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Guía de compra: jamón : Características nutricionales

Rico en vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad, el consumo de jamón en España asciende a unos 400 gramos mensuales por persona

Características nutricionales

Su lugar en la dieta

El jamón es rico en numerosas vitaminas (como la B1 o la B12) y minerales (como el hierro o el zinc), además de aportar una gran cantidad de proteínas de alta calidad. Aunque es cierto que en España no existen problemas de déficit de ingesta en las proteínas, el aporte de vitaminas del jamón no es en absoluto despreciable. Así, a modo de ejemplo, una ración típica de unos 35 gramos puede cubrir los requerimientos diarios de un adulto de vitamina B1, implicada en la producción de energía del cuerpo y en el funcionamiento del sistema nervioso. Sucede algo similar con los minerales: el jamón es una buena fuente de zinc, un mineral vinculado a diversas funciones corporales, tales como el mantenimiento del sistema inmunitario.

La calidad y la cantidad de las grasas del jamón dependerán del tipo de alimentación que ha seguido el animal. En general, los cerdos ibéricos presentan una mayor proporción de grasas que el resto, aunque buena parte de ellas son del tipo insaturado. Eso sí, la cantidad de grasas determinará el contenido calórico del jamón, por lo que si se está intentando controlar las calorías ingeridas es preciso saber que pueden existir grandes variaciones en el contenido en grasa del jamón (sobre todo si se retira la grasa visible), que puede oscilar entre un 1,5% y un 30%.

De todas maneras, pese a que la ingesta de jamón pueda suponer consumir grasas animales, los estudios señalan que cada vez el jamón contiene menos grasa y, como muchas de ellas son del tipo insaturado, no preocupan posibles efectos adversos cardiovasculares.

En contrapartida, la principal inquietud nutricional relacionada con el elevado consumo de derivados cárnicos recae sobre su contenido en sal, que en el caso del jamón es notable, como se detalla en el semáforo nutricional (ver tabla en la parte inferior de esta página). Por este motivo, las guías de alimentación, como la elaborada de forma conjunta por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria, aconsejan que su consumo sea ocasional. En todo caso, el consumo de jamón en España asciende a unos 400 gramos mensuales por persona, es decir, 100 gramos por semana. Estas cantidades no suponen una ingesta que deba preocupar a las autoridades sanitarias.

A propósito de preocupaciones, una de las más extendidas está vinculada a la presencia de conservantes o aditivos en el jamón. Lo cierto es que siempre se trata de sustancias que no solo son inocuas, sino que aportan una mayor seguridad alimentaria. Si bien podemos encontrar jamones sin conservantes, ello ha requerido de procesos muy cuidados (por eso suelen ser más caros), dado que uno de los objetivos de los aditivos es evitar intoxicaciones alimentarias que hace unas décadas eran muy habituales (por ejemplo, con la triquinosis).

Semáforo nutricional

Como se puede observar en el semáforo nutricional, la gran mayoría de jamones, salvo los ibéricos, no presentan un alto aporte de grasas totales o grasas saturadas, por lo que su aporte energético total no es preocupante. Incluso en el caso de los jamones ibéricos habría que detallar que su aporte de grasas no resulta preocupante ya que, como se ha señalado anteriormente, estos productos presentan un alto contenido en grasas insaturadas, cuya ingesta no solo no se asocia a perjuicios, sino que incluso se relaciona con posibles beneficios para la salud cardiovascular.

En todo caso, una ración habitual de jamón supone una notable ingesta de sal. Incluso en el caso de jamones con bajo contenido en sal, una ración habitual supone consumir casi un 18% de las cantidades diarias orientativas (CDOs). La sal es importante para preservar el producto, de ahí que pueda consumirse crudo. Dado que la población española toma demasiada sal (el doble de lo recomendado por las autoridades sanitarias), las guías alimentarias aconsejan moderar el consumo de alimentos salados, como es el caso del jamón. El 72% de la sal consumida por los adultos españoles proviene de derivados cárnicos, pan, quesos y platos preparados. Un 8% está contenido en los demás alimentos y solo un 20% proviene de la que añadimos voluntariamente, según unas Jornadas de debate sobre el Plan Nacional para la Reducción del Consumo de sal en España.

Por último, en el semáforo nutricional, también destaca que, incluso en el caso de jamones con azúcar añadido (algo que se hace para mejorar su textura y aroma), es un producto con un bajísimo contenido en este nutriente.

Nitritos en el jamón, ¿son peligrosos?

El nitrito es esencial no solo para el color del jamón, también para inhibir la presencia de microorganismos peligrosos, como es el caso del Clostridium botulinum (que causa el botulismo). En 1920, los científicos saben ya que el nitrito, y no el nitrato, es el responsable del curado de los alimentos. Desde entonces, se ha controlado su utilización para elaborar productos con mayor calidad. Muchas personas consideran que los nitritos son muy peligrosos para la salud, aunque lo cierto es que los niveles hallados en los alimentos (regulados por la legislación) no suponen una preocupación en este sentido, a la luz de las evidencias científicas disponibles.

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