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Guía de compra: verduras en conserva : Cuántas y cómo comerlas

Sus cualidades nutritivas apenas difieren de las verduras frescas e incluso en este formato, mantienen de forma estable sus nutrientes durante mucho más tiempo

Cuántas y cómo comerlas

Su lugar en la dieta

La última encuesta realizada en nuestro país por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (en la actualidad, AECOSAN) analizó la ingesta de seis hortalizas en conserva: alcachofas, espárragos, patatas cocidas, remolacha cocida, tomate al natural y zanahoria cocida. El consumo total en España apenas alcanza los 65 gramos por persona al mes, una cifra muy alejada de los 8,5 kilos mensuales de verduras y hortalizas frescas que cada español consume al mes.

Existe la errónea creencia de que estos alimentos cuentan con una peligrosa presencia de conservantes, cuando no es así. A algunos -como a las patatas cocidas en conserva o a los champiñones- se les añade un antioxidante denominado ácido ascórbico, para preservar sus cualidades. El ácido ascórbico es la vitamina C, como la que encontramos en una naranja, por lo que su ingesta no es perjudicial. Además, dado que el tratamiento térmico antes comentado (el blanqueo) produce disminuciones en el contenido de vitamina C del alimento, el ácido ascórbico añadido sirve para compensar la pérdida. Otros aditivos, como el acidulante E-300, también son seguros e inocuos. De todas maneras, muchas conservas vegetales no tienen conservantes en su composición.

Por otro lado, ciertos sectores se muestran preocupados por el contenido en bisfenol A (BPA), un compuesto orgánico que puede estar presente en alimentos procesados a causa de los envases utilizados en su conservación. Hoy por hoy, la máxima entidad europea en seguridad de los alimentos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), considera que esta sustancia supone, en su caso, un bajo riesgo para los consumidores.

Desde un punto de vista nutricional, no hay grandes diferencias entre las verduras frescas y en conserva, tal y como ha señalado un reciente estudio publicado en la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética. La investigación indica que aunque es posible que una hortaliza recién recolectada tenga más vitaminas o minerales que una en conserva, este último alimento preservará durante mucho más tiempo de forma estable sus nutrientes. Es más, existen sustancias como el licopeno que pueden ser superiores tras el procesado. Asimismo, se detalla que conviene incrementar el consumo de hortalizas sin que el tipo de manipulación o cocción suponga una barrera para su ingesta desde el punto de vista de las pérdidas de nutrientes.

En cualquier caso, sí es relevante la adición de sal en estos alimentos, tal y como puede apreciarse en las propiedades nutricionales de las verduras (ver tabla en la página 17). La ingesta de sal en España casi duplica las cifras máximas recomendadas por las autoridades sanitarias, así que es conveniente revisar el etiquetado de estos productos. Sanidad considera que un alimento tiene «mucha sal» cuando iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento y que aporta «poca sal» cuando tiene 0,25 gramos (o menos) de sal por cada 100 gramos de alimento. Si en la etiqueta no pone sal, sino «sodio», debemos multiplicar la cifra de sodio por 2,5 para saber cuánta sal aporta.

Verduras, ¿en conserva o congeladas?

Aunque hay algunas pérdidas de nutrientes en los alimentos envasados a causa del procesado alimentario, tales pérdidas no son preocupantes y no justificarían decantarse por un tipo u otro de verduras. No obstante, la adición de sal, como se ve en los semáforos nutricionales, es importante y conviene tenerla en cuenta tanto en la población general como, sobre todo, en personas que padecen hipertensión arterial.

En cuanto a la congelación, es un proceso que afecta muy poco al contenido en nutrientes y presenta la ventaja de que no es necesario añadir sal (que preserva a los alimentos en las conservas vegetales). Dado que los alimentos se congelan justo después de recolectarlos, es probable que tenga más vitaminas una verdura congelada que una que lleva varios días en el mostrador de una tienda. En contrapartida, la congelación puede ocasionar cambios indeseables en la textura. Además, el coste energético de los alimentos congelados es muy superior al del resto de alimentos, algo con un potencial negativo no solo para nuestro bolsillo, sino también para el medio ambiente.

La variedad de productos es mayor entre las conservas, donde podemos encontrar muchas más opciones que entre las verduras congeladas. La diferencia, en este sentido, es notable. No obstante, las verduras y hortalizas congeladas son más económicas que las conservas. Esto se nota sobre todo en las menestras, que pueden costar hasta 6 veces menos, o en las judías, que son casi 4 veces más baratas. Las alcachofas, espinacas y acelgas congeladas cuestan la mitad que las que vienen en conserva. Aún así, si no es para consumir en el momento, habrá que añadir a su precio el coste eléctrico de mantenerlas congeladas en casa. Hay que tener en cuenta que lo relevante para nuestra salud es consumir más verduras y hortalizas de las que tomamos, sean o no congeladas.

Comer conservas con seguridad

Las conservas vegetales industriales presentan una altísima garantía de seguridad alimentaria, aunque debemos fijarnos tanto en las fechas de caducidad o consumo preferente, como en que los envases estén en buen estado. Si la tapa está abultada, por ejemplo, puede haber en su interior microorganismos patógenos, así que es aconsejable no consumir el producto. Algo similar sucede si los envases tienen roturas, están oxidados o abollados. Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeración un máximo de siete días. Si no sabemos la fecha de apertura, es mejor no consumirla.

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