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Guía de compra: jamón : Reconocer las distintas variedades y calidades

Rico en vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad, el consumo de jamón en España asciende a unos 400 gramos mensuales por persona

Reconocer las distintas variedades y calidades

Tipos de jamón

A grandes rasgos, podemos distinguir dos tipos de jamón según la raza de cerdo de la que proceda. Si es cerdo ibérico, hablamos de “jamón ibérico” y si es alguna variedad de cerdo blanco, hablamos de “jamón” o “jamón serrano”. Sin embargo, esta distinción admite unos cuantos matices.

Jamón ibérico

Un reciente Real Decreto publicado en enero de 2014 ha regulado la comercialización del jamón ibérico y ha establecido tres designaciones:

  • De bellota, si el animal solo ha consumido bellota, hierba u otros recursos naturales de la dehesa (es decir, si no ha consumido piensos).
  • De cebo de campo, si el animal ha consumido tanto recursos de la dehesa o del campo, como piensos.
  • De cebo, si el animal solo ha sido alimentado con piensos.

Además, en función del tipo racial, se permiten las siguientes denominaciones:

  • 100% ibérico, si el animal tiene un 100% de pureza genética de la raza ibérica.
  • Ibérico, si el animal tiene al menos el 50% de su composición genética correspondiente a la raza porcina ibérica.

Tanto la alimentación del cerdo, como su raza, determinan en gran medida las propiedades sensoriales y de sabor del jamón. A su vez, se permite utilizar la mención “Pata negra” si se trata de un jamón de bellota “100% ibérico”, mientras que las menciones “Dehesa” o “Montanera” quedan reservadas a la designación “de bellota”.

Y esto no es todo, pues si prestamos atención en la charcutería, veremos que los jamones llevan un precinto que puede ser de distintos colores. Cada color corresponde a una denominación de venta:

  • Negro: De bellota 100% ibérico.
  • Rojo: De bellota ibérico.
  • Verde: De cebo de campo ibérico.
  • Blanco: De cebo ibérico.

Asimismo, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (correspondiente a la legislatura 2008-2011) concedió a ciertas regiones de España (y ciertos jamones) diversas Denominaciones de Origen. Para ello, los jamones ibéricos deben cumplir siempre unas determinadas características.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:

  • Jamón Ibérico D.O.
  • Jamón de Guijuelo
  • Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D.O.P.
  • Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O.
  • Dehesa de Extremadura.

Tales denominaciones están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Jamón serrano

El jamón serrano es una “especialidad tradicional garantizada” que proviene de cerdos criados en un clima de sierra, frío y seco, y que debe cumplir unas especificaciones concretas de peso, de temperatura y de espesor de grasa, además de unas características organolépticas de gran calidad. Para solicitar el Certificado de Conformidad y poder usar el nombre registrado “Jamón Serrano”, un Comité de Certificación debe realizar una evolución que confiera a la empresa el derecho a usar dicha denominación.

El Reglamento comunitario 2082/92 determina sus características de elaboración y diferencia tres calidades, en función de su curación:

  • Jamón bodega: De 9 a 12 meses de curación.
  • Jamón reserva: De 12 a 15 meses de curación.
  • Jamón gran reserva: Más de 15 meses de curación.

Y, por supuesto, en el jamón serrano también encontramos diferentes Denominaciones de Origen, como el Jamón de Teruel o el Jamón de Trevélez.

Cómo reconocer un buen jamón

Realizar las compras en la charcutería se asemeja, en ocasiones, a participar en un juego de azar: con un poco de intuición y otro poco de buena suerte, es posible volver a casa con premio. Decenas de jamones y paletas rezuman sus encantos y casi todos tienen buen aspecto pero ¿cómo reconocer al mejor? ¿Quién no ha sentido alguna vez que hacía una compra a ciegas? Para vencer estas dudas y acertar con la elección, conviene tener presentes algunos consejos. Entre ellos:

  • La carne ha de tener un color rojizo y un tacto firme que indique que el producto ha estado, al menos, nueve meses en el secadero (lo ideal es un año o más).
  • La grasa intramuscular debe estar repartida de forma homogénea, sin excesos, pero tampoco carencias.
  • La grasa exterior también ha de ser uniforme y no demasiado amarillenta, pues esto indica que el jamón está rancio o envejecido en exceso.
  • Probar, en pequeñas cantidades, distintas marcas y tipos de jamón es un buen método para discernir cuál es la marca o el tipo de producto que mejor se adapta a nuestro paladar y a nuestra cartera.

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