferentes tipos de aceite

El aceite se utiliza habitualmente en estos productos porque desempeña varias funciones: favorece la mezcla de los ingredientes y determina la textura y el sabor, mejorando la cohesividad y la jugosidad. En los productos analizados se utilizan diferentes aceites:

• Aceite de girasol. Es el más utilizado (Eroski tofu, Germinal, Vegetalia y Veritas). Tiene la ventaja de que no aporta sabor al alimento, así que no desvirtúa el sabor del resto de los ingredientes. Además, tiene un precio asequible. En algunos casos, como Natursoy y Gerblé, se utiliza aceite de girasol alto oleico, que tiene una mejor composición nutricional que el convencional debido a su mayor proporción en ácido oleico, tal y como indica su nombre.
• Aceite de oliva virgen extra. Se emplea en Sorribas y Soria Natural y también se utiliza, junto con aceite de girasol, en Eroski quinoa. El aceite de oliva es el que se recomienda consumir en la dieta por ser uno de los más saludables. Si es virgen extra significa que ha sido obtenido directamente a partir de las aceitunas y que tiene unas características organolépticas óptimas (sabor, aroma y aspecto). Su mayor inconveniente es el precio, ya que es uno de los aceites más caros.
• Otros aceites. En estos productos podemos encontrar otros aceites, como el de nabina y el de coco, que se utilizan en Garden Gourmet. El primero es en realidad aceite de colza, un aceite seguro y, además, uno de los más saludables. El aceite de coco, por su parte, contiene una elevada proporción de grasas saturadas, por lo que en un entorno en el que tenemos a mano un aceite mucho más interesante y saludable, como el de oliva, no tiene sentido plantearse el consumo habitual de esta grasa.

¿Cuánta grasa contienen?

Aunque todos los productos contienen aceite entre sus ingredientes, no en todos se encuentra en las mismas cantidades, lo que determina la composición de grasas totales. En la mayoría de productos la proporción de grasas ronda el 10%, salvo en Sorribas y Germinal, con valores más bajos, entre el 5,1% y el 5,7%. Destacan Veritas, Garden Gourmet y Natursoy con proporciones entre el 15,5% y el 13%, que son bastante notables. Además, también hay importantes diferencias en su composición. Garden Gourmet presenta el valor más alto de grasas saturadas (3,9%), debido al contenido en aceite de coco. Le sigue Veritas, con un 2%, porque contiene aceite de girasol. En Natursoy el valor es más bajo (1,3%) por su contenido de aceite de girasol alto oleico.

Las proteínas y la fibra

Si consideramos la enorme variedad de ingredientes, es fácil entender las notables diferencias que existen también en la composición nutricional, que están determinadas por esas materias primas. Podemos verlo claramente si nos fijamos en las proteínas.

Los productos en los que el ingrediente principal tiene un alto contenido proteico, como la soja o el seitán, tienen una proporción mucho más elevada de este nutriente. Se trata concretamente de Vegetalia, Garden Gourmet y Soria Natural, con proporciones comprendidas entre el 14,4% y el 10%. También en Eroski tofu y Veritas las proporciones son notables, en torno al 9%, debido a que contienen tofu como segundo ingrediente. En el resto, elaborados principalmente a base de hortalizas o cereales, las proporciones son más modestas, entre el 6,6% de Natursoy y el 4,3% de Eroski quinoa. Por eso, muchos de ellos son también los que presentan las cantidades más altas de hidratos de carbono, como ocurre en Gerblé, Eroski quinoa y Natursoy, elaborados a base de cereales o quinoa, con cantidades que rondan el 30% de ese nutriente. La cantidad de hidratos de carbono determina en gran medida el aporte energético. Por esa razón, estos tres productos son también los más calóricos, con valores comprendidos entre las 249 kcal y las 262 kcal por cada 100 g.

La presencia de ingredientes de origen vegetal explica también las notables cantidades de fibra, entre el 2%-4% de Sorribas, Germinal y Gerblé y el 6%-8% de Veritas, Eroski quinoa y Vegetalia.

Cuidado con la sal

La sal es uno de los compuestos sobre los que debemos poner especial atención, porque en algunos productos puede ser excesiva. Se considera que más de un 1,25% es una cifra demasiado alta. Este porcentaje es superado por cuatro de los productos analizados: Gerblé, Sorribas, Vegetalia y Natursoy, con valores entre el 1,3% y el 1,5%. En el resto de productos, las cifras son más bajas y rondan el 1% o es incluso menor, como en Veritas y Eroski tofu, en torno al 0,5%.

Buena nota en Nutri-Score

Estos productos obtienen una nota alta en el sistema Nutri-Score. La razón es que tienen un elevado contenido de ingredientes vegetales, como hortalizas o verduras, pocos azúcares (ninguno añadido), una cantidad relativamente moderada de grasas saturadas y calorías, y en algunos casos una alta proporción de proteínas o fibra.

Por eso todos ellos alcanzan la máxima calificación, una A, salvo el producto de Natursoy, que tiene una C. Esta clasificación se debe a su aporte energético, que es el mayor de todos (262 kcal por 100 g), por su alta proporción de grasa (13%) e hidratos de carbono (27%), y que, además, está acompañada de una cantidad significativa de sal (1,5%).

El tamaño importa

Hasta ahora hemos hablado de cantidades referidas a 100 g, lo cual es muy práctico para hacer comparaciones, pero no siempre consumimos esa ración porque se comercializan en diferentes formatos. En la mayoría de las marcas, el peso de una unidad es de 80 g, pero hay otras en las que es un poco inferior, como Veritas que pesa 70 g, y otras en las que es mucho mayor, como Garden Gourmet, con 113 g. Conviene tenerlo en cuenta porque el aporte de nutrientes puede variar considerablemente. Por ejemplo, la unidad de Garden Gourmet es la que más grasa aporta, con 15,3 g.

Relación calidad-precio

Si comparamos el precio de estos productos por 100 g, veremos que la gran mayoría ronda los 2 €. Los únicos que difieren en ese sentido son Sorribas y Germinal, con los precios más altos (2,49 € y 2,33 €, respectivamente) y Soria Natural, con el precio más bajo (1,50 €). En los más caros el precio podría deberse a que el ingrediente principal, ya sea alcachofa o berenjena, tiene un mayor valor económico que otros, como cebolla, espinacas o quinoa, que se emplean como ingrediente mayoritario en otros productos analizados. Por su parte, en Soria Natural el ingrediente principal es el tofu, que suele tener un valor económico notable, pero el tercer ingrediente es almidón de tapioca, así que es probable que se encuentre en una proporción importante, lo que podría ayudar a abaratar el producto y quizá explique su precio.