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: ¿Yogur para aumentar las defensas?

La amplia gama de yogures que se elaboran en estos momentos obliga a conocer sus características nutritivas para elegir el que más se adecúe a las necesidades personales

¿Yogur para aumentar las defensas?

El mensaje de que las leches fermentadas con “Lactobacillus casei inmunitas” refuerza las defensas ha calado hondo en la sociedad actual: en los niños, las personas ancianas y mayores, mujeres embarazadas, etc. Según la evidencia científica actual, a efectos de beneficios sobre la salud y la protección de las enfermedades, este tipo de producto es una leche fermentada más, equiparable a cualquier leche fermentada o yogur que exista en el mercado. Se observan en la literatura científica estudios que asocian el consumo diario de este tipo de leche fermentada y un menor riesgo de infecciones comunes como las respiratorias entre distintos colectivos, si bien parte de estos estudios no son independientes. Por el momento, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha aprobado ninguna alegación de propiedades saludables de las leches fermentadas y yogures sobre el sistema inmune. Como información aclaratoria, conviene matizar que son varios los estudios científicos que concluyen que tanto las leches fermentadas con bacterias específicas como los yogures convencionales pueden aumentar las defensas al aumentar la producción de citoquinas, componentes que forman parte de la respuesta inmune.

Inconvenientes: intolerancias y alergias alimentarias

Los yogures contienen una pequeña cantidad de lactosa, suficiente para ser bien tolerada por la mayoría de personas que sufren intolerancia a la lactosa. Sin embargo, hay otras que se creen intolerantes a la lactosa pero no asimilan el yogur, pese a que la mayoría lo tolera. Puede ser que estén afectados por “hipersensibilidad alimentaria no alérgica”, que bien podría denominarse “histaminosis alimentaria”. En ese caso, tanto la leche como sus derivados no son bien tolerados porque generan la formación a nivel celular de cantidades muy elevadas de histamina, molécula responsable de las molestias gastrointestinales, entre otros síntomas.

Los yogures están contraindicados en la alimentación de quienes tienen alergia a la caseína (la proteína de la leche de vaca, también incluida en estos productos). Además, los yogures de sabores, en particular los de sabor a fresa, utilizan colorantes para conseguir el color rosa pálido que les caracteriza. En el análisis bromatológico se han identificado el aditivo colorante natural, la cochinilla (E-120) y aditivo artificial, rojo allura (E-129). El segundo es un colorante azoico que se asocia a reacciones alérgicas entre personas sensibles.

¿Qué es el yogur?

El yogur se obtiene al añadir a la leche pasteurizada y homogeneizada cepas de bacterias acidolácticas propias de la fermentación, en concreto, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y estar presentes en una cantidad mínima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro. La leche es la materia prima y puede ser pasterizada, concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada pasterizada, concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, y mezcla de dos o más de estos productos. Ambas colonias de microorganismos consiguen que el producto tenga una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microbios alterantes; que tenga un sabor agradable y un número elevado de bacterias lácticas que impide la existencia de otros microorganismos.

Durante el proceso de elaboración, la lactosa se convierte en ácido láctico por efecto de la fermentación bacteriana, lo que se traduce en una acidificación. En ese ambiente ácido, las proteínas de la leche coagulan y se obtiene un producto con textura semisólida y/o cremosa. Durante el proceso, las moléculas de grasa y de proteínas sufren una pre-digestión, y se transforman en compuestos más sencillos y digeribles (aminoácidos, ácidos grasos libres…). El nuevo producto es más digerible que la leche original y con un sabor, aroma y consistencia final particular y diferente.

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