Langostinos: Navidad sobre la mesa

Langostinos: Navidad sobre la mesa

Preside la mayoría de las mesas navideñas y fiestas que se precien. Ese crustáceo de 10 patas y caparazón semiduro, conocido en nuestro país como langostino y en Latinoamérica como camarón, tiene un tamaño de entre 12 y 15 centímetros de longitud y es de color rosado con vetas marrones. Habita en el Atlántico oriental, desde Angola hasta las Islas Británicas y en todo el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos.

En España se hacen capturas significativas en las desembocaduras del Ebro y del Guadalquivir. Y existen zonas productoras excelentes como Vinarós, que cuenta con el mejor langostino natural.

Tanto el langostino blanco como el langostino tigre, que se caracteriza por su caparazón rayado, resulta exquisito cocido, a la plancha o como acompañamiento en distintos platos. Existen además diferentes tallas y una amplia gama de presentaciones, entre las que destacan el fresco, congelado y refrigerado, tanto entero como con sus colas limpias.

El langostino jumbo o langostino tigre gigante (Penaeus monodon) es el de mayor tamaño. También se le llama camarón gigante, gamba gigante o gambita jumbo y puede alcanzar los 33 cm. Es la segunda especie más cultivada y ocupa el 17% de la producción mundial. Se produce sobre todo en Tailandia, Vietnam e Indonesia. Dependiendo del sustrato, el alimento y la turbiedad del agua, los colores de este langostino varían desde verde, café y rojo, hasta gris o azul. También tiene bandas transversales de colores que se alternan entre azul o negro y amarillo.

Otros langostinos tigres comercializados son el langostino tigre marrón (Penaeus esculentus) que presenta un cuerpo con bandas muy marcadas, procede de las costas del Índico; el langostino tigre verde (Penaeus semisulcatus) muy extendido, procedente del este de África, norte de Australia, Japón e India y del que se comercializan casi exclusivamente las colas; y el langostino tigre japonés (Penaeus japonicus o Marsupenaeus japonicus) de tamaño más pequeño, procedente de acuicultura en Japón.

El langostino blanco (Penaeus vannamei o Litopenaeus vannamei), muy conocido también como camarón blanco, carece de bandas atigradas, su color es normalmente blanco translúcido, pero puede cambiar dependiendo de diversos factores como la talla y la presentación. Es la principal especie de langostino cultivada y los principales países productores son China, Indonesia, Tailandia, Brasil, Ecuador y México. Su comercialización en los mercados europeos tiene multitud de variantes como congelado, entero o en colas.

Su introducción en la cocina es un hecho que no se puede fechar con exactitud, pues es un alimento que lleva consumiéndose desde hace miles de años. La cocina romana durante el siglo I d. C. ya contaba con recetas, según muestra Apicio en su libro “De re coquinaria”, donde hablaba del langostino como ingrediente para preparar un tipo de salsa. Incluso se sabe que durante el siglo XVII, el langostino ya comienza a estar cada vez más presente en la cocina europea en recetas de pescados y mariscos, algo que recogen diferentes libros. Las historias de los antiguos enclaves romanos ya hablaban de este crustáceo en las mesas.

¿Cómo se captura?

En otoño e invierno las flotas suelen utilizar la técnica de arrastre, mientras que en verano y en primavera se captura con trasmallo. Este instrumento, típicamente de fondo, es un arte de pesca constituida por tres paños de red colocados superpuestos. Las noches de luna llena es el momento en el que más se incrementan las capturas.

No todo el langostino que comemos en España es fresco. Mucho se importa desde piscifactorías de América del Sur y Centro América, donde el clima es más favorable para su cría. El langostino cultivado come pienso, mientras que el salvaje come de todo. Tenemos además un gran mercado de langostino congelado: bueno y definitivamente más económico.

La importación y comercialización del langostino en España de manera masiva comienza alrededor de 1970, cuando se asientan las grandes empresas. A pesar de tenerlo disponible todo el año en los mercados, gracias a la acuicultura, el langostino es muy estacional.

Análisis nutricional

Su lugar en la dieta

Aunque la acuicultura permite que lo tengamos disponible todo el año y sea un producto cada vez más accesible, el langostino es, sin duda, el rey de la mesa navideña. Diciembre es una época del año en la que, en general, se incrementa el consumo de marisco. Las fiestas y celebraciones llevan aparejadas la ingesta de alimentos o preparaciones que no son las usuales en el día a día: aparecen formando parte de cócteles de marisco, en ensaladas, asados a la plancha con limón, en sopas y cremas de pescado y marisco, cocidos y acompañados de diferentes salsas, etc.

Lo económico que resulta el producto congelado hace que, en el día a día, sea cada vez más fácil de consumir en preparaciones como ensaladas, brochetas, rellenando aguacates, en platos orientales, al ajillo o también en calderetas y paellas. El langostino es, de hecho, uno de los crustáceos más integrados en nuestra cocina.

Se trata de un alimento no demasiado calórico: 100 gramos de langostinos aportan apenas 0,80 gramos de grasas y 110 calorías aproximadamente, si bien existen algunos aspectos nutricionales importantes que resaltar:

• Sal. El sodio es fundamental para nuestro organismo. Aun así, el langostino aporta una gran cantidad de este mineral (305 mg por cada 100 g), por lo que no se aconseja su consumo en hipertensos y personas con problemas renales, de retención de líquidos y similares.
• Proteínas. Este alimento también tiene una alta cantidad de proteínas (24,30 g por cada 100 g).
• Vitaminas. Son muy ricos en vitaminas, entre las que podemos destacar la vitamina B3, B9, B12 y E. También aporta, aunque en menores cantidades, vitamina B1 y B2.
• Minerales. Los langostinos son un alimento rico en yodo, ya que 100 g de este alimento contienen 90 mg de yodo. También destacan por el aporte de magnesio, selenio, hierro y el ya mencionado

Conservación

Seguridad alimentaria: consejos de conservación

Los mariscos son alimentos muy perecederos. Se alteran con rapidez, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo más prolongado.

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado dependerá de la especie, del método de captura y de la manipulación a la que haya sido sometido. En esta manipulación se aplican temperaturas de entre 0 ºC y 4 ºC desde el mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con hielo abundante. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0 ºC sin que lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga.

La mayor parte de los langostinos que nos podemos encontrar hoy en día son congelados, frescos (los que se adquieren por peso en las pescaderías ), o procesados y refrigerados.

En el caso de los langostinos congelados, no se deben volver nunca a congelar. Tampoco se deben adquirir mariscos congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes dañados. Asimismo se deben evitar los envases que estén ubicados sobre la “línea de escarcha” o en la parte superior de la caja de congelamiento.

También es importante evitar los paquetes que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, ya que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.

En el caso de langostinos frescos, para conservarlos de un día para otro perfectamente frescos, se colocan en un bol y se tapan completamente con papel de cocina húmedo. Deben colocarse en la parte más fría de la nevera, a una temperatura de entre 2 ºC y 4 ºC. La idea es evitar alteraciones por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

En el caso de los langostinos procesados (pelados, aliñados, etc.) y refrigerados se debe respetar las instrucciones del fabricante sobre el modo de uso y la fecha de caducidad.

En cuanto a seguridad alimentaria, también hay que aclarar que todas las preparaciones analizadas pueden contener trazas de moluscos y pescado. Esto es un factor a tener en cuenta por las personas alérgicas o con intolerancia a estos alimentos.

Sugerencias gastronómicas

Sugerencias de compra

Para disfrutar al máximo de los langostinos estas Navidades, las siguientes recomendaciones serán de lo más útiles:

El mejor para tomar en ensaladas.

Para este plato de preparación rápida, los langostinos cocidos pelados grandes que encontramos en la sección de refrigerados es la opción que nos exigirá menos tiempo. Podemos realizar con ellos un plato rico y completo en muy poco tiempo. Solo tenemos que añadir una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen extra.

Para hacerlo a la plancha.

Esta versión, aliñado con limón, es muy popular. Los langostinos son muy fáciles de preparar y muy sabrosos. Si nos apasionan las barbacoas, también se pueden cocinar a la parrilla. Para cocinarlos así, los más recomendables son los langostinos tipo “banana” o Metapenaeus monoceros, de pesca extractiva, cuyo origen puede estar en el Mediterráneo y el Mar Negro, el Índico (este y oeste) o el Pacífico centro-oeste. Estas formas de preparación son muy interesantes porque la cantidad de aceite que se necesita es mínima. Basta una pizca de sal y pimienta y unas gotas de limón para realzar el sabor del plato, que se cocina con rapidez (4-5 minutos el tamaño mediano y 7-9 minutos el tamaño grande).

Para hacer sopa.

Podemos usar únicamente las colas de langostino peladas, opción muy práctica y rápida que tan solo requiere marcarlos en la sartén e incorporarlos al caldo realizado con pescado, cebolla, apio, laurel y tomate. Si queremos un sabor aún más intenso para el caldo, tanto para esta sopa clásica como para otras cremas de pescado y marisco, fondos para arroces o fideuás, podemos recurrir al langostino entero, usando la cabeza y cáscara para intensificar el sabor de estos caldos, reservando la cola pelada para añadir entera.

Para entremeses.

Dependiendo del tiempo que destinemos a la preparación, podremos recurrir a la versión ultra rápida de las colas de langostino peladas, refrigeradas y con ajo y perejil, que solo tendremos que dorar en la sartén; o, para los que cuentan con más tiempo, elaborar unos langostinos enteros descongelados bien cocidos, a la plancha o asados. Existen, además, versiones listas para consumir de colas de langostino cocidas. Se presentan en bandejas, blisters o pequeñas bolsas de no más de 200 gramos; algunas de ellas, en preparaciones como “al ajillo”. Si bien son prácticas, los valores en cuanto a grasas y sal están lejos de lo recomendable para una ración tan pequeña. También podemos encontrar en los refrigerados preparaciones como langostinos en saquitos de masa filo, colas rebozadas… El aporte calórico es mucho más elevado, ya que suelen requerir una fritura para que queden listos.

Para los que tienen alto el colesterol malo.

Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de grasas poliinsaturadas que se encuentra sobre todo en los pescados de agua fría como el bacalao, el salmón, los arenques, las sardinas, etc. Este tipo de ácidos grasos pueden reducir el riesgo de padecer accidentes cerebrovasculares. En el caso del langostino, el tamaño no importa, ya que son ricos igualmente en Omega-3. Son, por tanto, uno de los platos estrella si necesitamos una dieta fuerte en ácidos grasos. Con independencia de su contenido en Omega-3, como se explicaba anteriormente, los langostinos también están entre los crustáceos de mayor contenido en colesterol y con una mayor concentración en la cabeza. Es en las cabezas de los langostinos donde se sitúa el aparato digestivo, que luego continúa al cuerpo en esa tira negra que lo recorre por el dorso. Esta parte, para muchos la más sabrosa, es conveniente descartarla y quedarnos con las colas limpias, en el caso de sufrir de colesterol alto e ingerir esporádicamente esta especie. La dieta de una persona con este problema debe estar basada principalmente en vegetales y frutas sin descartar las grasas saludables, cereales y granos integrales, pescados y carnes magras, así como legumbres, una correcta hidratación y actividad física. Es decir, acompañar este plato con una ensalada o un plato vegetal sería la mejor opción en lugar de escoger otros que también contengan un alto nivel de colesterol, como los embutidos, quesos o calamares.

Recomendaciones económicas

Apuntes para el ahorro

La acuicultura, el comercio internacional y los métodos de conservación eficaces, como la congelación, han hecho posible que encontremos langostinos todo el año y a un precio asequible. Desde luego, no hay nada como degustar el producto fresco y recién cogido de su entorno natural; pero esto es algo que no todas las personas pueden permitirse, ya que ese placer se refleja en el precio. La buena noticia es que cada vez hay más y mejores alternativas para disfrutar del sabor de los langostinos al alcance de todos los bolsillos. Los siguientes son algunos consejos para ahorrar en la compra:

• Planificar. ¿Qué platos vamos a preparar con los langostinos? ¿Cuántas personas comerán? Estas preguntas son fundamentales si vamos a adquirir el producto fresco, que es el más caro. La idea es comprar lo estrictamente necesario, tanto para la cantidad de comensales como para los platos donde se pueda lucir la materia prima.
• El tamaño de los langostinos, así como su variedad, inciden en el precio. Cuanto más grandes son, más cuestan. Por ejemplo, entre los langostinos cocidos, el precio de una bandeja (con el mismo peso y de la misma marca) varía entre 4,46 euros y 6,30 euros según el tamaño de los ejemplares.
• La marca y la presentación de los langostinos también afectan al precio final. Los productos crudos congelados son los más económicos y nos permiten prepararlos a nuestro gusto. Los cocidos y congelados son también económicos y prácticos, ya que nos ahorran tiempo en la cocina.
• Combinar presentaciones según el plato. Una manera efectiva de ahorrar es comprar langostinos pequeños para los platos donde no sean el ingrediente protagonista, y elegir los más grandes y vistosos para aquellos en los que puedan lucir más.
• Aprovecharlo todo. Elijamos el langostino que elijamos, siempre podremos utilizar las cabezas o las partes que no se comen para hacer otras preparaciones, como un fumet o caldo de pescado, un arroz con este fondo…

Cestas de la compra

Para realizar las cestas se han empleado los datos más recientes de consumo de langostinos, que se cifran en 2 kilos por persona al año (1,2 de los cuales son congelados) y las recomendaciones dietéticas (raciones de 50 gramos y consumo ocasional).

Las presentaciones comerciales exceden, en numerosas ocasiones, la ración recomendada (50 gramos o 4 langostinos medianos crudos y pelados). De ahí que algunos productos escogidos superen las necesidades mensuales de la familia 1. La idea es ilustrar cómo se puede ahorrar comprando productos similares. Al tratarse de langostinos congelados, su uso se puede racionar y extender a más de un mes.

Las presentaciones comerciales también varían de tamaño y peso (hay desde bandejas de 200 gramos hasta cajas de 1 kilo). Para conocer realmente qué productos son más económicos, es preciso comparar cantidades equivalentes y observar el precio por kilo (que se incluyen en las cestas).