Patatas: gastronomía de base
La patata es un tubérculo, el extremo de una raíz que crece al acumular almidón y agua. Originaria de América Central y del Sur, la papa o patata fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. Fue traída por los españoles a Europa alrededor del año 1570 y, desde entonces, se ha extendido por todo el mundo.
Al principio se la consideró una rareza botánica que se cultivaba en macetas, pero los europeos las encontraron sabrosas y trataban de aprovisionarse con grandes cantidades para sus viajes de vuelta. Pasaron varias generaciones hasta que se convirtió en una fuente de alimento fundamental en Europa: uno de los problemas fundamentales era que las patatas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. Las condiciones climáticas y de luz que se dan en Europa, con días más largos en verano, provocaba que se obtuviesen tubérculos más pequeños que en la zona de origen, más ecuatorial.
Una vez adaptadas las condiciones de cultivo, la patata, barata, resistente y fácil de cultivar, se convirtió en la base de la alimentación de muchos países, muchos de ellos afectados por, en aquel entonces, hambrunas importantes. En la Irlanda del siglo XVII, por ejemplo, la patata no fue la base de su alimentación sino, en muchas ocasiones, la única fuente de alimento. Así y todo, la cultura del cultivo de la patata tuvo su mayor auge en el siglo XIX. En la actualidad, existen más de 200 variedades que se pueden clasificar en función de distintos criterios.
Consumo en España
El consumo de patatas ha aumentado. Según los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), entre abril de 2016 y marzo de 2017, los hogares españoles adquirieron 1.326 millones de kilos de patatas, lo que supuso unas 6,3 toneladas más que en el mismo periodo del año anterior.
En términos económicos, las familias se gastaron 1.123 millones de euros, lo que indica un incremento de 87,06 millones de euros en esa misma comparativa. A la luz de estos datos, los hogares españoles invierten el 1,67% de su presupuesto para alimentación en comprar patatas.
Las preferencias están claras: las familias se decantan por la patata fresca, que representa el 74,4% del consumo total, y aumenta su presencia en el menú familiar, con una media aproximada de 22,47 kilos por persona y año. No obstante, también hay que mencionar que, en ese período, la patata congelada ganó mercado, con un aumento del 0,2% en consumo, lo que supone una media de 0,95 kilos por persona y año.
Los hogares en los que se consume más patatas son los formados por parejas con hijos mayores o medianos, así como parejas adultas sin hijos y hogares monoparentales que residen en poblaciones pequeñas, que no sobrepasan los 2.000 habitantes. Son hogares en los que normalmente el responsable de la compra es una persona de edad comprendida entre los 50 y los 64 años, según el MAPAMA.
Destaca el consumo per cápita de los jóvenes independientes, que se incrementa un 8,4%, y en los hogares monoparentales, que asciende un 5%. Pero donde más se consumen patatas es, sin duda, en los hogares donde viven personas adultas y jubiladas. En estos casos, el consumo se sitúa en una media de 41,68 y 43,26 kilos/persona/año respectivamente. Además, a la hora de comprar, la elección de las familias recae en hipermercados, supermercados y tiendas de descuento, lo que engloba el 58,5% de la cuota de mercado, con un crecimiento del 1,9%.
Reconocerlas y diferenciarlas
Las patatas se diferencian, entre otras cosas, por el color de su piel y su pulpa, también por su tamaño y forma, su rugosidad, la profundidad de los ojos (hendiduras que presentan en su piel) y, en gran medida, por su ciclo de maduración o recolección. Según este último criterio, que normalmente se indica en la venta al público, las patatas pueden ser nuevas o tempranas, semitardías o viejas.
Las patatas según su momento de recolección:
- Patatas nuevas o tempranas. Son las que se recogen entre marzo y junio, antes de su maduración completa. Se trata de patatas pequeñas, de piel tersa muy fina y lisa; su carne es de color claro y uniforme. Las patatas nuevas también se caracterizan por su sabor suave y a veces ligeramente dulce. Su contenido en agua es más elevado que en el resto de variedades y contienen menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme, lo que facilita que sigan firmes tras la cocción. Debido a su mayor contenido en agua tienen un plazo de conservación menor. En general, también son menos calóricas y el aporte de vitamina C es más elevado.
- Patatas semitardías (patatas de estación). Son las que se recogen en el momento óptimo de maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles, ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio. Son ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, y se conservan mejor.
- Patatas viejas o tardías. Tradicionalmente siempre han sido las que se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así, se podían almacenar durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservarlas de la luz. Su carne, de color amarillo, tiene más sabor. Estas patatas son más ricas en almidones, lo que las hace idóneas para guisar, ya que espesan las salsas y absorben mejor los sabores del plato. También son mejores para hacer purés y cremas.
Variedades de patatas
Aunque existen decenas de tipos distintos de patatas, los comercios no suelen especificar las variedades que ofertan por el desconocimiento de los consumidores acerca de las diferencias entre ellas. Así, lo más común es que la elección se realice atendiendo a su aspecto o simplemente por su precio. Con el tiempo, en el mercado se han ido introduciendo también tipos de patatas especiales que resultan curiosas, como las violetas o azules, idóneas para preparar platos muy concretos y en general más vistosos y decorativos.
Patatas como la Bleue de la Manche, de origen francés pero cultivada en campos de Castilla y León, son muy apreciadas en la alta cocina por sus propiedades gastronómicas y nutricionales. Estas variedades dan mucho juego por las características que las hace tan especiales. Las patatas moradas, por ejemplo, permiten dar un toque de color a cada plato, tienen un sabor muy agradable y son ricas en antocianinas, un pigmento que le da su color característico, con propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud.
Estas patatas ofrecen muchas posibilidades en la cocina, más allá de su uso decorativo. Hervidas, conservan mejor sus propiedades, además, las variedades de carne firme no se deshacen durante la cocción ni se rompen al cortarlas. Fritas, tipo chip, quedan crujientes y deliciosas. Las más pequeñas se utilizan mucho para cocinar al vapor o en el microondas.
Las patatas frescas, además de comercializarse a granel, pueden adquirirse en sacos de papel o mallas de plástico. El etiquetado es diferente para las patatas que se venden envasadas y las que se venden a granel. En ambos casos, su venta está regulada por el Real Decreto 31/2009, que establece la norma de calidad comercial para las patatas que se consumen en en mercado nacional.
Patatas envasadas.
El envase debe incluir las siguientes indicaciones:
- Identificación. El nombre, la razón social o la denominación del envasador, del expedidor o del vendedor y, en todo caso, su domicilio.
- Naturaleza del producto. «Patatas de primor», «Patatas nuevas», «Patatas de conservación», según corresponda. Además, se ha de indicar el nombre de la variedad, si están calibradas o sin calibrar y la denominación específica de venta para las patatas que no se ajusten a los calibres mínimos. En los envases que contengan mezcla de patatas de distintas variedades, debe indicarse: «Mezcla de patatas». Asimismo, cuando el contenido no pueda verse, debe especificarse qué variedades están presentes en el envase y el número mínimo de piezas de cada variedad.
- Origen del producto. País de origen y, facultativamente, zona de producción regional o local o denominación nacional.
- Características comerciales: categoría, peso neto, indicación del lote, calibre… Utilización culinaria recomendada, color de la piel, color de la carne, forma del tubérculo, circunstancias particulares de producción, condiciones relativas de almacenamiento y conservación, etc.
Patatas a granel.
En los casos de presentación a granel, las indicaciones anteriormente mencionadas deberán figurar en un documento que acompañe a la mercancía, fijado de forma visible en el interior de sus transportes o envases. Para su venta al público, los comerciantes minoristas deberán colocar las indicaciones relativas a la naturaleza, el origen y las características comerciales del producto en un cartel bien visible en el lugar de venta. La parte de la mercancía expuesta será representativa del conjunto del lote.
Análisis nutricional
Su lugar en la dieta
La patata es uno de los alimentos básicos en nuestra alimentación, ya que es una fuente importante de nutrientes. Además, es uno de los productos más empleados en la cocina, ya sea como ingrediente principal o acompañamiento. Sin embargo, y a pesar de consumirse una cantidad importante de patatas en España, no es muy común emplear otro tipo de patata que no sean las de piel amarilla o roja. En otros países se da un consumo más diversificado.
Como se indicaba en los datos relativos al consumo, más de la cuarta parte de las hortalizas frescas que se consumen al año en España son patatas. Así, a pesar de su carácter humilde, merecen especial atención, precisamente, por el consumo que se hace de ellas, sus virtudes y su polivalencia en la cocina. La patata es el ingrediente clave e imprescindible de uno de los platos que más nos representa, la tortilla, e igualmente fundamental en platos como guisos de carne, pescado o vegetales, purés y cremas, ensaladillas, potajes y otras muchas recetas.
Las patatas se incluyen en el grupo de los farináceos o alimentos ricos en féculas, para los cuales las recomendaciones oficiales aconsejan la ingesta de entre 4 y 6 raciones al día (entre todos ellos). Se considera que la ración de patata está entre los 150-200 gramos en crudo, lo que equivale a 1 patata grande o 2 pequeñas. En cualquier caso, en este grupo es importante descartar alimentos procesados como bollería y dulces y promover el consumo de alimentos ricos en fibra e integrales.
Cualidades nutritivas
Entre sus cualidades nutritivas destacan que son una buena fuente de energía, fibra, potasio, vitamina C (especialmente las patatas nuevas), vitaminas B1, B6 y folato. Además del efecto antioxidante de la vitamina C, hay que destacar que facilita la absorción de hierro procedente de otras fuentes vegetales y, aunque parte de ella se pierde en la cocción, la patata continúa siendo una excelente fuente de esta vitamina. Por su parte, las vitaminas B1 y B6 son importantes para el mantenimiento de la salud del sistema nervioso y tienen también una función destacada en el metabolismo de los carbohidratos y la producción de energía. El potasio desempeña una función clave a nivel muscular y en la regulación de la presión arterial.
En la patata se presenta una buena combinación entre los bajos niveles de sodio y altos de potasio, lo que la hace interesante para alcanzar ese último objetivo de regular la presión arterial. La patata es asimismo un alimento importante y excelente para celíacos ya que carece de gluten.
Las variedades de carne amarilla (las de consumo más extendido) deben dicho color a los carotenoides solubles en grasas zeaxantina y luteína, que desarrollan un papel importante en la visión (su carencia se asocia con la degeneración macular). Al igual que otros carotenoides antioxidantes, están presentes en alimentos vegetales como algas, guisantes, puerros, arándanos, brócoli, espinacas, acelga, repollo, col, maíz, tomate, plátano, perejil, apio, flor de calabaza o naranja.
La patata se caracteriza también por contener niveles significativos de los alcaloides tóxicos chaconina y solanina, que aportan un toque amargo a su sabor. Es recomendable descartar para el consumo las patatas inmaduras, con pigmentos verdes en la piel o demasiado amargas, ya que esto indicaría un alto nivel en el contenido de alcaloides. A pesar de que las variedades comerciales más extendidas contienen niveles bajos de estos alcaloides, las patatas no deben ser nunca almacenadas con frío o luz.
Diferencias según su forma de preparación
La patata para freír debe cumplir una característica principal: un gran contenido en almidón. Es decir, debe ser “feculenta” o “harinosa”. Las patatas que resultan buenas para freír tienden a abrirse cuando se hierven. Son patatas “harinosas”, normalmente con la piel amarillenta. Por lo general, tienen la piel gruesa y son de textura seca, ya que contienen menos humedad. Variedades feculentas comunes son la Russet, la Bintje, la King Edward y la Maris Piper.
Para obtener la mejor patata frita, crujiente por fuera y tierna por dentro, también se recomienda la patata de variedad “agria”, que presenta pocos azúcares y una proporción justa de fécula y agua. Se cultiva en muchas regiones de Europa y generalmente es fácil de encontrar en los mercados. Aunque el tipo de patata es fundamental, hay otros trucos en la preparación que ayudan a conseguir la patata frita ideal. El más popular quizás sea dejar durante una media hora las patatas cortadas a remojo con agua, para eliminar el exceso de almidón y que no se peguen entre sí.
El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del plato final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan del todo. Para la consecución de este resultado es fundamental la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, pero a menudo esto se consigue simplemente prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Fénix, Monalisa, Desirée y Kennebec.
Se la reconoce por su forma redonda, pero no demasiado grande, chata o aplastada. Su piel es amarillenta y a lo largo de su superficie presenta “ojos” o hundimientos de tamaño medio. En el interior, su carne es blanca, tirando a amarilla. Se puede usar para freír; no obstante, su verdadero atributo es que al cocerse se mantiene entera, sin agrietarse ni desmoronarse con facilidad. Por esta razón, es la patata ideal para completar guisos o estofados: mantiene su forma tras la cocción y, además, espesa o ayuda a ligar la salsa.
La patata Monalisa es la patata más vendida actualmente. Son de forma regular y, también, las más versátiles del mercado. Su forma es ovalada y su color algo amarillento, tanto en el exterior como en el interior. Es una patata semitemprana. Tiene una gran calidad desde el punto de vista culinario y se caracteriza porque es un alimento muy versátil en la cocina. Su carne tierna y harinosa la hace ideal para usar en cocidos, guisados y también frituras y asadas.
Semáforo nutricional
En este semáforo se toma como ración 150 gramos en crudo, lo que equivale a 1 patata grande o 2 pequeñas, y se realiza una comparativa nutricional de las distintas preparaciones, las más comunes, con las que se cocina este alimento en casa. Como se puede ver, las patatas, cuando se hacen al horno o cocidas, son un alimento apropiado para la salud. Sin embargo, cuando se fríen, la situación cambia.
Las patatas fritas suelen estar peladas y cortadas en trozos, y necesariamente han sido fritas en algún tipo de grasa, ya sean aceites vegetales (aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de maíz, si las preparamos en casa), o grasas de origen de animal (mantequilla, grasa de cerdo), cosa que no es habitual en nuestra gastronomía.
- Las grasas menos recomendables para freír son las grasas trans y aquellos aceites vegetales que son altos en grasas poliinsaturadas (aceite de girasol, de palma, de maíz, de soja, de colza o nabina), ya que estas se oxidan fácilmente y, por tanto, al calentarse por encima de cierta temperatura, generan gran cantidad de toxinas.
- Por otra parte tenemos el aceite de oliva, más rico en ácidos grasos monoinsaturados si lo comparamos con los anteriores. Para obtener todas sus propiedades debemos consumirlo crudo. Al realizar una fritura, debemos cuidar que no se reutilice, ya que este se irá deteriorando.
La patata presenta un alto poder saciante y escaso valor calórico (siempre que sean cocidas) en relación a otros alimentos de tipo energético, como la pasta o el pan. El principal beneficio de consumir patatas cocidas frías está en el almidón resistente. Este es una forma de fibra muy beneficiosa dada su lenta tasa de absorción en el intestino delgado. Esto hace que la mayor parte de su volumen se elimine con los excrementos. Cuando las patatas se cocinan y luego se enfrían, el almidón resistente forma cristales duros. Estos cristales se rompen al recalentar la patata. Esta absorción lenta también permite que esa sensación de saciedad dure por más tiempo, lo que reduce la ingesta de alimentos.
Recomendaciones gastronómicas
Sugerencias de compra
La versatilidad de la patata permite utilizarla para infinidad de platos suculentos. A continuación, proponemos las mejores variedades para conseguir potenciar el sabor de las recetas:
Las patatas viejas, más arrugadas y oscuras, incluso a veces recubiertas por algo de tierra, para preservarlas de la acción del sol, recogidas en otoño y de carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar, ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés.
Si lo que buscamos es una patata para confeccionar una ensalada fría o una ensaladilla, la patata roja o Red Pontiac es la mejor, ya que es la variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.
Para las patatas fritas, en general funcionan bien las de maduración tardía y algunas semitardías, como la Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa. Dependerá del gusto del comensal. Si queremos obtener una patata frita crujiente, optaremos por patatas nuevas, con menos almidón. Si nos gustan doradas y un poco blandas, mejor seleccionar una patata semitardía.
En general son buenas las patatas harinosas y las de maduración temprana. Dan buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco. En canarias es muy típico el acompañamiento a base de papas arrugadas, que se elabora con patatas autóctonas antiguas con denominación de origen protegida. Y es que la papa canaria representa el icono gastronómico de las Islas Canarias. Este sello reconoce no solo a Canarias, sino al saber hacer de sus agricultores con variedades autóctonas cultivadas desde el siglo XVI. Entre ellas, encontramos: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.
Quizá el tipo de patata que más nos interesa es el “multiuso”, unas patatas que nos sirvan para cocinar cualquier plato. Dentro de estas patatas, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, dan buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega -I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.
La patata es un órgano aún vivo después de su recolección. Esto quiere decir que en ellas siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.), aunque esto sucede de forma muy lenta por el estado de dormición en el que se encuentran. Este estado es el que nos interesa mantener el máximo tiempo posible y para ello controlaremos las condiciones de almacenamiento.
En condiciones idóneas, la patata puede conservarse en buen estado entre 7 y 9 meses, aunque esto no significa que no existan ciertas mermas a nivel organoléptico. Las patatas deben almacenarse, en general, en un lugar fresco, oscuro, húmedo y relativamente ventilado, y existen algunas peculiaridades en función del tipo de patata:
- Las patatas “nuevas” (que se dan entre finales de primavera y verano), son más dulces, perecederas y con un menor contenido en almidón. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que es conveniente comprar solo la cantidad que se vaya a consumir.
- Las maduras, cosechadas en otoño, se pueden almacenar durante meses a una temperatura ideal de entre 7ºC y 10ºC. En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides se eleven y que en ocasiones la piel se vuelva de color verdoso y el sabor amargo. En ese caso debemos eliminar las zonas verdes o desecharlas.
Por encima de los 10 ºC, las patatas pierden humedad y tienden a germinar. Por debajo de los 7 ºC, se oscurecen, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Nunca debemos meterlas en el frigorífico. Es mejor guardarlas en una despensa o en el balcón, si el frío no es extremo, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que se puedan ventilar y revisar de vez en cuando que ninguna se haya podrido.
Además, hay que tener en cuenta que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de organismos que pueden provocar el deterioro de la patata, como insectos, hongos y bacterias.
Para tener en cuenta: cada vez hay más patatas de conservación, almacenadas en frío durante meses y tratadas para que no maduren o germinen. Estas patatas, que pueden parecer nuevas, en realidad son patatas viejas de la temporada anterior, así que debemos mirar siempre la fecha de recolección en la etiqueta.
Recomendaciones económicas
Apuntes para el ahorro
El precio de las patatas no varía demasiado entre los distintos tipos que encontramos en el mercado. En la mayoría de los casos, el kilo cuesta alrededor de 1,30 euros, si bien hay alguna excepción. Las patatas mini PAT CHEF, por ejemplo, son casi tres veces más caras.
¿Qué debemos tener en cuenta?
- Las mallas grandes (de 5 kg) son más económicas que otros formatos y, por tanto, son una buena opción. En estos casos, el precio por kilo disminuye.
- Comprar lo que se va a consumir. En ocasiones, elegimos una bolsa grande de patatas para abaratar el coste, pero no llegamos a utilizarlas todas y acabamos tirándolas. Reducir el desperdicio de alimentos es una de las mejores estrategias para ahorrar.
- En los mercados y supermercados suele haber ofertas puntuales.
- Las patatas viejas duran más tiempo en buen estado si las almacenamos adecuadamente.
- Las maneras más eficientes de cocción
La patata es un gran aliado en la cocina, un comodín infalible para lucirse en los fogones. Es económica y tiene gran rendimiento, y puede prepararse de muchas maneras distintas. Fritas, al horno o hervidas, en puré, en rodajas o en tiras… las patatas se adaptan muy bien a las recetas gourmet y las ocasionales, pero también a las modestas y las diarias.
- Rápidas: patatas al microondas. No hace falta mucho tiempo ni dinero para elaborar esta receta. Tampoco es necesario estar pendientes de la cocción ni se necesita un gran despliegue con los condimentos: los aderezos o aliños pueden ser tan sencillos como un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, un poquito de pimentón, un picadillo de ajo, un poco de mantequilla, un toque de orégano o lo que tengamos a mano en la despensa o la nevera. Lo más importante es lavar bien las patatas antes de introducirlas en el microondas, ya que las coceremos con piel.
- Al horno: patatas gratinadas. Esta preparación requiere más tiempo y dedicación