Cacao en polvo y en crema: sabor irresistible
Los chocolates o cacaos en polvo y las cremas de cacao son un éxito en los desayunos y meriendas infantiles. Aquellas mañanas de domingo con una taza de chocolate caliente entre las manos siempre serán un recuerdo muy apreciado por los adultos.
El cacao procede del árbol del cacao (Theobroma cacao). Es una planta que produce varias cosechas al año y alcanza una altura media de 6 metros. Solo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas o habas de cacao. Estas semillas están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Son de color púrpura o blancuzco, se parecen a las almendras y tienen un sabor amargo.
El cacao se utiliza como materia prima para obtener diversos productos de la industria alimentaria: cacao en polvo, chocolates y chocolates en polvo instantáneos, chocolate para cocer (también llamado chocolate “a la taza”), bebidas de chocolate, cremas de cacao, etc. Por su parte, la grasa o manteca de cacao, que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos, jabones e industria farmacéutica.
¿Qué dice la ley?
La legislación define y diferencia algunos de estos productos derivados del cacao. Lo hace en el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.
- Cacao en polvo: producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados. Como mínimo, debe contener un 20% de manteca de cacao (calculado sobre el peso de la materia seca) y un 9% de agua como máximo.
- Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: debe contener menos del 20% de manteca de cacao, calculado sobre materia seca.
- Chocolate en polvo: es una mezcla de cacao en polvo y azúcares. Debe contener, como mínimo, un 32% de cacao en polvo.
- Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado: es una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contiene, como mínimo, un 25% de cacao en polvo.
Menos manteca
El cacao en polvo se obtiene al someter el grano entero de cacao a un proceso de descascarillado, fermentado, molienda, tostado y reducción de manteca, para convertirlo en polvo.
Su principal diferencia respecto del chocolate está en el proceso mediante el cual se reduce la manteca: el chocolate es cacao sin reducción de manteca, mientras que el cacao en polvo tiene un menor porcentaje de manteca y, dependiendo del caso, esa proporción varía. Por tanto, podemos encontrar distintos tipos de cacao.
El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso intermedio en la elaboración de confituras de chocolate y productos para untar (como cremas de cacao o siropes de chocolate). También para elaborar bebidas en las que se mezcla el cacao con leche (batidos) y para decorar postres (el tiramisú, por ejemplo) y otras bebidas como el café moca, el capuchino, etc.
Consumo y gasto
El consumo anual per cápita de chocolate y derivados del cacao en España ha experimentado un aumento desde 2011 hasta 2016, según datos del portal de estadísticas Statista Accounts. Tanto en 2015 como en 2016, el consumo de chocolates y derivados del cacao fue de un total de 3,7 kilos por persona y año.
Dentro del mercado nacional y atendiendo a su valor, Mercasa distribuye el consumo de chocolate y derivados del cacao en 2015 (último año registrado) de la siguiente forma: un 35% fueron tabletas de chocolate, otro 25% cacaos y preparados para desayuno, el 16% bombones, un 14% chocolates snacks y productos de compra por impulso y otro 10% cremas para untar.
En cuanto a volumen, el cacao soluble constituye la partida más importante con 50.970 toneladas. Le siguen las tabletas de chocolate (42.420 toneladas), los chocolates a la taza (24.170 toneladas), las cremas de untar (18.100 toneladas), las barritas de chocolate (13.460 toneladas) y los bombones (8.970 toneladas).
Y ¿cuánto se gasta en chocolate? En términos per cápita, esos 3,7 kilos de consumo anual representaron 24,6 euros de gasto. El consumo más notable se asocia al cacao soluble (1,4 kilos por persona y año), lo que representa un porcentaje del 24,4% del gasto total y supone un total de 6 euros por persona al año.
El cacao en polvo se elabora moliendo los granos de cacao. Una vez molido, el tamaño medio de los granos no supera los tres milímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a baja temperatura la grasa del cacao. El cacao en polvo no es fácilmente soluble en agua o leche y cuanto menor sea su contenido en grasa, menor es su solubilidad. En ocasiones este cacao en polvo se mezcla con aceites vegetales con el objeto de mejorar la solubilidad en líquidos. El cacao en polvo suele contener ciertas cantidades de cafeína y de teobromina.
Existen dos formas de elaboración principales:
- Proceso broma (de theobroma). Es muy común y produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. Con este sistema se obtiene un producto de buena calidad, empleado principalmente en recetas de cocina en las que se mezcla con bicarbonato de sodio. El uso de sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa o azúcar (como la de los “brownies”) se benefician más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtiene es más intenso.
- Proceso holandés. En él se agrega al cacao un solvente alcalino. Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. Este cacao se usa para elaborar la bebida de chocolate caliente. La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos. Sin embargo, este proceso destruye la mayoría de los flavonoides antioxidantes existentes en el cacao de forma natural.
La alcalinización
El proceso de alcalinización se basa en añadir una sustancia alcalina (como el carbonato de sodio) para conseguir un cacao de propiedades similares al cacao natural y un sabor más agradable.
El cacao alcalinizado se diferencia del cacao natural por su tono más oscuro, su sabor más suave y delicado y la facilidad con la que se disuelve en líquido. Otra diferencia es su pH: en el alcalinizado ronda el 7, mientras que en el natural, que es más ácido, se sitúa alrededor del 5.
El cacao alcalinizado se utiliza mucho en repostería para elaborar tartas y galletas, no solo por su sabor y color, sino también porque se mezcla mejor con el resto de los ingredientes y absorbe mejor los líquidos. Este tipo de cacao se usa también para crear helados, siropes, etc.
En formato desgrasado
Cacao en polvo desgrasado
Por lo general, al cacao en polvo se le retiran las 3/4 partes de su manteca, aunque en algunos casos se les quita un poco más. Dependiendo del porcentaje de manteca que lleve, el cacao cambia su color y sabor. Los más comunes son:
- Cacao en polvo con 22% de materia grasa. Es el cacao que se obtiene tras reducir su grasa al 22%. Como resultado, se obtiene un cacao de sabor semi-amargo, de color marrón rojizo. Es menos ácido y resulta ideal para utilizar en bebidas como el chocolate caliente, ya que se diluye bien en el líquido.
- Cacao en polvo con 11% de materia grasa. Es el cacao que se obtiene tras reducir su grasa al 11%. En este caso, se obtiene un cacao de sabor amargo, pero de color marrón oscuro. Su porcentaje de grasa es menor, pero es menos soluble en agua o en leche debido a este pequeño porcentaje de grasa. De ahí que no sea tan recomendable para preparar bebidas.
Beneficios
Destaca el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa del cacao desgrasado en polvo; así como la presencia de vitaminas y minerales. Entre los hidratos de carbono, el glúcido mayoritario es el almidón y contiene muy poca cantidad de azúcares simples.
En el cacao desgrasado en polvo está presente la fibra alimentaria, principalmente la soluble. La fracción proteica es apreciable, puesto que contiene una proporción del 20% de proteínas. Sin embargo, el procesado del cacao puede modificar su biodisponibilidad y disminuir su valor nutritivo.
Aporta valor energético a la dieta diaria, además de proteínas, carbohidratos, un porcentaje muy inferior de grasa con respecto al chocolate y vitaminas B1, B2 y E. También proporciona importantes minerales como zinc, potasio, hierro, calcio, magnesio y fósforo.
Precisamente, para elegir un buen chocolate que además sea saludable hay que observar el porcentaje de cacao que contiene: conviene escoger aquellos que incluyen más del 80%-85% de este ingrediente.
El cacao es rico en antioxidantes debido a la presencia de flavonoides en su composición. Esta sustancia se relaciona con propiedades antimicrobianas y con la disminución del riesgo de enfermedades cardíacas, entre otros efectos. Hay una mayor concentración de flavonoides en el cacao que en el chocolate.
El cacao también es rico en ácido esteárico, lo que hace que sea emulsificante y proporcione una textura cremosa (sobre todo, a los postres).
Usos en industria y hogares
La industria chocolatera utiliza el cacao desgrasado en polvo como materia prima para elaborar chocolates y productos derivados. También suele ser el ingrediente principal en pasteles y dulces.
En los hogares, por su parte, se puede usar disuelto en leche o en bebidas vegetales para desayunos y meriendas. También puede utilizarse en repostería casera, rellenando y envolviendo trufas, saborizando galletas, tortitas, bizcochos, helados o para preparar el clásico tiramisú.
Las personas con intolerancia al gluten o enfermedad celiaca deben tener cuidado a la hora de seleccionar el cacao en polvo. Hay que tener en cuenta que hay productos que admiten harinas en su composición y es probable que contengan gluten, aspecto que debe especificarse en el etiquetado.
Los productos derivados del cacao que sí pueden incluir harinas son los siguientes:
- Chocolate a la taza: producto obtenido a partir de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz. Contiene al menos un 35% de materia seca total de cacao. De ese cacao, al menos un 18% será manteca de cacao y un 14%, materia seca y desgrasada de cacao; y, como máximo, tendrá un 8% de harina o almidón.
- Chocolate familiar a la taza: producto obtenido a partir de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz. Contiene, al menos, un 30% de materia seca total de cacao. De ese cacao, al menos un 18% será manteca de cacao y un 12% será materia seca y desgrasada de cacao; y, como máximo, tendrá un 18% de harina o almidón.
En formato crema de cacao
Cremas de cacao: alimentos procesados
Las cremas de cacao son una de las meriendas preferidas entre los niños y también entre los adultos. En los establecimientos de compra se pueden encontrar dos tipos:
- La original o crema de un solo sabor.
- La que combina dos sabores, cacao y leche, y que tiene también dos colores.
La composición de ambas es muy similar, salvo por la cantidad de cacao empleada en la crema de leche. Así, sus ingredientes principales son: leche, cacao, avellanas, azúcar, manteca y suero lácteo. Se distribuyen de la siguiente forma: una media del 50% es azúcar, un 30% es grasa y otro 20% está repartido entre cacao, avellanas y leche en polvo, suero lácteo o, incluso, lactosa.
Todos estos ingredientes son muy calóricos. De hecho, la crema de cacao no debe considerarse alimento, sino un producto alimenticio procesado. De modo que su consumo debe ser esporádico y se debe procurar escoger alternativas más saludables, con una mejor composición nutricional. Incluso se pueden elaborar versiones caseras con ingredientes de calidad.
En cuanto a su contenido en aditivos, la mayoría solo añade lecitina, E-322. En las versiones light de estas cremas y en aquellas que se venden como “más saludables”, se puede encontrar edulcorantes en forma de poli-alcoholes como Maltitol E-965, E-476 o polirricinoleato de poliglicerol, para dotar a la crema de una textura más acuosa, o sustitutivos del azúcar como sirope de agave y otros siropes respectivamente.
Demasiadas grasas
El aspecto más preocupante con respecto a las cremas de cacao es su alto contenido calórico, ya que su principal ingrediente es el azúcar y las grasas vegetales (muchas veces de palma).
La cantidad de grasa añadida es grande porque, sin ella, no se podría obtener la consistencia cremosa y untable de la crema de cacao. En cualquier caso, esta parte grasa puede ser más saludable o menos, dependiendo de su origen. Si bien lo más común es encontrar aceite de palma en su composición, es mejor que la grasa sea manteca de cacao, ya que es rica en ácido esteárico, una grasa saturada que no perjudica la salud cardiovascular.
Por regla general, las cremas de cacao suelen tener poca cantidad de manteca de cacao. En su lugar, tienen ácidos grasos típicos de la grasa de palma. Existen estudios que revelan la relación entre las grasas del aceite de palma y la metástasis de las células cancerosas. Aunque cada vez son más las marcas que evitan incluirlo entre los ingredientes de sus productos, lo cierto es que aún está muy presente, sobre todo en alimentos ultraprocesados e incluso en productos destinados a la alimentación infantil.
Análisis nutricional
Semáforo nutricional
Si bien el consumo diario de chocolate, bebidas de cacao/chocolate azucarado o cremas de cacao puede realmente llegar a engancharnos, 1 o 2 cucharaditas de cacao puro desgrasado o 1 onza de chocolate con más del 85% de cacao no presenta ningún inconveniente.
Es recomendable tomar este tipo de producto con moderación. Un excesivo consumo de una sola vez puede producir vómitos, náuseas y otros síntomas gastrointestinales en personas con problemas en la digestión, sensibles a alguno de sus componentes o en niños de corta edad.
Al no existir recomendaciones oficiales en relación al cacao y sus derivados (cacaos solubles azucarados, cacaos a la taza y cremas de cacao), se han revisado las cantidades recomendadas por los fabricantes. Estas cantidades rondan los 15 g para los productos en polvo, teniendo en cuenta que se suelen preparar en vaso grande (de 250 a 300 ml). Es la misma cantidad establecida para la crema de cacao. Son cantidades bastante elevadas si se tiene en cuenta que:
- Casi todos los productos se emplean en una cantidad pequeña y es fácil sobredosificar tanto en las bebidas como a la hora de untar una crema.
- Los valores de azúcar, grasas y calorías son muy altos para esas pequeñas cantidades. De hecho, en cantidad, el azúcar es el primer ingrediente presente en chocolates a la taza, cacaos solubles azucarados y cremas de cacao.
En el análisis del semáforo nutricional, se pueden encontrar grandes diferencias entre los valores del cacao en polvo desgrasado. Si bien presenta en su composición nutricional 16 gramos de grasas por cada 100 gramos de producto (de los cuales 10 corresponden a grasas saturadas), también es cierto que su contenido en carbohidratos y azúcares es el más bajo de los analizados (con 16 g de hidratos de carbono y solo 0,7 g de azúcares por cada 100 g de producto). Por tanto, este sería sin duda el producto más recomendable.
En posiciones intermedias podríamos encontrar las versiones 0%, con fibra y con menos grasas saturadas, pero mayor cantidad de azúcar que el cacao en polvo desgrasado. Las versiones clásicas, originales e incluso las que se anuncian como reducidas en azúcar tienen cantidades de este ingrediente muy superiores a los anteriores y son las menos recomendables.
El aporte calórico oscila entre las 272 Kcal por cada 100 gramos y las casi 400 Kcal de algunos de estos productos para disolver en leche. Cantidades importantes.
Por su parte, las cremas de cacao untables son igualmente muy calóricas y ricas en azúcares y grasas y no aportan ningún otro nutriente en cantidades importantes.
Los ingredientes de un producto siempre se presentan en la etiqueta de mayor a menor presencia. En los productos de cacao y chocolate, siempre hay que tener en cuenta estas menciones obligatorias de la etiqueta:
- El etiquetado del cacao magro en polvo deberá indicar, obligatoriamente, el contenido de manteca de cacao.
- El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate (como el chocolate en polvo, el chocolate en polvo para beber, el chocolate a la taza y el chocolate familiar a la taza, entre otros) deberá indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la mención «cacao:… % mínimo».
- En los chocolates a la taza y familiar a la taza, deberá incluirse la expresión «para su consumo cocido» acompañando a la denominación.
- El etiquetado del chocolate en polvo para beber o cacao azucarado se complementará con la mención «magro» o «desgrasado» cuando el cacao sea magro o esté desgrasado.
- La etiqueta de los productos de cacao y de chocolate puede incluir otras menciones. Por ejemplo, la etiqueta de los productos de chocolate que contengan grasas vegetales distintas de la manteca de cacao deberá contener la mención, bien visible y legible, «contiene grasas vegetales, además de manteca de cacao», en el mismo campo visual de la lista de ingredientes, claramente diferenciada.
- Declaraciones nutricionales: hay que tener en cuenta que el cacao puro 0% azúcares es un alimento que contiene “azúcares naturalmente presentes”, pero esta cantidad es tan pequeña que no alcanza 1 gramo por cada 100 gramos de producto.
Análisis gastronómico
Sugerencias de compra
El cacao en polvo y las cremas para untar son una delicia destinada a ocasiones especiales. Para disfrutar de su sabor al máximo, estas son algunas recomendaciones:
El cacao en polvo desgrasado, a pesar de ser el que más grasas saturadas contiene de la lista, en su cómputo total de hidratos de carbono y grasas consigue colocarse como el cacao en polvo para el desayuno más saludable. En contraposición, los chocolates o cacaos solubles clásicos son excesivamente ricos en azúcares y poco nutritivos, por lo que nunca deberían ser una alternativa saludable para el desayuno. Aunque se le incluyan pequeñas cantidades de avena o magnesio, su ingrediente principal continúa siendo el azúcar.
El cacao en polvo desgrasado puede usarse para dar sabor al yogur, ya sea lácteo o vegetal, espolvorear sobre fruta o añadir a tortitas, granolas o bizcochos caseros realizados con ingredientes saludables. Si preferimos una crema para untar, esta puede elaborarse en casa añadiendo al cacao en polvo, avellanas, dátiles y una pequeña cantidad de grasa de buena calidad como aceite de oliva o de coco. Puestos a seleccionar la mejor crema de cacao untable, optaremos por las que nos incluyan una mayor cantidad de cacao y frutos secos, y cantidades pequeñas de grasas y azúcares, y que estos sean de la mejor calidad posible.
Llamamos cobertura de chocolate al producto utilizado como materia prima en pastelería y repostería. Ha de tener una proporción de manteca de cacao (y no otras grasas) de alrededor del 31%, es decir, el doble que en los otros tipos de chocolate de tableta, lo que le hace más fluido. Su consistencia y fluidez hacen que se trabaje mejor o peor en repostería. A pesar de que puede ser negro (+/- 70% cacao seco) o con leche, la mejor opción siempre será la primera pudiendo también usarse las versiones en polvo.
El cacao, y en general cualquier chocolate, necesita conservarse en un lugar fresco y seco, a temperaturas de entre 12 ºC y 20 ºC y humedades inferiores al 70%. A partir de los 24 ºC-25 ºC, las grasas presentes pueden sufrir alteraciones. Si bien los cambios de temperatura no representan ningún riesgo sanitario, sus propiedades organolépticas se verían afectadas. También debe mantenerse alejado de productos con olores intensos, como el pescado o los quesos, ya que captará los olores que lo rodean.
Además, conviene mantenerlo bien cerrado, preferentemente con un recipiente hermético, lejos de harina o frutos secos que puedan sufrir insectaciones. En verano, en caso de que no sea posible mantener estas condiciones ambientales, es preferible conservarlo en la nevera o en una cámara fría, preservándolo de un exceso de humedad.