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Guía de compra: sal : Sal, el condimento en cuestión

Perjudicial en exceso y, sin embargo necesaria para muchas funciones fisiológicas, las más recomendables son la yodada y la hiposódica

Alegrar la comida a golpe de salero es un gesto tan cotidiano y popular como el de pellizcar el pan antes de empezar a comer. Ni pimienta, ni especias ni hierbas aromáticas. La sal es el condimento estrella en nuestro país. Una pizca para aliñar la ensalada, otra para potenciar el sabor de un guiso, una más para resaltar el gusto de un filete, la que viene «de serie» en el embutido, en el aperitivo de patatas… Y así hasta llegar a los cerca de 10 gramos de sal que según un estudio de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) consumen de media cada día los españoles, el doble de los cinco gramos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero es que la veneración del hombre por la sal viene de lejos y su importancia a lo largo de la historia ha quedado incluso reflejada en nuestro lenguaje. Usamos de forma metafórica la sal en nuestras expresiones cuando decimos, por ejemplo, que una persona es sosa, si le falta «algo» que consideramos esencial o todo lo contrario, que le sobra gracia y donaire cuando tiene mucho salero. La palabra salario, por su parte, proviene de la antigua Roma, cuando los soldados y oficiales cobraban con sal en vez de con dinero. Algo no exclusivo de los romanos, ya que en muchas culturas la sal ha sido equivalente al dinero. Y es que hoy en día la sal es un condimento al alcance de cualquiera (y con un precio más que democrático), pero no siempre ha sido así: los seres humanos han realizado grandes esfuerzos para adquirirla. ¿Su poder? La capacidad de este mineral de conservar alimentos perecederos, como la carne, el pescado o la leche (para elaborar queso). Ello permitía almacenar comida durante mucho tiempo, garantizando un aporte suficiente de energía y nutrientes a lo largo de todo el año.

Hoy en día, curiosamente, mientras las autoridades diseñan estrategias de salud pública con el objetivo de disminuir el consumo diario de sodio (componente esencial de la sal) por las consecuencias que conlleva el exceso de este mineral en nuestra dieta, el mercado seduce al consumidor con un amplio abanico de sales. En estos momentos, la elección no se reduce a la sal fina o la gruesa. Sal del Himalaya, Maldon, Flor de sal, de Bretaña, ahumada, negra, escamada, sal de hierbas y un largo etcétera de términos para nombrar al viejo y conocido cloruro sódico, la sal de mesa común. Para no perderse en este mar de términos, con sus distintas propiedades y usos recomendados nace esta Guía de Compra.

Cuestionada, pero necesaria

Quien más y quien menos conoce la teoría de que el exceso de sal continuado en la dieta no es inocuo; al revés, pasa factura y muy cara. La relación entre el consumo excesivo de sal y el aumento del riesgo de sufrir hipertensión arterial está más que demostrada por estudios científicos y ensayos clínicos. Los datos no dejan lugar a dudas: cada año fallecen en España 124.000 personas (la tercera parte del total de fallecidos) por enfermedades cardiovasculares, una de cada veinte está directamente relacionadas con la hipertensión. La reducción de la ingesta de este condimento podría evitar esta situación. La sal -la que añadimos nosotros mismos al plato y la que ya viene incorporada en un sinfín de alimentos procesados o no- da sabor pero resta años de vida. Pero hay algo a nuestro favor: el gusto, con el tiempo, acaba habituándose y a la larga la sensación de que la comida con menos sal resulta insípida, desaparece.

No obstante, reducir el consumo de sal no debe significar eliminarla de la dieta. El ser humano necesita consumirla de una manera regular para mantener un buen número de funciones fisiológicas: ayuda a mantener el nivel de líquidos corporales, permite la transmisión de impulsos nerviosos, la actividad muscular y la absorción de potasio, facilita la digestión y compensa las pérdidas originadas por exceso de sudoración y por vómitos o diarreas. En adultos, la cantidad de sal diaria recomendada no ha de superar los 5 gramos, 3 gramos en los niños menores de siete años y 4 gramos para quienes tienen entre siete y diez años.

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