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Guía de compra: surimis y sucedáneos de cangrejo y de angulas : ¿Qué lugar ocupa en nuestra dieta?

La población española consume una media de 33,3 gramos mensuales de surimi y, aunque su aporte calórico es parecido al del pescado, este tipo de producto se diferencia de él por su notable contenido en sal

¿Qué lugar ocupa en nuestra dieta?

Su lugar en la dieta

Según datos de la encuesta ENIDE, realizada por el Ministerio de Sanidad a una muestra representativa de la población adulta española, tomamos una media de 33,3 gramos mensuales de surimi (suma de palitos de cangrejo, colas de langosta, sucedáneo de angulas, etcétera).

Así, pese a que la cantidad de sal (ver tabla) de estos productos es notable, solo será preocupante ante una ingesta continuada, algo que no ocurre hoy por hoy en la mayoría de la población adulta española. En todo caso, es probable que la ingesta de estos alimentos sea superior en niños.

Aun así, pese a las muchas declaraciones de salud que suelen figurar en su etiqueta (“rico en omega 3”, “bajo en grasa”, “fuente de proteínas”), estos alimentos no pueden equipararse con el pescado. En buena medida porque, además de pescado o marisco, en su composición se pueden encontrar una larga lista de productos como grasas, aceites, almidón, azúcar y, sobre todo, sal y potenciadores de sabor.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente detalla en un monográfico dedicado a estos alimentos que “la composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta a la del pescado de origen: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa”.

Como el pescado, son productos con ninguna o muy poca fibra dietética. Algunos sucedáneos de angulas pueden llegar a cubrir el 10% de las recomendaciones de ingesta de fibra (ver tabla), pero se trata de cifras no significativas. La presencia de vitaminas y minerales también es menor que en el pescado, dado que disminuyen durante los procesos de elaboración (por ejemplo, en el lavado del músculo del pescado).

Semáforo nutricional

Pese a lo que muchas personas puedan pensar, este tipo de sucedáneos no son alimentos con muy pocas calorías. Si bien no presentan un alto contenido energético por regla general, para que el fabricante pudiera acompañar el producto de la declaración “bajo en calorías”, debería tener menos de 40 kilocalorías por 100 gramos. Sin embargo, estos alimentos aportan entre 90 y 160 kilocalorías por 100 gramos.

Asimismo, es frecuente leer o escuchar que se utiliza mucho azúcar en su elaboración. No obstante, si se revisa el semáforo nutricional, se puede observar que ninguno de los sucedáneos analizados presenta un elevado contenido en azúcar.

Por su parte, los sucedáneos de angulas contienen más energía, debido a su aporte de grasas, no así de grasas saturadas (cuya elevada ingesta es más peligrosa). Con todo, es lógico que en los sucedáneos de angulas aparezcan más advertencias en el semáforo nutricional (colores amarillo y naranja). Pese a que su composición nutricional es muy similar, la ración de consumo duplica a la de los sucedáneos de cangrejo. Así, mientras que una ración habitual de sucedáneos de cangrejos suele ser de tres barritas (unos 50 gramos), una ración de sucedáneo de angulas ronda los 100 gramos. En cualquier caso, si el consumo de estos alimentos no es habitual no resultará preocupante desde un punto de vista de la ingesta de calorías o de grasas.

Por otro lado, pese a que el aporte calórico de estos sucedáneos es similar al del pescado, en el semáforo nutricional se puede observar que todos los productos analizados presentan un notable contenido en sal, algo que no ocurre con el pescado o el marisco fresco. Y esta es la principal y más destacable diferencia entre uno y otro tipo de producto. Según el Ministerio de Sanidad, un alimento tiene «mucha sal» cuando iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento. Así, todos los sucedáneos analizados superan esta cifra.

En este sentido, cabe preguntarse si el fabricante utiliza la sal a modo de conservante. Si se revisa el semáforo nutricional, se puede observar que el contenido en sal en los productos congelados es el mismo que el presente en los refrigerados. De hecho, no hay casi ninguna diferencia nutricional entre refrigerados y congelados. Así que la presencia de la sal, sobre todo en los congelados, solo se justifica por motivos organolépticos, es decir, para incrementar el sabor del producto.

Potenciadores de sabor: cuestionados

Tanto el exceso en la ingesta de sal como en el consumo de potenciadores de sabor se ha relacionado con un mayor riesgo de hipertensión arterial. Sobre los potenciadores de sabor hay que añadir que su ingesta habitual incrementa el riesgo de obesidad, según diversos estudios. Las investigaciones justifican esta observación, entre otros motivos, porque quienes consumen alimentos con este aditivo muestran más dificultades para dejar de comer cuando ya están saciados.

En 2012, una investigación publicada en la revista científica Nutrition & metabolism observó un mayor riesgo de síndrome metabólico atribuible a la ingesta de glutamato monosódico. El síndrome metabólico es un conjunto de factores implicados en el riesgo cardiovascular, como obesidad abdominal, hipertensión arterial, alteraciones en el metabolismo de la glucosa o elevaciones en los lípidos sanguíneos (por ejemplo, hipercolesterolemia). Se traduce en problemas en el normal funcionamiento de la insulina y es una enfermedad que multiplica por cinco el riesgo de desarrollar diabetes y duplica las posibilidades de mortalidad por infarto de miocardio o ictus.

Todo ello justifica que numerosos investigadores y profesionales sanitarios reclamen desde hace años que se disminuya la utilización de los potenciadores de sabor. Sobre todo en los alimentos dirigidos a los niños.

¿Y el resto de aditivos? A lo comentado sobre la sal y el glutamato monosódico, se pueden añadir cuestiones relacionadas con el resto de aditivos utilizados para elaborar estos sucedáneos. La mayoría cumplen funciones importantes, como proteger al producto de contaminaciones microbianas, pero también minimizan cambios de textura durante su almacenamiento. A modo de ejemplo, al congelar el surimi pueden producirse cristales de hielo que participarían en la desnaturalización de las proteínas del pescado. Los polifosfatos y el azúcar, entre otros ingredientes, evitan este tipo de percances.

Sea como sea, si bien todos los ingredientes estarán en conformidad con las estrictas regulaciones alimentarias y, por lo tanto, serán seguros y estarán libres de posibles adulteraciones, conviene disminuir la presencia de sal en estos productos.

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